《调味品卷》编者力求以浅显、通俗的语言，科学系统地介绍各种调味品。每种调味品食材均从“诗词”引入，重点从“物种本源”“营养及成分”“食材功能”“烹饪与加工”“食用注意”“传说故事”六个方面做了详细的介绍，让广大读者“看得懂、学得会、用得上”。

盐
酱油
醋
味精
佐料酒
糖
酱
蚝油
豆豉
勾芡淀粉
腐乳
咖喱
葱
生姜
大蒜
韭菜花
辣椒
陈皮
孜然
花椒
八角
芥末
桂皮
胡椒
砂仁
丁香
豆蔻
千里香
草果
香叶
青皮
罗汉果
参考文献

调味品食材，通常用于
增加菜肴的色、香、味，进
而促进食欲，是有益于人体
健康的辅助食材，一般包括
香草和香料。香草是各种植
物的叶子，通常为新鲜、风
干或粉末状态。香料通常为
植物的种子、花蕾、果实、
花朵、树皮和根。一些调味
品由多种香料混合而成，或
者由多种香草混合而成，在
饮食、烹饪和食品加工中广
泛应用，用于改善食物的味
道，并具有去腥、除膻、解
腻、增香、增鲜等作用。从
广义上讲，调味品包括成味
剂、酸味剂、甜味剂、鲜味
剂和辛香剂等，像食盐、酱
油、醋、味精、糖、八角、
花椒、芥末等都包含在内。
美食的要素包括色、香、味
、质构、营养和安全性，除
了满足人类生存的需要，还
应该使人们获得感官的愉悦
和心理的享受。食品风味是
一个广泛和综合的术语，主
要包括食品的香气和味道。
颜色和香气是人们购买食品
时的“第一印象”，美味则是
保证一种食品能持久地被特
定人群接受的必要条件。因
此，食品科学家和食品工艺
学家利用调味品食材把提高
和改进食品的风味作为提高
食品质量最重要的手段之一
。随着生活水平的不断提高
，人们对食品风味的要求也
不断提高，利用调味品食材
所具有的风味进行食品开发
已发展成为食品工业的一个
重要分支，成为推动食品工
业发展的重要动力。
调味品食材除具有改善
食品风味的作用外，往往还
具有一定的功能食品属性。
传统中华美食往往与食疗的
理论相结合，以食物或食用
药物为原料，加之调味品食
材，或以调味品食材本身的
食疗功能为主，用各种烹制
手段制作膳食，这些膳食既
有较高营养价值，又可防病
治病、强身健体。
正因如此，我们编写《
调味品卷》分册，力求充分
挖掘我国丰富的调味品食材
资源及其饮食文化和烹调方
法，为广大读者服务，把风
味和健康带给读者，从而尽
可能地展示中华美食中调味
品食材的独特魅力。纵览古
今文献，有关调味品食材的
内容，可谓汗牛充栋，其中
确有不少枕中之秘、囊中之
珍可供人们选用。我们力求
去粗取精、去伪存真、删繁
就简，本着文化性、科学性
、实用性、可行性“四结合”
的原则，对资料加以分类、
总结、提炼、升华，形成了
《调味品卷》分册。我们力
求以浅显、通俗的语言，科
学系统地介绍各种调味品。
每种调味品食材均从“诗词”
引入，重点从“物种本源”“
营养及成分”“食材功能”“烹
饪与加工”“食用注意”“传说
故事”六个方面做了详细的
介绍，让广大读者“看得懂
、学得会、用得上”。
尽管调味品食材种类繁
多，风味独特，但并非每一
种调味品食材都适合大家的
口味与身体状况。这是因为
每个人的体质不同，对美味
的感受也各异。因此，在选
择调味品食材时，应该根据
自己的个人喜好和健康状况
加以甄选。
本书为“中华传统食材丛
书”之一的《调味品卷》，
在编写的过程中，我们参阅
了大量的图书资料，由于版
本过多，并未一一注明出处
，江南大学张晓鸣教授审阅
了本书，并提出宝贵的修改
意见，在此一并表示衷心的
感谢。
由于我们的学识水平和
经验有限，书中疏漏和谬误
在所难免，恳请广大读者不
吝赐教，以便今后进一步修
改和完善。
编者
2022年7月于合肥