《山药加工综合利用技术》系统介绍了有关山药淀粉、山药非淀粉多糖、山药蛋白、山药其他功能性成分相关加工技术及山药制品加工技术。本书在编写过程中参考了国内外大量的研究资料，并对作者朱运平在山药加工方面多年开展的研究工作及已发表的研究论文进行总结，得到系列具有原创性的技术成果和结论。为了增加本书的实用性，在介绍具体内容时运用了大量的图、表进行说明，同时穿插了最基本的理论和知识。
本书适宜作为有关食品专业大专院校师生的参考书，也可以作为山药加工的技术资料供相关的研究人员和技术人员参考。

第一章 概论
第一节 山药资源概况
第二节 山药起源与分布
第三节 山药的生物学特性
第四节 山药的采收与初加工
第五节 山药的化学成分与主要活性成分
第六节 山药的药理学作用机理
第七节 山药加工技术研究进展
第八节 山药制品的开发前景
第二章 山药淀粉加工技术
第一节 山药淀粉的提取分离技术
第二节 山药淀粉理化特性
第三节 山药淀粉加工品质特性
第四节 山药淀粉的改性
第三章 山药非淀粉多糖加工技术
第一节 山药多糖的提取、分离及纯化
第二节 山药多糖的单糖组成及分析方法
第三节 多糖的结构表征
第四节 山药多糖的生物学活性
第四章 山药蛋白加工技术
第一节 山药蛋白的提取及生物学活性
第二节 山药糖蛋白的分离及生物学活性
第三节 山药蛋白的酶解加工技术
第五章 山药其他功能成分加工技术
第一节 山药其他功能成分研究
第二节 紫山药功能性成分研究
第三节 山药致痒活性成分
第四节 加工方式对山药有效成分影响
第六章 山药制品加工技术
第一节 山药粉加工技术
第二节 山药馒头
第三节 山药饮料
第四节 山药醋
第五节 山药酒
第六节 山药乳酸菌发酵饮料
第七节 山药双歧酸奶
第八节 山药花生露
第九节 山药核桃露
第十节 山药果脯
第十一节 其他山药类产品
参考文献