本书力求运用现代食品科学理论，紧密结合烹饪实践，探讨菜肴原料在加工，调制过程中所发生的变化，调味品技术要领，关键环节等，重点介绍中外调料800多种，内容通俗易懂。可供各层次烹饪技术人员学习参考，也可作为家庭烹调必备工具书。

为了使人们准确，科学地理解和掌握调味品技术的要领，操作诀窍，有必要对烹饪中经常遇到的种种现象及其形成机理，进行深入浅出的分析研究，探讨其发展规律。本书力求运用现代食品科学理论，紧密结合烹饪实践，探讨菜肴原料在加工，调制过程中所发生的变化，调味品技术要领，关键环节等，解决人们生活中遇到的种种实际问题。

第一章 调味基本常识

一、调味的概念

二、调味的作用，特点和方法

(一)调味的作用

(二)调味的特点

(三)调味的方法

三、调味的原则，技巧与应注意的问题

(一)调味的原则

(二)调味的技巧

(三)调味的科学规律

第二章 中式调味料

第一节 咸味调味料

一、咸味和咸昧调料

(一)食盐

(二)酱

(三)酱油

(四)豆豉

二、咸味调料方法与应用

(一)椒盐

(二)盐煽鸡配料

(三)茄子酱

(四)田螺酱

(五)排骨酱

(六)潮汕甜酱

(七)酱香

(八)腐乳

(九)乳香酱

(十)复合柱侯酱

(十一)xO酱

(十二)酱油

(十三)红鸭汤

(十四)美极汁

(十五)火腿汁

(十六)芡汤

(十七)盐水

(十八)红卤水

(十九)咸鲜

(二十)咸甜

(二十一)怪味

第二节 甜味调味料

一、甜昧和甜昧调料

(一)糖

(二)饴糖

(三)糖精

(四)蜂蜜

(五)蜜汁

二、甜昧调料方法与应用

(一)蜂蜜

(二)甜香

(三)甜咸

(四)梅酱

(五)蜜椒汁

第三节 酸味调味料

一、酸味和酸味调料

(一)醋

(二)柠檬酸

(三)番茄与番茄酱

二、酸味调料方法与应用

(一)醋

(二)柠檬酸甜汁

(三)香橙汁

(四)OK汁

(五)煎封汁

(六)茄汁

第四节 苦味调味料

一、苦昧和苦味调料

(一)陈皮

(二)杏仁

(三)苦瓜

二、苦味调料方法与应用

第五节 辣味调味料

一、辣味和辣昧调料

(一)辣椒

(二)大蒜

(三)大葱

(四)姜

(五)胡椒

(六)韭菜

(七)洋葱

(八)咖喱粉

(九)芥末

(十)豆瓣酱

(十一)山奈

(十二)辣根

(十三)八和齑

二、辣昧调料方法与应用

(一)川酱

(二)百搭酱

(三)黑椒酱

(四)泰式辣鱼酱

(五)豆瓣

(六)回锅肉酱

(七)蒜茸辣椒酱

(八)唿汁

(九)姜汁

(十)葡汁

(十一)辣椒油

(十二)煳辣

(十三)椒麻

(十四)麻辣

(十五)辣咸

(十六)蒜泥

第六节 香味调味料

一、香味和香味调料

(一)香菜

(二)香糟

(三)黄酒

(四)白酒

(五)荷叶

(六)香茗

(七)芝麻与芝麻酱

(八)大茴香

(九)小茴

(十)丁香

(十一)砂仁

(十二)草果

(十三)荜拨

(十四)肉桂

(十五)食油

(十六)棕榈油

(十七)红花油

(十八)米糠油

(十九)玫瑰

(二十)茉莉花

(二十一)肉豆蔻

(二十二)白豆蔻

(二十三)香椿

(二十四)芹菜

(二十五)迷迭香

(二十六)香荚兰

(二十七)藿香

(二十八)神香草

(二十九)番红花

(三十)姜黄

(三十一)香茅

(三十二)九里香

(三十三)罗勒

(三十四)香芹

(三十五)白芷

(三十六)香薷

(三十七)木香

(三十八)花生酱

(三十九)桂花

二、香味调料方法与应用

(一)南洋沙嗲酱

(二)复合沙茶酱

(三)麻酱

(四)沙律酱

(五)椰汁

(六)奶汁

(七)葡萄酒

(八)米酒

(九)玫瑰露酒

(十)绍酒

(十一)香糟汁

(十二)酒酿

(十三)白酒

(十四)啤酒

(十五)花椒油

(十六)葱油

(十七)五香

(十八)茶香

(十九)烟香

(二十)鱼香

(二十一)丁香

(二十二)桂皮

(二十三)胡椒

(二十四)陈皮

(二十五)十三香

(二十六)咖喱油

(二十七)川式咖喱酱

(二十八)香麻鸡配料

第七节 鲜味调味料

一、鲜昧和鲜味调料

(一)鲜汤

(二)味精

(三)鱼露

(四)蚝油

(五)腐乳

(六)紫苏

(七)韭花酱

(八)紫菜与紫菜酱

(九)啤酒

二、鲜昧调料方法与应用

(一)马拉盏酱

(二)海鲜酱

(三)幼滑虾酱

(四)叉烧酱

(五)蒜茸豆豉酱

(六)野味酱

(七)海鲜豉油

(八)蚝油

(九)豉汁

(十)鱼露

第三章 西式菜肴的调味方法

一、冷沙司类的制作(冷菜调味)

(一)马乃司沙司

(二)鞑靼沙司

(三)千岛沙司

(四)莫斯科沙司

(五)法国沙司

(六)法国式酸果沙司

(七)辣根沙司

(八)蛋黄香桃汁沙司

(九)鸡肉酸黄瓜沙司

二、热沙司类的制作(热菜调味)

(一)布朗沙司(红汁沙司)

(二)白汁沙司

(三)奶油沙司

(四)荷兰沙司

(五)咖喱沙司

(六)番茄沙司

(七)非浪西沙司

(八)鸡肝沙司

(九)橘子沙司

第四章 各种调味料的妙用与使用禁忌

一、各种调昧料使用禁忌

二、日常各种饮食禁忌

怎样制作腌渍液

腌渍液是以食盐为主要调料配制出的腌菜溶液。盐水的配比为200克水兑20克盐，常用于腌芹菜，黄瓜，辣椒，豆角，酸菜等用。

腌芹菜的参考数据：芹菜2500克，水2000克，盐200克，花椒5克，大料5克，姜15克，小茴香12克。

将锅刷净，倒入水，盐和其他调味品，用中火煮开，晾凉，将洗净的芹菜切成3厘米长的小段，放人刷干净的坛子里，再倒人腌渍液，加上12克鱼露，放在阴凉通风处，腌制2天后即可食用。

腌制咸菜是劳动人民创造的保鲜，美食于一体的菜肴。全国各地均有不同的腌法和不同的腌料，但大同小异。如在腌黄瓜时加5％的糖，在腌制茎块较大的白萝卜、榨菜、胡萝卜等原料时，为使入味透彻，可以将大块原料剖开，倒入腌渍液后，原料的顶尽再撒一层盐封顶。因为此类原料腌渍时间要长，用盐量要大些，用盐要一次到位，以保证原料不腐烂，变质，达到腌制成功。

做腌制菜要注意什么

为了做出质量高，口味佳的腌制菜，要做到以下几点：

器皿要干净，不得沾有油，碱等物质。

装坛后要放在阴凉通风处，不得受热。

腌制一段时间后，应上下翻动坛内原料。

及时补充盐分，以免原料发酸变质。

长期保持坛沿的清洁，及时换新鲜、干净水。

根据原料多少，品种不同来调整腌渍液的用量。

若发现发霉变质现象，立即将原料捡出，将腌渍液重新加热烧开，将原料洗刷干净、晾干，腌渍液晾凉后重新装坛加盐。

怎样制作椒盐

椒盐褐黄略呈黑色，香咸味浓，可用佐食炸菜，主要原料是花椒，细盐。其制法是：取花椒500克，去梗、籽，放入锅中炒至焦黄色时，倒在案板上用擀面杖压碾成粉末。取细盐150克放人锅中，炒到水分蒸发干，能粒粒分开时取出。将碾碎的花椒和细盐放在一起，拌和均匀即成。

怎样制作红咸液

红咸液是用食盐，酱油配制成的咸味溶液。它们之间的比例是盐水5％，再加50％的酱油。具体数据为：100克水，5克盐，100克酱油。常用于带色的蓉馅烹调的菜肴，如清炖狮子头，干煎丸子，四喜丸子，绒球海参以及调制肉馅等。

怎样制作白咸液

白咸液是用食盐配制成的咸味溶液。其制法是：200克水，加10克盐的盐水。常用于烹调芙蓉鸡片，糟熘三白，清汤鱼丸，白扒鱼等颜色纯白的菜肴。

例如制作清汤鱼丸，将鱼肉切开除去鱼刺，用水漂洗干净，干净的砧板上将鱼肉剁成泥，边剁边往里加白咸液，剁去后，将原料放入碗内，加此液用筷子搅拌，直到搅好为止。此时鱼肉中的蛋白质在盐分的作用下，迅速凝结，再用此做鱼丸，汆人开水中，加上调料，就是一道洁白如玉，美味可口的鱼丸汤。  

咸鲜味有几种

咸鲜味是菜肴中适用最广泛的味型之一，可以同川菜的麻辣味并重，广泛用于冷、热菜肴。按照不同菜肴的特点，可分为下面5种。

本味咸鲜：特点是咸鲜清淡，突出本味，调味常用盐，胡椒，味精，另辅以料酒，姜葱去腥增香。调味用量要适量，突出本身的鲜美清香味，味精用量不宜过多。主要菜肴有蒸菜，煮汤，热菜，冲菜，烧菜等。代表菜肴有清蒸全鸡，凤尾鱼翅，玻璃鱿鱼，冬菜腰片汤，三菌炖鸡等。

白味咸鲜：特点是色泽素雅，白油白汁，清香宜人。调料用盐，胡椒，味精，按成菜要求，有的酌加泡红辣椒，姜，蒜或香油。主要菜肴有熘菜，汤菜，炒菜，烧菜，烩菜等。代表菜有鲜熘鱼片，火爆双脆，雪花鸡汤，白汁鱼唇，芙蓉鸡片等。

酸香咸鲜：特点是酥香细嫩，香脆松软，色泽多样，咸香醇厚。调料用盐，油，胡椒粉和一些配料。通常作筵席冷菜，采用炸、锅贴、烤的菜肴，多作筵席二菜。代表菜肴有金钱虾饼，虾桃腰，葱油鱼条，锅贴鱼片，叉烧全鱼等。

香油咸鲜：特点是清淡可口，鲜香醇厚。将已熟原料处理成丝、丁、片、块装盘，将盐，酱油，味精，香油调匀，淋于菜肴上即成。原料色泽鲜明，少用或不用酱油。代表菜肴有香油珍珠笋，椿芽鱼丝，三丝发菜卷等。

盐水咸鲜：菜肴比较单一，用蒸(煮)的方法成菜。将原料氽水去腥味，用盐，胡椒粉，花椒，姜，葱，料酒码味约1小时，入笼用旺火蒸炸取出。原料冷后改刀装盘，淋上香油或原汁即成。代表菜有盐水鸡。此外还有红烧，干烧，干煸等菜肴，代表菜有干烧鲫鱼。

鲜咸味以盐为主，可酌加胡椒，味精，酱油，白糖调制。但应注意比例，咸味是基础，其他味为辅助。

人体不能离了盐

人和动物都喜欢吃盐，一天也离不开盐。这是为什么?人体流出的汗液、眼泪，都是咸的。这说明人体里有盐。说来有趣，陆地上动物的祖先，原来都是海生动物。它们的体液仍和它们移居陆地以前一样是含盐的。为了满足人体对盐的需要，每天在食物中加盐。

盐吃多也不好

尽管生命离不开盐，但并不是多吃盐比少吃盐好。恰恰相反，盐吃得过多，反而有害，一个成年人每天有10克左右的盐就可满足身体需要。有人喜欢吃较咸的口味，这并不好，因吃盐多了发渴，必然要多喝水，大量饮水会加重心脏和肾脏的负担。更重要的是会导致一些疾病的产生。国外一些医学专家认为，吃盐过多是引起原发性高血压的重要原因。

盐的药用作用

现代医学也常用盐治病。例如大便秘结或习惯性便秘时，每天早晨喝一杯淡盐开水，可帮助大便恢复正常；当咽喉肿痛，口腔发炎时，每天用盐水含漱数次，有消炎杀菌作用；在讲课，作报告或演唱前，用盐水含漱咽喉或喝杯淡盐水，有保护嗓子的作用，可避免声音嘶哑；在炎热环境下劳动出汗过多时，喝些含盐的饮料，可以防止中暑；皮肤生疮有脓水时，用盐水冲洗，可防腐杀菌，有利于疮口愈合；即使在医院里，外科、皮肤科等的外用消毒剂，也少不了食盐水。日常生活中，用盐水浸洗水果、蔬菜，有消毒作用，可避免患肠道疾病。

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我国自古以来讲究五味，即辛、甘、酸、苦、咸。辛味食物(辣椒、花椒、姜、蒜、桂皮等)入肺经，能散能行，调味增香，增色；甘味食物(白糖、冰糖、饴糖、蜂糖等)能人脾经，调五味补益脾胃；酸味食物(食醋、柠檬酸、乌梅等)人肝经，能收能涩，帮助消化，刺激食欲，杀菌，解毒，消肿；苦味食物(苦瓜、陈皮、杏仁、竹笋等)人心经，能泻热，燥湿，软坚，和味；咸味食物(食盐、酱油、豆豉等)入肾经，滋五味，增食欲，长肌肉，泻热，润燥，滋肾。

日常使用的调味品只有七种，即咸、甜、酸、辣、麻、香、鲜。而没有苦味，在菜肴中运用了苦瓜、陈皮、杏仁等。苦味食物必须去掉一部分苦汁，配以辅料、调味料增色、增香，提鲜成菜。

中国菜肴的调味讲究调和五味原理。菜肴的味，一般不指基本味，而指调和的复合味，应包括主料、配料、调味料烹制成菜的味，这就产生了菜肴的滋味和气味。

中国菜调味讲究技艺性，菜肴的调味是厨师应具备的基本功，要通晓各种原料、调味料的性质、功效、六大营养素。主料应该配什么配料以求相一致(包括质地、颜色、香气等)，还要配什么调味料，吃什么味更恰当、更合理。怎样突出菜肴特点风格等。

随着人民生活水平的不断提高，人们对调味品的需求也日益高涨和多样化。它既是现代物质生活丰盛的折射，也是精神文明的重要标志之一。但在日常生活中人们对调味品方面的许多问题司空见惯，往往是只知其然，而不知其所以然。因此在烹饪操作上不符合科学要求和卫生原则的现象较多。

为了使人们准确，科学地理解和掌握调味品技术的要领，操作诀窍，有必要对烹饪中经常遇到的种种现象及其形成机理，进行深入浅出的分析研究，探讨其发展规律。本书力求运用现代食品科学理论，紧密结合烹饪实践，探讨菜肴原料在加工，调制过程中所发生的变化，调味品技术要领，关键环节等，解决人们生活中遇到的种种实际问题。