食品工业是我国国民经济的重要行业，而发酵食品又是食品工业的重要组成部分。随着我国人民生活水平的提高以及科学技术的进步，全国发酵食品数量日益众多，产品品种日益丰富。发酵食品和人们的生活密切相关，具有广阔的发展前景。

本书对酱油、食醋、腐乳、酱类、酸乳、干酪、味精、柠檬酸、复合调味品、啤酒、葡萄酒、黄酒、单细胞蛋白、黄原胶等主要发酵食品的生产技术做了较为详细的阐述；同时简要介绍HACCP体系。

全书对酱油、食醋、腐乳、酱类、酸乳、干酪、味精、柠檬酸、复合调味品、啤酒、葡萄酒、黄酒、单细胞蛋白、黄原胶等主要发酵食品的生产技术做了较为详细的阐述；同时简要介绍HACCP体系。全书的编写力求理论与生产实际相结合，理论知识以“必需、够用”为度，侧重于实用性、应用性、实践性。按照职业岗位群的要求，突出对高等技术应用型技能人才的教学和培养；并力求做到深入浅出，通俗易懂，并积极反映国内外较为成熟的发酵食品生产新工艺、新技术。

本书主要作为高职高专院校生物技术、食品加工技术类专业的教材，同时可为中职学饺、技校等相关专业的师生使用，也可作为企业工程技术人员的技术参考书和企业员工技术培训的教材。

第1章 酱油生产技术

 1．1 原料

 1．2 原料处理

 1．3 种曲制造

 1．4 制曲

 1．5 液化及糖化

 1．6 发酵

 1．7 酱油的浸出、加热和配制

 1．8 防霉

 1．9 酱油的储存包装

 1．10 酱油生产新技术

 1．11 酱油的生产计算

 1．12 成品酱油的质量标准

第2章 食醋生产技术

 2．1 食醋发酵的理论基础

 2．2 原料

 2．3 糖化发酵剂

 2．4 我国常用的制醋工艺

 2．5 我国几种名特醋产品的酿造方法

 2．6 食醋质量标准

第3章 腐乳生产技术

 3．1 概述

 3．2 生产腐乳的原辅料

 3．3 豆腐坯的生产

 3．4 腐乳发酵

 3．5 腐乳的质量标准及生产技术指标

第4章 酱类生产技术

 4．1 一般面酱酿造法

 4．2 大豆酱酿造法

 4．3 蚕豆酱酿造法

 4．4 豆瓣辣酱酿造法

 4．5 酶法面酱生产

 4．6 豆豉

第5章 发酵乳制品生产技术

 5．1 酸乳生产

 5．2 干酪制造

第6章 味精生产技术

 6．1 概述

 6．2 谷氨酸生产菌株

 6．3 谷氨酸发酵机制

 6．4 谷氨酸发酵技术

 6．5 谷氨酸提取方法

 6．6 谷氨酸制造味精

第7章 复合调味品生产技术

 7．1 复合调味品的概况与定义

 7．2 复合调味品的原料

 7．3 味的科学

 7．4 复合调味品的生产技术

第8章 柠檬酸生产技术

 8．1 柠檬酸发酵原料及其处理

 8．2 柠檬酸发酵机理

 8．3 柠檬酸发酵

 8．4 柠檬酸提取

第9章 啤酒生产技术

 9．1 概述

 9．2 原辅料和生产用水

 9．3 麦芽制备

 9．4 麦芽汁制造

 9．5 啤酒发酵

 9．6 成品啤酒

 9．7 几种啤酒新品种简介

第10章 葡萄酒生产技术

 10．1 概述

 10．2 葡萄

 10．3 葡萄酒发酵前的准备工作

 10．4 葡萄酒的酿造

 lO．5 葡萄酒的储存

 10．6 成品葡萄酒

第11章 黄酒生产技术

 11．1 概述

 11．2 原辅料及处理

 11．3 糖化发酵剂的制备

 11．4 传统黄酒的酿造

 11．5 新工艺黄酒的酿造

 11．6 压滤、澄清、煎酒和包装储存

第12章 单细胞蛋白生产技术

 12．1 单细胞蛋白生产特点

 12．2 单细胞蛋白的生产

第13章 黄原胶生产技术

第14章 HACCP体系简介 

参考文献