本书首先从与果蔬采后生理有关的基础——细胞讲起，然后将传统的果蔬采后基本生理活动（呼吸、蒸腾、休眠等）单独列为一章，并专门设置了“果蔬采后激素生理”一章，既详细介绍了与果蔬采后生理密切相关的激素——乙烯，又针对性地介绍了脱落酸、多胺、水杨酸和茉莉酸等；接着对果蔬成熟衰老生理、果蔬采后品质变化、果蔬采后生理失调进行介绍；随后对果蔬采后病理分别按生理性病害和侵染性病害进行了介绍；最后两章则是介绍了近年来果蔬采后生理一些新的研究热点和成果，重点介绍了与果蔬采后生理相关的信号转导，包括乙烯的信号转导和防御反应中的信号转导，并介绍了与果蔬成熟衰老有关的生物技术。

本书是在广泛查阅国内外相关研究领域的最新文献和吸收国内外同行最新研究成果的基础上编著的，全书既介绍了果蔬采后的基本生理活动，又详细介绍了果蔬成熟衰老生理、采后生理失调及采后病理，对与果蔬采后生理相关的信号转导和与果蔬成熟衰老有关的生物技术以及激素生理都有较为深入的介绍。全书力求通俗易懂，深入浅出，适于相关专业院校研究生、科研同行和从事果蔬贮藏保鲜工作的工程技术人员参考。

绪论1

一、果蔬及其特点1

二、果蔬的分类1

三、果蔬贮藏保鲜的意义3

四、果蔬采后生理是进行果蔬贮运保鲜的基础4

第一章 果蔬的组织结构和功能5

 第一节 细胞的化学组成及其结构和功能5

一、细胞的化学组成5

二、细胞的基本结构和功能6

 第二节 果蔬的解剖结构和功能14

一、表皮组织14

二、内部组织17

 第三节 果蔬的物理特性19

一、相对密度19

二、果实和蔬菜的比热容20

 参考文献20

第二章 果蔬采后的基本生理活动21

 第一节 果蔬成熟期间的呼吸作用21

一、呼吸作用概述21

二、呼吸代谢途径22

三、呼吸作用指标25

四、果蔬的呼吸类型27

五、呼吸与果蔬贮藏的关系32

六、影响呼吸作用的因素34

 第二节 蒸腾生理38

一、蒸腾失水对果蔬产品的影响39

二、影响蒸腾的因素40

三、防止果蔬采后蒸腾作用的措施43

 第三节 结露生理43

一、结露出现的原因44

二、结露对果蔬的影响44

三、预防结露的措施44

 第四节 休眠生理45

一、休眠的定义和类型45

二、休眠的生理生化变化45

三、休眠和发芽的生化机制46

四、影响休眠的因素46

五、休眠的调控47

 第五节 果蔬采收后的生长表现48

 参考文献49

第三章 果蔬采后激素生理50

 第一节 乙烯50

一、乙烯的生物合成途径50

二、乙烯生物合成的调节52

三、乙烯的生理作用58

四、乙烯的作用机制61

五、控制乙烯在果蔬贮藏中的应用62

 第二节 脱落酸64

一、ABA的生物合成途径64

二、ABA对采后果实的生理影响64

三、ABA与采后果实的抗逆性66

四、ABA与果蔬成熟衰老的关系66

 第三节 多胺66

一、多胺的生物合成及其代谢66

二、多胺对采后果蔬的生理作用67

三、多胺的作用机制69

四、多胺的应用70

 第四节 水杨酸与茉莉酸71

一、水杨酸71

二、茉莉酸类74

 第五节 植物生长抑制物质77

一、青鲜素77

二、B978

 参考文献78

第四章 果蔬成熟衰老生理81

 第一节 成熟与衰老的概念81

一、成熟与衰老的几个概念81

二、果实成熟的特征81

 第二节 果实成熟衰老过程中的生理生化变化82

一、果蔬成熟衰老过程中细胞的变化82

二、果蔬成熟衰老过程中的生理变化83

三、果蔬成熟衰老过程中的生化变化85

 第三节 果蔬成熟衰老的化学调控86

一、钙作用86

二、植物激素的调控作用87

 第四节 果蔬成熟衰老机理90

一、组织抗性假说90

二、大量有效酶假说90

三、活性氧与衰老91

 第五节 环境条件对果蔬成熟衰老的影响94

一、温度94

二、气体成分94

三、湿度95

 参考文献95

第五章 果蔬采后品质变化97

 第一节 果蔬色泽及其变化97

一、果蔬色素构成97

二、果蔬成熟衰老中的色泽变化101

 第二节 果蔬芳香物质及其变化103

一、果蔬中的芳香成分104

二、果蔬中芳香物质的合成104

三、成熟度与果蔬芳香成分的关系109

 第三节 果蔬的味及其变化109

一、果蔬的味110

二、果蔬的味在成熟衰老中的变化111

 第四节 果蔬形态结构的变化112

一、果蔬形态的变化112

二、果蔬组织结构的变化113

 第五节 果蔬质地的变化114

一、采后果蔬软化生理114

二、采后果蔬硬化生理117

 第六节 果蔬的营养品质及其变化117

一、淀粉117

二、含氮物质118

三、脂类物质118

四、维生素118

五、矿物质（灰分）118

 参考文献119

第六章 果蔬采后生理失调121

 第一节 果蔬贮藏期间的冷害121

一、果蔬的冷害症状及其影响因素121

二、冷害过程中的生理生化变化123

三、冷害发生的机理126

四、降低果蔬冷害的途径128

 第二节 果蔬的冻害132

一、果蔬的冻害症状及其对冻害的敏感性132

二、冻害机理134

 第三节 果蔬褐变135

一、酶促褐变135

二、乙醛毒害假说140

三、抗坏血酸保护假说141

四、花色素苷对褐变的影响141

 第四节 其他生理病害141

一、营养供给失调141

二、逆境气体伤害142

三、高温障碍143

 参考文献144

第七章 果蔬采后病理146

 第一节 果蔬采后的主要寄生病害146

一、真菌病害146

二、细菌病害150

 第二节 寄主的病害生理150

一、呼吸作用的变化150

二、乙烯生物合成的变化151

三、次生代谢酶系及其产物的变化152

 第三节 病原菌与寄主的相互作用152

一、病害对寄主的致病途径152

二、寄主抵御病原菌侵染途径153

 第四节 果蔬采后病害侵染156

一、侵染途径156

二、病害传播途径157

三、侵染的过程158

四、潜伏侵染158

 第五节 影响病菌发病的因素160

一、环境因素160

二、寄主自身因素162

 第六节 果蔬侵染性病害的控制162

一、采前侵染控制162

二、采收时侵染控制163

三、采收后侵染控制163

 参考文献169

第八章 果蔬采后生理相关的信号转导172

 第一节 信号转导基础知识172

一、信号分子与细胞表面受体的结合172

二、跨膜信号转换173

三、细胞内信号转导形成网络173

 第二节 乙烯信号转导途径175

一、乙烯信号转导途径组成元件175

二、乙烯信号转导途径的模式177

三、果实中乙烯信号转导途径的研究实例178

 第三节 防御反应中的信号转导途径179

一、伤害信号分子及其转导途径180

二、病原菌诱导的信号转导182

三、水杨酸和茉莉酸在植物抗性反应中的关系185

 参考文献186

第九章 现代生物技术与果蔬采后生理189

 第一节 生物技术的基本知识189

一、生物技术的基本概念189

二、采后果蔬生物技术189

 第二节 基因工程与果蔬成熟衰老193

一、与果蔬成熟衰老有关酶的基因193

二、基因工程在调控果蔬成熟衰老中的运用199

 参考文献200