本书收录了汪曾祺关于美食的经典散文集，包括家乡的食物、地方风味、家常小菜、民间特色美食等内容，无论是谈萝卜、豆腐、野菜，还是谈鳜鱼、羊肉、手把肉……在汪曾祺的描述之下，所有吃过的和没有吃过的食物，全部都是美食。这些都是汪曾祺崇尚恬淡自然的精神境界的体现。
汪曾祺谈美食，朴素而自然，字里行间流露出作者对人间至性至情的热爱和对旧日快乐生活情景的缅怀和深深眷恋之情。

汪曾祺（1920-1997），江苏高邮人，沈从文的高徒，中国现当代著名作家、戏剧家、小说家，京派文学小说的代表人物及传人，被誉为“抒情的人道主义者，中国最后一个纯粹的文人，中国最后一个士大夫”。
汪曾祺早年深受中国传统文化熏陶，1939年考入西南联大中国文学系，师从沈从文先生。曾任中国作家协会理事、顾问，北京剧作家协会理事。他在短篇小说和散文创作领域成就颇高，充溢着浓郁的中国味道和灵性美质，语言平和质朴、清新隽永、娓娓而来、如话家常。著有短篇小说集《邂逅集》《羊舍一夕》《晚饭花集》，散文集《蒲桥集》《故乡的食物》《逝水》，京剧剧本《范进中举》《沙家浜》（主要编者之一），文学评论集《晚翠文谈》等。作品被译成多种文字介绍到国外。

葡萄月令
唐巴拉牧场
上梁山
葵·薤
昆明的果品
吃食和文学
故乡的食物
宋朝人的吃喝
马铃薯
山顶夜宴
莱芜讴
手把羊肉
鳜鱼
家常酒菜
昆明菜
菌小谱
冬天
韭菜花
四方食事
王磐的《野菜谱》
寻常茶话
徽菜
作家谈吃第一集
食道旧寻
米线和饵块
萝卜
五昧
《知味集》征稿小启
川菜
故乡的野菜
食豆饮水斋闲笔
豆腐
干丝
肉食者不鄙
鱼我所欲也
蚕豆
昆明的吃食
贴秋膘
文章杂事
小乐胃
手把肉
栗子
草巷口
《吃的自由》序
果蔬秋浓
果园的收获
草木春秋
辣椒
清汤挂面
《旅食与文化》题记
面茶
豆汁儿
误打误撞成了美食家

八宝辣酱的味道
汪朗
八宝辣酱是沪上的一道
家常菜，如今不少上海馆子
里也能吃到，做法也更精致
。
中国的菜品点心中，凡
带有八宝两字，内里总会有
许多零碎，要凑成八样或是
更多。比如八宝饭，主料糯
米之外，要添加葡萄干、莲
子、红枣、豆沙、松仁、核
桃仁、花生仁、白果、果脯
、瓜条、枸杞、桂圆肉、青
红丝和白糖等配料，还要用
大量猪油拌入糯米，如此蒸
出的八宝饭，香甜，软糯，
吃了一口还想第二口。如今
有人为了健康，将猪油换成
了植物油，那就没什么吃头
了。
八宝辣酱的配料也挺多
，有瘦猪肉、鸡胸肉、鸭胗
、猪肚、海米、豆腐干、冬
菇、冬笋、茭白、花生米等
，将这些原料切成细丁，放
入甜面酱和少量辣椒酱，同
炒。讲究的，还要将少量鲜
虾仁和豌豆粒另外用温油滑
熟，待辣酱炒好之后，铺在
表面，白绿相间，好看又好
吃。上海人管最后一道工序
叫盖帽子，盖上帽子，八宝
辣酱才够档次。
在喜辣者看来，八宝辣
酱实在不够劲儿，甜了吧唧
的，只有一点儿辣味，叫个
八宝甜酱还差不多，但在上
海人嘴里，这点辣味已经蛮
“结棍”了，再辣就吃勿消了
。说甜也罢，道辣也罢，八
宝辣酱总归是道菜，用料讲
究，制作精细，这就行了。
这和衡文的标准差不多。
汪曾祺写过一篇小说，
名字就叫《八宝辣酱》，说
的是“文化大革命”时剧团里
的一些人和事，带些荒诞色
彩。其中有个姓丁的工宣队
员，上海人。上班天天吃的
菜都是自制的八宝辣酱，装
在一个玻璃瓶里。别人看着
奇怪，于是老丁把玻璃瓶举
起来，晃了晃说：“迪只（
这件）物件（东西）勿便宜
。”这篇小说关于八宝辣酱
的内容只有这么多。老头儿
的文章，一向不在题目上故
弄玄虚，既然要起这个名字
，八宝辣酱就该在小说中占
有更重的分量，然而没有。
这篇东西他
写完就塞到抽屉里了，
没有发表，有可能还想充实
一下。这篇《八宝辣酱》，
家里人总觉得不够完整，因
此多年来一直搁在那里，北
师大版的《汪曾祺全集》也
没收进去。直到几年前人民
文学出版社新编《汪曾祺全
集》，主编提出老头儿的作
品要能收尽收，我妹妹这才
把《八宝辣酱》又拿了出来
，看了看，觉得还凑合，于
是找了家杂志发表了一下。
那已经是2015年的事了。
因此，《八宝辣酱》如果要
非找点说道，可以说是汪曾
祺发表时间最晚的
小说，另外比较另类。
这一次，文化发展出版
社在选编汪曾祺作品集时，
看上了《八宝辣酱》，还将
其名作为其中一本书的书名
，类似内容的作品还选了几
篇。这真是应了一句俗话：
萝卜青菜，各有所爱。这种
人弃我取的做法似乎有点剑
走偏锋，但细想起来，也不
无道理。汪曾祺的作品，有
着各种味道，酸甜苦辣都沾
点边儿。尽管他将自己创作
的主旨概括为“人间送小温”
，有意识地向读者呈现世间
的美好事物，描述生活中好
玩儿的一面，但是这个老头
儿毕竟生活在当下，经历过
不少运动，也受过一些揉搓
，有着各种感受。因此他的
一些作品，在看似平淡的叙
说中，也会带点寒凉，存些
棘刺，让人有所触动。他多
次说过作家要有社会责任感
，对于社会上的丑恶事情和
荒诞现象，也会在作品中给
予抨击。这种抨击可能不那
么激烈，但确乎存在。就像
八宝辣酱，除了制作精致外
，终归要带些辣味，不能光
是甜乎乎的。这类文章数量
不算多，但也是汪曾祺作品
的一个门类，要想全面了解
这个老头儿，不妨读一读。
如今，汪曾祺的读者比
他在世时多出了很多，男女
老幼都有，市面上的老头儿
作品选集也是花样迭出，特
别是他写的有关吃吃喝喝、
花花草草、游山玩水之类的
文章，入选率相当高，卖得
也都还好。对此，我们家里
人有点无奈。这些作品确实
出自汪曾祺之手，写得也有
味道，如今人们的工作生活
都挺紧张，看看这类轻松闲
适的文章，有利于舒缓压力
，刺激食欲，外带睡个好觉
。但是这类作品毕竟不是汪
曾祺的全貌，市面上若全是
这类书，老头儿岂不成了“
鸡汤”作家？所幸，还有一
些出版人有着不太一样的眼
光，选编了一些反映老头儿
不同创作风格的集子，让读
者有了更多的选择余地。这
套书应该也能归入其中。
文化发展出版社的这套
汪曾祺作品集，计有小说两
本，散文三本，外带一本书
信。其中的一本散文集，叫
作《在西南联大》，书名平
实，毫无噱头，但所选文章
皆可读，如《泡茶馆》《跑
警报》《七载云烟》《沈从
文先生在西南联大》《金岳
霖先生》《昆明的雨》等。
汪曾祺在昆明一共待了七年
，其中五年在西南联大读书
，两年教中学混饭吃，这段
经历对于他走上文学之路有
着直接影响。关于昆明七年
，他写过许多回忆文章，有
怀人的，有叙事的，体裁众
多，风格各异。这些人和事
在他心里滋养了几十年，成
文后自然厚实有味儿。后来
一些“到此一游”的作品，虽
然文字也纯熟，但毕竟是急
就章，不那么耐看。从这本
书书名和篇目的选定上，也
可看出选编者的眼光确实有
些独特。
听说

本书选篇经编委会与汪曾祺家人、汪曾祺纪念馆、汪曾祺研究专家共同商定，收录了汪曾祺各时期经典的代表性小说作品！
贾平凹、莫言、冯唐、苏童、沈从文、张兆和、黄永玉、王安忆、铁凝、毕飞宇、苏童、曹文轩等文学名家倾情推荐。
全书以初版本或初刊本为底本，参校各种文集及作者部分手稿、手校本，最终经由汪朝校正和审定，汪朗亲笔做序。
收录了汪曾祺关于美食的系列散文。汪曾祺谈美食，朴素而自然，字里行间流露出作者对人间至性至情的热爱和对旧日快乐生活情景的缅怀和深深眷恋之情。

葡萄月令
一月，下大雪。
雪静静地下着。果园一片白。听不到一点声音。
葡萄睡在铺着白雪的窖里。
二月里刮春风。
立春后，要刮四十八天“摆条风”。风摆动树的枝条，树醒了，忙忙地把汁液送到全身。树枝软了。树绿了。
雪化了，土地是黑的。
黑色的土地里，长出了茵陈蒿。碧绿。
葡萄出窖。
把葡萄窖一锹一锹挖开。挖下的土，堆在四面。葡萄藤露出来了，乌黑的。有的梢头已经绽开了芽苞，吐出指甲大的苍白的小叶。它已经等不及了。
把葡萄藤拉出来，放在松松的湿土上。
不大一会，小叶就变了颜色，叶边发红；——又不大一会，绿了。
三月，葡萄上架。
先得备料。把立柱、横梁、小棍，槐木的、柳木的、杨木的、桦木的，按照树棵大小，分别堆放在旁边。立柱有汤碗口粗的、饭碗口粗的、茶杯口粗的。一棵大葡萄得用八根，十根，乃至十二根立柱。中等的，六根、四根。
先刨坑，竖柱。然后搭横梁，用粗铁丝摽紧。然后搭小棍，用细铁丝缚住。
然后，请葡萄上架。把在土里趴了一冬的老藤扛起来，得费一点劲。大的，得四五个人一起来。“起！——起！”哎，它起来了。把它放在葡萄架上，把枝条向三面伸开，像五个指头一样的伸开，扇面似的伸开。然后，用麻筋在小棍上固定住。葡萄藤舒舒展展，凉凉快快地在上面呆着。
上了架，就施肥。在葡萄根的后面，距主干一尺，挖一道半月形的沟，把大粪倒在里面。葡萄上大粪，不用稀释，就这样把原汁大粪倒下去。大棵的，得三四桶。小葡萄，一桶也就够了。
四月，浇水。
挖窖挖出的土，堆在四面，筑成垄，就成一个池子。池里放满了水。葡萄园里水气泱泱，沁人心肺。
葡萄喝起水来是惊人的。它真是在喝嚷！葡萄藤的组织跟别的果树不一样，它里面是一根一根细小的导管。这一点，中国的古人早就发现了。《图经》云：“根苗中空相通。圃人将货之，欲得厚利，暮溉其根，而晨朝水浸子中矣，故俗呼其苗为木通。”“暮溉其根，而晨朝水浸子中矣”，是不对的。葡萄成熟了，就不能再浇水了。再浇，果粒就会涨破。“中空相通”却是很准确的。浇了水，不大一会，它就从根直吸到梢，简直是小孩嘬奶似的拼命往上嘬。浇过了水，你再回来看看吧：梢头切断过的破口，就嗒嗒地往下滴水了。
是一种什么力量使葡萄拼命地往上吸水呢？
施了肥，浇了水，葡萄就使劲抽条、长叶子。真快！原来是几根根枯藤，几天功夫，就变成青枝绿叶的一大片。
五月，浇水，喷药，打梢，掐须。
葡萄一年不知道要喝多少水，别的果树都不这样。别的果树都是刨一个“树碗”，往里浇几担水就得了，没有像它这样的：“漫灌”，整池子的喝。
喷波尔多液。从抽条长叶，一直到坐果成熟，不知道要喷多少次。喷了波尔多液，太阳一晒，葡萄叶子就都变成蓝的了。
葡萄抽条，丝毫不知节制，它简直是瞎长！几天功夫，就抽出好长的一节的新条。这样长法还行呀，还结不结果呀？因此，过几天就得给它打一次条。葡萄打条，也用不着什么技巧，是个人就能干，拿起树剪，劈劈啪啪，把新抽出来的一截都给它铰了就得了。一铰，一地的长着新叶的条。
葡萄的卷须，在它还是野生的时候是有用的，好攀附在别的什么树木上。现在，已经有人给它好好地固定在架上了，就一点用也没有了。卷须这东西最耗养分，——凡是作物，都是优先把养分输送到顶端，因此，长出来就给它掐了，长出来就给它掐了。
葡萄的卷须有一点淡淡的甜味。这东西如果腌成咸菜，大概不难吃。
五月中下旬，果树开花了。果园，美极了。梨树开花了，苹果树开花了，葡萄也开花了。
都说梨花像雪，其实苹果花才像雪。雪是厚重的，不是透明的。梨花像什么呢？——梨花的瓣子是月亮做的。
有人说葡萄不开花，哪能呢？只是葡萄花很小，颜色淡黄微绿，不钻进葡萄架是看不出的。而且它开花期很短。很快，就结出了绿豆大的葡萄粒。
P1-4