由陈根生、王友来编著的这本《如皋美食（世界长寿之乡的一个秘诀）》抒写了淮扬饮食文化当中的如皋美食，具体内容包括如皋人的饮食之道，如皋美食开花的来龙去脉，如皋历史上的美食家，当今国际大赛获金奖的如皋美食高手，欣赏如皋美食的美文，如皋美食教案等。

从未有人全面、系统地研究如皋美食，陈根生、王友来编著的这本《如皋美食（世界长寿之乡的一个秘诀）》是第一本。从如皋人的饮食之道，到如皋美食开花的来龙去脉，从如皋历史上的美食家，到当今国际大赛获金奖的如皋美食高手，从欣赏如皋美食的美文，到手把手教你做如皋长寿美食，《如皋美食（世界长寿之乡的一个秘诀）》全书既有浓郁的乡土特色，又有丰富的知识趣味，既有可读性，又有可操作性，字里行间充满长寿之乡的文化自觉、文化自信。

如皋饮食之道

 第一个字：淡

 第二个字：杂

 第三个字：鲜

 第四个字：野

如皋美食开花

 丰富多彩，琳琅满目

 转益多师，融汇南北

 土而出奇，俗中见雅

 长寿美食，大放异彩

如皋美食的丰腴土壤

 得天独厚的地域优势

 积淀深厚的文化底蕴

 历史悠久的美食传统

如皋历代美食名家

 李渔

 董小宛

如皋美食美文

 春天的记忆

 夏天的口福

 秋天的享受

 冬天的味道

 四季的盛宴

如皋美食教案

 春季美食

 夏季美食

 秋季美食

 冬季美食

 四季美食

 参考文献

后记

长寿美食，大放异彩

无论是片面追求“驼峰、熊掌、燕窝、犴鼻”的陈腐美食观，还是认为“食无定味，适口者珍”（宋苏易简《山家清供》），或认为“所谓美（食）者，非水陆毕备，异品珍馐之谓也。要在乎生冷勿食，粗硬勿食；勿强食，勿强饮；先饥而食，食不过饱；先渴而饮，饮不过多……”（元邹铉《寿亲养老新书》）其核心都是品尝美味，其终极目的都是养生保健，让生命远航。而现代城市的夜生活，灯红酒绿，觥筹交错之中，往往不缺美味佳肴，缺的恰恰就是养生保健观念。于是如皋的林林总总、丰富多彩的长寿美食受到越来越多的青睐和追捧。

不是如皋所有的传统食品都可以贴上长寿标签的，只有那些久负盛名、流传民间的传统食品，才有足够的理由打出长寿牌。萝卜条在如皋可以说历史悠久，家喻户晓。从唐朝定慧寺三勒和尚发明腌制萝卜条至今，至少有1000多年的岁月。20世纪改革开放以来，南京大学现代分析中心用最先进的科学仪器测定显示，人体必需的14种微量元素中，如皋白萝卜汁中就有近10种，这对人体的营养摄入、保健、防癌起着十分重要的作用。于是如皋萝卜制品就更加成为市场抢手货。纷至沓来的货车停在如皋萝卜田边等着装车运走，我们本地人已经轻易吃不到最优良的萝卜品种“捏颈儿”了。过去不登大雅之堂的萝卜，如今成为宴席上最受欢迎的菜肴，从冷盘的拌萝卜丝、萝卜皮，到热菜的萝卜红烧肉、萝卜羊肉汤，往往都是一扫而空。市场上萝卜条、萝卜皮供不应求，远销日本、新加坡、马来西亚、印度尼西亚、菲律宾等国家和地区。国际自然医学会会长森下敬一先生，率领世界长寿乡科学认证委员会在如皋百岁老人家作调查时，非常欣赏如皋人吃萝卜的方法：“炝萝卜’’切成小块，拍得蓬松，利于消化。

老字号的金牌食品，是如皋美食的传家宝，如皋人也倍加珍惜。云南的宣威火腿，浙江的金华火腿，江苏的如皋火腿，是三足鼎立的火腿王国；如皋火腿称北腿，宣威火腿称南腿。如皋火腿早在清朝末年檀香山博览会就得过金奖，是老牌美食。改革开放以来，如皋坚持在传统工艺基础上不断提高火腿制作工艺水平，共包括10道工序，70道手续，经过10个月才能上市。2005年中国人民解放军总后勤部专家对如皋食品进行营养监测时惊异地发现：如皋火腿硒含量是普通火腿的25倍！这是如皋水土富含硒元素的结果。硒能提高人体免疫力，能抗衰老，能防癌抗癌……检测报告一出，宴席上“蜜汁火腿”之类的火腿美食往往都像被风卷残云，一扫而空；而厨师们熬制汤汁之类时也总不忘放些火腿片、火腿丁，吸引食客们发烫的目光……进入新世纪的如皋，老牌长寿美食焕发青春，回归辉煌！

中华医药有一个了不起的特色：药食同流。如皋巧妙地利用这一特色，让人们在享受美食的同时，得到养生保健的效果。南瓜亦蔬亦饭，是如皋百岁老人普遍欢迎的食物，这就引起人们的关注了。原来南瓜富含营养，所含胡萝卜素居瓜类之冠。南瓜还具有很强的吸附性，可以粘结和消除人体内的细菌毒素和放射性元素，同时还能减少食物中农药和亚硝酸等的积聚，能帮助肝脏、肾脏排毒，有一定的抗癌作用。于是南瓜美食成了人们的新宠。南瓜羹、南瓜饼、南瓜糕就是新挖掘出来的长寿美食。把南瓜蒸熟，切成棱形，叠起来是很好看的，吃起来很爽口；将南瓜蒸熟捣烂，和米粉和在一起做成南瓜饼下油锅炸，撒上芝麻端上来，一路喷香；特别是每人一小碗的南瓜羹，金黄金黄的，看上去就富贵吉祥，喝一口，有点甜，但又不太甜，有点香，但又不太香，有一种泥土气息，口感却非常优雅。

美食烹饪大师王友来，给如皋的美食文化增添了一块重量级的砝码。王友来于1952年出生在如皋一个清寒的农民家庭，14岁就跟着父亲在农村小学打工做小工友；但简陋的农村小学怎么束缚得住一个有志少年的金色厨师梦呢？他上扬州、下苏州，奔南京、赴北京，哪里有名师，哪里就有王友来拜师求学的勤奋身影。终于，他完整地掌握了苏、川、鲁、粤、沪等主要菜系的烹饪技艺，尤其擅长炒、蒸、烧、煨、炝、焖、叉烤等方法。如今王友来作为如皋市唯一一位“中国烹饪大师”，能以现代营养学、中医药学和现代艺术审美理念对传统菜品进行反思，推陈出新。他设计的菜品在外观上鲜亮，雅丽；在口感上主料突出，本味毕现，使口味在平和中跌宕起伏；在营养上食材的天然成分得以保留，让品尝者大饱口福、眼福，在饮食美学的意境中享受生活的快乐。近年来王友来一大串创新美食菜肴口碑相传，“明目映鲍脯”“紫香糯扣董肉”“蟹肉烧鱼唇”“养生八宝豆腐”“蟹黄出骨刀鱼腐”“藿香文蛤饼”“养生葫芦鸡”“荠菜蟹黄狮子头”“蝴蝶淡菜”等相继收入《中国名师菜典》一书。让德国总理默克尔在南京金陵饭店品尝后赞不绝口的“宫灯鸡翅”“蟹黄鱼腐”，就是王友来创制出来的经典美食。2010年10月在韩国举办的第六届国际美食养生大赛中，王友来凭借“养生八宝豆腐”“养生荞面葫芦酥”两款菜品一举夺得两块金牌。他立足出生于长寿之乡的优势，充分挖掘本土食材，凸显家乡长寿饮食文化特色，在提升菜肴的养生保健方面大放异彩，赢得世界赞誉。

如皋属江苏省的中部地区，经济比较发达，人民文化教育程度普遍比较高。正因为地方整体文化教育程度比较高，儒家思想浸染影响比较深，人民勤劳刻苦，心灵手巧，生活质量相对比较好，因此在饮食习惯中不知不觉就注入了许多科学的理念，讲究爱物惜生，讲究修身养性。而且，如皋南有吴楚文化的影响，北有齐鲁文化的渗透，这些使如皋人既有豁达、朴实的一面，又有聪颖、圆通的一面。本地环境土生土长出来的勤俭、坚韧，又使如皋人把聪明智慧用在艰难中求生存，在贫困中寻长寿。“糁儿粥，米打底，一喝喝到九十几”“萝卜干，咯嘣脆，嚼啊嚼到百十岁”，这些俗谚就是这种苦日子的乐观写照，是如皋人开朗性格的幽默张扬！表现在饮食习惯上，则是明显地带有南北交汇的特色，主食既吃大米，又吃面粉，时不时还喜欢吃一定的杂粮换口味；做菜甜不及南方，咸又逊于北方，但总爱放点糖才感到吃出个鲜味来；也吃点辣，也吃点蒜，但终究不能忍受太冲太烈。于是，因地制宜，兼收并蓄了南北两种饮食文化为我所用，把北方的粗粝、豪放，南方的精致、淡雅，通过本地人的别出心裁加工改造成复杂多元的如皋饮食养生文化。

P18－21

“江海文化丛书”总序

李炎

由南通市江海文化研究会编纂的“江海文化丛书”（以下简称“丛书”），从2007年启动，2010年开始分批出版，兀兀穷年，终有所获。思前想后，感慨良多。

我想，作为公开出版物，这套“丛书”面向的不仅是南通的读者，必然还会有国内其他地区甚至国外的读者。因此，简要地介绍南通市及江海文化的情况，显得十分必要，这样便于了解南通的市情及其江海文化形成的自然环境、社会条件和历史过程；同时，出版这套“丛书”的指导思想、选题原则和编写体例，一定也是广大读者所关心的，因此，介绍有关背景情况，将有助于阅读和使用这套“丛书”。

南通市位于江苏省中东部，濒江（长江）临海（黄海），三面环水，形同半岛；背靠苏北腹地，隔江与上海、苏州相望。南通以其独特的区位优势及人文特点，被列为我国最早对外开放的14个沿海港口城市之一。

南通市所处的这块冲积平原，是由于泥沙的沉积和潮汐的推动而由西北向东南逐步形成的，俗称江海平原，是一片古老而又年轻的土地。境内的海安县沙岗乡青墩新石器文化遗址告诉我们，距今5600年左右，就有先民在此生息繁衍；而境内启东市的成陆历史仅300多年，设县治不过80余年。在漫长的历史过程中，这里有沧海桑田的变化，有八方移民的杂处；有四季分明、雨水充沛的“天时”，有产盐、植棉的“地利”，更有一代代先民和谐共存、自强不息的“人和”。19世纪末20世纪初，这里成为我国实现早期现代化的重要城市。晚清状元张謇办实业、办教育、办慈善，以先进的理念规划、建设、经营城市，南通走出了一条与我国近代商埠城市和曾被列强所占据的城市迥然不同的发展道路，被誉为“中国近代第一城”。

南通于五代后周显德五年（958）筑城设州治，名通州。北宋时一度（1023—1033）改称崇州，又称崇川。辛亥革命后废州立县，称南通县。1949年2月，改县为市，市、县分治。1983年，南通地区与南通市合并，实行市管县新体制至今。目前，南通市下辖海安、如东二县，如皋、海门、启东三市，崇川、港闸、通州三区和国家级经济技术开发区；占地8001平方公里，常住人口约770万，流动人口约100万。据国家权威部门统计，南通目前的总体实力在全国大中城市（不含台、港、澳地区）中排第26位，在全国地市级中排第8位。多年来，由于各级党委、政府的领导及全市人民的努力，南通获得了“全国文明城市”、“国家历史文化名城”、“全国综合治理先进城市”、“国家卫生城市”、“国家环保模范城市”、“国家园林城市”等称号，并有“纺织之乡”、“建筑之乡”、“教育之乡”、“体育之乡”、“长寿之乡”、“文博之乡”等美誉。

江海文化是南通市独具特色的地域文化，上下五千年，南北交融，东西结合，具有丰富的历史内涵和深邃的人文精神。同其他地域文化一样，江海文化的形成，不外乎两种主要因素，一是自然环境，二是社会结构。但她与其他地域文化不尽相同之处是：由于南通地区的成陆经过漫长的岁月和不同阶段，因此移民的构成呈现多元性和长期性；客观上又反映了文化来源的多样性以及相互交融的复杂性，因而使得江海文化成为一种动态的存在，是“变”与“不变”的复合体。“变”的表征是时间的流逝，“不变”的表征是空间的凝固；“变”是组成江海文化的各种文化“基因”融合后的发展，“不变”是原有文化“基因”的长期共存和特立独行。对这些特征，这些传统，需要全面认识，因势利导，也需要充分研究和择优继承，从而系统科学地架构起这一地域文化的体系。

正因为江海文化依存于独特的地理、自然环境，蕴含着自身的历史人文内涵，因而她总会通过一定的“载体”体现出来。按照联合国教科文组织的分类，“文化遗产”可分为四类：即自然遗产、文化遗产、自然与文化遗产、非物质文化遗产。而历史文化人物、历史文化事件、历史文化遗址、历史文化艺术等，又是这四类中常见的例证。譬如，我们说南通历代人文荟萃、名贤辈出，可以随口道出骆宾王、范仲淹、王安石、文天祥、郑板桥等历代名人在南通留下的不朽篇章和轶闻逸事；可以随即数出三国名臣吕岱，宋代大儒胡瑗，明代名医陈实功、文学大家冒襄、戏剧泰斗李渔、曲艺祖师柳敬亭，清代扬州八怪之一的李方膺等南通先贤的生平业绩；进入近代，大家对张謇、范伯子、白雅雨、韩紫石等一大批南通优秀儿女更是耳熟能详；至于说现当代的南通籍革命家、科学家、文学家、艺术家以及各行各业的优秀人才，也是不胜枚举。在他们身上，都承载着江海文化的优秀传统和人文精神。同样，对历史文化的其他类型也都是认识南通和江海文化的亮点与切入口。

本着“文化为现实服务，而我们的现实是一个长久的现实，因此不能急功近利”的原则，南通市江海文化研究会在成立之初，就将“丛书”的编纂作为自身的一项重要任务。

我们试图通过对江海文化的深入研究，将其中一部分能反映江海文化特征，反映其优秀传统及人文精神的内容和成果，系统整理、编纂出版“江海文化丛书”。这套“丛书”将为南通市政治、经济、社会全面和谐发展提供有力的文化支撑，为将南通建成文化大市和强市夯实基础，同时也为“让南通走向世界，让世界了解南通”做出贡献。

“丛书”的编纂正按照纵向和横向两个方向逐步展开。

纵向——即将不同时代南通江海文化发展史上的重要遗址（迹）、重大事件、重要团体、重要人物、重要成果经过精选，确定选题，每一种写一方面具体内容，编纂成册；

横向——即从江海文化中提取物质文化或非物质文化的精华，如“地理变迁”、“自然风貌”、“特色物产”、“历代移民”、“民俗风情”、“方言俚语”、“文物名胜”、“民居建筑”、“文学艺术”等，分门别类，进行归纳，每一种写一方面的内容，形成系列。

我们力求使这套“丛书”的体例结构基本统一，行文风格大体一致，每册字数基本相当，做到图文并茂，兼有史料性、学术性和可读性。先拿出一个框架设想，通过广泛征求意见，确定选题，再通过自我推荐或选题招标，明确作者和写作要求，不刻意强调总体同时完成，而是成熟一批出版一批，经过若干年努力，基本完成“丛书”的编纂出版计划。有条件时，还可不断补充新的选题。在此基础上，最终完成《南通江海文化通史》《南通江海文化学》等系列著作。一

通过编纂“丛书”，我有四点较深的体会：

一是有系统深入的研究基础。我们从这套“丛书”，看到了每一单项内容研究的最新成果，作者都是具有学术素养的资料收集者和研究者；以学术成果支撑“丛书”的编纂，增强了它的科学性和可信度。

二是关键在广大会员的参与。选题的确定，不能光靠研究会领导，发动会员广泛参与、双向互动至关重要。这样不仅能体现选题的多样性，而且由于作者大多出自会员，他们最清楚自己的研究成果及写作能力，充分调动其积极性，可以提高作品的质量及成书的效率。

三是离不开各个方面的支持。这包括出版经费的筹措和出版机构的运作。由于事先我们主动向上级领导汇报，向有关部门宣传，使出版“丛书”的重要性及迫切性得到认可，基本经费得到保证；与此同时，“丛书”的出版得到苏州大学出版社的支持，出版社从领导到编辑，高度重视和大力配合；印刷单位全力以赴，不厌其烦。这大大提高了出版的质量，缩短了出版周期。在此，由衷地向他们表示谢意和敬意！

四是有利于提升研究会的水平。正如有的同志所说，编纂出版“丛书”，虽然有难度，很辛苦，但我们这代人不去做，再过10年、20年，就更没有人去做，就更难做了。我们活在世上，总要做些虽然难但应该做的事，总要为后人留下些有益的精神财富。在这种精神的支撑下，我深信研究会定能不辱使命，把“丛书”的编纂以及其他各项工作做得更好。

研究会的同仁嘱我在“丛书”出版之际写几句话。有感而发，写了以上想法，作为序言。

2010年9月

真是缘分，我们两个都是如皋本土人，又在同一所中学工作，共同的志趣把并非同一专业领域的我们俩拴在一起，来来往往，切切磋磋，力不从心地完成了这本小书。承蒙江海文化研究会把这本小书列入“江海文化丛书”出版计划，我们权把此书作为献给生我们养我们的故乡故土的一份孝心。

这本小书并不是一口气马不停蹄写出来的；几年以来，我们俩做了有心人，前前后后，陆陆续续，一些心血也就这么汇聚成册了。鲁迅先生说，世上本没有路，走的人多了，也便成了路。这至理名言一直引导着、鼓舞着我们做一件家乡前人未做而我们俩又力所难及的事，两颗热诚的心紧紧挨在一起，互相温暖，互相鼓励，持之以恒，乐此不疲，终于捧出了这么一块引玉的砖。

中央电视台播出一档节目叫《舌尖上的中国》，展现了全国各地山花烂漫一般的美食小吃；我们这本《如皋美食》紧随其后，抒写如皋美食作为淮扬饮食文化一员的一页华章。我们写这部书，目的有三：一是想借此向家乡父老汇报两个小人物的探寻心得；二是与兄弟县市食友交流各自的乡土美食，从味觉审美上来提高我们今天的生活质量；三是为家乡留下一份有意义的文化资料，给华丽转型的更高水平的小康社会亲手点缀一缕美食的芬芳。达此三个目的，我们就不胜荣幸之至了。

作者