老北京的俗话“户部街闻香观灯”，说的是北京上元节这一天，人们都要到户部街观灯，除了有视觉美的享受，还有街上飘满着嗅觉美享受的老字号月盛斋马家老铺烧羊肉的香味。清朝监察御史朱一新等笔撰《京师坊巷志》载：“户部门口羊肉肆，五香酱羊肉名扬天下。”

月盛斋马家老铺是由回族人马庆瑞于清乾隆四十年(1775年)创办的，于回族斋月期间开业，故取名“月盛斋”，寓以月月兴盛之意。本书从多个角度对中国传统饮食的奥妙进行了梳理，引申出许多名人轶事、历史趣闻、医学掌故和诗词歌赋，丰富了中华民族食品文化之宝库。

月盛斋马家老铺是具有445年历史、前后跨越六个世纪的著名老字号，在国内享有盛誉。近一个世纪以来，这一民族文化濒于失传。其第六代传人马国耀积16年研究之功，以2000余次实验记录为蓝本，将具有深厚底蕴的月盛斋马家老铺文化挖掘和整理出来，恢复了失传百年的传统肉制品精品，并与中信国安集团公司合作，在王府井地区重建了月盛斋马家老铺，初现昔日风貌。本书博采众长，从多个角度对中国传统饮食的奥妙进行了梳理，引申出许多名人轶事、历史趣闻、医学掌故和诗词歌赋，丰富了中华民族食品文化之宝库。

壹 月盛斋马家老铺之发源

 一 宋时祖居泉州，元时移居京都

 二 马家老铺文化源于明朝

贰 月盛斋马家老铺与清宫结缘史

 一 筹划创建月盛斋马家老铺

 二 市场调查与选址

 三 1765年开业，开拓宫廷市场

 四 月盛斋马家老铺鼎盛时

叁 鼎盛时的马家老铺后院

 一 历史背景

 二 筹建和装修后院

 三 听祖母讲后院故事

 四 完善祖传秘方

 五 烧羊肉文化

 六 一次历史溯源活动

 七 用中医理论研究餐饮文化

 八 制作马家老铺本草饮料

 九 制作香囊，互表情谊

 十 内治与外治相结合

 十一 苏东坡与马家老铺文化

肆 几经兴衰沉浮，马家老铺重现京城

 一 清末一场空前浩劫

 二 清亡后一度暂现繁荣

 三 几度兴衰沉浮，祖传秘方濒于失传

 四 第五代传人马霖挽救马家老铺

 五 改革开放后，全面抢救马家老铺文化

伍 月盛斋马家老铺祖传秘方

 一 清宫太医院

 二 祖传秘方的由来及形成

 三 祖传秘方的理论

 四 祖传秘方的配伍

 五 祖传秘方中丰富多彩的药文化

 六 祖传秘方与香药交流

陆 月盛斋马家老铺烹饪技艺与文化

 一 历史背景

 二 香文化

 三 烹饪技艺和文化

 四 月盛斋马家老铺的经营概貌

柒 食文化与石文化

 一 历史渊源

 二 食文化

 三 石文化

 四 一个有创意的试验

 五 对发展前景的探讨

捌 月盛斋马家老铺发展战略

 一 清朝时期的发展战略及其成果

 二 对今后发展战略及前景的探讨

二 马家老铺文化源于明朝

三千多年前，汤液始祖、商代的伊尹创造性地把本草与食物结合起来，拉开了中国食疗学序幕，独具中国特色的食疗学和药膳学稳步向前发展。到了明代，我国食疗学和药膳学进人全面发展阶段，几乎所有本草著作都有食疗内容。明朝中叶，医学家徐春甫撰写了《古今医统大全集要》共100卷，其中有专卷阐述了食疗理论和各种饮食的制作方法。明朝后期，李时珍撰写了《本草纲目》，书中收录了大量的阿拉伯香药用于食疗。祖国传统医学和食疗学的发展是月盛斋马家老铺祖传秘方在明清两个朝代不断充实和完善的理论基础。

配方的产生

我在童年和少年时听祖母和叔祖父讲过明朝时的家史，后来又多次听父亲马霖(月盛斋马家老铺第五代传人)回忆先辈人传说明朝祖传秘方的产生经过，虽然史料不是很完整，但比较清晰地说出了梗概。我在此基础上，进行了整理和考证。

月盛斋马家老铺前辈人马元春，生于明嘉靖八年(1529)，卒于明万历四十年(1612)，经营香药生意，家资殷实，生计无忧。马元春有一个爱好，平日闲暇之余，喜欢做一些牛羊肉食品，不为盈利，专为自家食用和馈赠亲友。徐春甫是明代宫廷御医，善治脾胃病，为马元春治好了困扰多年的脾胃病，两人结为好友，相互真诚相待。明嘉靖末年到隆庆二年(1568)，徐春甫在顺天府组织创办了一个有40多位名医参加的医会“一体堂宅仁医会”。马元春帮他做筹备工作，两人的友谊逐步加深。马元春在筹办医会期间，经常做牛肉食品送给徐春甫和一些名医吃，大家觉得味道不错，都很喜欢吃。有一天，徐春甫与马元春讨论制作酱牛肉的调料，徐氏说： “牛肉本身就是一味药材，它补养脾胃，防病强身，还治消渴病(糖尿病)。我帮你完善配方，用它来做酱牛肉，可以使药物与牛肉更好地结合起来，调理脾胃，你可以食用，大家都可以食用。经常食用，你的脾胃病也就不会再犯了。”经过马元春和徐春甫不断修改配方，酱牛肉越做越香，风味越来越好，逐渐形成了一种美味的养生食品，深受医会医学家们和邻里的称赞。

明隆庆四年(1570)，顺天府大地震，马元春离开了医会。徐氏诚恳待人和热情为人治病的精神使马元春深受感动。临别前，马元春提供了一些资金，资助徐氏从事医学活动。徐春甫除了过去曾帮助马元春完善酱牛肉配方外，又在马元春实践的基础上写了一份炖牛肉配方，并作了说明。

徐春甫说，大约三百年前，金代有一位名医，他主张用调理脾胃的方法治病防病，配方就是按照他的主张修改的；大约六百年前，唐末有位李姓人，以售香药为业，他的祖先是波斯人。他主张把从阿拉伯国家进口的香药与中草药结合起来，防病治病，香药更适合我们煮肉；大约九百年前，唐朝有一位大医学家主张用食物防病比用药物防病好。徐春甫融合了他们的主张。并说配方中药材及其剂量是按医学上的道理定下来的，如果要改，要有名医指点。选购药材很重要，菜市口“鹤年堂”药店的中药饮片驰名京城，民间曾有“要吃丸散膏丹请到同仁堂，要吃汤剂饮片请到鹤年堂”一说。故而徐春甫提出要到鹤年堂购买中草药，它选料讲究。

我对徐氏的谈话推断如下：(1)金代名医是指金代著名医学家李东垣(1180～1251)，即李杲。他的代表作是《脾胃论》，内容主要是“脾胃为后天之本，内伤脾胃，百病由生”，被历代医家所推崇。(2)唐朝大医学家是指被称为“药王”的孙思邈(581～682)。他所著的《千金要方》，是我国医学史上的经典巨著，其中《食治篇》是我国医学史上最早的食治专篇。他认为善于食疗者为良医，主张食疗在先，药治在后。这一理论推动了我国食疗学、药膳学和养生学的发展。(3)唐朝李姓人是指唐朝中国药物学家李珣。他的先辈是波斯香药巨商李苏沙，通过丝绸之路来到中国并定居下来，以售香药为业。李珣所著《海药本草》，是我国第一部外来药专著，对我国从阿拉伯国家引进的香药作了总结论述。徐春甫在配方中所使用的香药大部分载于这一著作之中。(4)配方中选用的药材和剂量是按医学道理定下来的，是指组方理论而言。《黄帝内经》中就出现了组方理论，《神农本草经》更系统地阐述了其原理。

P8-11

我从来没有想过在耄耋之年完成这本著作，实现了前辈人对我的嘱托。

我的太老祖马庆瑞于清乾隆三十年(1765)在北京天安门前创建了月盛斋马家老铺，到我这儿已经是第六代。我作为家族中的长子，和许多中国老字号后人一样，解放后投入到新中国建设中。我在大学学的是铁路运输专业。毕业后，顺应时代发展，我走上了科技报国的道路。退休后，我又回到了人生的原点。肩负着前辈人赋予的使命，毅然踏上了挖掘和恢复月盛斋马家老铺文化和制作技艺的道路，这一走，就是16年。

月盛斋马家老铺以制作具有独特风味的肉制品而著称，是京城四大名斋之一，在国内享有盛誉。它曾于明朝嘉靖年间以马家老铺为招牌在前门内棋盘街创业，由于准备工作不足而辍业。清乾隆三十年，月盛斋马家老铺第一代传人马庆瑞在总结明朝创业经验的基础上。以惊人的胆魄和灵活的经营战略在天安门前官府林立的户部街创办了该地区唯一的商铺——月盛斋马家老铺，影响深远，誉满京城。从明朝嘉靖四十四年(1565)至2010年，月盛斋马家老铺的全部历史为445年，跨越了六个世纪。在漫长的历史长河中，月盛斋马家老铺历代传人在太医的帮助下，不断完善马家老铺的祖传秘方；创造了高超的烹饪技艺，制作出具有独特风味的肉制品；创造了内涵丰富的文化，成为中华民族食品文化中一朵奇葩。但是，近一个世纪以来，这一民族文化濒于失传，具有丰富内涵的月盛斋马家老铺文化从来没有人深入挖掘、考证和整理；清朝鼎盛时期制作肉制品精品的工艺从来没有人进行恢复和发展；长盛不衰的经营战略，从来没有人总结和研究；如何以祖传秘方为基础。在高新技术平台上开发出更具经济效益和高附加值的延伸产品，建立一个文化产业，更没有人进行思考和研究。如不抢救，这一民族文化将被历史湮没。

1994年2月，中央统战部和国家民委有关领导召开了关于恢复和发展月盛斋马家老铺文化座谈会。会后，在中央有关部委和北京市有关领导的关怀和支持下，我与家族成员共同努力，投入了抢救工作。我根据前辈人的回忆进行了深入的考证和数以千计的实践。目前，具有深厚底蕴的月盛斋马家老铺文化已基本挖掘出来。失传百年的传统肉制品精品和从未进入过市场的传统餐饮已基本恢复：进行了应用高新技术改造传统工艺的试验，取得了成果。2007年4月，“马家老铺酱烧牛羊肉制作技艺”被正式列入北京市宣武区非物质文化遗产名录；2007年8月，在北京举办了“月盛斋马家老铺历史文化展”；2008年9月，我们与中信国安集团公司合作在王府井东华门大街18号香港美食城一层创建了“月盛斋马家老铺”餐厅，使沉寂了一个多世纪的月盛斋马家老铺文化及其产品重现京城。

在考证中，还引申出很多名人轶事、历史趣闻、医学掌故和诗词歌赋，它们像一串串珍珠镶嵌在月盛斋马家老铺文化历史画卷中，熠熠发光，丰富了它的文化内涵。

感谢我的夫人居月玲和我的儿女马建伟、马红、马晨，支持我完成这一著作，我的女儿马红为我创造了很好的环境，使我顺利地撰写了这本著作，实现了我的愿望；还有我的外孙李颋帮助我收集史料，并进行了文字整理。

20世纪80年代，在西方国家对我国实行技术封锁和国内没有可借鉴经验的情况下，我主持设计和完成了我国第一个广域计算机实验网络，被列为国家重点攻关项目，为建立现代化的全国铁路运输管理和指挥系统打下基础；20世纪90年代，我兼任北京市人民政府软件工程顾问期间，主持设计和完成了我国第一套应用国产计算机组成的辅助教学网络，被列为北京市重大科研成果。这两个成果为我以系统工程方法从事考证、恢复和发展月盛斋马家老铺文化积累了经验。但在撰写这本著作中，涉及到更多的知识领域，如文学、历史学、哲学、传统医学、食品科学和烹饪理论，以及高新技术的应用等，由于我的知识水平有限，书中难免会有外行话和错误之处。敬请读者批评指正。

月盛斋马家老铺第六代传人马国耀

2010年1月