《西式面点师(4级)(第2版)》从强化培养操作技能，掌握实用技术的角度出发，较好地体现了当前最新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，掌握西式面点师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。本教材在编写过程中根据本职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。全书共分为10章，内容包括食品安全、食品营养学、西式面点主要原料、成本核算、常用英语词汇、清酥类糕点制作、面包制作、蛋糕制作与装饰、泡芙制作、乳冻制作等。本教材由史见孟主编。

《西式面点师(4级)(第2版)》由人力资源和社会保障部教材办公室、中国就业培训技术指导中心上海分中心、上海市职业技能鉴定中心依据上海1+X西式面点师（四级）职业技能鉴定细目组织编写。教材从强化培养操作技能，掌握实用技术的角度出发，较好地体现了当前最新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，掌握西式面点师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。

本教材在编写过程中根据本职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。全书共分为10章，内容包括食品安全、食品营养学、西式面点主要原料、成本核算、常用英语词汇、清酥类糕点制作、面包制作、蛋糕制作与装饰、泡芙制作、乳冻制作等。

《西式面点师(4级)(第2版)》可作为西式面点师（四级）职业技能培训与鉴定考核教材，也可供全国中、高等职业院校相关专业师生参考使用，以及本职业从业人品培训使用。本教材由史见孟主编。

第1章 食品安全

第1节 食品污染

第2节 食物中毒及其预防

第3节 细菌性食物中毒

第4节 非细菌性食物中毒

第5节 食品安全管理

思考题

第2章 食品营养字

第1节 食品营养与食品加工

第2节 膳食平衡与科学配膳

思考题

第3章 西式面点主要原料

第1节 乳品的种类与用途

第2节 食品添加剂

第3节 西点常用辅助材料

思考题

第4章 成本核算

第1节 出材率及损耗率的计算

第2节 净料及产品成本计算

第3节 产品价格的计算

思考题

第5章 常用英语词汇

第1节 西点常用原料及辅料英语词汇

第2节 西点常用产品英语词汇

思考题

第6章 清酥类糕点制作

第1节 清酥类糕点的面团调制

学习单元1 清酥面团的调制

学习单元2 清酥面团的包油与擀制、折叠

第2节 清酥制品的成形

第3节 清酥类糕点的成熟

第4节 清酥类糕点制作实例

思考题

第7章 面包制作

第1节 硬质、脆皮面包面团的配制

学习单元1 硬质面包的配料

学习单元2 脆皮面包的配料

第2节 硬质、脆皮面包面团搅拌

学习单元1 硬质面包面团搅拌

学习单元2 脆皮面包面团搅拌

第3节 硬质、脆皮面包面团成形

学习单元1 硬质面包面团成形

学习单元2 脆皮面包面团成形

第4节 硬质、脆皮面包面团的最后醒发

学习单元1 硬质面包面团的最后醒发

学习单元2 脆皮面包面团的最后醒发

第5节 硬质、脆皮面包的成熟

学习单元1 硬质面包的成熟

学习单元2 脆皮面包的成熟

第6节 面包制作实例

思考题

第8章 蛋糕制作与装筛

第1节 蛋糕坯制作

学习单元1 戚风蛋糕的制作

学习单元2 卷筒蛋糕的卷制

第2节 裱花蛋糕抹面

学习单元1 蛋糕坯分割及剖层

学习单元2 奶油和植脂奶油打发

学习单元3 裱花蛋糕夹层和抹面

第3节 裱花蛋糕裱制

学习单元1 蛋糕花纹的裱挤

学习单元2 蛋糕图案的裱挤

第4节 蛋糕制作实例

思考题

第9章 泡芙制作

第1节 泡芙面糊的调制

学习单元1 泡芙的原料配制

学习单元2 泡芙面糊的烫制

第2节 泡芙面糊生坯成形

学习单元1 挤制成形泡芙面糊

学习单元2 裱制泡芙面糊

第3节 泡芙面糊生坯成熟

学习单元1 烤箱烘烤成熟泡芙面糊

学习单元2 油炸锅成熟泡芙面糊

第4节 泡芙的装饰

学习单元1 泡芙夹馅的方法

学习单元2 泡芙表面的装饰

第5节 泡芙制作实例

思考题

第10章 乳冻制作

第1节 乳冻的调制

学习单元1 乳冻液的原料配制

学习单元2 乳冻液的调制方法

第2节 乳冻的成形

第3节 乳冻的装饰

学习单元1 巧克力装饰乳冻

学习单元2 稀奶油装饰乳冻

第4节 乳冻制作实例

思考题