周文化、周翔宇编著的《鲜湿面工业化生产理论与技术》以鲜湿面工业化生产关键技术为研究对象，介绍了鲜湿面工业化生产的意义、加工基本理论、加工工艺、加工关键技术、品质控制技术和玻璃化储藏及冷冻储藏过程中物性变化等。
本书可作为高等院校食品科学与工程类专业教师、本科生、硕士研究生参考用书，也可作为面制品加工企业技术人员专业参考用书。

第l章 绪论
1.1 面条类食品起源
1.2 面条类食品文化
1.3 面条类食品发展
1.4 鲜湿面工业化生产的意义
第2章 鲜湿面加工基本理论研究
2.1 小麦粉对鲜湿面加工的影响
2.1.1 小麦概述
2.1.2 小麦粉粒度与鲜湿面品质的关系
2.1.3 小麦粉主要化学成分对鲜湿面品质的影响
2.2 水对鲜湿面加工的影响
2.3 食盐对鲜湿面加工的影响
2.4 食碱对鲜湿面加工的影响
2.5 磷酸盐对鲜湿面加工的影响
2.6 变性淀粉及其他淀粉对鲜湿面加工的影响
2.7 增稠剂对鲜湿面加工的影响
第3章 鲜湿面加工工艺
3.1 鲜湿面基本工艺流程
3.2 鲜湿面主要工艺要点
3.2.1 原辅料的预处理
3.2.2 盐水调配
3.2.3 和面
3.2.4 复合压延
3.2.5 恒温恒湿醒发（熟化）
3.2.6 连续压延
3.2.7 切条——面刀的结构与分析
3.2.8 冷风定条
3.2.9 定量切断及面碴回收
3.2.10 包装及检测
3.2.11 鲜湿面的包装新技术
3.3 鲜湿面生产主要设备选型及关键设备的研制
3.3.1 鲜湿面恒温恒湿醒发箱的设计
3.3.2 鲜湿面冷风定条机的设计
3.4 鲜湿面工艺特点及创新性
第4章 鲜湿面加工关键技术研究
4.1 鲜湿面保鲜关键技术的研究
4.1.1 鲜湿面微生物菌群的基本构相分析
4.1.2 导致鲜湿面霉变和产生霉味主要菌株初步判定
4.1.3 鲜湿面保鲜剂的选择
4.1.4 不同储藏温度对鲜湿面保质期的影响
4.1.5 中草药提取物对鲜湿面的保鲜作用
4.1.6 鲜湿面防霉保鲜剂的选择
4.1.7 臭氧处理对鲜湿面的保鲜作用
4.1.8 不同杀菌方式对鲜湿面的保鲜作用
4.1.9 储藏条件对鲜湿面的保鲜作用
4.1.10 复配保鲜剂与臭氧组合处理抗茵保鲜
4.1.11 复配保鲜剂与杀菌技术组合处理抗菌保鲜
4.1.12 臭氧处理与杀菌技术组合处理抗菌保鲜
4.1.13 复配保鲜剂、臭氧和杀菌组合处理抗菌保鲜
4.1.14 鲜湿面致病菌检测
4.1.15 鲜湿面的保鲜技术与品质变化关系
4.1.16 小结
4.2 鲜湿面保色关键技术的研究
4.2.1 原辅料配比对鲜湿面色泽的影响
4.2.2 加工工艺对鲜湿面色泽的影响
4.2.3 多酚氧化酶对面条颜色的影响
4.2.4 小结
4.3 鲜湿面麦香风味保持的研究
4.3.1 水分含量对鲜湿面麦香风味保持的影响
4.3.2 包装前预处理对鲜湿面麦香风味保持的影响
4.3.3 小结
4.4 鲜湿面抗老化关键技术的研究
4.4.1 鲜湿面老化机理的研究进展
4.4.2 鲜湿面老化过程测定方法
4.4.3 抗老化方法的研究进展
4.4.4 亲水多糖对鲜湿面水分迁移及热力学的影响
4.4.5 亲水多糖抑制鲜湿面老化机理的研究
4.4.6 乳化剂抑制鲜湿面老化机理的研究
4.4.7 鲜湿面抗老化复配剂工艺优化及老化动力学
4.4.8 小结
4.5 乳化剂对鲜湿面在货架期内老化特性影响的研究
4.5.1 乳化剂对鲜湿面质构特性的影响
4.5.2 乳化剂抑制鲜湿面货架期内品质老化机理的研究
4.5.3 乳化剂对鲜湿面货架期内水分迁移及热力学特性的影响
4.5.4 乳化剂对鲜湿面货架期内淀粉结晶和微观结构的影响
4.5.5 乳化剂对鲜湿面货架期内淀粉一水相互作用的影响
第5章 鲜湿面品质控制技术研究
5.1 小麦品质对面条品质的影响
5.1.1 小麦中淀粉对面条品质的影响
5.1.2 小麦中蛋白质对面条品质的影响
5.1.3 小麦中脂肪、灰分和戊聚糖对面条品质的影响
5.2 小麦粉配粉与面条品质的关系
5.2.1 小麦配粉的方法
5.2.2 配粉对面条品质的影响
5.2.3 主成分分析在配粉品质评价中的应用
5.3 小麦原料粉配比对鲜湿面品质特性的影响
5.3.1 糯小麦配粉对淀粉糊化特性的影响
5.3.2 糯小麦配粉对鲜湿面感官评价的影响
5.3.3 糯小麦配粉对鲜湿面质构参数的影响
5.3.4 糯小麦配粉对鲜湿面白度的影响
5.3.5 小结
5.4 面粉中的淀粉组分与鲜湿面品质的关系
5.4.1 不同面粉成分分析
5.4.2 淀粉及其组分对面条感官品质指标的影响
5.4.3 淀粉及其组分对面条蒸煮特性的影响
5.4.4 淀粉及其组分对面条TPA特性的影响
5.4.5 小结
5.5 外源淀粉对鲜湿面品质的影响
5.5.1 外源淀粉添加量对鲜湿面感官品质的影响
5.5.2 外源淀粉添加量对鲜湿面蒸煮品质的影响
5.5.3 外源淀粉添加量对鲜湿面质构品质的影响
5.5.4 添加外源淀粉对面粉糊化特性的影响
5.5.5 小结
5.6 面粉的糊化特性与鲜湿面品质的关系
5.6.1 面粉的糊化特性
5.6.2 鲜湿面的品质评价
5.6.3 面粉的糊化特性与鲜湿面品质指标间的相关性
5.6.4 面粉的糊化特性与鲜湿面感官总得分间的回归分析
5.6.5 小结
5.7 小麦品质