本书围绕食品真实性这一新时期食品质量安全领域的新兴研究热点和重要研究内容，系统总结了作者团队近20年来在食品真实性鉴别研究方面的科研成果。本书共分7章，以鉴别技术为主线，介绍了基因组学、蛋白质组学、代谢组学、智能感官等组学技术在食品真实性鉴别方面的研究与应用，针对特定食品列举了真实性鉴别综合解决方案案例，并对食品真实性鉴别研究态势进行了基于文献计量学的分析。
本书集科学性、前沿性和实用性为一体，文字精练、图文并茂，可读性强，可为食品领域科研人员、在读学生、管理人员及其他相关人士提供参考，也可为公众全面了解我国食品真伪鉴别技术现状提供参考。

1 绪论
1.1 食品打假鉴伪的重要性与紧迫性
1.1.1 食品掺假使假与欺诈现象由来已久
1.1.2 食品掺假使假与欺诈对社会影响大
1.1.3 食品打假鉴伪内涵不断演变
1.1.4 食品打假鉴伪技术严重滞后
1.2 食品打假鉴伪技术的现状与趋势
1.2.1 基于基因组学的食品表征识别与鉴伪技术
1.2.2 基于蛋白质组学的食品表征识别与鉴伪技术
1.2.3 基于代谢组学的食品表征识别与鉴伪技术
1.2.4 基于无损检测的食品表征识别与鉴伪技术
1.3 我国食品打假鉴伪科技存在的主要问题和对策建议
1.3.1 食品打假鉴伪整体部署严重不足，急需强化顶层设计能力及统筹布局
1.3.2 食品打假鉴伪技术创新能力严重匮乏，急需加大食品打假鉴伪科技创新的支持力度
1.3.3 食品打假鉴伪技术的推广应用严重滞后，急需夯实食品打假鉴伪基础保障工作
1.4 结语
参考文献
2 基于基因组学的食品真实性鉴别技术
2.1 导论
2.1.1 基于基因组学的主要食品真实性鉴别技术
2.1.2 基于基因组学的食品真实性鉴别技术的应用
2.1.3 展望
2.2 基于基因条形码技术的食用海参及制品真伪鉴别研究
2.2.1 材料来源
2.2.2 主要设备
2.2.3 实验方法
2.2.4 结果与分析
2.2.5 小结
2.3 基于基因条形码技术的食品中鲑科鱼类物种成分鉴别研究
2.3.1 材料来源
2.3.2 主要设备
2.3.3 实验方法
2.3.4 结果与分析
2.3.5 小结
2.4 基于高通量测序的食品中动物源性物种成分鉴别研究
2.4.1 材料来源
2.4.2 主要设备
2.4.3 实验方法
2.4.4 结果与分析
2.4.5 小结
2.5 基于基因条形码技术的食用香辛料物种鉴别研究
2.5.1 材料来源
2.5.2 主要设备
2.5.3 实验方法
2.5.4 结果与分析
2.5.5 小结
2.6 基于基因条形码技术的有毒鹅膏菌物种鉴别研究
2.6.1 材料来源
2.6.2 主要设备
2.6.3 实验方法
2.6.4 结果与分析
2.6.5 小结
2.7 羊肉及其制品中掺假动物源性成分数字PCR技术精准定量研究
2.7.1 材料来源
2.7.2 主要设备
2.7.3 实验方法
2.7.4 结果与分析
2.7.5 小结
2.8 适用于不同亚种大米精准定量的内源基因筛选研究
2.8.1 材料来源
2.8.2 主要设备
2.8.3 实验方法
2.8.4 结果与分析
2.8.5 小结
2.9 用RPA技术快速检测转基因大米及其制品的方法研究
2.9.1 材料来源
2.9.2 主要设备
2.9.3 实验方法
2.9.4 结果与分析
2.9.5 小结
2.10 食品中常见坚果类过敏原成分LAMP检测方法研究
2.10.1 材料来源
2.10.2 主要设备
2.10.3 实验方法
2.10.4 结果与分析
2.10.5 小结
2.11 基于新型可视薄膜传感芯片的食品过敏原高通量检测方法研究
2.11.1 材料来源
2.11.2 主要设备
2.11.3 实验方法
2.11.4 结果与分析
2.11.5 小结
2.12 应用可视芯片技术高通量鉴别8种鱼成分
2.12.1 材料来源
2.12.2 主要设备
2.12.3 实验方法
2.12.4 结果与分析
2.12.5 小结
2.13 基于DNA指纹图谱的松茸产地属性鉴定研究
2.13.1 材料来源
2.13.2 主要设备
2.13.3 实验方法
2.13.4 结果与分析
2.13.5 小结
2.14 GeXP多重PCR技术鉴别多个鹿种的方法研究
2.14.1 材料来源
2.14.2 主要设备
2.14.3 实验方法
2.14.4 结果与分析
2.14.5 小结
参考文献
3 基于蛋白质组学的食品真实性鉴别技术
3.1 导论
3.1.1 蛋白质组学概况
3.1.2 蛋白质组学的研究重点
3.1.3 蛋白质组学在食品真伪鉴别中的应用
3.1.4 小结与展望
3.2 基于鸟枪蛋白质组学的燕窝真实性鉴别技术研究
3.2.1 材料来源
3.2.2 主要设备
3.2.3 实验方法
3.2.4 结果与分析
3.2.5 小结
3.3 基于鸟枪蛋白质组学的阿胶真实性鉴别技术研究
3.3.1 材料来源
3.3.2 主要设备
3.3.3 实验方法
3.3.4 结果与分析
3.3.5 小结
3.4 基于鸟枪蛋白质组学的三文鱼物种鉴别技术研究
3.4.1 材料来源
3.4.2 主要设备
3.4.3 实验方法
3.4.4 结果与分析
3.4.5 小结
3.5 基于iTRAQ定量蛋白质组学技术的三文鱼新鲜度鉴别技术研究
3.5.1 材料来源
3.5.2 主要设备
3.5.3 实验方法
3.5.4 结果与分析
3.5.5 小结
3.6 基于鸟枪蛋白质组学技术的芝麻过敏原蛋白质检测研究
3.6.1 材料来源
3.6.2 主要设备
3.6.3 实验方法
3.6.4 结果与分析
3.6.5 小结
3.7 基于鸟枪蛋白质组学技术的大豆