网站首页 软件下载 游戏下载 翻译软件 电子书下载 电影下载 电视剧下载 教程攻略
| 书名 | 发酵乳/乳业科学与技术丛书 |
| 分类 | 科学技术-工业科技-轻工业 |
| 作者 | |
| 出版社 | 化学工业出版社 |
| 下载 |  |
| 简介 | 编辑推荐 发酵乳在世界范围内是重要的健康食品。随着社会经济的发展，人民生活水平日益提高，我国酸奶科技、生产也发展迅速，尤其是生产量和消费量大幅增加；乳品企业推出高附加值产品的同时也带动了行业科技水平的不断进步。发酵乳本身涵盖范围广，在乳酸菌遗传学、关键和新技术、规模化生产、自动化控制、检测、产品开发等方面的发展日新月异，健康功能的认识日益深化，益生菌酸奶走进消费者。郭本恒、刘振民主编的《发酵乳/乳业科学与技术丛书》以发酵乳科技的最新发展为灵魂，理论结合实践，反映发酵乳的重点方面的进展，融合了新颖和创造性，因此编写此书显得十分必要。 本书理论和实践并重，适合于研究人员、教师、研究生和生产工作者阅读和参考。 内容推荐 《发酵乳/乳业科学与技术丛书》由乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业研究院多年从事发酵乳科研和产品开发的专家、学者编写而成（郭本恒、刘振民主编），全面介绍发酵乳科技的最新发展，涵盖内容广泛、深入，涉及发酵乳的健康功能、乳酸菌遗传学、发酵乳生产关键和新技术、规模化生产工艺、自动化控制、检测、产品开发等方面，反映了发酵乳行业科技水平的不断进步。本书结合了丰富的实践内容，阐述了发酵乳研究的突破性进展，具有新颖性和创造性。 本书可作为发酵乳加工行业科技人员、管理人员及有关高等院校师生的参考用书。 目录 第一章 绪论 第一节 发酵乳概述 一、发酵乳的起源和发展简况 二、发酵乳的分类 三、发酵乳的生产 第二节 酸奶的营养价值 一、糖类 二、蛋白质 三、脂肪 四、维生素和矿物质 第三节 酸奶的健康作用 一、普通酸奶的医疗作用 二、益生菌酸奶的保健作用 参考文献 第二章 发酵乳微生物 第一节 常见微生物 一、乳酸菌 二、酵母菌 三、霉菌 四、腐败菌和致病菌 第二节 发酵剂 一、发酵剂筛选 二、发酵剂分类 三、发酵剂工业化 四、发酵剂问题及解决 第三节 分子遗传学 一、乳酸菌后基因组学时代 二、发酵剂微生物的改良 参考文献 第三章 乳发酵过程的生化变化 第一节 糖类代谢 一、同型发酵 二、异型发酵 三、LAB中糖代谢的控制 四、酵母发酵的代谢途径 五、胞外多糖 第二节 蛋白质水解和氨基酸代谢 一、乳蛋白的分子组成 二、蛋白酶 三、肽和氨基酸吸收系统 四、氨基酸代谢和风味形成 第三节 脂质代谢 一、游离脂肪酸和酯化脂肪酸的变化 二、挥发性脂肪酸的变化 第四节 维生素代谢 一、核黄素 二、叶酸 三、维生素 四、尼克酸的生物合成 五、维生素B6的生物合成 第五节 柠檬酸代谢和风味物质的形成 一、柠檬酸转运 二、柠檬酸向丙酮酸的转化 三、丙酮酸向风味化合物的转化 四、柠檬酸代谢的生物能学 第六节 功能基因组学和代谢 第七节 发酵过程产生的天然防腐成分 一、蛋白质类 二、有机酸 三、过氧化氢 四、罗氏菌素 五、羟基脂肪酸 六、二氧化碳 七、双乙酰 八、酚类化合物 九、LAB对真菌毒素的抑制 参考文献 第四章 发酵乳的微观结构 第一节 微观结构的检测方法 一、扫描电镜技术 二、共聚焦扫描显微镜技术 三、透射电子显微镜技术 第二节 发酵乳制品的微观结构 一、乳酸发酵乳制品 二、乳酸菌酵母发酵乳制品 三、乳酸菌霉菌发酵乳制品 第三节 发酵乳制品微观结构的影响因素 一、乳基对发酵乳制品微观结构的影响 二、发酵剂对发酵乳制品微观结构的影响 三、加工工艺对发酵乳制品微观结构的影响 参考文献 第五章 发酵乳质构的影响因素 第一节 概述 一、感观分析 二、结构仪器分析 三、流变仪器分析 第二节 底物 一、总干物质 二、蛋白质 三、脂肪 四、糖 五、增稠剂 六、酶解处理 第三节 发酵剂 一、酸化及质构发酵剂 二、发酵剂对酸奶质构的影响 三、胞外多糖对酸奶质构的影响 四、接种条件对酸奶质构的影响 第四节 加工工艺 一、热处理 二、均质 三、高压处理 四、酸奶培养温度 五、酸奶 六、酸奶搅拌剪切 七、酸奶储存 参考文献 第六章 嗜热性乳酸菌发酵乳 第一节 概述 一、酸奶发展历程 二、酸奶的分类 第二节 酸奶的生产工艺 一、原料乳验收 二、标准化 三、配料 四、均质 五、杀菌 六、发酵 七、灌装 八、产品检验 九、其他工艺 第三节 以酸奶为基料的衍生产品 一、乳酸菌饮料 二、冷冻酸奶 三、酸奶粉 四、功能性酸奶 参考文献 第七章 嗜温性乳酸菌发酵乳 第一节 发酵稀奶油 一、简介 二、加工工艺 三、质量缺陷与控制 四、其他发酵稀奶油产品 五、发酵稀奶油的应用 第二节 发酵酪乳 一、简介 二、加工工艺 三、工艺改进 四、质量缺陷与控制 五、其他发酵酪乳产品 第三节 其他嗜温性乳酸菌发酵乳 一、朗菲/泰慕克 二、菲慕克/斯慕克 三、伊米尔 四、斯科尔 第四节 未来发展 参考文献 第八章 酵母乳酸发酵乳 第一节 开菲尔 一、开菲尔的历史背景 二、开菲尔粒 三、开菲尔中的典型成分 四、开菲尔发酵/储藏过程中的生物化学变化 五、开菲尔的感官特性 六、开菲尔的益生作用 七、开菲尔的生产工艺 八、开菲尔的其他应用 第二节 库密斯 一、库密斯的历史背景 二、库密斯的感官及理化特征 三、库密斯中的微生物 四、库密斯的营养价值及益生作用 五、库密斯的生产工艺 第三节 其他酵母乳酸菌发酵乳 一、嗜酸性酵母乳 二、可尔必思 三、格瑞斯 四、库劳特 参考文献 第九章 其他类型发酵乳 第一节 维利 一、维利中的微生物 二、维利的感官特征 三、维利的生产工艺 四、维利的益生功能 第二节 地域性发酵乳 一、亚洲地区发酵乳 二、东欧地区发酵乳 三、中东地区发酵乳 参考文献 第十章 酸奶生产过程中的质量与安全控制 第一节 质量管理体系概述 一、HACCP概述 二、其他一些质量管理体系 第二节 生产设备及环境的质量监控 一、设备的清洗 二、设备的消毒与杀菌 三、噬菌体污染的防治 四、车间的卫生控制 五、污水处理 第三节 原辅料的质量监控 一、生乳 二、乳粉 三、发酵剂 四、配方中各原料对发酵乳质量的影响 五、原辅料的储存要求 第四节 发酵乳终产品的质量监控 一、酸奶的典型检测指标 二、感官指标的评价 三、物理特性的评价 四、理化指标的检测 五、微生物的检测 六、不合格原料及产品的处理方法 参考文献 第十一章 酸奶生产设备与工厂设计 第一节 酸奶生产设备 一、混料设备 二、均质机 三、离心机 四、热传递设备 五、罐 六、菌种添加设备 七、泵 八、阀门 九、管道 十、果酱、香精添加设备 十一、包装机械设备 第二节 酸奶工厂设计 一、工厂设计原则 二、工厂的选址 三、厂区环境 四、发酵乳制品车间的布置 五、自动化控制 参考文献 |
| 随便看 |
|
霍普软件下载网电子书栏目提供海量电子书在线免费阅读及下载。