人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、新陈代谢等生命现象，需要摄取食物，更需要食物的营养。本书内容涉及营养学基础知识、食品卫生基础知识、烹饪原料的营养卫生、合理膳食、食品卫生管理等。是烹饪工作者必须掌握的专业基础知识，也是家庭生活保持健康的必备宝典！

饮食营养与卫生是烹饪工作者必须掌握的专业基础知识。本书内容涉及营养学基础知识、食品卫生基础知识、烹饪原料的营养卫生、合理膳食、食品卫生管理等。

本书可与《烹饪技术》《实习菜谱》《面点制作》配套供职业学校作为教材使用，也可供烹饪从业人员参考阅读。

本书由浙江商业职业技术学院陈明之主编，浙江商业职业技术学院范震宇、史涛参编，浙江大学生物系统工程与食品科学学院苏平主审。

第一章 营养学基础知识

 第一节 人体需要的营养素

 第二节 热能

 第三节 食物的消化与吸收

第二章 食品卫生基础知识

 第一节 食品污染

 第二节 食品腐败变质

 第三节 食品添加剂

 第四节 食源性疾病及预防

第三章 烹饪原料的营养卫生

 第一节 烹饪原料的营养价值

 第二节 烹饪原料的卫生

第四章 合理膳食

 第一节 合理烹饪

 第二节 合理配膳

第五章 食品卫生管理

 第一节 我国食品卫生法规简介

 第二节 食具、环境及个人卫生

附录一：中华人民共和国食品卫生法

附录二：中国居民膳食指南

附录三：中国居民膳食营养素参考摄入量

2．蛋白质的种类

在营养学上，根据食物蛋白质所含氨基酸的种类、数量和比例的不同，将蛋白质分为三类：

(1)完全蛋白质。也叫优良蛋白质、足价蛋白质。这类蛋白质中含有人体所必需的氨基酸，种类齐全，数量充足，相互间的比例适合人体需要。完全蛋白质能促进儿童的生长发育，维持人体的生命和健康。完全蛋白质大多存在于动物的肌肉、蛋、乳之中，植物性食品中以大豆含量最为丰富。

(2)半完全蛋白质。这类蛋白质虽然含有各种必需氨基酸，但含量不足，相互之间的比例不太合适。如果把半完全蛋白质作为唯一的蛋白质来源，则虽可维持生命，但不能满足生长发育的需求。这类蛋白质大多存在于小麦、大麦以及米、薯类等植物性食物中。

(3)不完全蛋白质。这类蛋白质中所含必需氨基酸种类不全。如果膳食中用它作为蛋白质的唯一来源，则既不能促进生长发育，也不能维持生命。这类蛋白质大多存在于各种动物结缔组织和肉皮中，以及植物类的玉米、豌豆之中。

一般来说，动物性食物比植物性食物中含有更多的完全蛋白质。

3．蛋白质的生理功用

(1)构成、修补组织。蛋白质是构成和修补人体组织的主要原料，成年人体内约含有16．3％～18％的蛋白质。人体的神经、肌肉、皮肤、毛发、指甲、血液、骨骼、内脏等无一不含蛋白质。身体的生长发育、衰老组织的更新、疾病以及各种损伤后组织细胞的修复都离不开蛋白质。

(2)调节生理功能。蛋白质构成了人体内调节生理功能的各种酶、激素、抗体、血浆蛋白等。酶是具有生物活性的蛋白质，它能调节新陈代谢，参与人体各种各样的生理活动。

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《中华人民共和国劳动法》规定：“从事技术工种的劳动者，上岗前必须经过培训。”国家对相应的职业制定《国家职业标准》，实行职业技能培训。

职业技能培训是提高劳动者知识与技能水平、增强劳动者就业能力的有效措施。在社会主义市场经济条件下，劳动者竞争上岗、以贡献定报酬，这种新型的劳动、分配制度，正成为千千万万劳动者努力提高职业技能的动力。

实施职业技能培训，教材建设是重要的一环。为适应职业技能培训的迫切需要，推动职业培训教学改革，提高培训质量，中国劳动社会保障出版社会同劳动和社会保障部有关司局，组织有关专家、技术人员和职业培训教学人员编写了职业技能培训系列教材。

职业技能培训教材贯彻“求知重能”的原则，在保证知识连贯性的基础上，着眼于技能操作，力求内容浓缩、精炼，突出教材的针对性、典型性、实用性。

职业技能培训教材供各级培训机构的学员参加培训、考核使用，亦可作为就业培训、再就业培训、企业培训、劳动预备制培训用书，对于各类职业技术学校师生、相关行业技术人员也有较高的参考价值。

百年大计，质量第一。编写职业技能培训教材是一项艰巨的探索性工作，不足之处在所难免，恳切欢迎各使用单位和读者提出宝贵意见和建议。

劳动和社会保障部教材办公室