历史和饮食文化随笔，延续《古人的餐桌》的写作风格，从汉至明清的三百多本历代笔记中，寻到食物本味的描写、食物文化的精妙和与食物有关的逸事，成数十篇食趣之文，分为”蔬谷面饭””禽兽六畜””水产海鲜”和”其他”四辑。

芮新林，自喻馋人，四十岁始为文。处女作《寻访上海的30碗面》、《寻访上海的30客生煎》及《寻访上海的30样小吃》被《新闻晚报》连载数月，并在网络上广为流传。2009年通背《论语》，感慨良多，2010年著成《论语之旅——从孔子的吃喝玩乐说起》一书，先后在香港和大陆出版。

第一辑 蔬谷面饭
千金翠玉
兰野椿香
风菱悠鸣
一瓢一匏
蹲鸱芋也
非草非木
千里莼羹
馄饨滋味
贻我来牟
米从何出
育稷有黍
第二辑 禽兽六畜
色如琥珀
兰薰盈室
骨间微肉
落霞孤鹜
燕雀鸿鹄
蛙叫鸡名
竹根稚子
鞭长奠及
猩猩之唇
熊白如玉
旄象之约
虎肉豹胎
第三辑 水产海鲜
贵虾姓龙
炝虾活跳
蟹酿堪醉
小醉螃蜞
蝤蛑螯然
江瑶一柱
西施柔舌
蛎房开门
银带纤身
曲身曼妙
触须裙飘
柔软之鱼
何以娼名
大小黄鱼
小梅大头
有鲟有鳇
蛇形之鱼
第四辑 其他
腌腊熏香
四时点心
菜谱疑案
外来香料
各式筵席
辟谷长生

《古人的餐桌——邀您共
赏来自历代笔记的美味》出
版后不到一年，正是因疫情
隔离在家，社交活动几乎为
零的时段，收到了新林兄通
过电子邮件发来的稿件，说
是已经写好了“续宴”，而这
一本“续宴”的取材范围，已
经从第一本“餐桌”来源的二
百多本历代笔记，上升到了
三百多本。历代笔记是个资
源宝库，看这架势，“古人
的餐桌”很可能一席席地开
下去。这当然是令人向往的
。
与书稿同时收到的，还
有一个写序的邀请。说是作
为第一桌菜肴的“揭盖者”，
且对每一道菜都尝了不止一
遍的责任编辑(也可说是负
责任的试吃者)，理所当然
有为第二桌再吆喝的责任。
编辑生涯二十年，写过
的“审稿意见”的数量恐难统
计，写序的经验却是零。推
辞再三，得到的却还是一个
“非你莫属”的肯定。好吧，
先不纠结谁来写序的问题。
作为“前菜”的序暂放一边，
正餐“吃”起来。
“正餐”的近五十篇文字
，每一篇都可谓一道精心烹
制的菜肴。一一试吃完毕，
感觉食材都是精挑细选、去
芜存菁的，烹饪时会针对不
同食材选择不同的方法和调
料，既增食物风味，叉不夺
其本味。当然，就像众口难
调，要做到每一道菜每个人
部喜欢肯定是不可能的，阅
读这些文字也是有门槛的。
希望执笔(掌勺)者能尽量兼
顾到大多数人，比如，在不
损失品质的前提下，文字可
以再浅显一些，逻辑可以理
得更顺一些。
将这些意见反馈给新林
兄，又经数轮调整与改进，
终于将菜单和呈现的文字固
定下来。最后的建议是将书
名定为《古人的餐桌·第二
席——与历代食家一同赴宴
》。如果现代食家觉得好，
当然还可以有“第三席”“第
四席”……
那么，又回到了“序”的
问题。如果还是要担起写序
的责任，就老老实实地当“
审稿意见”来写吧，说出一
二三来，让读者自己判断要
不要入席。
首先是读者对象。是对“
饮食”和“文化”都有兴趣者
。如果只管“饮食”，那吃出
个酸甜苦辣成来就完事了。
而“文化”就没那么简单了，
除了味道，还可以再深挖的
太多了。“满汉席”菜单上的
“獾炙哈尔巴小猪子”是什么
?龙虾是不是舶来品?“千里
莼羹”中的“千里”是地名吗?
宋代的夜市上都有哪些点心
售卖?海蜇最早于何时出现
在古人的餐桌上?我国馔食
黄鱼的历史有多久?……这
些，都可以在本书中找到有
根有据的答案。新林兄引陈
寅恪先生之名言：“华夏民
族之文化，历数千载之演进
，造极于赵宋之世!”其后补
充道：“文化盛则文人盛，
文人盛则诗赋盛，诗赋盛则
酒酎盛，酒酎盛则馔饮盛，
馔饮盛则衣食盛，衣食盛则
文化盛，文化盛则国祚盛。
”(《四时点心》)可见，“饮
食”和“文化”本来就是相辅
相成的。
其次是写作风格。是散
文，注人了作者寄托于食物
之中的人情，“汤清羹浓…
…更浓的，是父亲肩杠麻袋
的身影!，，(《骨问微肉》)
是小说，“麻皮爷叔”于弄堂
口每周上演一次“洋钉划鳝
丝”的表演，活色生香，比“
看武侠小说屠龙刀劈人”还
要精彩(《蛇形之鱼》)。是
学术论文，考证了“五谷丰
登领奖台上”的“黍”，是如
何“制律…权轻重”，又是如
何与“圭”“撮”“龠”“合”进行
换算的(《有稷有黍》)。是
侦探报告，通过对《调鼎集
》全篇二十万字的逐字校勘
，并比对了《本草纲目拾遗
》《随园食单》《闲情偶寄
》诸多笔记中的相关条目，
校正了公开出版的《调鼎集
》署名“清·佚名编”“清·童岳
荐编撰”的结论，“断案”如
下：“《调鼎集》为童岳荐
及其后代(或后来)持有《童
北砚食规》者，在《食规》
基础上，添抄名人著作内容
的一本菜谱。”(《菜谱疑案
》)
再就是阅读方式。虽目“
赴宴”，不心正襟危坐，也
不用前菜、正菜，冷盆、热
炒地按顺序来，就当是自助
餐吧，打开“菜单”，想吃什
么就先点什么。只是在品尝
不同的菜肴时，会邂逅不同
的食家，他们是历代笔记的
作者，听他们聊吃的，或许
会有意外的惊喜。
诚如新林兄所言：“历代
笔记无疑是虽‘解馋’的书，
许多笔记的作者，均乃大家
。古代的大家可了不得，上
知天文，下知地理，还懂吃
会写。”(《炝虾活跳》)校
读过三百多本历代笔记的新
林兄是否“上知天文，下知
地理”，不敢断言，但是“懂
吃会写”那是毫无疑问的。
而认真读完《古人的餐桌》
的各位现代食客，也一定可
以“懂吃会说”。
以上就是作为责任编辑
和第一个读者，对于《古人
的餐桌》的“试吃报告”。还
是不敢称之为“序”，就叫“
写在前面”吧，因为虽是本
书最后写成的文字，倒真的
是放在最前面的。
本书责编
2020年岁末

《千金翠玉》《兰野椿香》《风菱悠鸣》……《古人的餐桌(第2席与历史食家一同赴宴)》穿越时空，让今人与古人对话，从中窥见中华饮食的博大精深，以及千百年来一以贯之又不无发展的”民以食为天”的理念，并于吃喝之外，探寻人与食物、人与自然的关系。

千金翠玉
莴笋自带清香，故沪人称其“香莴笋”(读成“香乌笋”)。大多数蔬菜闻上去无味，就连早韭、嫩蒜叶(青蒜)闻着也并不臭。我很喜欢莴笋的清香，气味脱俗；而其味道，清新爽脆。
莴笋的茎一定要去皮，去到色翠绿而无白筋。然后用专用菜具刨成丝，丝丝缭绕，滴点麻油，放点味精、盐，筷子撩拌，即成一菜。凉拌香莴笋，忌放生抽，以盖其本。香莴笋的本昧，清爽!其色泽青翠，口感爽脆，在夏天是一道宜人的蔬食。
清朝李斗《扬州画舫录》：“春夏则燕笋、牙笋、香椿、早韭、雷菌、莴苣。”莴苣即莴笋的大名，可见古人在夏天也喜欢这道菜。北宋孟元老《东京梦华录》中有三处提到莴苣，均在夏天，“旋切莴苣、生菜”，旋切是现切之意。莴笋是茎用莴苣，生菜是叶用莴苣。
香莴笋可凉拌，可热馔。既可做主，亦可为辅。汤品上做辅料为宜，比如排骨汤和腌笃鲜，添加些滚刀块的香莴笋，增殊滋，减腻味。菜品上自然是主角，或加点肉片，或添点木耳。此时宜切片，炒后上桌，人滋人味。
清朝《调鼎集》：“炒莴苣，斜切片，配春笋炒。又，切小片炒。”切片炒食，古今同好。目前为止，学界认可《调鼎集》与扬州盐商童岳荐有关，但编纂者至今存疑。为此，予专门写下《菜谱疑案》(见本书第四辑)，一探究竟!
清炒香莴笋，最简，也最能吃出莴笋的香润。食之，嫩脆相兼，嫩的是头，脆的是根。香莴笋的“笋”字，以形名之。笋的根部粗，中间渐细，到头成尖。笋之嫩在细的部分，笋之脆在粗的部分，香莴笋亦然。
明朝高濂《遵生八笺》：“莴苣菜，去叶去皮，寸切，以滚汤泡之，加姜、油、糖、醋拌之。”汤乃开水之意，非今人喝的汤。凉拌香莴笋一定要去掉叶子。
香莴笋有别于笋形的，恰恰在尖头处有叶子。一叶两色，半墨绿半淡青。其色浓淡相宜，其味却殊别于茎。“情到深处自然浓”，其“浓”在微苦。香莴笋是比较难以挑选的蔬菜，买回来一切，中心不空，则为上品。我挑香莴笋，一挑一个准。看叶子，齐而润，品佳也。我买香莴笋，从来不弃叶子。
清炒香莴笋，添点叶子(当然要浸要洗)，嫩脆之外，更带微苦。苦则清火，夏天最宜。香莴笋叶还有一用，混入青菜中烧菜饭，更增别韵。菜饭最好在农村大灶上烧，柴爿香、米饭香、咸肉香、青菜香，再加上莴笋叶的殊韵香，真乃香之菜饭也! 莴叶不弃，非我一人，《调鼎集》：“莴苣叶，盐腌晒干，夏月拌麻油，饭上蒸，亦可同肉煮。”扬州盐商都是懂吃之人。 米饭翻翻花头，可翻出菜饭、蛋炒饭、泡饭。香莴笋亦可“泡”，我做泡菜，喜欢置莴笋于泡菜坛子的最上层，因其腌制时间最短，四天即可。食之，爽脆之外，更添微酸微辛。酸辛则开胃。香莴笋的酸辛，酸来自发酵，辛来自别菜(白萝h片等)。
莴笋腌制，古已有之，《调鼎集》“腌莴苣”条：“每一百斤，盐一斤四两，腌一宿晒，起原卤煎滚，冷定再入莴苣浸二次，晒干，用玫瑰花间层收贮。”间层收贮，意思是隔一层莴苣放一层玫瑰花。这要是在情人节，得费钱不少!
说到钱，最早的莴苣还真是贵，北宋陶毂《清异录》：“高国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故因名‘千金菜’，今莴苣也。”莴苣是外来蔬菜，高价求种得来的千金之菜。
南宋林洪《山家清供》：“莴苣去叶、皮，寸切，瀹以沸汤，捣姜、盐、熟油、醋拌渍之，颇甘脆。”渍有浸润微腌之意。林洪善于诗文书画，所取菜名亦淡墨润青。把一道普普通通的“凉拌香莴笋”取名为“脆琅歼”，歼音gjn。 东汉张衡《南都赋》：“揖让而升，宴于兰堂。珍羞琅开，充溢圆方。”唐朝李善注日：“以羞之美，故喻于玉也。圆方，器也。《尚书》日：厥贡琅歼。又日：惟辟玉食。”[注1] 琅王=F千金．翠玉一片。兰野椿香
马兰头和香椿头都是野菜，上市的最佳时节均在清明前。明高濂《遵生八笺》：“马兰头，二三月丛生。”丛生有野生之意。清《调鼎集》：“香椿，二三月有。”只不过前者生长在野地里，后者生长在树梢上。所谓“头”，指两蔬的叶子，各有殊异清香，一为野地香，一为树术香。
“两头”以野生采摘者为上。马兰头叶子碧绿色，香椿头叶子红褐色；马兰头根红，香椿头根褐。有人只吃“两头”的叶子，予私下以为：那是不懂吃。初春的马兰香椿，其嫩根会带来齿感，但两者要去掉最末的老根。
香椿头去掉老根后，内芯碧绿生青，煞是好看!
两者食用前，均需过一道程序：焯水。前者去其苦涩，后者去其微毒。非常奇妙的是，香椿头焯水后，红褐色忽而成为暗绿色，其味亦变，树木香转为蔬气香；马兰头色不变，但其味骤然放肆，野性十足。
事间万物，变化无穷，一菜一蔬，竟然蕴涵如此的不可名状，真神奇绝妙也!P3-6