本书通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，本书开篇依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。书本所择食材均为普通食材，服务大众，并将传统烹饪与现代科技相结合，推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。

“家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。

“清中求鲜，淡中求美”，美食的真正内涵在于食材普通和大众认同。本书的特点之一就是选择普通食材为大众服务：特点之二是将传统烹饪与现代科技相结合。推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。

本书是烹饪名师们集体创作的结晶，旨在让餐馆里的美食走进家庭，教您做好一日三餐。

上篇 基础知识

一.靓汤制作的基础知识

1.什么是靓汤?

2.汤有哪些种?

3.煲汤最好选用哪种器具7哪些器具最好别用?

4.如何制作荤汤?都有哪些原料?如何分类?

5.一般荤汤如何制作?

6.奶汤如何制作?

7.清汤如何制作?

8.煲鱼汤时有什么关键技术?

9.甲鱼有何别名和功能?怎样食用?

10.如何制作素汤?都有哪些原料?如何应用?

11.煲汤时要求的新鲜原料是指什么?

12.如何煲出饭店里奶样稠滑的靓汤?

13.煲汤时如何加调料?

14.汤咸了如何让汤变淡?

15.煲汤时如何注意原材料的搭配?

16.家庭做汤常用的中药材有哪些?

二、制汤的技术要领

17.制汤为什么要严格选料才能确保汤的质量?

18.制汤为什么要冷水下料?为什么水量要一次加足?

19.制汤为什么要旺火烧开并用小火保持微滚?

20.制汤时如何做到除腥增鲜?如何投放调料?

21制汤时为什么不撇浮油?什么时间要撇掉浮沫?

22.煲汤时放多少水合适?

23.如何掌握煲汤的时间?

三、家庭常用汤底小配方

24.如何做猪骨高汤?

25.如何做鸡高汤?

26.如何做牛骨高汤?

27.如何做奶油汤底?

28.如何做蔬菜高汤?

29.如何做香菇高汤?

30.如何做什锦果蔬汤底7

31.如何做海鲜汤底?

32.如何制上汤?上汤有哪些用途?

四.科学喝汤

33.喝汤时为什么不要弃肉?

34.什么时间喝汤对身体最好?

下篇 精品菜肴

老姜枸杞炖老鸡

苦瓜黄豆煲脊骨

丝瓜鱼片汤

羊肉清汤

雪蛤膏炖老鸡

绿豆煲乳鸽

冬瓜马蹄凤爪汤

人参银耳甲鱼汤

海蛎火腿冬瓜汤

皮蛋豆腐菜汤

鲶鱼炖松蘑

绿豆海带煲排骨

冬瓜荷香煲脊骨

鹿茸炖山鸡

成鱼头煲豆腐

当归老姜羊肉

猪手煲莲藕

双鲜牛腩汤

紫菜干贝牛尾汤

淮山枸杞炖老鸭

无花果雪梨煲排骨

莲子百合瘦肉汤

排骨头莲子芡实汤

节瓜瑶柱汤

凉瓜肉排汤

丝瓜杏仁肉排汤

田七牛腱子汤

淮山牛百叶汤

番茄薯仔牛尾汤

芡实牛尾汤

羊蹄马蹄汤

红枣萝卜牛腱子汤

生鱼西洋菜汤

生鱼红枣汤

羊肉萝卜汤

川芎白芷鱼头汤

玉竹煲鸡汤

水鸭鹿筋汤

鲜人参炖鹧鸪汤

芪党当归炖猪心汤

松子芝麻煲猪肠汤

黄豆海带排骨汤

文蛤鲫鱼萝卜丝汤

什锦鸭丝汤

紫菜鱼丸汤

双耳腐竹汤

虾皮紫菜萝卜丝汤

豆苗萝卜汤

莴笋肉丸汤

干贝丝瓜油条汤

西湖莼菜汤

苦瓜豆腐汤

银耳菠莱汤

苦瓜黄豆排骨汤

什锦蛋花汤

丝瓜木耳瘦肉汤

火腿冬瓜汤

冬瓜薏仁老鸽汤

藕片汤

芥菜牛肉汤

骨髓莲藕汤

香芋玉米排骨汤

什锦鲜虾汤

银耳腐竹猪肝汤

肉丝榨菜汤

酸菜鳗鱼汤

酸辣素烩汤

三鲜瓜片汤

清炖甲鱼汤

鱼头豆腐汤

萝卜羊排汤

黄豆莲藕鱼头汤

南瓜排骨汤

猴头乌鸡汤

鸡丝海参汤

猪肚冬瓜汤

小白菜丸子汤

川贝雪梨精肉汤

干白菜狗肉汤

百合沙参煲猪腱

巴戟杜仲炖猪腰

枸杞炖牛鞭

无花果炖猪精肉

菠菜猪血

花生黄豆炖猪蹄

节瓜雪梨煲赤肉

金银菜蜜枣炖猪肺

天麻杞子煲猪脑

当归牛尾汤

肉苁蓉炖羊肉

红枣炖羊心

花生煲鹿筋

蘑菇瘦肉汤

桃仁牛血汤

土茯苓猪骨汤

姜汁南北杏猪肺汤

无花果北芪老鸡汤

梨贝雪蛤炖老鸡

黄芪枸杞炖乳鸽

沙参玉竹炖老鸭

芡实煲老鸭

鲜人参燕窝炖鸡汤

淮杞陈肾炖鸡爪

红参云腿炖乳鸽

白果炖薏米仁

黑木耳煲红枣

西洋菜蜜枣汤

米醋海带汤

冰糖炖银耳

萝卜酸梅汤

冬瓜蚕豆汤

大枣红糖煮南瓜

乌豆腐皮汤

北芪炖鲈鱼

冰糖炖海参

木瓜煲带鱼

红豆冬瓜煲墨鱼

萝卜炖鲍鱼

米酒虾米汤

淮山百合炖鳗鱼

酸辣泥鳅汤

茵陈蚬肉汤

粉葛煲鲤鱼

淮山龙眼炖甲鱼

鸡骨草田螺汤

莼菜鱼片汤

虾仁冬瓜汤

萝卜牡蛎汤

土茯苓虫草炖老龟

冬瓜鲩鱼汤

虫草煲老龟

沙参煲心肺

人参鹿肉汤

壮阳狗肉汤

附片羊肉

雪莲炖乌鸡

黄豆冬瓜煲猪手

山甲煨母鸡

酥鲫鱼老豆腐汤

绿豆炖鸭煲

大枣山参炖牛鞭

醋椒鱼球汤

滋补羊排

猪手保健汤

蒜子鳝片汤

太极鲜奶羹

白果老鸭煲

清炖鲜蹄筋

冬瓜成肘煲老鸭

咸骨煲鲜茵

百参煲牛鞭

国药煲乌鸡

蔬菜煲羊骨

冰糖燕窝汤

绿豆炖排骨

雪豆蹄花

竹荪煲乳鸽

南瓜鱼蓉

瑶柱香菇蛇段汤

淮杞笋干炖牛服

白果腐竹煨土鸡

淮山杞子炖猪脑

黄芪炖母鸡

虫草炖鹌鹑

青瓜羊鲜汤

银杞明目汤

赤豆煲鲤鱼

南瓜清炖牛肉

柚子煲鸡汤

海带牡蛎汤

红枣煲山兔

桂花桃仁羹

金瓜香芋羹

野生菌乌鸡汤

海马蛇禄汤

奶汁口蘑汤

党参山药煲牛骨髓

花旗参煲乳鸽

野生菌滋补汤

灵菇归杞煲甲鱼

银耳莲子炖雪哈

南瓜浓汤

猪杂豆腐汤

竹荪偎海参

四季开胃羹

野生菌煲海中鲜

美容蹄花汤

酸辣瘦肉煲海参

冬瓜煲排骨

酥肉炖双品

天府聚会

豆苗猪肝汤

麦冬枸杞乌鸡汤

沙锅煲猪尾

东阳公活鱼汤

三绝汤

鱼脑豆腐汤

素翅汤

双龙汤

岭南杂菌鲍鱼锅

龙骨薏米煲冬瓜

鸡骨草煲生鱼

菊花百合煲竹丝鸡

干杏银耳煲雪梨

巴戟杜仲炖牛鞭

花旗参枸杞煲野兔

罗汉果菜干煲猪肺

牛尾罗颂汤

西洋菜万寿果煲生鱼

腐竹薏米煲猪肚

椰子煲竹丝鸡

蚝豉煲莲藕

田七党参煲牛尾

章鱼薏米芡实煲节瓜

糖葛菜煲生鱼

北芪当归煲乌鸡

核桃煲老鸡

川贝雪梨煲猪肺

沙参玉竹煲老鸭

章鱼猪尾煲红豆

胡椒根煲蛇肉

元参红枣汤

老鸭滋肺汤

补肾栗子汤

五皮益肾汤

龟肉滋阴汤

青红萝卜煲鲨鱼骨

粉葛菜煲鲮鱼汤

罗汉果猪蹄汤

螺头花旗参汤

三黑甲鱼汤

女贞子牛腱汤

淮杞炖猪脑

鲜人参猕猴桃煲乳鸽

鸡脚木瓜煲章鱼

燕窝蜜枣炖猪服

天麻炖鱼头

黑豆炖牛骨髓

北芪首乌炖田鸡

凉瓜成菜煲排骨

花生眉豆煲鸡脚

青红萝卜煲牛服

冬瓜柴鱼煲脊骨

玉米马蹄煲脊骨

冬瓜荷叶煲猪蹄

大芥菜煲排骨

玉竹百合煲猪尾

眉豆煲猪舌汤

5.一般荤汤如何制作?

一般汤是指用动物性原料，如猪骨、老鸡等加清水(或用水煮禽类、肉类、猪蹄髋、排骨等之后的汤水)通过旺火烧开，去除浮沫，用小火煮至原料成熟后捞出另作他用。用此法制成的汤都称为一般汤或“毛汤”。一般汤可直接用于做菜，如烧、烩、炖、焖及汤羹莱。

6.奶汤如何制作?

奶汤汤色乳白，汤质浓厚，味道鲜醇，香气浓郁。按所用原料档次不同，汤的质量也不同，可分为一般奶汤和高级奶汤两种。一般奶汤常用猪骨、鸡骨架、碎肉(刀工处理的边角余料)等作汤料，标准高一点的可放些鸡、鸭肉等。此汤多用于沙锅菜及烧、烩白汁菜肴及奶汤菜等。高级奶汤用料比较讲究，多用老母鸡、猪蹄膀、瘦猪肉、猪骨等，根据需要进行组配，此汤比一般奶汤、汤汁更浓，鲜味更醇，香味更厚，多用于高档汤菜的制作。

7.清汤如何制作?

清汤汤汁澄清，口味鲜浓，清而不薄。按用料种类、数量的不同，又可分为一般清汤和高级清汤两种。一般清汤用料以鸡为主，也有用上好的猪肉、猪骨、牛肉等。可用单一原料制取，也有用多种原料制取，如加火腿、干贝、猪肘、鸡、鸭、骨架等。高级清汤是在一般清汤的基础上加工再制而成的，鲜味较厚，但汤汁清澈见底，因此又称为上汤或顶汤。主要用于烹制高档、珍贵而本身又平淡无味的原料。

8.煲鱼汤时有什么关键技术?

多数人煲鱼汤时会发现，汤煲好了，鱼却没形了。其实，只要先用油把鱼两面煎一下再煲就会使鱼保持原形，因为鱼皮定型就不易碎烂了，而且还不会有腥味。

9.甲鱼有何别名和功能?怎样食用?

甲鱼又名元鱼、水鱼，俗称鳖。体型圆扁，背有硬盖，肉细嫩，味肥厚，营养价值很高，有滋补气血的功能。食用上常以红烧、清蒸等方法烹制。如“清蒸甲鱼”、“烧裙瓜”、“红焖水鱼”、“鳖肚炖山瑞”等。

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“烹饪是科学，是艺术，是文化”。随着国民经济的不断增长，人们的生活水平有了显著的提高。拥有健康的身体、和睦的家庭、开心的工作和生活是幸福的标志。而这三点似乎都与烹饪有吴。吃出营养，吃出健康，吃出美味，已成为现代人追逐的潮流。由此，烹饪之学便悄然地深入到每个家庭。做菜做饭不再是枯燥无味、千篇一律的家务，而是情趣盎然、美满生活的象征。

烹饪是用餐春与自然界之间的桥梁，“食无定味，适口者珍”。追随着四季的节奏，将时令食材的鲜美滋味，以最适合的烹调方式牵引出来，以满足大众的口味，这种“呈现原味”的精神，便是烹饪之道的灵魂。及时适应和引领人们的胃口。弘扬饮食科学，创造美好的生活，将精湛的厨艺毫无保留地奉献给百姓，是厨师们最大的乐趣。

“家庭烹饪教室”系列丛书包括《爽口凉菜》、《营养素菜》、《鲜香肉菜》、《美味海鲜》、《滋补舰汤》、《家常主食》等六个分册。整个系列力求通俗易懂，南北皆宜，操作简便，适宜家庭。为了便于学习掌握，每册开篇均依据原料性质和制作技巧附以相关的烹调基础知识，并配有精美菜点图片供您对照检验自己的学习成果。

“清中求鲜，淡中求美”，美食的真正内涵在于食材普通和大众认同。本书的特点之一就是选择普通食材为大众服务：特点之二是将传统烹饪与现代科技相结合。推陈出新，以适应现代家庭生活的需求。

本书是烹饪名师们集体创作的结晶，旨在让餐馆里的美食走进家庭，教您做好一日三餐。

愿您注意饮食科学，享受健康幸福!

张奔腾

2005年12月26日于沈阳