本书编写内容体现了应用和职业教育的工学结合的特色，注重思政与职业素养培养，强调实践训练，以常规技术为基础，以关键技术为重点，理论知识遵循必需、够用、实用及与时俱进的原则。教材主要内容涵盖绪论、食品原料特点和生理特征、食品贮藏原理和方法、
生鲜食品贮藏保鲜、加工食品贮藏技术、食品流通中的保鲜及食品冷链流通管理，并设有实训项目内容；每章列出了知识、技能和职业素养目标，设立了思政小课堂、案例导入、拓展阅读以及复习思考题，并配套数字化资源（电子教材、PPT课件、微课、视频等）。

第一章  绪论
第一节  食品贮运与保鲜概述
第二节  食品贮运与保鲜技术的发展简况
第三节  我国食品贮运与保鲜技术现状及存在问题
实训项目一  当地典型食品/果蔬贮运企业参观调研
实训项目二  典型果蔬贮藏保鲜品质评价
第二章  食品原料特点和生理特征
第一节  植物性原料特点和采后生理
第二节  动物性原料的宰后变化
第三节  食品败坏及控制
实训项目三  鲜活食品贮运过程中呼吸强度的测定
实训项目四  禽畜产品、水产品的僵直和软化现象观察
实训项目五  食品变质现象的感官鉴定
第三章  食品贮藏原理和方法
第一节  传统贮藏方法
第二节  机械冷藏
第三节  气调贮藏
第四节  减压贮藏
第五节  化学保藏
第六节  辐照贮藏
第七节  其他贮藏技术
实训项目六  果蔬的气调贮藏保鲜
实训项目七  香蕉的人工催熟
第四章  生鲜食品贮藏保鲜
第一节  果蔬贮藏保鲜技术
第二节  鲜切果蔬保鲜技术
第三节  粮食贮藏技术
第四节  畜禽产品贮藏保鲜技术
第五节  水产品保鲜技术
实训项目八  果蔬汁冰点的测定
实训项目九  冷鲜肉保鲜品质的感官鉴定
实训项目十  鱼类鲜度的感官鉴定
实训项目十一  涂膜保鲜实验
第五章  加工食品贮藏技术
第一节  焙烤食品贮藏技术
第二节  调味品贮藏技术
第三节  酒类贮藏技术
第四节  干制品贮藏技术
第五节  腌制品贮藏技术
第六节  罐头食品贮藏技术
第七节  速冻食品贮藏技术
实训项目十二  烘焙食品中霉菌含量的检测及对贮藏品质影响的考察
实训项目十三  油炸薯片贮藏破坏性试验品质变化的考察
第六章  食品流通中的保鲜
第一节  食品的流通
第二节  食品运输中的保鲜
第三节  食品销售中的保鲜
第四节  食品消费中的保鲜
实训项目十四  模拟超市冷柜销售
第七章  食品冷链流通管理
第一节  食品冷链概述
第二节  食品冷链温度监控及管理
第三节  食品冷链运输管理信息化
实训项目十五  冷链食品贮运过程中质量安全控制调研
参考文献