近年来，我国冷却肉加工和消费得到快速发展，产业规模不断壮大，加工技术不断升级。《冷却猪肉加工技术》收集整理了国内外冷却猪肉加工技术的最新研究成果和应用案例，从产业链角度介绍生猪屠宰加工厂的设计要求、冷却猪肉加工技术、冷却猪肉品质和安全控制技术以及相关的管理体系，兼顾理论和实用，具有较强的指导价值。本书共分八章，由张万刚、李春保主编。

《冷却猪肉加工技术》从全产业链角度，系统介绍了国内外冷却猪肉加工的最新技术，共分八章，包括屠宰加工厂设计要求、宰前动物福利与冷却猪肉品质、生猪屠宰关键技术和工艺要求、国内外猪胴体分级技术和标准、冷却猪肉保鲜与包装、异质猪肉的控制、冷却猪肉追溯和冷链物流及猪肉质量安全控制体系。

《冷却猪肉加工技术》内容丰富、浅显易懂、实用性强，可供肉类加工技术人员和相关专业师生等学习和参考。本书由张万刚、李春保主编。

序

前言

绪论

 一、冷却猪肉的概念

 二、冷却肉的发展历史

 三、冷却肉、冷冻肉和热鲜肉的差别

第一章 屠宰加工厂设计要求

 一、厂址选择和总平面布置

 二、建筑

 三、给水排水

 四、采暖通风与空气调节

 五、电气

 六、屠宰与分割工艺要求

第二章 宰前动物福利

 一、定义

 二、影响因素

第三章 生猪屠宰加工

 一、生猪屠宰加工基本流程

 二、屠宰工艺

 三、胴体分割

第四章 猪胴体分级

 一、胴体分级技术

 二、猪胴体分级标准

第五章 冷却猪肉保鲜与包装

 一、低温保鲜

 二、包装方法

 三、Case ready包装

第六章 异质猪肉及其控制

 一、PSE、RSE、DFD猪肉及其控制

 二、公猪味及其控制

第七章 冷却猪肉的追溯和冷链物流

 一、跟踪追溯技术体系

 二、冷却猪肉的冷链物流

第八章 猪肉质量安全控制体系

 一、生猪屠宰良好操作规范

 二、卫生操作标准程序

 三、危害分析及关键控制点

 四、PACCP体系在猪肉加工中的应用

 五、基于QACCP的全程质量管理体系

参考文献