第二章 爱上吃寿司
凯特对于吃向来不勇于尝鲜。她从小就不吃鱼，她的家人也很少吃鱼，就算吃，也是吃炸鱼。他们也不太吃饭，而是吃马铃薯。
凯特的食欲很好，身材称纤合度。她长得也很漂亮，并不是娇滴滴的模样——坚毅的下巴让她看来很有主见。
上学时她比较喜欢和男生往来，她喜欢那种同学情谊，可以彼此开玩笑、逗弄。她是个运动员，喜欢足球。凯特学视觉设计，还选修录影课程，自制短片，内容是她表演喜剧单口相声。
直到她高三时食指受伤，无法再玩足球，凯特因而变得郁郁寡欢，也不去上学了。后来，她生病了。
起初凯特以为只是流行性感冒而已。结果她住进医院，医生告知她罹患肾脏疾病。有阵子她情况好转，但后来病症又复发。她的病情始终没有得到确切诊断，体重直线下降。医生告诉她，她需要健康的饮食，吸收蛋白质和铁质，以保持身体健康。但是凯特的精力和对运动的热情已经弃她而去，她更消沉了。
出院后凯特饮食不太正常，快餐让她觉得吃不消。她失去胃口，再度觉得自己病恹恹，她又担心自己没有医疗保险，结果形成恶性循环，日益忧郁。
有位朋友试着说服她去吃寿司——毕竟鱼和海菜富含蛋白质和铁质。一开始凯特嗤之以鼻，但最后她态度软化了。朋友带她去附近一家寿司吧用餐，凯特尝试胡椒鲑鱼握寿司，尝起来新鲜、清爽。她点了更多，长鳍金枪鱼握寿司，然后又点了叫做酥脆海鲜卷的东西，肚子都快吃撑了。
不久凯特就每周吃三四次寿司。她喜欢这种食物，也喜欢寿司师傅的风趣、直率，这恰巧是她的风格，她和其中一位师傅成为朋友。她会等到寿司师傅面前吧台有空位才入座，和师傅会互相开玩笑，看着他工作。他让她觉得自己很特别，仿佛他是她的伙伴。她逐渐恢复健康，体重也增加了。
日本有个知名的短篇故事叫做《寿司》，是诗人暨佛学学者冈本鹿子女士于1939年所写，故事讲的是一名常在家附近寿司吧用餐的绅士。客人到寿司吧是为了逃避自我以及日常生活的烦忧。
故事中那位绅士自幼就讨厌饮食，对于任何食物都很反感，尤其是鱼，只吃一种日式炒蛋，因此骨瘦如柴，健康欠佳。绝望的母亲在家里设了一个临时寿司吧，准备了醋饭，孩子坐在她对面，她把袖子卷起，让他看看她空无一物的洁净双手。她像个魔术师般翻转双手，在掌中捏压一块寿司，放上甜煎蛋——常见的寿司料，和炒蛋差不多。
看到妈妈特别为他捏制寿司，男孩就有了吃的念头。他喜欢这种蛋和醋饭微酸的口味。妈妈捏出更多寿司，加上清淡的白鱼——比目鱼。男孩看着妈妈，吃得很开心。他长大后变成强健、英俊的男子，终其一生都经常吃寿司。
凯特把自己恢复健康归功于寿司，她的社交能力也恢复了不少。她不再那么常感到忧郁了，会花较多时间认识日常生活遇到的人，那让她感觉比较好，虽然她仍不时会陷入低潮。
她不知道自己想做什么。以前她曾经做过和人群互动的工作，例如发廊的接待员，她也在查克奶酪比萨店当过服务员和收银员，最近一次则是在海边冲浪店工作。她喜欢这些工作的社交层面，但没有一个工作让她有机会认识客人。她想从事的职业，是能与常客经过一段时间建立起情谊，最好还能彼此谈笑，使客人感觉很自在。
有一天，她在前往洛杉矶机场的路上，看到加州寿司学院的招牌，就把电话号码输入手机。一年来她半认真地考虑学做寿司。
家人却很疑虑：她没有烹饪经验，况且她实在没有理由离开圣迭戈。她在冲浪店的工作很不错，她喜欢待在海滩附近，而且她已经开始和店里一位经营者交往了。但凯特还是会想学做寿司，她向男友提到她考虑去洛杉矶的寿司学校上课，男友不希望她去。
凯特不喜欢那样。她打电话到学院，与教务主任杰通话。学费要5500美元，她说服老爸帮她负担一半，她自己承担另一半学费和生活开销。她辞掉冲浪店的工作，在洛杉矶一个叫托伦斯的工业郊区，找到一间可按月承租的小房子，离荷摩沙海滩很近。
在学期开始前几周，凯特意识到自己下了一个很大的赌注，她再度食不下咽了。而就在出发前，她被男友甩了。
P13-15
让读者和书中寿司学校的学生一起学习，真是个聪明的说故事技巧。
——《纽约时报》书评
美食家会找到许多有用的诀窍，加强自己对于寿司的鉴赏……结合了文化洞见和个人故事，作者巧妙地结合了料理和故事情节，非常引人注目。
——《出版人周刊》
本书读来乐趣十足，富娱乐性及知识性，有令人信服的角色和迷人的历史故事，全都以轻松、自然的语调诉说。是绝佳的食物新闻写作。
——著名美食作家卢曼
如果你很爱寿司，读了这本书你才知道你之前对寿司的了解还不够，甚至吃法错误了。
——Amazon读者爱莉莎
文章中大量穿插补充的食材知识，是本书的特色，米、虾、贝、软体动物皆解说详尽，作者必然做过辛苦的功课。
——日本文化美食作家林嘉翔
从日本传统到全球化的寿司
我和很多美国人一样，从小就在住家附近的中国餐厅吃左宗棠鸡，在日本餐厅吃铁板烧。但除此之外，我对东亚一无所知。寿司，我甚至都没听说过。
15岁后，我就读于华盛顿一所提供中文课程的学校。这所学校也提供奖学金供学生到中国和日本求学。那是80年代中期的事情，这些课程和奖学金都很稀有，因此我觉得自己应该善用它们。当时我对于东亚还没有什么兴趣，但我仍然申请要学中文。
我学了几个月中文后，申请了学校的奖学金，到日本待一个夏天，修日文课程。在我前往日本前，负责学校东亚研究课程的女士召唤我到她的办公室。她表情严肃地看着我：“好吧，你现在是学了一些汉字，但你吃过寿司吗？”
她担心日本接待家庭会给我们吃生鱼配饭，美国人不吃生鱼。假如我没有准备好要吃寿司，我可能会冒犯对方，甚至会造成国际事件。几天后，我坐在她在华盛顿办公室的日式地板上，盯着需要首度尝试的寿司。在那之前我只吃过煮熟的罐头鲔鱼，我甚至不知道生鲔鱼肉不是白色，而是红色。
我吞下寿司时，很想吐——这东西令人作呕。但我后来在日本再吃寿司时，我已经有所准备，成功吃下不少寿司。我开始对自己能吃下这么恶心的东西感到自豪。没过多久，我就发现自己其实很喜欢寿司。
从华盛顿的高中毕业后，我又到中国继续求学两年，然后再在日本学习三年。我学会了足够的中文和日文，可以应付日常所需，结交朋友，还能阅读报纸(身边要带着字典)。我爱上了中国和日本的菜肴，并到处品尝美食。
与此同时，美国的情况是，美国人也爱上了寿司。回首过往，我了解到，我在日本探索寿司的个人经验和美国发现寿司是一致的。这股潮流从洛杉矶和纽约开始，迅速扎根并蔓延到其他城市。冒险进取的美国人和我一样，对于自己能吞下与众不同的食物，似乎感到相当自豪。我旅居东亚多年返回美国时，寿司甚至已经开始出现在美国超市的外带盒里了。寿司也流传到欧洲部分地区。
我已经逐渐习惯寿司的味道，但我却在多年后才学到更多有关寿司的知识。我成为作家，这份工作让我进入不同领域。我撰述包罗万象的主题。例如，我童年时夏天都在美国东北海岸外一个小岛上度过，那里离加拿大很近，当地主要活动是捕捉龙虾，所以我撰述的其中一个主题就是捕捉龙虾。那些文章集结成我的第一本书《龙虾的秘密生活》，成为全球自然类书籍的畅销书。
我认为那本书之所以成功，部分原因可由近来的趋势所解释——人类愈来愈有兴趣学习食物来源。当我开始构思第二本书的主题时，我很想知道，是否有方法可以结合我对食物的新专业知识(尤其是海鲜)和我长久以来对东亚文化的兴趣？答案显而易见：我应该写本关于寿司的书。
当我开始进行写作时，寿司已经在全球许多地方扎根。在美国，寿司已经成为一种普遍的烹饪现象，遍布全国各地。
我在日本期间，日本朋友常带我到他们最喜欢的寿司吧用餐，所以我有幸能体验地道的寿司。但是当我开始研究寿司这个主题时，我发现我对寿司一无所知。事实上，我很快就发现，不管在哪里，，都罕有人了解寿司的起源、文化传统及烹饪秘方，就连很多日本民众也不知道。幸好有一些学者(多半是日本人)进行了研究，能传授给我们关于寿司的诸多知识。
我身为作家，当时所面临的挑战是：如何让这难以理解的寿司知识，令一般读者感到有趣。我的解决方法是采用意想不到的方式：不写造诣精湛的日本师傅的技巧，而把焦点放在一种全新的现象上：年轻的美国人努力掌握(但不一定都会成功)寿司艺术，其中很多人根本没有亚洲背景。
现今，寿司已经成为十足的全球化现象了，其在华文世界的许多地区流传甚速，与深入美欧的速度不相上下。我希望本书中文读者能和我一样，发现寿司的精彩迷人，希望寿司食材迷人的秘密，以及寿司起源令人惊讶的历史，能让读者寓教于乐。因为事实上，寿司起源于东南亚，其演进发展是全东亚国家共同遗产的一部分，现在则是全世界共同的遗产。
柯森
2008年1月，纽约
寿司源自于至少两千年前东南亚的湄公河一带，透过腌制技术保存和食用渔获。之后寿司即传入中国，再进入日本，并于17世纪成为日本普遍的食物。材料看似简单的寿司，却有着极为复杂和细致的制作程序，从鱼种的选择、保存的时间、腌制的程序、下刀的方向、米粒的烹调，到握捏寿司的力道和在手掌上停留的时间，处处蕴涵着看不见的深奧学问和技术。想要真正品尝寿司的鲜美，阅读《寿司：鱼片与醋饭背后四百年的秘密》就是你首要之举，它能增长你的寿司知识，更能提升你对寿司的鉴赏力。《寿司：鱼片与醋饭背后四百年的秘密》不只教你如何正确品味寿司的鲜美，还让你窥见寿司制作背后四百年的秘方，并且教会你如何在寿司店里点菜的实用知识。
作者柯森长年旅居日本，深入理解寿司文化，并曾在捕鱼船上工作，对于海鲜食材有深入的认识。寿司是个深奥又神秘的世界，作者以初学者为观察视角，带领读者进入寿司的世界，在有趣的情节中穿插寿司食材的料理知识、文化与历史起源。
如果你很爱寿司，读了由柯森编著的《寿司：鱼片与醋饭背后四百年的秘密》你才知道自己的吃法错误了。越新鲜的鱼越不美味；坐在寿司吧台才吃得到好料！不要用筷子夹痔司；不要把酱油和山葵搅混在一起！本书不只教你如何正确吃出寿司的鲜美，还教你如何正确点菜，吃到师傅不公开的菜单！
本书是纽约时报书评精选，由Amazon读者热情推荐，曾获2007年美食家世界食谱书大奖，是2007年沙革美食指南最佳饮食文化书籍。
