《农产品加工工艺学(农产业贮藏加工专业用全国高等农业院校教材)》(作者刘心恕)是全国高等农业院校农产品贮藏加工专业本科生教材。由西南农业大学刘心恕教授主编、沈阳农业大学赵增煜教授副主编、华南热带作物学院胡光烈教授主审，北京农业大学臻同一教授等复审。在编写过程中，先提出编写大纲，寄全国有关高等院校征询意见修订计划，主编副主编分工编写、讨论、合稿，经主审人审查、修改内容，再经复审人审阅定稿，交中国农业出版社。

农产品资源种类繁多。加工品的门类极为广泛。本书主要阐述粮食、油料初加工与深加工主要产品的基础理论及现代生产工艺技术，并涉及副产物的综合利用，达到农产品资源充分开发。

《农产品加工工艺学(农产业贮藏加工专业用全国高等农业院校教材)》(作者刘心恕)主要阐述粮食油料初加工与深加工产品的基础理论和现代生产工艺技术。全书共八章：第一章稻谷加工、第二章面粉生产及面粉制品、第三章淀粉生产及淀粉制糖、第四章植物油提取、精炼及加工、第五章大豆蛋白质的提取与其在食品加工上的利用、第六章酿造调味品、第七章酿酒、第八章农产品加工与综合利用。

《农产品加工工艺学(农产业贮藏加工专业用全国高等农业院校教材)》为高等农业院校“农产品贮藏加工专业”《农产品加工工艺学》课程教学用书，也可供有关院校、专业、科研及工程技术人员参考。

绪论

一、农产品加工的意义

二、农产品(粮油)加工的主要内容

三、开创农产品加工新局面

四、农产品加工工艺学的主要任务

第一章 稻谷的加工

一、稻谷加工产物的营养成分

二、稻谷碾(制)米工艺

三、大米的加工

第二章 面粉生产及面粉制品

第一节 小麦制粉

一、小麦制粉过程一般概述

二、小麦入磨前的清理与润麦

三、小麦的碾磨、筛分与面粉处理

四、面粉与小麦质量管理

第二节 焙烤食品

一、原辅料工艺性能

二、饼干生产基本理论及工艺综述

三、面包生产基本理论及工艺综述

第三节 面食品

一、挂面生产工艺综述

二、方便面生产工艺综述

第三章 淀粉生产及淀粉制糖

概述

一、用化学和生物化学的观点研究玉米的科学利用

二、玉米深加工的途径

三、玉米的深加工与饲料生产

第一节 玉米淀粉加工工艺

一、玉米加工前的清理与清理后输送

二、玉米的浸泡

三、亚硫酸制备

四、玉米的破碎，胚芽分离与洗涤

五、浆料的细磨

六、渣滓的筛分和洗涤

七、淀粉与麸质的分离

八、麸质的浓鳙与干燥

九、淀粉干燥

十、玉米淀粉生产中其他若干问题

第二节 马铃薯淀粉生产

一、概述

二、马铃薯淀粉制取工艺

三、马铃薯汁液的成分与利用

第三节 变性淀粉

一、概述

二、几种主要的变性淀粉

第四节 淀粉制糖

一、淀粉制糖基本理论

二、饴糖生产工艺

三、淀粉糖浆生产工艺

四、果葡糖浆生产工艺

第四章 植物油制取、精炼及加工

概述

一、植物油料的种类及化学成分

二、植物油制取的主要方法

三、大豆是我国的主要制油原料

第一节 大豆油提取

一、大豆在取油前原料的预处理

二、压榨法提取大豆油

三、浸出法制取大豆油

第二节 其他植物油料的制油特点

一、油菜籽制油

二、棉籽制油

三、花生制油

四、向日葵籽制油

五、芝麻制油

六、米糠制油

七、玉米胚芽制油

第三节 油脂的精炼

一、毛油中机械杂质的去除

二、脱腔

三、脱酸

四、脱色

五、脱臭

六、脱蜡

第四节 油脂的加工

一、油脂的氢化

二、人造奶油

三、起酥油

第五章 大豆蛋白质的提取及其在食品加工上的利用

第一节 大豆蛋白质提取

一、大豆蛋白质与加工有关的几点特性

二、大豆蛋白质的提取工艺

第二节 大豆蛋白质的食用品质特性

一、大豆蛋白质的功能性

二、大豆制品中抗营养物质作用机理及其处理

三、大豆蛋白质制品中气味的产生及防止

四、大豆蛋白制品在食品中的应用

第六章 酿造调味品

第一节 酱油

一、酱油酿造原辅料工艺特性

二、酱油酿造工艺综述

三、酱油再制品

四、酱油生产新技术探讨

第二节 食醋

一、食酷酿造基础理论

二、原辅料工艺性能

三、工艺综述

第七章 酿酒

第一节 白酒

一、白酒原料

二、白酒酿造基础理论

三、大曲法白酒

四、小曲法白酒

五、液、固结合法白酒

六、低度白酒

第二节 黄酒

一、原料要求

二、曲酒药和酒母

三、工艺综述

第八章 农产品加工与综合利用

概述

第一节 玉米提取淀粉后的饲料生产

第二节 农产品加工副产品的其他利用

一、水化油脚中磷脂的提取

二，皂脚中脂肪酸的提取

三，甾醇和生育酚的提取

四、各维素的提取

五、米糠糠粕中植酸的提取

主要参考文献