食品化学是食品科学学科重要的专业基础课。本书系统论述了食品化学的基础理论与方法，主要内容包括绪论、水、糖类、脂质、蛋白质、维生素和矿物质、食品色素和着色剂、酶、风味化合物、食品添加剂以及食品中的有害成分。本书在论述食品成分的化学和生物化学特征的基础上，重点阐述了食品成分在加工贮藏过程中发生的各种变化对食品品质、营养和安全性的影响。编写过程中在吸收国内外经典食品化学理论的基础上，收集了大量国内外新的技术成果，深入浅出地介绍了食品化学的原理及其在食品工业中的应用，并在每章章前设置图文简介、问题导入，最后引入前沿导读，力求系统、经典、简洁、有趣、新颖，体现了当今食品化学的学科特点和发展方向。同时通过章后总结帮助学生梳理各章知识点并与学习目标呼应，帮助学生学习；文中的概念检查及章后的课后练习和设计问题可强化学生对基本理论的理解与应用，并为教师教学提供便利。
本书可以作为高等院校食品科学与工程以及食品质量与安全等专业的教学用书，也可供研究生和从事食品科学研究以及食品研发和加工的科技人员参考。

第1章 绪论
1.1 食品化学的概念
1.2 食品化学的研究内容和范畴
1.2.1 研究食品的组成
1.2.2 研究食品的性质
1.2.3 研究食品在加工和贮藏过程中发生的化学以及生物化学变化
1.2.4 研究食品的风味
1.2.5 研究食品在加工过程中营养和安全性的变化
1.3 食品化学对推动食品工业发展的作用
1.4 食品化学的研究方法
1.5 食品化学的历史、现状及发展前景
1.5.1 食品化学的历史
1.5.2 食品化学的现状及展望
第2章 水
2.1 概述
2.1.1 水在生物体中的作用
2.1.2 水在食品中的作用
2.2 水分子的结构与性质
2.2.1 单个水分子的结构
2.2.2 水分子间的强缔合与物理性质异常
2.2.3 水分子的结构与低密度
2.2.4 水分子簇结构与低黏度
2.3 冰的结构与性质
2.3.1 影响冰晶形成的因素
2.3.2 冰晶中缺陷与冻藏稳定性
2.3.3 冰的非紧密结构与异常的膨胀特性
2.4 水与溶质之间的相互作用
2.4.1 水与离子和离子基团的相互作用
2.4.2 水与具有氢键形成能力的中性基团的相互作用
2.4.3 水与非极性基团的相互作用
2.4.4 水与两亲性物质的相互作用
2.5 食品中水的存在状态
2.5.1 结合水
2.5.2 体相水
2.5.3 结合水与体相水的比较
2.6 水分活度与水分吸附/解吸等温线
2.6.1 水分活度的定义
2.6.2 水分活度的测定
2.6.3 水分活度与温度的关系
2.6.4 水分吸附等温线与解吸等温线
2.7 水分活度与食品稳定性
2.7.1 水分活度与微生物的生长繁殖
2.7.2 水分活度与酶活性
2.7.3 水分活度与化学反应
2.7.4 水分活度与食品质构
2.8 冷冻与食品稳定性
2.8.1 冰与食品稳定性
2.8.2 玻璃化转变温度与食品稳定性
2.9 水分转移与食品稳定性
2.9.1 食品中水分的位转移
2.9.2 食品中水分的相转移
2.10 分子移动性与食品稳定性
2.10.1 分子移动性
2.10.2 分子移动性与食品品质
2.10.3 水分活度、分子移动性和玻璃化转变温度预测食品稳定性
2.11 前沿导读——高密度铁电新冰相
总结
课后练习
设计问题
第3章 糖类
3.1 概述
3.1.1 糖类的定义
3.1.2 糖类的分类
3.1.3 食品中的糖类及其作用
3.2 单糖、低聚糖及糖苷
3.2.1 单糖、低聚糖及糖苷的结构
3.2.2 单糖和低聚糖的物理及功能性质
3.2.3 新型（功能性）低聚糖
3.2.4 糖苷的一般性质
3.2.5 单糖和低聚糖的化学反应
3.3 多糖
3.3.1 多糖的结构
3.3.2 多糖的一般性质
3.3.3 几种重要食品多糖的结构和特性
3.4 前沿导读——淀粉的多层次结构
总结
课后练习
设计问题
第4章 脂质
4.1 概述
4.1.1 脂质的定义及功能
4.1.2 油脂的分类
4.2 脂肪的结构和命名
4.2.1 脂肪酸的结构
4.2.2 脂肪酸的命名
4.2.3 脂肪的结构
4.2.4 三酰基甘油的命名
4.3 天然油脂中脂肪酸的分布
4.3.1 动物脂中脂肪酸的分布
4.3.2 植物油中脂肪酸的分布
4.4 油脂的物理性质
4.4.1 色泽和气味
4.4.2 熔点、沸点及烟点、闪点和着火点
4.4.3 结晶特性
4.4.4 熔融特性
4.4.5 油脂的塑性
4.4.6 液晶态
4.4.7 油脂的乳化及乳化剂
4.5 油脂的化学性质
4.5.1 油脂的脂解反应
4.5.2 油脂的氧化反应
4.5.3 油脂的热分解
4.5.4 油脂的热聚合
4.5.5 油脂的热缩合
4.5.6 油脂的辐解反应
4.6 油脂的特征值及质量评价方法
4.6.1 油脂的特征值
4.6.2 油脂质量评价方法
4.7 油脂的加工化学
4.7.1 油脂的提取
4.7.2 油脂的精炼
4.7.3 油脂的改性
4.8 复合脂质和衍生脂质
4.8.1 磷脂的结构和功能
4.8.2 甾醇的结构和功能
4.9 脂肪代用品
4.9.1 脂肪替代品（fat substitute）
4.9.2 脂肪模拟品（fat mimetic）
4.10 食用脂肪与人体健康
4.10.1 饱和脂肪酸与健康
4.10.2 不饱和脂肪酸与健康
4.10.3 反式脂肪酸与健康
4.10.4 健康膳食中不同脂肪合理的摄入比例
4.11 前沿导读——多不饱和脂肪酸与肠道菌群和肥胖
总结
课后练习
设计问题
第5章 蛋白质
5.1 概述
5.1.1 蛋白质在食品中的作用
5.1.2 蛋白质的分类
5.2 氨基酸的结构与性质
5.2.1 氨基酸的结构与分类
5.2.2 氨基酸的性质
5.3 蛋白质的结构与性质
5.3.1 蛋白质的一级结构
5.3.2 蛋白质的二级结构
5.3.3 蛋白质的三级结构
5.3.4 蛋白质的四级结构
5.3.5 蛋白质的酸碱性质
5.3.6 蛋白质的黏度与渗透压