我前边曾经提到，要想猜测出这些人赖以生存的食物是什么并非易事。不过，猪圈、牛舍和屠宰场似乎都在表明，答案非常可怕地与大量的肉铺联系在一起。在那些铺子里，肉的最粗糙的部位和屠夫们称之为下水的东西摆放在一起。牛筋、牛心、牛腰子、牛肝，薄薄的很难看的牛肚和羊头，这些都是生货；熟货是一堆堆、一挂挂破损的干腊肠、血肠和一种被称为“捆肉”的用香肠肉做的肥腻的烤肉饼。这些熟肉卖一便士或四分之三便士，都是由猪下水做成的。通常这些铺子也会摆些大块的熟肉，不过这些肉看起来都很粗糙，质量很差，软塌塌的，而且与主食相比数量也很少，不成比例。要想知道究竟有几头贝司瑙格林区的猪或牛能够流入正规的肉市倒是件很有意思的事，因为在正规市场，肉类要经过官方的检验才能上市。
1900年，一个美国工厂工人1天挣1美元。只需花1美分，他就可以从街头小贩那里买到一个小圆面包夹香肠，另加各种配料。他可以很轻松地给自己和一个大家庭买肉吃——而且不用花费烹饪用具或厨房的开支（虽然我们最好不要去探究香肠究竟是用什么做出来的）。尽管如此，现代食品生产的过剩仍然不会减少人们看到充裕富足的市场景象而引起的幸福的颤抖。
在西方，肉类占据着饮食的中心——蔬菜和淀粉是配角。通常，人们总是在羊排边上配上胡萝卜和小土豆块，而不是反过来。表现市场上的肉或餐桌上的肉的绘画被收入罗马天主教传统的教会历书中，作为精美食品、财富、快乐和奢华的象征。从基督教初创时期到20世纪60年代的第二次梵蒂冈会议，教会在每个星期的特定日子和大斋节期间对肉类进行限制，这恰恰说明肉类在人们食谱中的中心位置。在教会统治的岁月里，禁止肉食的时候是令人难受的；人们放弃身体的享乐，来忏悔、洁净自己的灵魂，理解基督的痛苦。日历上吃素食的日子随着时代的变化而变化，并且每个国家也各有不同。但是，在欣赏食物画时，应该注意分辨作品表现的情景是大斋节还是日常的情景。宗教戒律极大地影响了西方人的饮食习惯，从而也影响了有关饮食的绘画作品。
直到19世纪，肉食才成为西方大多数人的寻常食品。在那之前，基督教关于戒绝肉食的规定不过是不切实际的华丽文辞而已，因为当时肉食仅仅是富人的日常食品。但是大斋节的律令经常在禁食肉食的同时，也禁止食用其他动物产品。因此，鸡蛋、黄油、牛奶、奶酪、小块的熏肉和猪油等等，这些能给穷人的饭食增添味道的食品往往也被禁食。没有了牛奶来稀释每天都要喝的粥并增加营养，没有了动物脂肪和奶酪来抹在面包上，吃饭就味同嚼蜡。不过，用动物产品的替代品，如橄榄油、鱼类和各种蔬菜，也能做出不错的饭菜。然而，穷人一般吃不起鲜鱼，他们只能吃吃腌鱼，这就让不能吃肉的日子变得很难熬了。因此，在观赏一幅17世纪描绘面包和鱼的油画时（图42），不应忘记，这幅作品代表着对吃肉的欲望的克制，代表着去受苦并洁净自身的宗教戒律。本书对市场绘画的研究首先着眼于一些描绘肉铺或肉摊的作品，因为这些地方供应一些昂贵的非禁欲的货色。本研究还将探讨这类食物题材绘画的开端。
P7－8
“正餐之后没上奶酪，犹如美女失明而令人遗憾”。这是法国美食家布里亚·萨瓦兰在《味觉生理学》（1825）一书中说的第十四条格言。寥寥十数字，奶酪可能具有的辅助消化的作用、正餐上菜的程序、人们对美好事物残缺的恐惧、视觉盛宴与味觉饕餮的联系以及美食享受与美色愉悦的结合等等主题都悉数网罗其中。《味觉生理学》是一本有关饮食的思想录。作者应用营养学、哲学以及个人体验来分析餐桌美味。尽管布里亚·萨瓦兰趣味横生而又有几分傲慢的文风几乎无人能出其右，但其内容所涉及的范围之广、行文之简约流畅却是后人可以学习借鉴的。本书仅以区区数页就涵盖了与食物有关的方方面面的主题。当然，本书探讨的是15世纪以来绘画中出现的食物以及食物画的历史。因此，与其说这是一本关于烹饪的读物，不如说是一本有关艺术的书籍。
本书探讨了从自信的文艺复兴时期到尖锐的后现代主义时期的艺术。在这一时期，绘画中的食物形象大多代表着对物欲的满足。20世纪60年代的波普艺术开始嘲讽食物的这种安抚作用，70年代以后的后现代艺术家们继续着这一批判。不过，本书中呈现的大部分食物画作表达的还是有关生理满足的题材，而这种感官享受也正是本书的主题。
本书的章节按照食物从食品供应商到肠胃系统再到其“五谷轮回之所”的顺序编排。第一章讨论有关食物集散与销售题材的作品；第二章是关于食物的烹饪题材；第三章关于餐桌上的食物；第四章讨论食物的象征和装饰意义。每一章都尽量按照作品的年代顺序进行编排，当然有时候为了强调某一主题或为了说明某一问题，也会打破这种顺序。
本书不是以艺术家为中心来对大师们有关食物的作品进行审视，而是着重探讨以盛宴、死亡的动物、水果以及银质餐具为题材的画作所表现的思想，有时甚至要挖掘隐含在作品中的模糊不清的思想。然而，画面中的形象远比餐饮和烹饪方法的历史变化来得重要。本书以画作本身为出发点，考察人们的饮食习惯、阶层差别、新发现的食物、作品与文学的关联以及不同社会不同时期的宗教信仰和医学观念，其目的是为了加深对画面的理解。当然，本书并非人为地把一些毫不相关的作品拼凑在一起，如果那样的话就成了为研究这些作品的社会背景寻找借口罢了。本书对作品的划分有着真实的历史基础。当然，这种划分有别于以往西方艺术史的分类方法。
食物画的形成和发展自成一体，与艺术史的发展相伴随行。后来创作的食物形象既与早先的作品遥相呼应，又根据各自的社会背景做了相应的改进。但是，自始至终，它们都没有偏离对食物进行描绘这一主题的特殊的历史主线。当然，几个世纪以来，有关耶稣受难、王者的肖像、战争场景等等主题的作品也莫不如此。不过进行分类研究时，那些作品的深刻含义更鲜明，时代特征也更明显，因为反映这类主题的变化因素更明显了。至于有关食物的绘画，直到17世纪荷兰的艺术家们创作了食物形象的关键要素，早期食物画的重要性才引起人们的重视，因为他们的创作就是在这些早期作品的基础上进行的。而其后的画家创作与食物有关的作品时，又常常回顾17世纪荷兰共和国的作品，从中寻找方向、思想以及适当的表现形式。
虽然很早以前人们就把特定种类的食物当做族群认同的标志，但是，二百多年来，艺术史有关餐饮的绘画除了荷兰菜以外别无他物。意大利几乎没人画过意大利通心粉，法国人也几乎没画过他们的浓汁杂鱼汤或红酒炖牛肉，在20世纪60年代以前，美国表现热狗的画作也是少之又少。多数时候，荷兰食物画的传统统治着民族主义或地方主义的口味。然而，某些与食物有关的主题——譬如茶会和餐馆的场景等等——并未从荷兰巴洛克作品中寻找固定的模式加以仿效。即便是亨利·马蒂斯这样从17世纪盛极一时的荷兰食物画中吸取了大量营养的20世纪的艺术家，也同样参考了许多其他种类的食物画，如保罗·塞尚的作品等等。食物画的历史不仅仅局限于17世纪的艺术，本书的主旨也不只是确认重大的历史事件，而是对与食物有关的绘画进行全面综合地描述，其中最重要的是对画面构图发展的脉络进行梳理。
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拉夫曼的另一项档案研究表明，至少在某些情况下，荷兰和佛兰德的食物画的拥有者与食品行业有关。他发现，一位死于1629年的安特卫普的行政官拥有5幅佛兰斯·斯莱德斯的静物画；1655年，安特卫普一个鱼商的寡妇拥有5幅静物画；同样在1655年，多德雷赫特的一个食品店老板拥有5幅表现宴会的食物静物画。这些人很可能是当时食品行业中位高言重的人物。另外，在17世纪中叶，一个面包师和他的妻子曾向让·斯腾订制了一幅他们自己的肖像画——和面包师那些令人愉快的器物在一起（图26）。很显然，即便从事这种“低贱”行业的人也花得起钱买画或请入画画。然而，17世纪荷兰共和国的画作实在太多，分布实在太广泛，我们确实难以下结论说每个拥有食物画的人都从事与食品行业相关的工作。在随后的几个世纪里，食物画的数量还在不断增长，它们的分布范围也在不断扩大。
要是我们能够知道16世纪中叶，是什么人拥有彼得·爱尔森和约阿希姆·比克莱尔早期那些充满创新的食物静物画，又把它们挂在了什么地方（图15、图18和图24），那该有多好啊——这些信息会告诉我们这些不同寻常的作品最初的创作意图和它们的意义。可惜，那一切目前都无从知晓。对18、19世纪的室内画的匆匆一瞥，给我们提供的有关那些作品的资助和摆放的情况少之又少。也没有任何统计材料可资参考。为了了解20世纪后期食物画展示的情况，我找来一期又一期的《建筑文摘》逐页翻阅，仔细研究富豪人家的一幅幅室内画的照片。我经常发现食物画通常挂在餐厅里。而如果这些画是由像文森特·凡高、塞尚、马蒂斯、毕加索和沃霍尔这样著名的画家创作的昂贵的食物画，则房子的主人往往把它们挂在主要的起居室。很显然，除了主题之外，食物画作品的创作者以及它们的身价，决定了它们被人们挂在什么地方。
《绘画中的食物（从文艺复兴到当代）》以全新视角回顾数百年来西方绘画作品反映出的食物和进餐的意义，将食物画当作自成一体的艺术流派，研究范围涉及静物食品、催情春药、狩猎场景、盛水容器、店铺市场、宠物、餐厅、进餐者，等等。作者肯尼思·本迪纳阐释了超现实主义作品中暗示性的纯象征食物画、寓言中食物的特殊含义，以及作品所反映的文艺复兴时期的乐观主义、人本主义精神，突出了当时人们的富足和成就感。
为什么说水果是美的象征？画中的牡蛎暗示着旺盛的性欲？勃鲁盖尔画笔下的农民吃的是啥？夏尔丹为何用橘子花装饰布里欧奇面包？从弗洛伊德、马克思出发谈艺术史是怎样的体验？
在《绘画中的食物（从文艺复兴到当代）》一书中，作者肯尼思·本迪纳匠心独运地创立“食物遗像画派”，不拘泥于挖掘作品的象征意义，而是敏锐捕捉其中的饮食、烹饪变化，将进餐和艺术这两件人生乐事的历史巧妙结合，烹制成令人一饱眼福、食欲大增的感官盛宴。或许读罢此书，你会恍然大悟：原来名画鉴赏可以这样写！
