在竞争越发激烈的时代，开餐饮店成为个人创业的优先选择之一，“一夜爆火”的网红餐饮店在各类主流媒体的报道中屡见不鲜。其实，对大部分餐饮经营者而言，成功开店只是餐饮入行的起点，前方还有很多经营难题等待他们解决，而“餐饮店如何提高利润”更是这一系列经营难题的核心。
作为中国餐饮行业的深度挖掘者，“勺子课堂”创始人宋宣通过对海底捞、西贝、眉州东坡、喜家德等四万余家中国餐饮企业的多年研究，总结出了“开源、节流、增效”三位一体的餐饮店经营法，并将这套方法拓展为一套可复制、可操作、可实践的成本控制和赢利指南。
怎么做外卖，才能显著提高餐饮店的营业额；
线上和线下如何联动，才会大幅提高转化率；
哪些方法不用增加成本，就能提升用户体验；
提升客单价，应该从哪些方面入手；
人员如何管理，才能降低成本且提升效率；
……
本书通过翔实的案例、丰富的数据、直观的图表，从外卖运营、优化人员、控制成本、减少浪费、提升效率、全渠道获客等9个方面，给出了“一站式”的餐饮经营解决方案，快速提高餐饮店的经营效率和赢利能力。

宋宣，餐饮行业知名资讯媒体“掌柜攻略”、餐饮行业培训教育机构“勺子课堂”创始人兼CEO。
通过精品原创内容挖掘中国餐饮行业不断变革背后的事件与规律，为百万餐饮人提供有参考价值的行业资讯及优质培训，与西贝、海底捞、真功夫、井格、德克士、肯德基、麦当劳、星巴克、巴奴、喜家德、乐凯撒、王品等餐饮企业有深度合作关系。

推荐序一 餐饮经营的大学问与小道理（贾国龙西贝莜面村创始人）
推荐序二 中国的新餐饮时代（余章荣勺子咨询CEO，勺子课堂联合创始人）
推荐序三 “说人话、能落地、有启发”的一本好书（闫寒至味优粮合伙人）
自序 在混乱的餐饮竞争中，寻找常识的确定性
第一章 餐饮店的利润从哪里来
影响门店利润的四大因素
商圈人口数量
提升门店知名度
提升顾客重复购买的次数
提升人均消费额
利用PPFC方程分析经营状况
第二章 重视外卖业务
读懂平台规则，增加曝光率
找到平台的流量入口
提升顾客下单量的4个方法
维护好老顾客，才能持久赢利
利用数据，实现精益运营
第三章 玩转线上营销
大众点评的经营之道
利用抖音，轻松提高营业额
借助淘宝、口碑提升门店的曝光度
运用高德地图，让顾客快速找到你
第四章 激活线下流量
快速找到人流动线和聚客点
如何提升可见度和曝光度
提高性价比，让顾客走进餐厅
客户体验是顾客复购的关键
第五章 提升人均消费额
正确理解客单价
菜单=核心产品+促销产品+利润产品
锚定效应：激发顾客的购买欲望
从六类人群入手，提升人均消费额
第六章 优化人力成本
提高人效，是最好的节流方式
优化排班，用更少的人做更多的事
流程简化，提高员工效率
制度奖励，降低人才流动率
第七章 控制食材成本
从食材的流动中控制成本
三招教你减少厨房浪费
如何储备食材
降低成本和提升体验的平衡点
第八章 减少其他成本
扩张选址，如何减少房租负担
有效降低能源费用
维护保养大于维修，维修大于更换
减少经营危机，控制公关成本
第九章 提升组织效率
构建企业文化
组织架构的优化升级
提升内部的沟通效率
设置考核制度，激活组织
致谢

餐饮经营的大学问与小道理
贾国龙
西贝莜面村创始人
1988年，我在大学二年级时退学，在内蒙古临河老家
开了第一家店，20平方米，12个座位，名叫黄土坡风味小
店。店里只有两种菜：鸡肉炒疙瘩、羊肉泡馍。三四个月
后，街对面有家店生意不好，我把它盘下来，重新装修为
西贝酒吧。当时投资3万多元，我从北京进了好多洋酒，结
果当地人喜欢喝二锅头。本来酒吧是不卖菜的，但是喝酒
必须有菜，就加了凉菜和面。当时最有名的菜是砂锅面片
，人们都说：“走，去西贝酒吧吃砂锅面片。”
1999年7月，西贝离开小县城临河进了首都北京——
接手了一家原来叫金翠宫海鲜大酒楼的餐厅。一开始找不
到门道，前四个月就赔了100多万元。后来改卖莜面，火了
。跨年夜，我开着车从长安街穿过，心想这次站住脚了。
2016年7月，我打磨出了西贝燕麦工坊这个新模式，
但最后关头，还是决定停止这个项目，因为它承载不了我
要达成的开十几万家店的愿景。我的目标是大众市场，要
南北兼宜，老少成宜，人人吃得起。
现在，我又琢磨出一个最新的快餐模式，是一个讲美
食爱好者故事的餐厅，正在进行内测，到2020年目标开
1000家店。
回看西贝31年的发展史，摸爬滚打一路走来，前25年
都是乱拳打死老师傅，不断试错，不断修正。直到最近几
年，才慢慢积累起了西贝的事业理论——成就人。用最诚
的方式待人，用最笨的方法做事。
这些年，总是有不少年轻人问我——怎么做好餐饮。
我在想，社会能不能提供针对餐饮行业更为专业的知识、
经验、教训分享，帮助初创企业快速度过试错期，进入发
展正轨？
现在出版的这本书，解决了这个问题。作者团队能够
提供线上线下的培训课程，西贝也曾经参与过分享。我在
2016年主讲了“西贝大课”，现场反馈的效果很不错。
我来自内蒙古大草原，每年的七八月间，草原上繁花
盛开，绚烂多姿，每种花都有自己独特的美。我想整个餐
饮行业也是如此，每一个品牌、每一个品类都在自由生长
，充分竞争，满足顾客多元化的需求。
我把下一个十年定义为西贝发展的黄金十年，我更相
信，整个餐饮行业一定会迎来更灿烂的明天。

千万中国餐饮人认可“餐饮红宝书”
开店想赚钱，就看这本！餐饮店成本控制和盈利指南。一本书解决你的餐饮店经营、管理、盈利难题，消费升级时代必备宝典。全面阐述海底捞、西贝、眉州东坡、喜家德、井格、嘉和一品、巴奴毛肚、江边城外、呷哺呷哺等中国餐饮企业创富法则。外卖运营+优化人员+控制成本+减少浪费+提升效率，行业干货、一本网罗、全彩讲解、快速盈利。西贝莜面村创始人贾国龙、勺子咨询CEO余章荣、至味优粮合伙人闫寒作序推荐。

回看西贝31年的发展史，摸爬滚打一路走来，前
25年都是乱拳打死老师傅，不断试错，不断修正。我
在想，社会能不能提供针对餐饮行业更为专业的知识
，帮助初创企业决速度过试错期，现在出版的这本书
，解决了这个问题。——贾国龙，西贝莜面村创始人
《从零开始做餐饮。经营篇》这本书，从经营的
多个模块展开。通过学习这本书中的经营知识，我们
可以有效地打通线上与线下的运营，掌握提升顾客体
验与价值的系统性技能，更能掌握精益化的门店管理
。希望这本书可以帮助即将或已经投入餐饮创业的每
一位餐饮人。——余章荣，“勺子咨询”CEO，“勺子
课堂”联合创始人
进入门槛和技术含量决定了一个行业的主动创业
者的数量与个体化程度。当越来越多的创业者进入餐
饮行业时，如何活下去，并且活得长久，便成为餐饮
人急需解决的难题。这本书从PPFC公式入手，讲解了
门店运营、流量抓取、成本控制、人员管理等方面的
知识，为餐饮人绘制了一幅经营全景图。——柳鸷，
大龙焱火锅创始人、董事长
非常有幸与“勺子课堂”结缘，在陈鹏鹏卤鹅饭
店成长的各个关键阶段，“勺子课堂”一直陪伴在我
们的身边。“勺子课堂”是一家智囊机构，致力于提
供专业辅助与指导。我们多次派团队到“勺子课堂”
学习，并积极实践，几年来，各门店的经营业绩稳步
增长。现在，“勺子课堂”将多年的实战经验呈现在
这本书中，以更高效的方式传播经营智慧，助力中国
餐饮腾飞。——陈鹏鹏，陈鹏鹏卤鹅饭店创始人

2．大数据
伴随互联网技术的不断发展，人类活动所产生的信息越来越多地被以数据的形式进行收集并呈现出来，数据资源所产生的价值越来越高。在对商圈人口数量进行评估时，我们也可以借助互联网的力量，利用大数据对其进行整理和分析。
利用大数据进行分析的优势在于我们可以根据现有数据，如目标客户群数量、目标消费群水平、周边的商业情况等精确地分析出一个商圈的吸引力和发展潜力，从而更加准确地确定店铺的地理位置。
(1)各类地图导航软件。在日常生活中，我们经常会使用百度地图、高德地图以及腾讯地图等地图导航软件，这些软件在一定程度上可以帮助我们实现对商圈人口的初步考察。
(2)第三方区域调研数据，或自建选址平台。很多知名餐饮企业都非常注重对于数据资源的收集和整理工作，肯德基、星巴克等企业甚至为此专门开发了相应的应用软件。比如，星巴克在选址时，就曾经依靠一个叫作Atlas的内部绘图和商务智能平台，对商圈人口分布情况进行评估。对于中小餐饮店铺而言，如果能够对这些具有影响力的企业所研发的软件和发布的数据加以合理利用，就能够为自身的数据统计工作减轻不少负担。此外，像阿里、美团、58等著名互联网企业，也时常会利用自身条件发布一些行业或区域调研数据。这些数据对于我们了解商圈人口情况非常有利，可以帮助我们迅速了解某一区域餐饮领域的有效人口数量。 (3)公共事业。餐饮企业还可以借助电表数据、煤气数据以及公交刷卡数据等公共数据来对商圈人口数量进行基本了解。
3．推算
由于时间、财力等方面的限制，很多时候，我们无法对商圈人口数量进行具体统计，因此学会根据适当的模型对人口数量进行推算也是非常重要的一个获得数据的方法。比如我们可以通过小区内的电表个数了解该小区住户的数量。当然，这种方法并不能保证准确率，因为对于小区人口的统计，有时还需要考虑小区的人住率。
快餐品牌绿盒子蒸饺已经在北京开设了6家分店，在商业区、居民区以及办公区都有布局。其不同店铺所在区域的主要顾客特点也存在一定差别，比如，居民区和商业区顾客的堂食需求比较旺盛，而办公区的顾客则主要通过外卖渠道来满足自己的快捷餐饮消费需求。因此，绿盒子蒸饺在进行客流分析时，也是从这两个不同的角度进行的。
首先，对于居民区店铺而言，绿盒子蒸饺通过与物业沟通和扫楼的方法，对商圈内居民区入住率和小区的体量数据进行统计，然后根据统计得到的结果选择合适的布局位置。在通常情况下，绿盒子蒸饺会选择入住率较高、人员比较密集，并且人均收入水平较高的区位作为最佳布局位置。
其次，对于办公区店铺来说，绿盒子蒸饺会通过两个主要外卖服务平台(美团外卖、饿了么)上处于相同商圈位置的同类型店铺的订单数量，进行客流量统计。一般情况下，绿盒子蒸饺会在两个平台上各挑选至少三家与自己品类大致相同的餐厅．然后通过店铺的产品展示和数据记录，获取这些餐厅的月销售量和客单价数据，进而估算出该区域内顾客的消费能力和外卖单量，并以此作为选址依据。
如果市场理想性非常好，我们要确保找到最佳的地点，就可以在充分了解其方圆300米内的人口统计数据和人均收入水平等的基础上推算未来在此商圈开设餐厅的可能性。
总之，评估商圈人口数量是一项复杂但又不容忽视的工作。我们在评估过程中要尽可能地做到全面、认真，排除一些人为干扰因素，灵活地使用评估方法，以保证所得结论的准确性。有关评估商圈人口数量的具体方法，我们会在后面的章节进行介绍。提升门店知名度
品牌渗透率代表顾客对品牌的知晓程度，渗透率越高，说明品牌知晓度越高。
在餐饮行业市场竞争越来越激烈的今天，对于餐饮经营者来说，门店营业额的提升很大程度上要依赖品牌自身市场份额的提升。相关调查显示，品牌渗透率对于品牌所占市场份额有着极大的影响，行业领导品牌的渗透率往往要比同品类其他品牌高出很多。因此，从某种程度上来讲，提高品牌渗透率是推动店铺营业额增长的有效利器。P10-12