本书立足于《黄帝内经》中“五菜为充”的理论精髓，对一百多种南北各地常用蔬菜进行了详尽介绍，内容包括蔬菜名称、品种、营养、性味、功效、菜肴、相关文化、中医文献、实验研究、药理作用、临床应用、验方单方、注意事项以及蔬菜其他部分的药用知识等。全书内容科学而实用，语言简洁凝练，情感饱满，所配插图绘制精美，形象逼真，具有很强的科学性和可读性，十分便于读者理解和查阅。
本书是人们日常生活中指导蔬菜选择、摄用、烹调的理想助手。

蔬菜简论
黄豆
黑大豆
青豆
蚕豆
绿豆
赤豆
扁豆
刀豆
豇豆
豌豆
四季豆
马料豆
青菜
菘菜
大白菜
甘蓝
油菜
苋菜
芥菜
韭菜
菠菜
茴香菜
香菜
葱
大蒜
蕹菜
茼蒿
蔊菜
芹菜
芦笋
莴苣
山药
马铃薯
芋艿
豆薯
生姜
干姜
洋生姜
萝卜
蔓菁
菾菜
胡萝卜
竹笋
洋葱
茄子
辣椒
番茄
西瓜
生瓜
冬瓜
丝瓜
瓠瓜
南瓜
黄瓜
苦瓜
荠菜
马兰头
菊花脑
灰灰菜
香椿
金针菜
苜蓿
薤白
蕨菜
鱼腥草
落葵
马齿苋
小蓟
苦菜
发菜
野苋菜
小蒜
墨旱莲
香菇
蘑菇
银耳
木耳
石耳
地耳
猴头菌
金针菇
平菇
草菇
鸡枞
竹荪
榆黄蘑
松口蘑
羊肚菌
榛蘑
口蘑
藕
莲子
菱
芡实
茭白
蒲菜
莼菜
海带
紫菜
海藻
胡椒
花椒

苏秉琦先生说，中国古
史可概括为“超百万年的文
化根系，上万年的文明启步
，五千年的古国，两千年的
中华一统实体，这就是我国
历史的基本国情”。
大约1万年前，先民从渔
猎、采集转入农耕，开始定
居，进入母系社会。相传，
伏羲氏织网捕鱼，驯养家畜
；神农氏播种耕作，石上燔
谷。湖南澧县彭头山发掘出
距今9000多年的人工栽培
稻谷。南稻北粟的农耕文明
开启帷幕。
5000年前城邦国家出现
，相互争夺引发战争。这是
以黄帝为主的五帝时代，接
着去部落联盟式的夏商周三
王朝。进入父系社会，青铜
器、铁器出现。
距今5000年到2000年期
间，许多方国互相吞并，由
多到少。公元前221年，秦
王结束了“春秋”“战国”500
年混乱局面，建立统一的封
建国家。中华民族进入了一
个新的历史发展阶段。
中国食疗是整个中医学
的一部分，源远流长。
1.医食同源，药食同源
（1）钻木取火，炮生为
熟
《古氏考》曰：“太古之
初，人吮露精，食草木实，
穴居野处。山居则食鸟兽，
衣其羽皮，饮血茹毛，近水
则食鱼鳖螺蛤，未有火化，
腥臊多害肠胃。于是圣人造
作钻燧出火，教民熟食，民
人大悦，号日燧人。”食物
炮生为熟，有益消化，减少
疾病。用火烹食是饮食史上
的第一个突破。
（2）神农尝百草，始有
医药
《淮南子·修务训》记：“
古者民茹草饮水，采树木之
实，食赢咙之余，时多疾病
毒伤之害。于是神农乃教民
播种五谷，相土地之宜，燥
湿、肥硗、高下，尝百草之
滋味，水泉之甘苦，令民知
所避就。当此之时，一日而
遇七十毒。”世代探索，累
积经验，人们逐步选择安全
、平和、滋补的“百草”加以
耕植，以资食用。将有偏性
、毒性、药性的“百草”列为
药物，令民趋利避害。其中
不乏食药兼用者。故《史记
》曰：“神农尝百草，始有
医药。”
（3）仪狄作酒，百药之
长
夏朝禹时仪狄作酒。《
书经》载商代人嗜酒。殷墟
发掘出来的青铜器大多为酒
器，祭祀、治病、养生都用
酒。《诗经》曰：“为此春
酒，以介眉寿。”《汉书·食
货志》记：“酒，百药之长
。”由此开始，“璧”改写为“
臀”。
鲁宣公十二年（公元前
59年）记有麦曲治胃病，又
名“神曲”。后来又相继出现
，盐、醋、醢（肉酱）、饴
、豆豉、酱油、豆腐等的酿
制，开发了食品新领域。
（4）伊尹制汤，发明方
剂
《资治通鉴》云：“伊尹
佐汤伐桀，放太甲于桐宫，
悯生民之疾苦，作汤液本草
，明寒热温凉之性，苦辛甘
咸淡之味，轻清重浊，阴阳
升降，走十二经络表里之宜
，今医言药性，皆祖伊尹。
”
《吕氏春秋·本味篇》说
：“美馔汤羹，滋润脏腑，
荡涤胃肠，解表发汗，通利
水道，食、药之效大增。”
2.医食合一，厨医相通
周人重食，在负责西周
王室起居的4000多名官员
中有近2300名主管饮食，
占57.5％。
周代设食医、疾医、疡
医、兽医，各掌医令，分而
治之。《周礼·天官冢宰第
一》记，“食医掌和王之六
食、六饮、六膳、百羞、百
酱、八珍之齐”，“疾医掌养
万民之疾病”，“以五味、五
谷、五药养其病”，疡医“凡
药，以酸养骨，以辛养筋，
以咸养脉，以苦养气，以甘
养肉，以滑养窍”。
周代的医食制度确立了
食医、食疗的至高地位，奠
定了中医学食疗发展的基础
。
3.食疗发展
（1）春秋战国时期
《山海经》载药116种，
其中有不少是食物。《论语
》曰：“食不厌精，脍不厌
细。食髓而锔洁；鱼馁而肉
败不食；色恶不食；失饪不
食；割不正不食；不得其酱
不食；肉虽多，不使胜食气
。惟酒无量不及乱，沽酒市
脯不食，不撒姜食不多食。
”《黄帝内经’素问‘生气通天
论》日：“阴之所生，本在
五味，阴之五宫，伤在五味
。”指出饮食卫生、五味调
和至关重要。
（2）汉代
汉武帝时期，朝廷南征
北讨，促进了南北食物交流
。公元前122年前后，汉武
帝派张骞出使西域，带回石
榴、胡桃、胡瓜、苜蓿、蒜
葫（即大蒜）、胡荽、西瓜
、无花果等食物的种子。后
汉马援从交趾带回薏苡。《
汉书·艺文志》载经方11家
，含食疗科内容。湖南马王
堆出土的《五十二病方》，
载247种药品，食物药61种
，其实食盐、乳汁、蜜、猪
脂、牛脂等亦应归于食物。
所列50多种疾病，半数属于
食治、食养范畴。甘肃武威
县出土的《医简》提出了治
病的饮食宜忌，并且以食物
为药引与赋形剂，如药引中
有酒饮、米汁饮、酢浆饮、
豉汁饮、含咽汁、醇酒和饮
等，又如用白蜜、脂肪、乳
汁、骆酥等做赋形剂。成书
于东汉的《神农本草经》载
药365种，其中含有橘柚、
葡萄、瓜子、大枣、龙眼、
赤小豆等约50种日常食物。
《伤寒论》和《金匮要略》
对“饮食禁忌”的叙述极详细
，如禽、兽、虫、鱼禁忌列
九法，方二十首。果实菜谷
禁忌中提到“梅多食，坏人
齿”，“樱桃、杏多食，伤筋
骨”，“安石榴不可多食，损
人肺”等。葛洪《肘后方》
首用海藻治瘿