本书共分为八章，对蔬菜的盐渍原理及影响因素；盐渍菜的原辅料；盐渍工艺流程、操作参数；影响盐渍菜质量因素；盐渍菜低盐化及其保鲜技术；盐渍菜企业卫生管理等，均作了较为系统的阐述，还论述和列举了现代科学技术如何在盐渍菜生产中的应用。内容力求实用性、系统性和科学性。此外，本书还收集了我国著名老字号盐渍酱腌菜生产制作技术和盐渍菜生产质量卫生最新标准。

本书积笔者多年科研和生产实践的技术、经验，并参阅同类专著和大量资料编著而成。可供从事本行业的大专院校、科研院所的师生及生产企业技术员工阅读和参考，还

第一章 绪论

第二章 盐渍菜分类及盐渍原理

第三章 盐渍菜加工主要原辅料

第四章 盐渍菜生产用器具及设备

第五章 盐渍菜生产工艺

第六章 低盐化盐渍菜的保鲜

第七章 盐渍菜护色、保脆和调味

第八章 盐渍菜的卫生管理

附录 盐渍菜相关标准和法规

参考文献

蔬菜从古至今是人类赖以生存的食物资源，许多蔬菜在原始社会时期已被劳动人民所利用（食用）。为了满足人们最基本的食物需要，在收获旺季就必须把部分蔬菜贮藏起来，以便在淡季时食用，于是人们在实践中，利用盐，将蔬菜通过渍或腌的方式把生鲜蔬菜保藏起来，这就是蔬菜的盐（腌）渍。经盐（腌）渍加工后的蔬菜，称为盐渍菜。