本书引经据典，旁征博引，所援引的文献包括了印度经典著作以及19、20世纪欧洲人的游记；既有关于莫卧儿皇帝和大臣的文献资料，也有作者本人与受访者的亲自交谈，这些无疑增添了本书的分量和趣味。同时，本书又不是那种板着面孔的高头讲章，文中的奇闻轶事和幽默评论，也会在不经意间令人会心一笑。既可作案头文牍，又可作饭后消闲。所以对于那些对印度食物的历史感兴趣、或者想了解印度和英国食物趣闻的读者来说，这本书是再好不过的选择。辛辣的食物目前在全球范围内都具有极高的食用率，咖喱这种带有异域色彩而味道浓烈的调味品更是受到众多人的追捧。想知道辛辣为何如此吸引人不能不去了解它的历史。本书并非严肃的学术著作，其中各种奇闻异事不仅能满足读者的阅读口味，又可在欢笑之余尽情领略咖喱的魔力。

从德里的宫廷到伯明翰的巴蒂餐馆，从孟买的午餐递送者到日本的军用饭盒，《咖喱传奇》讲述了一系列人们耳熟能详的印度美食历史，以及发明、发现、烹制和食用它们的人的故事。书中充斥着许多个性鲜明的人物，既有伊丽沙白?格威利姆那些个拒绝为晚宴端上野兔的印度仆人，也有洛克瑙与德里的宫廷间的厨艺竞争者；既有热爱烤黑鼠的印度王公贵族，也有在伦敦靠吃麦片粥维生的年轻甘地。这本考证审慎的书里充满了奇闻轶事，将对印度食物历史的介绍，变成了朋友间的闲谈，生动鲜活，引人入胜，饶有风趣。

菜谱列表

译序

作者序

红咖喱鸡：探索正宗的印度美食

比尔亚尼菜：伟大的莫卧儿人

咖喱肉：葡萄牙人与辣椒

库马：东印度公司商人、寺庙与洛克瑙的英国人

马德拉斯咖喱：英国人发明的咖喱

咖喱粉：将印度带往英国

冷肉饼：英国食物在印度

菜：伟大的茶战役

咖喱与薯条：薛纳尼水手与印度外卖餐馆

咖喱走遍世界

1641年春，两位葡萄牙牧师被带到一条俯瞰拉合尔一所宫殿的主会客室的长廊。这座宫殿属于阿萨夫·汗(Asaf Khan)，他是莫卧儿帝国最有权势的人物之一。

那天晚上，阿萨夫·汗和夫人已邀请皇帝沙·贾汗前来用餐。两位牧师从其藏身处向“装饰着柔软光亮、镶金错银、富丽堂皇的地毯”的大厅看去。龙涎香、沉香木和麝香在房间四处摆放的香炉中徐徐燃烧。房间中央有一块做工精良的白色麦斯林纱台布，台布周围摆放着一些坐垫。正当他们观望时，珠光宝气、穿金戴银的莫卧儿皇帝走进了房间，身后跟随的是宴请的东道主及莫卧儿家族的其他两位成员。这群人在坐垫上落座，在美丽的侍女端给他们的碗中洗手。随后“菜肴端了上来……乐声震耳欲聋……不像我们的喇叭，而是某种不知名的乐器，音调悲伤”。上菜的是些“太监，衣着富丽……裤子是用五颜六色的丝绸制成，白色的外套是用最精致透明的麦斯林纱做就”。他们将盛在金碗中的食物传给跪在皇帝两边的“两位貌若天仙的少女……(她们)将佳肴放在他的面前，并以同样的方式给他递上饮料，撤走不再需要的菜肴”。两位牧师奇怪地发现，这里的餐桌礼仪简直无可挑剔。这顿饭持续了四个多小时。饭菜刚刚撤去，穿着令人想人非非的服装的舞姬便走进来取悦与宴者。但沙·贾汗对摆在自己面前的三件宝石器皿更感兴趣。正当皇帝全神贯注地检视着那些红宝石和绿宝石时，将两位牧师领进走廊的那个太监进来说，他们该离开了。“我们站起身，跟在我们的向导身后，他为了不让我们经过皇帝侍卫的身边，带我们走了一条地下通道，直到将我们带到大路上。”

给我们留下这段对用餐时的莫卧儿帝国皇帝的描述的牧师是弗里亚儿。塞巴斯蒂安·曼里奎。他声称自己曾进入一位穆斯林贵族的宫殿的做法有点太过大胆。每座宫殿中心地带的私室都高墙环绕，由士兵把守。穆斯林妇女严守妇道，闭门不出，只有家庭成员和她们的仆人才允许进入这样的秘室。似乎一位葡萄牙牧师绝无可能得到允许，进去窥视闺阁中的妇女。

曼里奎也许是根据在宫廷里传播的故事构思了整个情景。17世纪的游记作者们时常将自己当作一种装置塞人这样的场景中，以证实作者的权威性。他们的读者从这种场景中获得了一种颤栗的快感，与作者一道目睹了那些绝对私密的事件。然而，在这个例子中，曼里奎声称，他的冒险是可能的，因为他此前与阿萨夫·汗铸就了特殊的关系。

曼里奎曾在前往罗马途中遍游印度。他在拉合尔停留，是为了替一位被沙·贾汗羁押九年多的基督教牧师求情。听他鸣冤的贵族正是阿萨夫·汗，他既是莫卧儿宫廷中最有权势的人物，同时也是皇帝的叔叔。曼里奎定是将令人印象深刻的谈判技巧与巨大魅力结合在了一起。他不但使那位不幸的牧师安然释放，而且在他们会见结束时，那位大人“命令一位太监警告看门人，我可以随时自由地进来见他，这可不是个小恩惠”。

P13-14

1994年，我在位于孟买科拉巴区的迪普提的纯饮料店喝到了我有生以来的第一杯印度酸奶拉斯义(lassi)，它醇厚、丝滑、甜润，让人垂涎欲滴。在那个城市逗留期间，我忍不住一而再、再而三地往那里跑。我还在一个工人食堂里吃到我生平第一份素食套餐，而当一只老鼠把我的脚当坐垫时，我不由对那里的厨房状况感到好奇。

在马德拉斯的约翰和苏珊·吉那那苏达拉姆家，我发现了印度家庭烹饪的情趣所在：早餐是柔软多孔的黑绿豆米饼，加上刚做好的、鲜绿色的、辛辣的胡荽酸辣酱，晚餐是各色咖喱鸡。这些东西没有一样吃上去与我过去常在英国的印度餐馆吃的食物滋味相同。

几个月后，我染上了霍乱，病得很厉害。在康复期间，我只能想法喝点茶，吃点烤面包，于是我发现，招待旅行者的旅馆仍在提供英国统治印度时期的食物，我靠着一种黄色的煎蛋得以复原。直到感觉好些时，我才在德里的一家价钱昂贵的饭店里品尝了一下咖喱肉汤，周围触目可见英国统治时期的残存装饰——藤椅和盆栽棕榈树。那汤酸溜溜、辣乎乎的，让我觉得难以下咽。但我对英国与印度食物的关系的兴趣却因此而产生。

返回英国后，我写下我的第一本书，论述的是印度的英国体制。该书追溯了英国人在印度的地位从经商转向掌控和称王称霸时，维持、控制和展示其自身体制的变化轨迹，这其中的一部分过程就是他们如何为了罐头鲑鱼和瓶装豌豆而抵制印度咖喱的。

英国与印度食物的关系一直盘踞在我的脑海中，在研究本书期间，我惊奇地发现，茶可能是英国遗留给印度的最重要的饮食品种，因此我有一章内容专门谈到茶。然而，本书的大部分内容都是在探寻为印度餐馆的常客们所熟知的印度美食的历史。我追踪了它们的厨艺渊源，以及欧洲人是如何发现或发明这些食物的，它们是如何传回英国本土和全世界其他地区的。它是一本关于由巴基斯坦、印度、斯里兰卡和孟加拉等国构成的印度次大陆的咖喱的传记。(我略去了马来西亚和泰国的咖喱，因为它们有着不同的历史。)