菜话，是菜谱中的“鲍参鱼翅”。本书用的是随笔形式，写的是一些平常的菜，却融入了作者家传厨艺的精髓。那些或细腻，或大气，或调侃，或朴实的文字，将一道道家常小菜娓娓道来，你可以阅读，可以想像，当然更可以下厨一试身手，在平淡的日子中品味喜悦……

本书使用了较多的方言和通俗计量单位，为保持阅读的顺畅及本书的语言特色，文中不作改动，而以括注及附录形式注释，读者可自行查阅。

大煮干丝  1

毛豆子炒酱瓜  4

冬瓜扁尖鹌鹑汤  6

甜椒炒童子鸡  8

醉蟹  10

油酱蟹  12

广式扇贝  14

松鼠鳜鱼  16

陈皮油爆虾  18

笋干老鸭煲  20

凉拌绿豆芽鸡丝蛋皮 22

西芹百合  24

苏式红烧肉  26

香菇厚百叶丝  30

糟溜鱼片  32

糖醋排骨  34

糖醋虎皮椒  36

清炖蟹粉狮子头  38

蝉衣包  42

上海炸猪排  44

菠菜粉丝炒肉丝  48

花菜炒肉片  50

清蒸大闸蟹  52

黄金炸虾  58

茄夹  60

苏式熏鱼  62

荠菜冬笋  66

鱼头粉皮砂锅  68

龙穿凤翼  70

海派蜜汁烤麸  72

芹菜花枝卷  74

葱爆羊排  76

荷叶糯米鸡  78

糯米塞藕  80

苏式爆鳝  82

蝉翼黄瓜  84

炒青菜  86

响铃儿   88

上海炒酱  90

糖醋虎皮  92

油焖笋  94

广式清蒸鳜鱼  96

蚝油西兰花  98

清炒河虾仁  100

葱烤大排  102

香菇肉酱  104

海派盐烤蟹  106

番茄炒蛋  108

番茄猪肝汤与白切猪肝110

糖醋藕片  112

香菇蒸鸡  114

茭白炒鸭丝  116

葱油牛百叶  118

蒜子鳝筒煲  120

鸡鸭血汤  122

荷包蛋  124

葱油鸡翅  126

苏式酱鸭  128

咖喱土豆炖牛肉  130

红烧素鸡  132

蚂蚁上树  134

葱油海蜇头  136

酿豆腐  138

椒盐虾蛄  140

红烧甩水  142

干煎咸带鱼  144

葱油蛤蜊  146

河鲫鱼塞  148

京葱牛筋煲  150

附录一

 常用烹饪术语解释152

附录二

 常用方言解释  153

夏天，需要大量补充水分，喝一点清口的汤，也算是人间乐事。冬瓜扁尖鹌鹑汤，是这类汤中的极品，可热食，可温食，亦可凉食。冬瓜清香，扁尖提鲜，鹌鹑可以补充必要的养分，又不像鸡那般油腻，实为不可多得的一道好汤。

冬瓜，又名白瓜、水芝、地芝，性寒、味甘，早在《本草纲目》中就有记载。冬瓜可入药，主治消渴不止、浮肿喘满、热毒水肿以及男浊女带，瓜皮还可以治跌打损伤以及腰闪痛等。在英文中，冬瓜叫做wax gourd，就是“蜡烛做的瓜”，挺有意思。

做这道汤，需要一斤(500克)左右，即中等个头的冬瓜横切大约手指般厚的一片；洗净，去皮，切片待用。

扁尖又名扁尖笋，是用乌鸡笋、白鸡笋、红壳笋、早笋、石笋和广笋等鲜笋经过盘卷、敲扁、腌制而成的。扁尖以浙江天目山出产的最为有名，也是人们前去旅游最喜购买的产品。但在我看来，在旅游景点能够买到中等质量的扁尖，已经相当运气了。那里卖的扁尖，往往是半湿的，还没晒干就拿出来卖钱了。这种扁尖极易霉变，而且笋身发酥，相当倒胃口。

好的扁尖，色泽青黄带翠，表面微泛盐霜而已，用手去按，笋身结实，闻一下，略带清香。你亦可轻舔盐霜，好的扁尖味鲜，差的就只有苦味了。其实，现在上海大型超市里的扁尖，质量、价钱都地道，真是应了古话“产地没有聚地好”了。扁尖买来，最好再曝晒几天，因为上海气候潮湿，有盐分的东西极易吸水，吸了水则容易霉变，如果笋身发热，那就是霉变的先兆了。

取四两左右扁尖，放在水中浸透，大约要浸上半天，如果想做得更好，还应换几次水。各种扁尖的含盐量不一样，最好先拿一根煮一下，尝尝有多成，以此决定需要浸多少时间。烹调前将扁尖切成如手指般长短。

鹌鹑，菜场都有得卖，摊主会替你宰杀并且剥皮。鹌鹑肉奇嫩，烧汤前一定要炸一下，才不会散架。洗净后，起一个油锅，将鹌鹑炸至金黄色即可。

锅中盛水，放入鹌鹑和扁尖同煮。扁尖里的盐分会被煮出来并且被鹌鹑吸收，煮的时间大约是15分钟。起锅前，放入冬瓜，等到冬瓜变成透明，适量放盐，放盐之前要尝一下，因为扁尖本身就是成的。

吃惯了鸡汤，想换换口味的，不妨一试此汤。P6-7

常有人说自己从小娇生惯养，所以一直不会做菜。

我是个书香门第的单传独子，绝对可以算得上是娇生惯养，小时候的我，甚至从不被允许到弄堂里玩耍，父亲也曾经说出过“家有书声家必兴，家有歌声家必倾”的名言。如此的家庭，剩下的娱乐，只有在厨房里看祖母大展身手了。

祖母是个曾经用“半张照会”将“别威克”开到“巡捕房”找局长夫人打麻将的人，她很厉害，家中的事，举重若轻，更是烧得一手好菜。小时候的我，唯一有可能暂时逃避功课的办法就是帮着祖母打下手。

很小就会磨糯米粉、黑洋酥，继而是摊蛋饺，再后来杀鸡、宰鱼，什么都会了；我至今手指上还有一个疤，是十岁的时候洗青蟹被夹的，只记得当时掰下来的蟹钳依然夹着我的手指…… 我从小就喜欢和菜打交道了。记得一次有人送了父亲一对珍珠鸡，客人走后，我和祖母合力宰杀了那对“力大无比”的珍珠鸡，但任凭祖母和我的本事，都没办法把它们烧得好吃一点。若干年后，在西郊公园看到一块牌子上写着“名贵观赏鸟类”，园中的珍珠鸡比当年的那两只要小很多。

做菜，其实只是一件熟能生巧的事，掌握了初步的技巧之后，就可以随心所欲地发挥了。许多菜谱，道理讲得很多，涉及物理、化学、动植物和药理，这样的书，只能教出科学家，却教不出爱家的人。

这本书，是我的一点想法，一点经验，所以不是菜谱，而是菜话。这本书中，虽然有些菜“想像中”只能在饭店吃到，但我想告诉大家，你也可以在家中用最一般的煤气灶、最一般的锅碗瓢盆做出来。

能在家中与亲人共享佳肴，是我对所有读者的心愿，希望所有的读者家庭幸福、生活美满。

2005年4月