年糕
稔喻先饱
年发年高
中山有句俗语：“好系一日，唔好又系一日（好也是一日，不好也是一日）。”这一乡下大实话，却蕴含着一个深刻的道理：现实不以人们的意志为转移，因此我们应该将每一日都变得陕乐而有意义。
每逢年底，中山人都有“炊年糕”的习惯。口福是次要的，最重要的是它的寓意好。中山人通过“炊年糕”来祈祷来年“年糕年糕步步高”、“细蚊仔（小孩子）快高长大”；而且这年糕要放在神台上让其发霉，用乡下话讲，叫“生毛发普”，是祈求神灵保佑后代“长有长发”，衣食财富长久不断的意思。
因此，中山人对这种实为糯米粉糖糕的年糕甚为重视。虽然如今已没有多少家庭会自己动手蒸年糕，但因家庭外购年糕，也促成了饼家、酒楼的业务，通常这种年糕都价格不菲。
大笨糕
如今，就算是乡下传统家庭，也很少自己动手做年糕。这是因为年糕的制作十分耗时。原先年糕有一别名叫“大笨糕”。这个别名既指它的外形，也指它的制作工艺。现在，商家售卖的年糕不论是外形还是口感，均大不如前。这与人们的饮食习惯和商家的逐利都有关。现在年糕多用于祭奠而很少用于食用。有不少人很怀念老年糕的味道。
中山方言里，称量老年糕不叫一块或者一件，而叫“一底”，因其形大如盘。过去农家炊蒸的年糕，一底就用掉几斗米（需用十斤八斤米粉是常事），蒸起来如磨盘般大小，厚有二、三十公分。传统的制法是将糯米粉加红糖水揉搓，揉好后，注进四周铺上蕉叶的竹蒸笼中，放进大铁锅中隔水蒸。可别小看那搓粉的过程，这是年糕好吃与否的关键。要制作美味的老年糕，搓粉时就要加入土榨花生油，用力反复揉搓，这样蒸出来的年糕才香滑细韧。在揉好的粉浆中还要加入用白砂糖提前两天腌好的五花猪肉。以前，只有富裕家庭的年糕才有猪肉。内里的瘦肉由于长时间炊蒸已变成啡黑色，肥肉变成白糕，夹在糕体中很是诱人。瘦肉柴香，肥肉甘润。上成的年糕里，猪肉要分布均匀，切开时块块都有肉但又不太多。这可是件很考师傅功力的事。其技术关键是粉浆的黏稠度合适，否则太稀肉全沉底，太稠肉全浮于面。
通窿锅盖搭糕
传统炊糕是要“择日”的。一般是从年二十五就开始蒸年糕，用于“压岁”，到二十八就要“洗邋遢”（大清洁）了。吉日的凌晨，各家各户的主妇们便起床净手，装香拜神，然后开始炊蒸年糕。由于这种年糕体积硕大，通常要蒸上十几、二十个小时，农村人家都会备上一堆小山般的柴草，几个妇女轮番守灶添柴火。也正因为蒸这样的年糕太费劲，故常由左邻右里搭伙共同炊糕。 炊糕在大灶大铁锅上进行。锅盖是专门的，叫“通窿锅盖”。其形状如同一个倒置的大木盘，但盘底开有大圆孔，其上面可再放一层糕笼，上层的锅盖比下层的小一号。层层累叠，可以搭上三四层。最上一层的锅盖是密封的。这样，几家人的年糕就可一齐蒸了，省点柴火。乡下人称这种做法叫“搭糕”。每当此时，炊糕阵势甚为壮观，高耸如木塔的蒸笼，一整天弥漫着蒸汽，炉火烘烤着守灶人，使之红光满面，即使在年末天寒地冻的时分也感到十分暖和。由于烧火时间长，耗柴特别多，柴火也常常由几家人合凑。邻里聚在一起，争相看火，不时搬来大木柴，同时东家长西家短地闲聊一番，准备着新年的到来，天寒地冻中仍觉得“暖粒粒”（暖洋洋）。
这种高糖高油、又大又厚的年糕，实在不容易蒸熟。但中山人认为，年糕炊得好与坏，是将来一年运景好坏的象征，所以都不能掉以轻心。炊年糕期间，小孩的说话也很重要，家中的小孩不能说错话或讲不吉利的话，只能讲好话，要不然就会炊成半生不熟的“生米糕”，再翻蒸的年糕很难再熟透。中山由此衍生出一句俗语“翻蒸年糕——唔得熟。”寓意与某人培养不了感情。
切糕开牙
等待吃年糕的过程很漫长，不但是炊糕时间长，还因为蒸好的年糕要等、到“开牙”那一天才能吃。年糕蒸好后，要在上面放上红枣、榄仁，压上利市（红包），恭恭敬敬地供放在厅堂神台上，说上几句吉祥大利的话，然后等到“开牙”的那一天，才能享用。
“开牙”的日子一般是在年初二，有些地方还要等到正月十五。中山大多数人家平日都不吃素，有些人家会每逢农历初一、十五吃斋，但农历正月初一那天，则家家都吃斋，以示对新年的祈祷。到年初二，各家才会大鱼大肉，习惯上称为“开牙”（有些地方称之为“开年”）。“开牙”除了有吃荤开斋的意思之外，还有切开年糕的意思。年初二早上，要先拜神、烧炮仗，然后将年糕一切为二，预示着新年的开始。开糕的仪式要由家中的长辈操刀。由于年糕太大，放置几天后会发硬，因此开糕也是一个力气活。以往物质不丰盛的年代，切上一片年糕送给亲戚朋友，也算是拜年的礼物了。很多中山人喜欢吃这种年糕，在开牙后的年糕旁边放一把切刀，方便随时切用。过年期间，很多人饮食不规律，“行出切一旧（块），行入切一块（出门切一块，进门切一块）”。对小孩子来说，年糕既当主食，又作零食。
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作为一个60后，我的成长过程中，也曾经历过一段物质匮乏的日子，能有吃的极为幸福，对吃的珍惜与追求成为了日常生活中重要的一部分。
所幸的是，那段日子我一直生活在中山。作为珠三角的鱼米之乡和著名侨乡，中山物质再匮乏，也会比内地其他地方要好。适宜的亚热带温润气候，各种农产品十分丰富，家禽六畜兴旺，就算某种物质一时出现短缺，众多的海外华侨、港澳亲戚亦会施以援手，缓解一时之需。20世纪的六、七十年代，由海外亲戚邮寄、携带食油、米面、糖饼回乡，已成了一种独特的时代风景。所以，就算是在当年的经济困难时期，中山人的日常生活必需品也并不如内地其他地方般缺乏，因饥而死、因贫而病的情况并不严重。
我出生在一个父母都是教师的家庭，他们是新中国早期的一批师范学院毕业生。作为那个时代为数不多的教学骨干，在他们一生中，先后被派到中山黄圃、民众、沙溪、坦背、张家边、翠亨（今火炬区）、环城（今南区）、郊区（今北区）等多个中山市内镇区，参与当地学校的创办、复办或教学活动。而我的中学阶段，都是在随父母转战中山东南西北不时的调任中度过的。每到一个地方，所在的学校几乎都没有宿舍，我们一家都是借住村民的空屋。一直以来，中山各镇都有不少空置的侨房，而那些身在海外的华侨，那年代绝大多数亦乐于出借（不是租）房子让人住，因为有人住的房子才能保养得更好，听到是知书知礼的老师借住就更为乐意、放心。
中山的民间节日多，一年之中几乎每月都有一两个节日，而每个不同的节日，往往又有不同的应节食品，各节有不同的特色。那些乡土特色鲜明的节日食品，在过往的日子里，基本上是由各家各户自己动手制作的，极少外买。
在我记忆所及生活过的所有镇区之中，所有的邻里村民对我们一家都十分友好。出于对老师的尊敬与爱戴，他们往往将我们一家视为最亲的亲戚，每逢节日或者喜庆日子，总会给我们送上好吃的东西。各家遇上什么红白喜丧事，我们一家也常成为宴中的座上客。因而在每个民间节日，不用自己动手做，我们都能吃上应节食品，而且还能品尝到众多人家的手艺。乡村人家的宴桌美味，吃得也比别人多。
“文化大革命”时，父母被赶入“牛棚”，但我却从来未试过流离失所。相当长的一段时间里，我是在没有亲戚关系的邻里家度过的，先后有好几户热心的人家让我过上了仍算温暖、快乐的童年，我真切地体会到“隔离（屋）饭菜香”的滋味。
于是，在我的整个成长过程中，不同的节令吃不同的东西；同一种食品中，哪种手艺做出的好吃，一直在强化着我的记忆。只是那时，记得最多的还仅仅是味道，尚不懂其中隐含的人情世故以及时节文化。
随着年龄的增长，见识日渐增多，特别是近些年，物质与非物质文化遗产的传承与保护受到了前所未有的重视。此时我才悄然发觉，那些伴随着我们成长的、土里土味的民间美食，不正是祖先遗留给我们财产中的一部分吗？那不同时节的不同食品，正是节日民俗文化的一种物质表征。
多年前，我忽然有兴趣记下那些与饮食有关的民间习俗。不敢奢望它有什么学术或历史价值，只是心想那是自己生活中确确切切有过的那么一段段记忆，怕在那急速变化的年代中消亡了，或是自己有一天变老遗忘了，那些文字可以帮助自己回味一下，或可以与有同好的人分享一下，又或者让儿女们知道一些并不是那么古老的事情。
我不知道这一类的小文是否有社会学的意义，若是读者能从字里行间体会到一丝阅读与回味的快意，不觉得浪费时间与金钱，我就有莫大的满足。
很佩服和感谢中山出版公司的何腾江总经理、李锐锋总编辑，是他们有眼光与胆色决定出版这些小文。也感谢编辑陈雯小姐，作为一个刚离开大学的研究生，竟有耐性认真地审读完全书，我那力求保存中山乡土特色的写法让她费力不少。
衷心希望读者能喜欢这类民间记忆，本书仅是从本人手稿中挑出极少部分篇章结集而成，希望能得到大伙的指正。还有许多关于中山、关于珠三角，乃至本人到世界各地的、与食有关的记忆，乐于与大伙分享。
2015年6月13日父亲节，写于星悦阁
食味知髓
郑集思
广东人有句口头语叫做“食过翻（返）寻味”。意思是吃过某样东西觉得好吃了，回过头来再找。常引申为他用，即尝到好处后想再重复。用“味道”代指好处，孙幸这本书的标题《香山有味》不知可否解读成“香山有好处”。
这个好处该是饮食背后的文化现象、文化积淀、文化特点和文化意菹。“饮食”二字是一本写不完的古今文化大书，它有着鲜明的民嗾性、地域性、季节性和时代特征。为何吃？吃什么？怎样吃？这三个问号博大精深，不同国度、不同族群、不同地域、不同时间、不同阶层、不同目的有着完全不同的选择。通过饮食现象可以非常清晰地找出差异来。食材的选择，烹调的手段，食具的讲究，用餐场所的布置，食用仪式的排场等，无不因时、因地、因人、因事而异，五彩纷呈。每到达一个陌生地方，第一次走近餐桌，你就可以在片刻间通过吃完成对这个地方、这个族群的第一印象。
中山背陆濒海，成淡水交汇相融，中原文化积淀深厚，西方文化东渐相激。在今天香山的农村，这一边厢把锅叫做“鼎”，把肉叫作“肴”，把瓶叫作“樽”，把筷叫作“箸”，把锅叫作“镬（huo）”，把下饭的莱叫作“□”，不惜僭越犯上，把“高大上”的筵席比之为皇家的“九大簋”。而另一边厢，又把西红柿叫作“吐妈打”（tomato），把奶酪叫作“芝士”（cheese），把果冻叫作“睹喱”（jelly）。中西混搭的烹调方法就更多了。我在多年前的一篇散文中冒昧地提出了“咸淡水文化”的概念，认为这是香山文化有别于其他地区的最大特征。这种文化土壤的个性鲜明，它所孕育长成的饮食文化之树自当一帜独立，别有风采。
《香山有味》从饮食入手，从节日入题，食味溯源，让读者在食指大动、齿颊生津、回味无尽之余，对历史文化寻根问祖，对滴水阳光心生敬畏，举一双筷子做文章，把色香味的感性感觉引向历史文化深处。节日是饮食文化的重要载体，饮食是节日文化不可或缺的内容。穷有穷法子，富有富排场。在农村中保存的原生态饮食文化能让当代的城里大厨着迷。曾在广州饮食商会担任副秘书长的一位文友告诉我，他们商会里的人，每个月差不多要来中山两次，走遍乡村食店大排档吃饭，寻找新的烹调灵感。把名字写在香喷喷的猪肘子上的大文豪苏东坡被贬惠州，在尝过当地土酒后，写了一首《新酿桂酒》，最后两句慨叹一声：“烂煮葵羹斟桂醑，风流可惜在蛮村。”我觉得不该叫“可惜”，应说“幸亏”。倘无农村人对传统文化节日的执着坚守，不仅日后我们不知自己从何处来，甚至今日的“九大簋”亦无“枱”摆放。
孙幸乃儿时玩伴。读书毕业后他在大学当理科老师。想不到学理科的他玩起文化来，文学、戏剧、音乐、美术、民俗皆涉猎自如，自是十分敬佩。此书稿成，嘱我作序，而我对饮食素来缺乏研究。“牛嚼牡丹——不辨花草。”且当作增长知识捧稿品读，收获不菲，写此小文作读书心得，向孙老师交作业，向读者作推介。
2015年6月29日
干长江六号
孙幸所著的《中山客·香山有味》是一位热爱中山本土文化的民俗爱好者，一部生动有趣的乡土纪录，带领读者深入中山的历史与文化的脉络。游走在田间阡陌，探险于街头巷尾，去寻找香山旧俗、民间美味与人文风貌。久居本土者在字里拾掇触动心扉的香山旧忆，慕名而来者在行间寻觅令人驻足的香山趣味。
孙幸所著的《中山客·香山有味》以中山传统的特色美食与食材为主线，用散文札记的形式对中山饮食文化的方方面面做了详细的探讨，同时把中山的民风民俗、城乡文化、社会发展等作为背景内容加以相应的介绍。本书稿选材精当，行文生动，可读性强，对热爱地方文化特别是饮食文化的各年龄层读者都有一定的吸引力。
