本书精选汪曾祺谈吃的散文25篇。无论故乡滋味，还是四方食事，汪曾祺对美食的讲究一如对文学的追求：“普普通通的家常味，但制作时要很精致讲究，叫人看不出是讲究出来的。”

汪曾祺（1920-1997），江苏高邮人，沈从文的高徒，中国现当代著名作家、戏剧家、小说家，京派文学小说的代表人物及传人，被誉为“抒情的人道主义者，中国最后一个纯粹的文人，中国最后一个士大夫”。
汪曾祺早年深受中国传统文化熏陶，1939年考入西南联大中国文学系，师从沈从文先生。曾任中国作家协会理事、顾问，北京剧作家协会理事。他在短篇小说和散文创作领域成就颇高，充溢着浓郁的中国味道和灵性美质，语言平和质朴、清新隽永、娓娓而来、如话家常。著有短篇小说集《邂逅集》《羊舍一夕》《晚饭花集》，散文集《蒲桥集》《故乡的食物》《逝水》，京剧剧本《范进中举》《沙家浜》（主要编者之一），文学评论集《晚翠文谈》等。作品被译成多种文字介绍到国外。

故乡的食物
故乡的野菜
四方食事
五味
家常酒菜
干丝
昆明菜
米线和饵块
肉食者不鄙
手把羊肉
手把肉
贴秋膘
鱼我所欲也
鳜鱼
菌小谱
葵·薤
韭菜花
萝卜
食豆饮水斋闲笔
蚕豆
豆汁儿
小乐胃
宋朝人的吃喝
作家谈吃第一集
食道旧寻

汪曾祺写吃的文章，眼
下是最出名的。有些读者直
接以“吃货”视汪曾祺，虽然
狭窄了些，却也道出了汪曾
祺的独特意义：他是近40年
饮食书写的开先河者，也是
将“吃什么”与“想什么”结合
得最紧密有机的作者。
20世纪40年代汪曾祺创
作的小说与散文中，描写饮
食所在多有，小说如《职业
》《落魄》《老鲁》《鸡鸭
名家》《异秉》，散文如《
风景》《昆明的叫卖缘起》
。但从1948年起，到1979
年重写《异秉》，汪曾祺的
笔触不曾碰过饮食。
从80年代的《异秉》《
大淖记事》开始，汪曾祺小
说里的饮食描写不可胜计，
《黄油烙饼》《七里茶坊》
《八千岁》尤其以食物作为
小说的主线之一。《八千岁
》甚至让远在海外的张爱玲
也回忆起了久违的“炒炉饼”
。但这些描写，还可以说是
为小说故事、人物服务，汪
曾祺真正将“饮食”作为书写
的主体，1986年是很重要
的节点。
这一年，汪曾祺写出了
示范性的《故乡的食物》（
《雨花》1986年第5期）。
同年的《吃食与文学（三题
）》则似乎针对“文化热”“
文化遗产”一类的主张发出
了自己的声音：
寻找古文化，是考古学
家的事，不是作家的事。从
食品角度来说，与其考察太
子丹请荆轲吃的是什么，不
如追寻一下“春不老”；与其
查究楚辞里的“蕙肴蒸”，不
如品味品味湖南豆豉；与其
追溯断发文身的越人怎样吃
蛤蜊，不如蒸一碗霉干菜，
喝两杯黄酒。我们在小说里
要表现的文化，首先是现在
的，活着的；其次是昨天的
，消逝不久的。理由很简单
，因为我们可以看得见，摸
得着，尝得出，想得透。（
《作品》1987年第1期）
在此之前，汪曾祺在
1983年的小说《卖蚯蚓的
人》中也曾谈到“吃什么”的
“审美意义”：
我只是想了解了解他。
我对所有的人都有兴趣，包
括站在时代的前列的人和这
个汉俑一样的卖蚯蚓的人。
……我对他们都有兴趣，都
想了解。我要了解他们吃什
么和想什么。用你们的话说
，是他们的物质生活和精神
生活。……我是个写小说的
人，对于人，我只能想了解
、欣赏，并对他进行描绘，
我不想对任何人做出论断。
像我的一位老师一样，对于
这个世界，我所倾心的是现
象。我不善于作抽象的思维
。我对人，更多地注意的是
他的审美意义。你们可以称
我是一个生活现象的美食家
。
将“吃什么”审美化，就
赋予了“饮食谭”以艺术层面
的意义。这种审美意义源远
流长，自先秦以来未尝断绝
，但在80年代，这是一条需
要重新言说、论证与实践的
常识。如果说，汪曾祺以一
己之作品，在80年代成为“
饮食审美化”的典型作家，
他应邀于1989年发起编纂
的《知味集》，则是集合文
坛新老作家的一次演练、一
种示范。汪曾祺特为《知味
集》作《征稿小启》云：
浙中清谗，无过张岱。
白下老饕，端让随园。中国
是一个很讲究吃的国家，文
人很多都爱吃，会吃，吃得
很精；不但会吃，而且善于
谈吃。中外文化出版公司要
编一套作家谈生活艺术的丛
书，其中有一本是作家谈饮
食文化的，说白了，就是作
家谈吃，这是理所当然的事
。作家谈吃，时时散见于报
刊，但是向无专集，现在把
谈吃的文章集中成一本，想
当有趣。凡不厌精细的作家
，盍乎兴来；八大菜系、四
方小吃、生猛海鲜、新摘园
蔬，暨酸豆汁、臭千张，皆
可一谈。或小市烹鲜，欣逢
多年之故友；佛院烧笋，偶
得半日之清闲。婉转亲切。
意不在吃，而与吃有关者，
何妨一记？作家中不乏烹调
高手，卷袖入厨，嗟咄立办
；颜色饶有画意，滋味别出
酸咸；黄州猪肉、宋嫂鱼羹
，不能望其项背。凡有独到
之秘者，倘能公之于世，传
之久远，是所望也。
道路阻隔，无由面请，
谨奉牍以闻，此启。
《知味集》收罗的当代
名家甚伙，但并非人人善于
谈吃，最终的效果，也让汪
曾祺不太满意，他在《后记
》中表示了这种遗憾。当代
作家一是见闻不广，“谈大
菜、名菜的少，谈小吃的多
”，二是难以实现汪曾祺那
种“饮食审美化”的追求。将
“吃什么”与“想什么”结合起
来讨论，就更是付之阙如。
很多人甚至心怀忌惮，总觉
得饮食小道，难称大雅。
自然，90年代中国进入
消费社会，会吃、会写的作
者越来越多，以副刊、公号
为阵地，蔚为潮流。但是，
要说随手检点，即令人齿颊
津生，食指大动者，汪文仍
属绝唱。诸君读此集，当时
时记住“吃什么”后面是“想
什么”，自有一番不同的滋
味。不信，试试？
杨早
2023年3月

若世界真还公平，他的文章应当说比几个大师都还认真而有深度，有思想也有文才！“大器晚成”，古人早已言之。最可爱还是态度，“宠辱不惊”！
他是我认为全中国文章写得较好的，一直到今天都这样认为。
汪曾祺的作品倘与别人有什么不同，只是因为我不会写别人那样的作品。
汪曾祺的光芒里，是我们对传统的迷恋。他用非常中国化的文风征服了不同年龄、不同文化的人，因而又显出特别的“新潮”，让年轻的人重新树立了对汉语的信心。

故乡的食物
炒米和焦屑
小时读《板桥家书》： “天寒冰冻时暮”，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具”，觉得很亲切。郑板桥是兴化人，我的家乡是高邮，风气相似。这样的感情，是外地人们不易领会的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。这是很便宜的食品。孩子买了，咯咯地嚼着。四川有“炒米糖开水”，车站码头都有得卖，那是泡着吃的。但四川的炒米糖似也是专业的作坊做的，不像我们那里。我们那里也有炒米糖，像别处一样，切成长方形的一块一块。也有搓成圆球的，叫作“欢喜团”。那也是作坊里做的。但通常所说的炒米，是不加糖黏结的，是“散装”的；而且不是作坊里做出来，是自己家里炒的。
说是自己家里炒，其实是请了人来炒的。炒炒米也要点手艺，并不是人人都会的。人了冬，大概是过了冬至吧，有人背了一面大筛子，手持长柄的铁铲，大街小巷地走，这就是炒炒米的。有时带一个助手，多半是个半大孩子，是帮他烧火的。请到家里来，管一顿饭，给几个钱，炒一天。或二斗，或半石；像我们家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齐，没有零零碎碎炒的。过了这个季节，再找炒炒米的也找不着。一炒炒米，就让人觉得，快要过年了。
装炒米的坛子是固定的，这个坛子就叫“炒米坛子”，不作别的用途。舀炒米的东西也是固定的，一般人家大都是用一个香烟罐头。我的祖母用的是一个“柚子壳”。柚子——我们那里柚子不多见，从顶上开一个洞，把里面的瓤掏出来，再塞上米糠，风干，就成了一个硬壳的钵状的东西。她用这个柚子壳用了一辈子。
我父亲有一个很怪的朋友，叫张仲陶。他很有学问，曾教我读过《项羽本纪》。他薄有田产，不治生业，整天在家研究易经，算卦。他算卦用蓍草。全城只有他一个人用蓍草算卦。据说他有几卦算得极灵。有一家，丢了一只金戒指，怀疑是女佣偷了。这女佣蒙了冤枉。来求张先生算一卦。张先生算了，说戒指没有丢，在你们家炒米坛盖子上。一找，果然。我小时就不大相信，算卦怎么能算得这样准，怎么能算得出在炒米坛盖子上呢？不过他的这一卦说明了一件事，即我们那里炒米坛子是几乎家家都有的。
炒米这东西实在说不上有什么好吃。家常预备，不过取其方便。用开水一泡，马上就可以吃。在没有什么东西好吃的时候，泡一碗，可代早晚茶。来了平常的客人，泡一碗，也算是点心。郑板桥说：“穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中”，也是说其省事，比下一碗挂面还要简单。炒米是吃不饱人的。一大碗，其实没有多少东西。我们那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板桥所说“佐以酱姜一小碟”，也有，少。我现在岁数大了，如有人请我吃泡炒米，我倒宁愿来一小碟酱生姜——最好滴几滴香油，那倒是还有点意思的。另外还有一种吃法，用猪油煎两个嫩荷包蛋——我们那里叫作“蛋瘪子”，抓一把炒米和在一起吃。这种食品是只有“惯宝宝”才能吃得到的。谁家要是老给孩子吃这种东西，街坊就会有议论的。
我们那里还有一种可以急就的食品，叫作“焦屑”。煳锅巴磨成碎末，就是焦屑。我们那里，餐餐吃米饭，顿顿有锅巴。把饭铲出来，锅巴用小火烘焦，起出来，卷成一卷，存着。锅巴是不会坏的，不发馊，不长霉。攒够一定的数量，就用一具小石磨磨碎，放起来。焦屑也像炒米一样。用开水冲冲，就能吃了。焦屑调匀后成糊状，有点像北方的炒面，但比炒面爽口。
我们那里的人家预备炒米和焦屑，除了方便，原来还有一层意思，是应急。在不能正常煮饭时，可以用来充饥。这很有点像古代行军用的“精”。有一年，记不得是哪一年，总之是我还小，还在上小学，党军（国民革命军）和联军（孙传芳的军队）在我们县境内开了仗，很多人都躲进了红十字会。不知道出于一种什么信念，大家都以为红十字会是哪一方的军队都不能打进去的，进了红十字会就安全了。红十字会设在炼阳观，这是一个道士观。我们一家带了一点行李进了炼阳观。祖母指挥着，特别关照，把一坛炒米和一坛焦屑带了去。我对这种打破常规的生活极感兴趣。晚上，爬到吕祖楼上去，看双方军队枪炮的火光在东北面不知什么地方一阵一阵地亮着，觉得有点紧张，也很好玩。很多人家住在一起，不能煮饭，这一晚上，我们是冲炒米、泡焦屑度过的。没有床铺，我把几个道士诵经用的蒲团拼起来，在上面睡了一夜。这实在是我小时候度过的一个浪漫主义的夜晚。
第二天，没事了，大家就都回家了。
炒米和焦屑与我家乡的贫穷、长期的动乱是有关系的。
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