黑森林蛋糕的命名与德国黑森林有关吗？夫妻肺片在美国的译名竟然是“史密斯夫妇”？斗牛犬餐厅的“反向球化绿橄榄”为何物？麦当劳的巨无霸如何引发了“汉堡经济学”？
本书堪称一部生动的世界美食编年史，介绍了三个世纪以来全世界知名餐厅的招牌菜的历史、起源、趣闻及食谱。当你透过招牌菜的橱窗看食物的历史，你会看到塑造我们饮食文化的运动和激情。从风味和技术来看，每道菜都有其时代的痕迹，都反映了它的创造者和它所属的时代。
这本书之所以重要，是因为它能够将伟大菜肴的创意、概念和食谱追溯到最初的创造者，这不仅是向那些厨师致敬，也能帮助读者了解当今世界餐饮的创造力是如何相互关联的。

前言
作者声明
主厨的餐桌
食谱
参考书目
索引

我在洛杉矶停车场排了2
小时的队，然后开着一辆小
型菲亚特朋多牌轿车在瑞士
山区的公路上行驶5小时，
为了赶最后一班飞往巴黎的
通宵航班。这样赶路只是为
了品尝一道招牌菜。
对一些人来说，他们可
能觉得为了去品尝某道由几
种食材搭配而成的菜肴，而
不管食物是被盛在精致的瓷
盘里还是被装在普通的纸袋
里，也不管做菜的厨师是谁
，就算路途再远也要去吃的
这种做法很奇怪。但是招牌
菜所提供的不只是味蕾上的
一些新的感受，它们浓缩了
历史的味道。引人注目的是
，当你翻阅这本插图精美的
书时，你会惊奇地发现一本
招牌菜的菜单远远不只是一
顿饭这么简单。这是一本关
于烹饪的百科全书，一扇让
我们通向烹饪的窗户。
这些招牌菜用多种方式
来保持自身突出的地位。地
域性可能是呈现某种美食最
重要的因素，比如18世纪巴
黎普蔻咖啡馆的“冰激凌”（
见第18页），纽约拉格诺维
尔餐厅的“柑曼怡舒芙蕾”（
见第83页）。一位主厨可能
发明了一些全新的菜肴，比
如费朗·亚德里亚和阿尔伯
特·亚德里亚在西班牙斗牛
犬餐厅制作的“反向球化绿
橄榄”（见第199页），或者
主厨改良了一些非常传统的
菜品，比如费格斯·亨德森
在圣约翰餐厅制作的“埃尔
克斯蛋糕和兰开夏郡奶酪”
（见第160页）。招牌菜可
能会诞生在某个特别的时刻
，比如古尔蒂洛·马尔凯西
餐厅的“烩饭、黄金和藏红
花”（见第120页）、代表了
20世纪80年代辉煌的绗缝
长颈鹿餐厅的“乞丐包”中的
鱼子酱（见第121页），招
牌菜或者来源于一个很好的
故事，比如“王子辣鸡”源于
一个纳什维尔男人的不忠（
见第64页），比如因为童年
对意大利宽面的焦脆外皮的
记忆，让马西莫·博图拉创
作了他的名菜（见第165页
）。当然，招牌菜也可以是
美味无比、让你无法忘怀的
食物，比如祖尼咖啡馆的“
祖尼烤鸡配面包沙拉”（见
第138页）。这些菜肴的起
源和人们传颂的关于它们的
故事赋予了菜肴超越其食材
和口感的意义。
我们编纂这本美食宝典
不仅是为了向那些经受住时
间考验的菜肴致敬，也足为
了纪念那些让这些美食扬名
的厨师和餐馆。本书按照时
间顺序收集了追溯到几个世
纪前遍及各个大洲的各种美
食。严格来说，本书是历史
书、旅游指南和烹饪书的结
合体，由获奖记者、编辑、
评论家和作家组成的国际团
队策划。巧合的是，我认识
他们所有人，并与他们都共
事过，他们每个人都曾是第
一个告诉我该去品尝什么和
去哪里品尝的人（可以说这
就是我从大量菜单中挑出这
120多道美味的原因）。
通常，一道招牌菜从它
与某一家餐馆或厨师的联系
转变成了当地的烹饪语言，
简言之，它成为一种趋势，
一种标志性的东西，你无法
相信它从未存在过。想想“
恺撒沙拉”（见第56页）、“
鞑靼金枪鱼”（见第131页）
、“整烤花椰菜”（见第202
页）、“牛油果吐司”（见第
158页）。最近在我飞往荷
兰阿姆斯特丹的航班上，不
知有多少人会因为他们在飞
机上能享用布鲁克林弗兰尼
餐厅（这家餐厅的食材都是
从农场直接选取）供应的“
羽衣甘蓝沙拉”而激动，至
今航班还没有付清主厨乔舒
亚·麦克法登的账单（见第
204页）。
显然，并非所有的招牌
菜都是完全原创的。有时，
文化融合或新的社会环境会
使一些不同寻常的东西成为
焦点。我们知道，松久信幸
的招牌菜“味噌黑鳕鱼”（见
第136页）是一道常见的日
本主食，而张大卫在福桃面
吧的“猪肉包子”（见第197
页）则是基于一种传统的台
湾小吃创作的，但这并没有
削弱这些菜肴的影响力，同
时，这些菜肴将各种菜系带
给了许多食客。已故的法国
大厨乔尔·卢布松发明了土
豆泥（见第119页），这是
否值得称赞？但如果你尝了
我妈妈做的土豆泥，你就不
会说它好吃了。但没人能否
认这些美味的菜肴已经成为
主厨们的招牌。
在这个社会政治意识和
敏感度不断提高的时代，人
们无法回避文化挪用的问题
，尤其是在谈到更加传统的
菜肴时，这些菜肴就上升到
非常值得关注的高度。不是
每一个天才的厨师都有同等
的机会去利用这种能把一道
汤宣传成灵魂之作，餐厅里
出现一只鼹鼠就能让这家餐
厅被迫关门。为了付出应有
的代价，我们必须承认创造
者与被创造者、消费者与被
消费者之间的角力。我们也
不能否认这种地位提升可能
带来的负面影响。在曼谷，
早在米其林为痣姐的小摊颁
发一颗宝贵的米其林星之前
，她著名的“蟹肉煎蛋卷”（
见第116页）就已经成为人
们追捧的招牌菜。虽然人们
的关注是对她一辈子辛勤工
作的认可，但关注的影响还
是很大的。同样，在东京小
野二郎的传奇寿司店（见第
88页），由于预订餐桌的人
数太多，以至于他们不得不
在可预见的未来暂停预订。
招牌菜本身的性质随着
时间的推移而发生改变。埃
斯科菲耶的“蜜桃梅尔芭”（
见第40页）的创作和命名是
为了纪念澳大利亚歌剧天后
内莉·梅尔芭。“洛克菲勒牡
蛎”“法式罗西尼牛排”“生牛
肉片”（见第34、26、72页
）和