《舌尖上的保卫战(中国食品安全白皮书)》由马阳编著：捍卫食品安全，保卫我们的舌尖是一场没有硝烟的战斗。营造健康的经营环境和消费环境，需要全社会的参与和努力，需要每—个行业的人们各尽其责。当前，我们只有举全社会之力，形成“人人需要安全食品，人人维护食品安全”的良好氛围，食品安全问题方能从根本上得到解决。无论政府的监管，还是企业与行业的自律，社会的监督都需要到位、全面，这样，才可维护老百姓的餐桌安全。

《舌尖上的保卫战(中国食品安全白皮书)》由马阳编著：随着我国《食品安全法》修订工作被国务院列入2013年立法计划，作为“餐桌上的民生”、“餐桌上的经济”，食品安全这一炙手可热的话题也从老百姓的饭桌一度跃升为国家立法机关的重要议题。2013年1月23日，在北京召开的国务院食品安全委员会第五次全体会议上，李克强总理提出：“—饭膏粱、维系万家、柴米油盐、关系大局”。可见，食品安全工程是牵涉千家万户健康与福祉的重大民生工程。

食品安全如何保障？在这场没有硝烟的“餐桌保卫战”中，需要全社会形成合力，才有可能将食品安全风险降至最低，还老百姓—个放心、安全的就餐环境。

《舌尖上的保卫战(中国食品安全白皮书)》适合大众阅读。

第一章 食之殇：舌尖中国让人心惊

 一、为什么出问题的总是牛奶

 二、一根火腿肠里的17种有机成分

 三、“糊涂蛋”比“坏蛋”更可怕

 四、穿“马甲”的染色馒头

 五、带菌的饺子谁吃得下

 六、都是毒粉丝惹的祸

 七、毒害祖国花朵的方便面

 八、地沟油炼成的毒品早餐链

 九、大排档飘香美味欺骗了多少人的胃

 十、那些被偷梁换柱的鱼翅、燕窝

 十一、免费茶水、饮料背后的猫腻

 十二、隐患重重的火锅内幕

 十三、剥下“洋快餐”的美丽面纱

 十四、大米、面粉都不靠谱了，还能吃什么

 十五、剧毒蔬菜和水果谁在吃

 十六、调味品调走了我们的健康

 十七、老鼠肉变羊肉是何方“魔术”

第二章 源之本：解析食品乱象实质

 一、生产食物链贴身管理缺失

 二、食品质量安全监管模式存在软肋

 三、食品质量安全立法和标准落后

 四、食品质量检测技术不过关

 五、利益熏心，从业人员缺乏道德底线

 六、食品安全意识麻木

 七、加大行业协会的执法力度

 八、加强国际合作，吸纳先进经验，采用通行标准·

 九、积极建立食品安全预警系统

第三章 罪与罚：重拳出击捍卫民生

 一、胡锦涛：确保广大群众都能吃上放心的食品

 二、温家宝：道德的滑坡已经到了何等严重的地步

 三、习近平：不断增强公众对食品安全的信心

 四、李克强：重拳方有效，重典才治乱

 五、最高法院出台《关于办理危害食品安全刑事案件

 适用法律若干问题的解释》

 六、食药监总局挂牌，食品监管告别多头分段管理局面

 七、《预包装食品营养标签通则》施行

 八、《食品中农药最大残留限量》发布

 九、国务院办公厅关于印发

 2013年食品安全重点工作安排的通知

第四章 安与危：立足现实科学饮食

 一、杜绝“三无”食品

 二、食品安全呼唤理性消费

 三、桶装水鱼目混杂，喝水要喝放心水

 四、好茶叶是怎么喝出来的

 五、别让杯中美酒变毒药

 六、别因速溶饮品赢了时间，输了健康

 七、雪糕怎样吃才安全

 八、保鲜膜、保鲜袋，难保健康

 九、锅碗瓢盆暗藏“杀机”

 十、嗑瓜子也得经点儿心

 十一、当心“山寨版”巧克力

 十二、脱下月饼的华丽“外衣”

 十三、越补越损健康的“保健品”

第五章 鼓与呼：政府主导人人参与

 一、人民网：李克强“重典治乱”释放食品安全明确信号

 二、《新京报》：维护食品安全需法律发力

 三、《人民日报》：用法治和道德构筑食品安全防线

 四、《中国食品安全报》：食品安全监管竹密不堵流水过

 五、吕宁思：失民意等于失生意

 六、钟南山：像罚醉驾那样罚到痛为止

 七、郎成平：食品安全问题暴露系统危机

 八、于丹：食品安全从自己的诚信开始

 九、商都网：食品不安全何谈“中国梦”

第六章 学与鉴：他山之石可以攻玉

 一、西方七国：实行食品安全统一管理

 二、澳大利亚、新西兰：食品召回体系

 三、德国：给食品办理“身份证”

 四、美国：检查官入驻加工厂

 五、日本：每样食品都有其独特的面容

 六、英国：食品安全管理覆盖到每一寸土地

 七、法国：食品生产追溯机制保安全

 八、芬兰：建立“从农场到餐桌”的食品安全链

 九、加拿大：召回制度严密、严格、严厉到无缝可钻

附录 《中华人民共和国食品安全法》

后记 全民携手。打赢“舌尖保卫战”

二、一根火腿肠里的17种有机成分

火腿肠在日常餐饮中非常普遍，因为它独特的风味，因为它的可口、便捷，为很多人所喜欢。从历史渊源上来讲，香肠应该是火腿肠的祖先，算起来有上千年的历史了。据说，在《荷马史诗》里就有了关于香肠的记载。随着时代的变迁，现在人们吃到的火腿肠跟香肠已经有很大的差别了——尽管原料基本相同，但是加工与制作过程、口感和味道已经有了很大的变化。

从生产原料上来看，火腿肠主要是以畜禽肉为主要原料，辅以淀粉、植物蛋白粉等填充剂，再加入食盐、糖、酒、味精、香辛料等调味品，并添加品质改良剂卡拉胶和维生素C，以及护色剂、保水剂、防腐剂等物质加工而成。火腿肠的主要营养成分是蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等，具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点，非常适合加工成多种佳肴。

从产地上来讲，火腿肠应算是舶来物品，最早是从日本和欧美进入中国的。据说1986年，在一个国际食品博览会上，洛阳肉联厂(后来的河南春都集团)代表高凤来等人买到了一套日本火腿肠生产机械设备，生产出了中国第一根火腿肠。仅仅十几年的时间，火腿肠就成为中国肉制品市场的主导产业之一。据相关部门统计，当前，我国肉制品的年产量已达到1300多万吨，火腿肠产量则占整个肉制品产量的三分之一，年销售额达650亿元。中国人一年能吃掉几百亿根火腿肠。由于南北方饮食文化和爱好的差异，国内火腿肠生产量较大的企业多半集中在河南、山东两省，占全国总量的80％以上。正是因为有着如此庞大的市场和利润空间，一些不法分子打起了歪主意，生产劣质火腿肠。

近几年来发生数十起比较有影响力的造假事件。生产劣质火腿肠的并不只是那些非法的小作坊，也有一些资质齐全的生产企业。更可怕的是，那些假冒伪劣火腿肠不管是口感还是颜色都和用鲜肉加工成的正宗肉肠差不多，一般的消费者很难辨别，即使是专业人士也不好分辨。为了保障健康，避免因为买到劣质火腿肠让自己的经济和身体受损失，我们不妨先来了解一下，一根火腿肠里所含有的生化成分。

火腿都添加了哪些化学物质呢？如果你仔细阅读包装袋上的配料说明书，就会发现，一根火腿肠居然含了17种成分：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂(增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D一抗坏血酸钠、亚硝酸钠)、猪骨提取物。事实上，成分越多，就预示着不安全因素越多。如此看来，我们还真要认真对待这小小的火腿肠，切莫因为盲目贪嘴而葬送了健康甚至性命。众所周知，火腿肠的主要材料是猪肉，猪肉的健康与否直接决定着火腿肠的质量，也关乎着消费者的健康和安全。那么，那些问题火腿肠、问题猪肉是怎么产生和流通的呢？请看下面的报道。

2011年，中央电视台在“3·15”消费者权益日播出了一期名为《“健美猪”真相》的特别节目，节目曝光了河南济源双汇公司收购使用含“瘦肉精”猪肉制作火腿的事实。专家认为，食用这种猪肉产品，将严重危害消费者的身体健康。

P8-9

食何以为安

自古至今，国以民为本，民以食为天。一张餐桌，关系千家万户的生活质量和生命安全，也关乎着国计民生。然而，现实中令人们赖以“为天”的食物却常常让人们惶惶不安，有媒体发出“我们到底还能吃什么”的疑问。令人震惊的苏丹红鸭蛋事件刚刚落下帷幕，三聚氰胺牛奶又粉墨登场；大家刚刚从三聚氰胺牛奶的阴影中胆战心惊地走出来，地沟油又滚滚袭来；惊魂未定之余，瘦肉精猪肉又给国民的健康和生命安全敲响了警钟；当大家重新拾起对猪肉一点点信任的时候，染色馒头、假羊肉、毒生姜、劣质矿泉水、明胶老酸奶、毒胶囊、速成鸡……一次一次冷酷而无情地撞击着国民对安全食品的信心。

一波未平一波又起，不太平、不安全的不止是国内。而今，日本过期原料事件、欧洲毒蔬菜、假牛肉事件同样搞得世界人民人心惶惶。面对琳琅满目的食品，人们变得难以抉择，从主食到蔬菜、水果，从饮料到保健品，甚至是生命之水，品种和花样越来越多，包装也越来越精美、独特，但是，安全系数却越来越小，潜在的危害甚至毒性却越来越大。接踵的打击、伤害、摧残、折腾、涂毒和欺骗，让地球人寝食难安。

世事多变。曾几何时，我们苦于物质匮乏，温饱问题都难以解决，想吃什么没什么。现在面对着堆积如山的食品，我们倒发起愁来了——想大饱口福，却又惧于食品安全难保。有人苦涩而无奈地说出这样的顺口溜：“吃荤怕激素，吃素怕毒素，吃饮料怕色素，吃啥都没数。”在“馒头不再是馒头，猪肉不再是猪肉”的今天，我们究竟还能吃什么？还敢吃什么？拿筷子夹菜，也许同时夹起的就是一条难以回还的宝贵生命。生命自古或重于泰山或轻于鸿毛，但被这样地轻轻“夹”起、吃“走”，想必也难以瞑目。

面对国内层出不穷的食品安全事故，诸多媒体“揭竿而起”，讨伐、审问、揭发、批驳，一时间人人喊打。一位作家在其文章中这样说道：“世间最厉害的毒是什么？不是七步断肠红，不是百步断魂散，也不是三聚氰胺和苏丹红。而是人的欲望，只要人的欲望不断地增加，这种流毒就无药可解。世人只要稍受引诱便身中t剧毒’，短则三五年，长达数十年，甚或几辈子，在子子孙孙的基因里都有可能遗留这种毒的残余。”这绝非危言耸听，也不是欺世之言，而是有实实在在的证据。有媒体统计，中国每年食物中毒报告例数约为2万～4万人，但有些专家估计这个数字尚不到实际发生数的1/10，也就是说我国每年食物中毒例数至少在20万～40万人。现实惨淡，食品安全，生命真的不能承受之痛！

在各种令人揪心的数据面前，在层出不穷的食品安全事故面前，民以何为食？食以何为安？难道我们就任凭这掺杂在食品里的欲望和荼毒毁掉中国来之不易的一切么？我们这样一个大国家连吃的问题都解决不了还能干什么，又该如何实现我们的中国梦？

维护食品安全，关系着每个人的切身利益，是时候提高我们的安全认知了，一定要将食品安全问题提高到最顶级、最重要的议事日程上来。当然，愤怒之余，纠结之余，我们也要冷静客观地来看待问题。实事求是地讲，当前中国食品安全问题的产生有一定的特殊性。

从中国当前的内在需求看，1 3亿人口、短缺的资源、恶化的生态环境严重地制约着中国可持续发展的实施；从中国发展的外部环境看，经济全球化的深入发展以及全球气候变化等全球环境问题使中国面临全新的挑战；从中国发展的科技支撑来看，当前中国自主创新能力的不足和创新体系不健全影响了中国核心竞争力的提升；从中国危机治理的能力建设看，复合性灾害的研究不足与综合性危机防范能力与体制建设相对薄弱，这也影响着社会和谐的维护与保持。坦白说来，我们的政府和人民任重道远，因此，解决食品安全问题绝非一日之功，这是一项关系国计民生的“民心工程”。

捍卫食品安全、保卫我们的舌尖是一场没有硝烟的战斗。营造健康的经营环境和消费环境，需要全社会的参与和努力，需要每一个行业各尽其责。当前，我们只有举全社会之力，形成“人人需要安全食品，人人维护食品安全”的良好氛围，食品安全问题方能从根本上得到解决。无论政府的监管，还是企业与行业的自律，社会的监督都需要到位、全面，这样才可维护老百姓的餐桌安全。

面对食品安全危机，实际上，这些年来，让老百姓喝干净的水，吃没毒的奶粉，用安全的药，呼吸新鲜的空气，一直是党和政府所关注的核心问题。历届国家领导都多次强调、督促过食品安全工作，均做出重要批示。国家也陆续出台了一些新的法规和政策，设置了新的、高效的食品安全监管部门。我们欣喜地看到，从生产到形势在逐步地好转。政府、企业和消费者，要全民上下，团结一心，严厉打击破坏食品安全、危害人民健康的行为，誓死捍卫国民的饮食健康，提高全民食品安全知识水平和自我保护能力，共同保卫我们的舌尖。我们坚信，我们的党、我们的政府会最终给我们一个满意、放心的答案，中国最终会在这场特殊而残酷的战斗中获得胜利，走向健康的未来！

编著者

2013年11月5日

全民携手，打赢“舌尖保卫战”

对于我国的食品安全问题，要从全局来看。从国情来看，我国是世界上最大的食品生产和消费大国，13亿国人每天要吃掉200万吨食物。据不完全统计，目前全国有食品生产企业40多万家、食品经营主体323万家、农牧渔民2亿多户，小作坊、小摊贩、小餐饮更是一个天文数字。如此庞大的食品生产消费量、如此众多的生产经营者，再加之不健全的食品安全监管体制，由此带来的监管难度之大超乎想象，难以避免出现这样那样的问题。

从文化背景来看，“民以食为天，食以安为先”是中国人最朴素也最善良的祈愿。在这个文化背景之下，中国人对食物的理解和看重，恐怕比世界上任何一个民族都要来得悠久和深刻。解决我们的食品质量安全问题，不比之前解决人民的温饱任务来得轻松，因此，我们要有清醒理智的认识，要有打持久战的准备，也要有乐观积极的心态，理性地、正确地看待食品安全问题。

事实上这些年来，我国的方方面面都已经发起了一场“舌尖保卫战”，许许多多的人为捍卫食品安全做出了不懈努力。最近15年，我国卫生部每年在全国统一组织开展大规模的市场食品卫生抽样检查，获得了大量的抽检与对比数据，显示我国食品卫生水平有了大幅度提升。15年前我国食品卫生抽检总体合格率为60％，近年来已达到90％，北京等大城市更达到了90％以上。因此，总体来讲，我国的食品安全环境是逐渐改善的。

近来，我国食品安全形势更是明显趋好，食品的质量安全得到了有力的保障。特别是在以习近平为核心的新的领导班子成立后，在党中央、国务院的正确决策部署下，在社会各方的大力支持下，各地区、各执法部门深入贯彻中央“坚决遏制各类食品安全违法犯罪行为，提高群众消费安全感和满意度”精神，积极开展食品非法添加和滥用食品添加剂、“瘦肉精”、“地沟油”等专项整治，乳制品、食用油、肉类、酒类、保健食品等重点品种综合治理工作，严厉打击惩处食品安全违法犯罪，及时应对处置食品安全事件，加大宣教培训力度，推进诚信体系建设，不断完善食品安全监管体制机制，强化监管能力建设，组织开展督查考核，促进责任落实，较好地完成了各项工作任务，我国食品安全工作取得了新的进展和成效。

当然，我国的食品安全监管工作在某些方面同发达国家的相比，还显得相对滞后，存在着不少薄弱环节。解决这些制约食品安全的复杂问题，需要我们不断加大标本兼治的工作力度，也需要全社会包括企业等各方的共同努力。这需要一个过程，不可能一蹴而就。

从责任和义务角度来讲，食品安全是全民问题，捍卫食品安全，人人有责。对于食品安全问题，不能都推给政府，打响“舌尖保卫战”需要全民行动起来，团结起来，需要企业、社会和消费者的集体介人。因此，积极倡导公民精神，疏通公民个人监督举报食品安全问题的渠道，转变为政府、企业、社会和个人多方合作的公共治理结构，大家团结在一起齐抓共管，就会取得最大的效果。

任何一个问题的产生都是有深刻的社会源缘和时代背景的，我们要清醒地认识到食品安全问题不是短时间之内就能从源头上根除的，这是一场特殊的战斗。当前，食品安全相关的大部制改革已经迈出了可喜的一步，这是一个新的起点，相信新一届政府能够调动全社会的力量，推动决和解整个食品安全问题，真正惠及百姓，让大家吃得放心、舒心、健康。衷心期待，每一个有良知和责任感的公民都能亲身践行，携手实现一个食品安全共治共享的“中国梦”。