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宋春亭和刘志全主编的《旅游饭店餐饮服务与管理》是根据国家教育部对高等职业教育的有关精神,结合高职高专培养应用型人才的特点,在汲取了第一版教材的反馈与同类教材之所长的基础上,编写了此书。本教材分餐饮服务和餐饮管理两大部分,共11章内容。
1 饭店餐饮概述
1.1 餐饮业的发展概况
1.2 餐饮部概述
1.3 餐饮部的组织机构与岗位职责
1.4 餐饮部从业人员素质要求
2 中餐服务
2.1 中餐简介
2.2 中餐服务基本技能
2.3 中餐零餐服务程序
2.4 团体包餐服务
3 西餐服务
3.1 西餐简介
3.2 西餐服务基本技能
3.3 西餐服务分述
4 宴会服务
4.1 宴会概述
4.2 中餐宴会服务
4.3 西餐宴会服务
4.4 其他宴会服务
4.5 宴会设计
5 菜单设计
5.1 菜单概述
5.2 菜单的设计
5.3 菜单的制作
6 餐饮营销管理
6.1 餐饮营销概述
6.2 影响餐饮营销的因素
6.3 餐饮营销策略
7 食品原材料管理
7.1 食品原材料的采购与验收
7.2 食品原材料的储存与发放
8 厨房管理
8.1 厨房环境设计与布局
8.3 厨房生产质量控制
8.4 厨房生产折损的控制
9 餐饮戌本核算与控制
9.1 餐饮产品构成与成本分类
9.2 餐饮成本核算的方法与成本报表
9.3 餐饮产品成本控制的途径
10 餐厅日常管理
10.1 餐厅环境设计
10.2 餐饮服务质量管理
10.3 餐厅设备及用品管理
10.4 餐厅的卫生与安全管理
11 餐饮服务管理英语
11.1 餐饮服务管理专业术语
11.2 餐饮服务基础用语
11.3 餐饮服务与管理
主要参考文献
参考答案
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