本书作者在从事高等院校果品蔬菜贮藏加工原理与技术教学和研究工作基础上，经过多次探索和实践，逐步形成了本教材的编写体系。本书在详细讲授果品蔬菜化学成分与贮藏加工特性的基础上，系统讲解了果品蔬菜贮藏加工的基本原理和基本方法。本教材包括果品蔬菜化学成分与贮藏特性、果品蔬菜的采收和采后处理、果品蔬菜贮藏方式与设备、果品蔬菜的贮藏技术、果品蔬菜贮藏病害、果蔬罐藏、果蔬制汁、果品蔬菜干制、果品蔬菜糖制、果品蔬菜腌制、果品蔬菜速冻和果酒与果醋酿造等内容。本书是高等院校食品科学与工程、生物工程、食品质量与安全和园艺等有关专业本科生教材，也可作相关专业和研究生的参考教材，或供果品蔬菜贮藏加工企业技术人员参考。

上篇果品蔬菜贮藏与保鲜
章果品蔬菜化学成分与贮藏特性2
1.1采前因素对果品蔬菜品质及耐贮性的影响2
1.1.1产品自身因素2
1.1.2自然环境因素4
1.1.3农业技术因素8
1.2果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟衰老过程中的变化10
1.2.1水分及无机成分11
1.2.2维生素11
1.2.3碳水化合物12
1.2.4有机酸14
1.2.5色素物质14
1.2.6单宁物质15
1.2.7芳香物质15
1.2.8含氮化合物16
1.2.9糖苷类16
1.2.10酶17
1.3果品蔬菜原料的采后生理特性18
1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢18
1.3.2乙烯对果品蔬菜成熟和衰老的影响24
1.3.3果品蔬菜的失水与环境湿度27
1.3.4果品蔬菜贮藏中发生的生理失调29
1.3.5休眠在蔬菜贮藏中的应用34
第2章果品蔬菜的采收和采后处理38
2.1果蔬的采收分级与包装38
2.1.1采收成熟度38
2.1.2果蔬的采收方法40
2.1.3采收注意事项40
2.1.4分级41
2.1.5包装43
2.2预冷46
2.2.1预冷的意义46
2.2.2预冷方式47
2.2.3影响预冷速度的因素49
2.3果品蔬菜的其它采后处理50
2.3.1催熟及脱涩50
2.3.2愈伤51
2.3.3辐射52
2.3.4涂膜处理53
2.3.5化学药剂处理54
第3章果品蔬菜贮藏方式与设备57
3.1自然低温冷却贮藏57
3.1.1简易贮藏方式57
3.1.2窖藏59
3.1.3土窑洞和通风库贮藏61
3.2机械冷藏库64
3.2.1机械制冷的原理64
3.2.2冷藏库的类型66
3.2.3库体维护结构66
3.2.4冷库的管理67
3.3气调贮藏69
3.3.1气调贮藏的条件69
3.3.2自发气调贮藏71
3.3.3人工气调贮藏72
3.4减压贮藏74
3.4.1减压贮藏的原理74
3.4.2减压贮藏库的组成和控制方式74
第4章果品蔬菜的贮藏技术76
4.1果品贮藏76
4.1.1苹果贮藏76
4.1.2梨贮藏80
4.1.3桃、李和杏贮藏81
4.1.4柿贮藏82
4.1.5葡萄贮藏83
4.1.6柑橘贮藏85
4.1.7荔枝贮藏87
4.1.8香蕉贮藏88
4.1.9菠萝贮藏89
4.1.10芒果贮藏89
4.2蔬菜的贮藏90
4.2.1萝卜贮藏90
4.2.2番茄贮藏91
4.2.3大蒜贮藏93
4.2.4马铃薯贮藏93
4.2.5甜椒（青椒）贮藏94
4.2.6菜豆贮藏96
4.2.7黄瓜贮藏96
4.2.8芹菜贮藏97
4.2.9茄子贮藏98
4.2.10韭菜贮藏99
第5章果品蔬菜贮藏病害100
5.1贮藏病害的定义、病因及侵染特点100
5.1.1定义100
5.1.2病因100
5.2果品贮藏病害103
5.2.1侵染性病害103
5.2.2生理性病害113
5.3蔬菜贮藏病害115
5.3.1侵染性病害115
5.3.2生理性病害120
下篇果品蔬菜加工
第6章果蔬罐藏124
6.1果蔬罐藏基本原理124
6.1.1杀菌原理124
6.1.2影响杀菌的因素127
6.2罐藏原料131
6.2.1水果罐藏原料132
6.2.2蔬菜罐藏原料134
6.3罐藏工艺136
6.3.1原料预处理136
6.3.2装罐141
6.3.3排气143
6.3.4密封146
6.3.5杀菌147
6.3.6冷却152
6.3.7保温及商业无菌检验152
6.4罐头败坏检验及贮藏153
6.4.1罐头的检验153
6.4.2常见的罐头败坏现象及其原因154
6.4.3罐头食品贮存155
第7章果蔬制汁157
7.1果蔬汁分类157
7.2果蔬汁原料158
7.2.1加工果蔬汁对原料的要求158
7.2.2常见果汁原料159
7.2.3常见蔬菜汁原料160
7.3果蔬汁加工工艺160
7.3.1预处理160
7.3.2取汁162
7.3.3澄清163
7.3.4过滤165
7.3.5调整167
7.3.6均质168
7.3.7脱气170
7.3.8浓缩171
7.3.9芳香回收174
7.3.10干燥与脱水174
7.3.11杀菌与包装174
7.4果蔬汁加工中常见的问题176
7.4.1变色176
7.4.2风味变差177
7.4.3后混浊、分层及沉淀178
7.4.4营养成分损失179
7.4.5腐败变质179
第8章果品蔬菜干制180
8.1果品蔬菜干制的基本原理180
8.1.1果蔬中水分的存在状态和特性180
8.1.2干燥机理183
8.1.3果品蔬菜干燥速度和温度的变化184
8.1.4原料在干燥中的变化186
8.2果品蔬菜干制工艺190
8.2.1原料选择和处理190
8.2.2包装191
8.2.3贮藏194
8.2.4复水194
8.3干制方法和设备195
8.3.1自然干制195
8.3.2人工干制196
第9章果品蔬菜糖制202
9.1果品蔬菜糖制的基本原理202
9.1.1食糖的基本性质202
9.1.2食糖的保藏作用205
9.1.3果胶及其胶凝作用206
9.2糖制品加工方法207
9.2.1蜜饯类207
9.2.2果酱类210
9.3果品蔬菜糖制加工工艺实例212
9.3.1蜜饯类212
9.3.2果酱类215
9.3.3配制果冻217
9.4质量控制218
9.4.1果脯蜜饯类制品品质控制218
9.4.2果酱类制品的品质控制220
9.4.3成品质量标准221
0章果品蔬菜腌制223
10.1腌渍品的分类223
10.1.1按保藏作用的机理分类223
10.1.2按原料和生产工艺的特点分类223
10.1.3按照产品的物理状态分类223
10.2腌渍基本原理224
10.2.1食盐的保藏作用224
10.2.2微生物的发酵作用225
10.2.3蛋白质的分解及其它生化作用227
10.2.4腌制蔬菜的保脆和保绿228
10.3腌渍蔬菜原料229
10.3.1腌渍蔬菜主料229
10.3.2腌渍蔬菜辅料229
10.4腌制蔬菜加工工艺230
10.4.1盐渍菜类加工230
10.4.2酱菜类加工233
10.4.3泡菜类加工234
1章果品蔬菜速冻238
11.1速冻保藏原理238
11.1.1冷冻过程238
11.1.2冷冻量的要求240
11.1.3冷冻对果品蔬菜的影响240
11.1.4冷冻对微生物的影响242
11.2果品蔬菜速冻工艺流程242
11.3速冻方法与设备244
11.3.1隧道式鼓风冷冻法244
11.3.2流态化冻结装置245
11.3.3间接接触冻结法246
11.3.4直接接触冻结法247
11.4速冻果蔬的流通248
11.4.1食品冷藏链的分类248
11.4.2速冻果蔬的营销环节248
11.4.3速冻果蔬的解冻与食用249
2章果酒与果醋酿造250
12.1果酒分类250
12.2葡萄酒酿造原理251
12.2.1酵母菌与酒精发酵251
12.2.2苹果酸—乳酸发酵254
12.3影响葡萄酒酒精发酵的主要因素255
12.4葡萄酒酿造工艺256
12.4.1红葡萄酒酿造256
12.4.2白葡萄酒酿造259
12.4.3桃红葡萄酒生产261
12.5几种特殊葡萄酒酿造技术262
12.5.1味美思酿造262
12.5.2起泡葡萄酒酿造263
12.5.3白兰地264
12.6果醋酿造266
12.6.1果醋发酵理论266
12.6.2果醋酿造工艺267
参考文献269