随着中国经济的迅猛发展与对外开放步伐的加快，我国的餐饮旅游业也正在飞速发展，这促进了许多与其配套的服务基础设施的发展，各种形式的中外合资、中外合作、独资星级酒店蓬勃发展，使我国的酒店业成为与国际接轨最成熟的改革开放的窗口。

成本控制是现代企业经营的核心内容，建立有效的成本控制对提高企业经济效益和竞争力有重要意义，对于星级酒店业来说，也是如此。星级酒店的成本水平高低，直接决定酒店产品与服务的价格水平。在激烈竞争的旅游市场中，酒店为了竞争的需要，经常采取降价的策略，大打价格战。如果酒店的成本水平较低，产品价格就可以定得较低；如果成本水平较高，其产品价格必然较高，如果酒店在这种情况下进行低价竞争，就会处于危险的境地。所以，星级酒店为了提升自身的市场竞争力，提高经济效益，必须设计科学的成本控制体系并保证其有效运行，以达到降低成本、减少浪费、节省资源的目标。

星级酒店属于特殊行业，承载着满足消费者“食、住、行、游、购、娱”需求的绝大部分，它的发展水平与国民经济及国民生活质量密切相关，代表着一个地区、国家和民族的多元化文明程度。星级酒店业提供的产品主要表现为服务，而这种产品的实现方式又是多样化的，在内容上有着极大的不确定性和灵活性，因此极易产生控制上的漏洞。尤其是高档次的星级酒店，大多数是属于综合性、多元化的服务行业，几乎囊括全部服务及商业行业，表现为环节多、控制难，被公认为管理难度最大的行业。

第一章 星级酒店的成本控制

 第一节 星级酒店

一、星级酒店的业务呈周期性变化

二、星级酒店提供的是无形服务

三、星级酒店业务量的不可预知性

四、星级酒店提供的服务具有连续性

 第二节 星级酒店的成本控制

一、控制定义

二、控制者素质要求

 第三节 星级酒店的成本特征

一、酒店成本分类

二、损益表

 第四节 星级酒店成本控制项目

一、采购与验收

二、仓储与发放

三、食品加工制作

四、人工成本

五、服务质量成本

第二章 星级酒店成本预测与预算控制

 第一节 成本预测

一、预测与成本预测

二、成本预测的程序

三、预测方法

 第二节 预算控制

一、预算与预算控制

二、主要预算方式

三、预算编制

四、预算组织

五、预算控制

 第三节 目标成本控制

一、目标成本及其控制

二、目标成本控制的作用

三、目标成本控制的特点

四、酒店目标成本确定

五、目标成本控制的原则

第三章 星级酒店采购成本控制

 第一节 采购对象与程序

一、星级酒店采购对象

二、采购基本程序

 第二节 采购人员

一、采购人员职责

二、职业道德素质

三、采购人员必备能力

 第三节 采购方式

一、报价采购

二、议价采购

三、招标采购

四、现场估价采购

 第四节 采购合同

一、采购合同的内容

二、合同标准格式

三、订立采购合同

四、行使合同效力

五、采购合同权利和义务

六、采购合同控制

 第五节 采购标准设定

……

每一个岗位都会有相应的职责，一般酒店都会制定相应的岗位职责，让员工明白自己的责任，并要求员工按职责上所说的去做，以确保业务的完成。作为一名餐饮服务员，有必要了解自己在酒店中的位置、了解自己的上下级及岗位职责。一、迎宾员

1．直接上司

领班或指定督理。迎宾员也称咨客、接待员。

2．工作职责

(1)做好开餐前的准备工作，摆正、清洁迎宾台，备好干净的菜单、台卡；

(2)接受客人当面预订，准确记录客人要求，提前安排好客人座位，保证订餐客人的需要，并将客人的特殊要求提前通知厨房；

(3)开餐前整理好菜单，与餐厅服务员一起做好各项餐前的准备工作，并做好个人的卫生、检查自己的仪容仪表，准备迎接客人；

(4)客人到来时，须主动迎接、问好，并询问客人就餐的人数和有无订餐、订座；陪同客人前往安排的台位，为客人拉椅、铺餐巾、倒茶，及时地递送菜单；迎接客人时须注意客流量，合理地安排客人的就餐区域；

(5)对常客、回头客和VIP客人，须记清客人的姓名、职衔，使用恰当称呼，使客人有亲切感，并介绍餐厅的特色菜肴、饮品，吸引客人常来就餐；

(6)客人用餐完毕，主动征求客人意见，向客人道别，欢迎客人再次光临；

(7)营业中始终保持微笑、礼貌和友好的态度，为客人提供各种帮助，以较强的交际能力发展客人关系，增加回头客；

(8)非营业时间看管好餐厅的大门，如有客人参观等，须站立、接待、迎送；

(9)保持餐厅大门口展示台、领位台的清洁卫生。

3．经验与技能要求

(1)了解酒店的各种设施设备及其使用情况；

(2)熟悉本餐厅的设施设备、布局及餐位情况；

(3)了解菜单上各种菜肴的配料、烹调方法及制作时间等；

(4)具有一定的语言能力和应变能力，能处理好与客人的关系；

(5)掌握一般的公关知识，自我控制能力强，处事灵活，眼明手快。

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