春菰秋蕈总关情
王世襄
戢戢寸玉嫩，累累万钉繁。
中含烟霞气，外绝沙土痕。
下箸极隽永，加餐亦平温。
这是宋代汪彦章的食蕈诗。蕈通“菌”，或称“蘑菰”，亦可写作蘑菇，其味确实隽永，且富营养，是厨蔬中的无上佳品。我素嗜此物，尤其是春秋两季野生的，倍觉关情。
记得十一二岁时，随母暂住南浔外家。南浔位处太湖之滨，江浙两省交界处。镇虽不大，却住着不少大户人家。到这里来做佣工的农家妇女，大多来自洞庭东山。服侍外婆的一位老妪，就是东山人，每年深秋，都要从家带一甏“寒露蕈”来，清油中浸渍着一颗颗如纽扣大的蘑菇，还漂着几根灯草，据说它可以解毒。这种野生菌只有寒露时节才出土，因而得名。其味之佳，可谓无与伦比。正因为它是外婆的珍馐，母亲不许我多吃，所以才感到特别鲜美。
在燕京大学读书时，常常骑车去香山游玩，而香山是以出产野生蘑菇闻名的。经过访问，在附近的一个村子四王府结识了一位人称“蘑菇王”的老者，那时他已年逾六旬了。他告诉我，香山蘑菇有大小两种：小而色浅的叫“白丁香”，小而色深的叫“紫丁香”。他谈得有点神秘一一采蘑菇要学会看“稍”，指长蘑菇的地脉，这“稍”从地面草木的长势就可以看出来。他虽向我讲解了几遍，我还是不能得其要领。看来所谓的“稍”一半指草木的葱茏茂密，一半和埋在土内的菌丝有关。蘑菇落下孢子才生长菌丝，所以产菌的地方年年会有蘑菇长出来。使香山出名的是一种大白蘑，直径可以长到一尺多，像一只底朝天的白瓷盘。过去只要在山上发现此种幼菰，便搭窝棚在旁守护，昼夜不离，以防被他人采去。大白蘑只需两三天便长成，采下来装入大捧盒送到宣武门菜市口去卖，可得白银三五两。因为它是一种名贵的贡品。“蘑菇王”感慨地说：“这是前清的事了，这些年简直见不着了。贵人吃贵物嘛，贵人没有了，大蘑菇也就没有了。”他的话反映出他的封建意识。实际上逶迤的燕山，只要气候爹F境适宜，都可能生长这种大白蘑。六十年代我去怀柔县黄坎村劳动，听老乡说当地山上就有，名叫“天花板”，并自古留下“天花板炖肉——馋人”的歇后语。只是很稀少，不大容易遇到而已。我当时以为“天花板”只不过是一个当地土名，不料后来读到明人潘志恒的《广菌谱》，其中就有“天花蕈”一条，并称“出五台山，形如松花而大于斗，香气如蕈，色白，食之甚美”。可见那位老者的话大有来历，顿时不禁对他肃然起敬而自惭孤陋了。
回忆一下，几十年来，北京的各大菜市场一直可以买到鲜蘑菇，察其品种因时而异。六十年代以前，市场上卖的都是鲜蘑菇，品种有二：一种叫“柳蘑”，蕈伞土黄色，簇聚而生，往往有大有小，相去悬殊。烹制时宜加黄酒，去其土腥味。烩、炒俱可，而烩胜于炒。用鸡丝加嫩豌豆烩，是一味佳肴。一种叫“鸡腿蘑”，菌柄较高，色泽稍浅，炒胜于烩。蘑菇的采集者多住在永定门、右安门外，每人都有几条熟悉的路线，隔几天便巡回采一次，生手自然很难找到。后来朝内、东单、西单几个菜市都买不到野鲜蘑，只有菜市口市场还有。据了解是一位姓张的老者隔几天送货一次。随后他找到了工作，在永定门外一所小学传达室值班。野生鲜蘑从此在北京菜市场上绝迹。我曾去拜访过张老汉，问他为什么不干了。他说郊区都在建设，永定河也在整理，生态变了，蘑菇越来越难找，只好转业了。六十年代至七十年代，几个菜市场有时可以买到人造的圆鲜蘑，和一般罐头蘑菇品种相同。近几年，这种人造圆鲜蘑也不供应了，而是凤尾平菇的天下了。论其味与质，自然不及圆鲜蘑。
一九四八年到一九四九年我在美国和加拿大，注意到蘑菇在西餐中的应用。那里的大城市很容易买到人造圆鲜蘑。餐馆的通常做法是用它做奶油浓汤，或放在奶汁里烤鱼肉，或切碎摊鸡蛋饼、鸡蛋卷。比较好吃的是用黄油煎。作为一个穷书生，自然不可能品尝到名餐馆的各种做法，虽从烹调食谱上也可以了解到不少，总觉得不及中国的蘑菇吃法来的多而好。在波士顿时，我常去老同学王伊同、娄安吉家做油煸鲜蘑，略仿“寒露蕈”的做法而减少用油量。我曾带给租房给我住的英国老太太尝尝。她擅长西法烹调，竟对我的油煸蘑菇大为欣赏，认为比西餐的许多做法要好，特意在小本子上记下我的reclpe。并要我示范烧了两次。P122－124
见微知著，润物无声（代序）
中央电视台台长胡占凡
2012年，纪录片《舌尖上的中国·第1季》在全社会和海外引发了如潮好评和空前关注，被誉为是一部具有民族气派的影像作品。一部纪录片能得到如此广泛而极具热度的全民关注，进而引发一系列“舌尖热”的社会现象，这让《舌尖上的中国》成为了2012年极具标志性的文化事件。
2014年4月，在社会各界的高度期待和热心观众的热切呼吁下，央视纪录片频道历时一年半的艰苦摄制，《舌尖上的中国·第2季》已在中央电视台多个频道播出，这部饱含中国人浓郁情感、生活智慧、文化传统和共同梦想的纪录片作品，再一次给海内外电视观众带来文化的滋养和情感的共鸣。
《舌尖上的中国·第2季》不仅是《舌尖1》内容上的延续，更是在传播上的一次创新，它标志着央视纪录片在品牌构建、国际传播、文化表达、全媒体营销等多个领域中，实现了一系列开拓式的探索，对中国纪录片乃至整个中国电视界都将产生深远的影响，并具有示范和启迪作用。
第一，《舌尖上的中国》在纪录片品牌化构建领域，实现了富有成效的创新和探索。如果说，2012年的《舌尖1》只是单一作品的成功，那2014年备受各届关注和期待的第二季，则必然是优秀电视文化品牌的成功。《舌尖上的中国》由电视热播转变为社会现象，再从现象逐渐形成电视文化品牌，正是由于在纪录片的传播上首次实现了创新型的全媒体整合传播模式。《舌尖上的中国》成为品牌，得益于持续的内容生产和稳定的优良品质，更重要的是对中华文化传统和社会现实发展的准确解读和生活传递。
第二，《舌尖上的中国》在电视国际传播领域，已成为推动中华文化“走出去”的亮点。《舌尖上的中国》在创作上始终以“讲述中国故事、追求国际表达”为核心诉求，镜头下的美食传递着中国社会悄然发生的变化，而美食背后的人物故事则表达了中国人的价值理念和内心情感。2012年，《舌尖1》进入国际市场后，当年的首轮发行额即达到35万美元，创造了中国纪录片海外发行单集最高数字。截至目前，《舌尖1》已被制作成英、法、西、葡、德等多种外语配音版在全球四十多个国家和地区发行，并在澳大利亚、法国、德国、比利时、卢森堡、波兰等国的主流媒体播出。
第三，《舌尖上的中国》是对“中国梦”深刻内涵的一次生动影像解读。用电视形式和手段诠释好“中国梦”主题，是摆在中国电视人面前的时代命题。中国梦是宏观的，也是微观的，是国家和民族的，也是属于每一个普通中国人的。《舌尖上的中国·第2季》在创作上，力求更加贴近社会、贴近生活、贴近普通人，见微知著，润物无声。无论是在上海灶台边劳作的李巍、李悦兄弟，还是在太行山断崖上耕种的赵小有一家；无论是离乡背井打工的回族马阿舍，还是叶落归根定居的华侨程世坤，舌尖里的“中国梦”是每个人都在为更好的生活努力付出，是美食背后的中国人对幸福圆满的追求，对生活的乐观态度、对和谐自然的朴素情感。
在《舌尖上的中国·第2季》热播之际，同名配套的影视同期书，经过中央电视台纪录频道、中国广播电视出版社，以及中南博集天卷文化传媒有限公司的通力合作，也已整理出版。作为《舌尖上的中国？第2季》电视纪录片的衍生产品，作为主媒体营销中一个不可或缺的领域，图书版的研发意义，更是知识阶层与文化人群的需求。所以，本书除了还原电视节目本身的基本内容之外，尤其增加了相关延伸阅读与名家名篇等，不但有利于读者获得阅读的快感与反复咀嚼品尝的机会，更具永久文化记忆与典藏价值。
仁者爱山、智者爱水，一如中国在舌尖上有千滋百味，《舌尖上的中国》也必将使读者品出它的百味千滋。
最后，对社会各界和新闻媒体对《舌尖上的中国》的关注和支持表示衷心的感谢，向为纪录片的播出和图书的出版付出心血和智慧的所有参与者表示诚挚的问候！
每个人的心里，都有一种私属的味道，也许来自家常的三餐，也许来自记忆中的秘境。
为了追寻这种味道，中国人依靠灵巧的双手与独特的智慧，在田地与山林问春种、夏耘、秋收、冬藏；整装、启程、跋涉、落脚，由此获得普通却珍稀的食材；又凭借一条遍尝百味、灵敏却又执着的舌头，与一身历经岁月与生活磨砺的超群技艺，烹制出荡漾在舌尖与心上的美味。
《舌尖上的中国（第2季）》从庙堂之高到江湖之远，从方法的演变到命运的流转，从粗陋的远古到精细的现代，无数更迭变换中，唯一不变的是情怀。如果说唐诗、宋词、京剧、昆曲吟诵的是时空迁移中的文化与历史，那么，川、鲁、粤、淮扬等菜系甚或普通的三餐，书写的则是传承与升华中的传统和文明。
刘文编著的《舌尖上的中国（第2季）》不仅是纪录片的忠实还原，更是其内容的深入与延展，它用美食、故事、文化与传说烹制出专属于你的心灵盛宴，让你在味觉与视觉的惊艳之外，品尝到中国人的生活百味。
刘文编著的《舌尖上的中国（第2季）》中图书用精彩的图文完整展现同名纪录片的内在气质和文化精髓，分别从时节、脚步、心传、家常、秘境、相逢、三餐几部分探讨中国人与食物的关系。中国人用智慧巧妙地从自然界获取美味，这一切之所以能够实现，都得益于他们对上天和食物的敬畏以及对自己深爱的那片土地的眷恋。从一日三餐看到人生的五味杂陈，从一粥一饭品出平实质朴的处事之道。用精美的图片及文字触动读者思乡之情，感受中国人用食物传递出相聚别离的深情，以及对故土的眷恋。
