人们总说，“那些从心里漏走的，或许能从胃里找回来”，食物与人的关系总是很美妙。而在福州，佛跳墙、鸡汤汆海蚌、荔枝肉、醉排骨、南煎肝、鱼丸、拌面、捞化、牛滑……食物更多时候并不是果腹而已，味道上承载的情感更值反复回味，《一碗福州》便是如此。在一本美食书籍冠上了一个城市的名字，自知其中承载的分量。

“如果福州是块碗，你会往里装什么？”

本书由流浪的红舞鞋和吃遍福州马语著。

《一碗福州》由福州资深美食达人吃遍福州马语及福州晚报资深美食记者流浪的红舞鞋撰写，福建美术出版社出版，受到叶一茜、张纪中、董克平等倾情推荐。城门村年近70的碗糕师傅依旧每晚端坐着，守候发糕时间；关源埔的线面匠人30年如一日地和太阳争分夺秒，为了更佳口感；殿堂级闽菜大师们自费编撰了一本闽菜食谱，记录那些即将消失的菜肴……该书讲述代表福州的35个城市领路人与美食之间的美好关系，他们中有传统的美食匠人，有一线明星，有知名企业家，有奥运冠军……

这碗福州

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“铁罗汉”与“茉莉花”

制片人、监制、演员 张纪中

相比于圈子里的其他文艺人，张纪中更像是从另一个世界里闯进来的草莽，长须白发，黝黑的皮肤满是褶皱，若再手拿双刀，跨上赤兔马，他便是可以决胜疆场的大侠。他的出场不怒自威，标志性的大胡子、洪钟嗓音、茂密白发，时刻都在提示：你面前的，是位大人物。

与他的相识，是因为电视剧《鹿鼎记》在武夷山的拍摄。记忆中，自诩为老茶饕的他最痴迷福建的岩茶，尤其钟爱“铁罗汉”一味。在福州，几位好友邀他品尝福州的鱼丸与肉燕，但当时正在控制体重的他，对食物都是浅尝辄止，相反，对于餐前喝的一泡福州茉莉花茶念念不忘。搞艺术的人注重氛围，“这茶一冲泡开，出来的氛围极妙，场景感很强，一下子就到了温婉的南方，到了你们的三坊七巷”。

对于福州，老爷子印象最深的还有蓝天与温泉，“空气是真的好，有时候在剧组待久了，也想慢下来，我和90后一样有爱好，运动、玩电子产品——穿戴的、手链，出啥买啥。”当年福州温泉旅游文化节启动之时，“大胡子”也回忆起在福州的日子，在微博上写到“新《西游记》上星在即，回忆当年南下福州等地选角，感慨万千，又闻温泉文化旅游节举行，福州忆，最忆泡‘汤’了”。

也许，福州就是这样一个城市，总有一抹痕迹可以让你念念不忘。对张老爷子来说，也许就是那一碗茉莉花茶与那一池热汤了。

坊巷间最美的闽菜馆

说文儒九号要先说文儒坊。文儒坊，三坊七巷中尤多官绅文士居住的坊巷，历代名人辈出。

文儒九号位于文儒坊路口，原为清末海军将领许济川(字倜业)故居。三进大宅，穿斗架、双坡顶、鞍形山墙，为传统福州古民居庭院，“古”味十足，青色的古老瓦片，光滑的青石板，富有文化底蕴。文儒九号共有3个宅子，边上是翰林府——红坊紫巷，是乾隆十六年(1751)进士叶观国的晚年居所。现在店里主打福州民俗婚宴，大红花轿、喜娘、媒婆、唢呐手，如果你想来场别具特色的民俗婚礼，这里是最好的选择。

文儒闽菜馆以传统工艺制作的闽菜首席大菜“佛跳墙”为特色，是福州首家“佛跳墙”专营店，融合了三坊七巷古香古韵和福州文化名城的历史感，更显闽菜馆的独特、魅力与优势。与南后街仅3分钟步程，这里是福州本地人缅怀老时光、品尝老福州味道的好地方，也是外地游客体验福州民俗、感受闽都风情、体味浓浓“福州味”的理想场所。

文儒闽菜馆不仅有品质精良的闽菜，还有专业的福州民俗表演、闽菜制作表演。文儒闽菜馆也是当地人举办中式婚礼的最佳选择。2012年11月11日，文儒闽菜馆荣膺“中国十佳婚宴接待单位”“中国金牌名婚宴”“中国十佳佛跳墙制作名店”等荣誉称号。2016年“福建省十大名菜”评比榜单已经揭晓，文儒九号的鸡汤汆海蚌高居榜首。

鸡汤汆海蚌是闽菜中的名菜。因这道菜的色泽洁白透明，全凭海蚌自身肉质脆嫩，鸡汤口味鲜美而称绝。1984年，李先念主席接待美国里根总统、国务院总理接待柬埔寨西哈努克亲王的国宴上，都可以看到这道由闽厨制作的名菜。

俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”。没有好的汤是作不出好菜的。文儒九号酒店制作鸡汤汆海蚌用的是“三茸汤”。用老母鸡、牛肉、猪里脊等加水放于蒸笼中蒸5小时～6小时，制出“上汤”。再在“上汤”的基础上，把鸡脯肉、牛肉、猪里脊肉合剁而成的茸，加入鸡血，捏成团放入“上汤”内用微火炼制，茸团不但会释放出物质的风味，还会将漂浮在上汤中的残渣吸附，使汤汁变清，使汤味更浓。这样制好的汤称为“三茸汤”。汤清如水，其味醇和。

在文儒九号吃正宗闽菜，人均消费要500元左右，但现在也推出人均50元～200元的套餐，包括有包心荔枝肉、糟鱼等传统闽菜。外地朋友来福州，这里是个不错的品尝领略闽菜和民俗的地方。

P5-8

碗中行者

北方的面，南方的粉，我们对生活中的那一碗，念念不忘的到底是什么？可能是那种早起心无旁骛专心吃饭的心境，可能是那种对食物美好期待又不曾落空的满足，也可能是城市里烟火味十足的骄傲和悠然自得。当然了，吃完食客搭车赶路，店主收钱赶人，彼此和这一碗粮食的惬意，都逐渐淡去，但人生嘛，难得的美好不都是因为“赶上了”。

年初的时候，蔡蔡说想做一本叫《一碗福州》的书，从寻访福州的美食出发，讲讲人与这座城市的关系。我当下就问她，这关系可以聊得多深入呢？必须承认，拥有优秀的品味和创造出优秀的作品是截然不同的两件事。把一本书，冠上城市的名号，不是件讨巧的事儿。如何表达这个城市人的生活状态，他们所面临的种种选择，他们因为选择而勇敢付出的努力与承担的代价。“你们确定能做的出，让人信服的那一碗吗？”她萌萌地说“尽力而为”。

有想法当然是好事，之后的日子，她和团队中的伙伴们时不时在朋友圈里发布了采访对象、海报，还有采访视频，不断将时间、空间、人物等元素纳入项目的语言谱系。定稿的时候她无比忐忑，纠结于各种细节。朋友们都安慰她，完美本不存在，但是认同结果不等于藐视过程，所谓“先有我执，再破我执”，有意义地放下，都在有意义地执着之后。

成公亮说，世界是“流动的传承”，也就是说传承必然是会“变”。我们所执着的“老味道”就是每次品尝都感觉没变，但却陪你慢慢改变的小幸福。在这座以福为名的城市里，一份小吃，一道家常菜，都是我们切身参与的生活，浓缩了这个城市的过去与现在，带着浓浓的“虾油味”，温暖着我们的胃与心灵，带来满满的安定感与幸福感。

人只在很小的维度里穿行，向下是生活，向上是行者。每天，我们都是从碗中的饮食起步，始终在开始，永远在路上。哪里起，哪里停，哪里缓，哪里疾，哪里要戛然而止，留点意犹未尽。年轻时长发飘飘很迷茫，再往后干净利落有担当。人长年纪心长草，能既不消磨斗志，也不感怀结果，最好的大概也就是这样了。其他，就勤勤恳恳做事，老老实实吃饭吧。

媒体人，张纪中团队宣传顾问，《蕈菇食经》作者