凝结了张完善先生十几年心血的著作《我与二百年老店》展现了张先生进入餐饮业的成长历程，介绍了老店致美斋的由来及发展历史，阐述了张元善先生的收藏情结和经营理念。特别指出的是，历经十几年，张元善先生在查阅了大量相关史料的前提下，将历代致美斋菜品汇编整理，附于书后，更是难能可贵。此书必将成为研究百年老店致美斋历史的重要资料，同时对于老字号餐饮企业的经营也具有重要的参考价值。读者在品味致美斋百年魅力的同时，也可开启现代经营管理新思路。

致美斋饭庄始建于明崇祯十七年，最早是一家经营姑苏风味的点心铺，以萝卜丝饼、焖炉火烧和双馅馄饨出名。嘉庆十三年(1808年)在北京前门外煤市街建店，由于清乾隆皇帝御膳房大厨师景启的加入，致美斋的菜点有了飞跃性的提高，后因“集南北烹调之表，汇御膳民食之粹”而享誉京城。

出身文物世家的张元善先生，经营致美斋饭庄前后已有十几个年头了。他为弘扬老字号餐饮文化不辞辛劳，做了大量有益的探索和实践。凝结了张先生十几年心血的著作《我与二百年老店》展现了张元善先生进入餐饮业的成长历程，介绍了老店致美斋的由来及发展历史，阐述了张元善先生的收藏情结和经营理念。特别指出的是，历经十几年，张元善先生在查阅了大量相关史料的前提下，将历代致美斋菜品汇编整理，附于书后，更是难能可贵。

《我与二百年老店》必将成为研究百年老店致美斋历史的重要资料，同时对于老字号餐饮企业的经营也具有重要的参考价值。

第一部分

 第一篇 我的父亲张彦生

 第二篇 收藏缘由

 第三篇 踏上餐饮之路

第二部分

 第四篇 感谢恩师李正权

 第五篇 烹饪杂谈

第三部分

 第六篇 对老字号的基本认识

 第七篇 致美斋的历史

 第八篇 老店之魂

 第九篇 老店的继承和发展

 第十篇 我的经营理念

致美斋风味菜菜谱

 冷荤类

 山珍海味类

 鱼虾类

 鸡鸭类

 肉蛋类

 素菜类

 甜菜类

 汤类

 面点类

 后记

我收藏老餐饮物件起源于20多年前。这些年来不知有多少人都曾问过我：你买那些旧盘子、旧碗干什么？又不能用，那些老菜谱也都过时了，真是花钱买没用。每当这个时候，我总是笑着跟他们说：“您可不知道，我见到这些东西要是不买回来，就跟丢了宝贝一样，心里亏得慌，睡不着觉。”提起收藏老餐饮物件的缘由，还得从一件令人难忘的事情说起。

1992年我刚到致美斋饭庄当经理，正赶上店面房屋装修。一天在楼上整理库房时，我在门外渣土堆里意外发现一本被大雨浇透的旧书。拿到手里一看，原来是一本线装版、毛笔手写的账本，字迹非常俊秀，里面记载的全都是致美斋饭庄的事情。诸如从起源到民国后期期间，经过了多少任掌柜，由前任掌柜转到后任掌柜的费用以及饭庄何故转让，每一项内容都写得非常详尽。我一看真有点意思，于是就把这本厚厚的可以算作“账本”的书拿到电扇边上，轻轻翻开，一页一页地吹干。全部吹干用了近三天的时间。干透以后，就可以用手随意地翻看了。在最后面的扉页上，还贴有龙图案的印花，非常精美。记得当时来了一位市旅游局的领导，听我介绍了这本颇为神奇的“账本”后，执意要亲眼目睹一下。看后他说：“这本东西和启功先生的书法‘致美斋’三个字一样有价值，它记录了不同时期致美斋饭庄的兴衰及其原因，很有研究价值，要保存好！”当时我就想，这是企业的财富，我个人不能擅自保存。除了这本“账本”以外，还有许许多多可以反映餐饮业兴衰发展的老餐饮工具和物件，他们就像许多部无字书，都书写着祖国餐饮文化的发展进程。我收藏餐饮老物件的兴趣也由此而产生了。

由于生长在文物世家，受家庭和成长环境的影响，使我对各种文物从小就不感到陌生。父亲张彦生是碑帖鉴定专家，经营庆云堂碑帖店达60年之久，加之我家又住在北京琉璃厂文化街，对笔墨纸砚、书画古玩从小便耳闻目睹，倍感亲切。于我而言，究竟是从哪个准确的时间开始有意识地进行餐饮老物件收藏，如今记忆已经模糊了。但我清晰地记得最早的收藏品是三双铜筷子。它属于出土文物，大约是1000年前的金代老物件。由于筷子的品相一般，购买它们时只花了120元。之后自己又陆续收藏了一些其他老物件，收藏的兴趣也就越来越浓厚了。

对我从事收藏影响较大的人中，不得不提到京城古权专家郑海生先生。他原是一位北钢的普通工人，20多年前就开始玩钱币，兼收藏历代各种材质的权(秤砣)。郑先生收权付出的辛苦之大，让我很受启发，从中也悟出了很多收藏的道理。在日后多年的收藏过程中郑海生先生都给予了我很大的帮助。对于收藏要具备锲而不舍的精神，只要见到有用、喜欢的东西，就是省吃俭用，甚至东拼西凑借钱也要拿到手。更敬佩的是他为了收藏不辞辛苦，常常是为了找到一样想要的东西跑遍北京的旧货市场，并乐此不疲。郑先生经常会为了弄懂一件藏品的“身份”，坚持不懈地找多位前辈、专家请教，这些都让我在收藏餐饮老物件的过程中获益良多。

凭心而论，我收藏到的餐饮老物件至今也并不算很多，较之于收藏界珍奇浩渺的规模来说，只能算作小打小闹。诚然如此，这些东西的积攒也是一个艰苦而快乐的过程，由最初的偶而为之到心理负担，再到浓厚的兴趣，最后形成了个人的一种生活习惯。个中滋味，酸甜苦辣只有我自己心里最清楚。

前面讲了由于受家庭环境的影响和琉璃厂文化氛围的熏陶，我从小就有一种很自然的思想意识，感到很多历史老物件都是好东西，有价值，不能损坏，要好好保存。

1992年我在致美斋饭庄当餐饮经理后就产生了搞餐饮业老物件收藏的想法，并开始了初步的涉猎和尝试。开始的时候兴趣很浓，主要收藏了一些老餐具和模具。那时，我经常到市场上“寻宝”。由于我店离报国寺文化市场很近，取“地利”之便，我也就自然成了那里的常客。有时一天去两三趟。潘家园、大钟寺古玩市场有时我也去。有时候见到一件喜欢的物件就很想买回来，但一时又拿不准，不知道物件对还是不对，或看不准真实年限，于是就请来老师帮助鉴别真伪。老师当场还不能讲出来，回头把我带到僻静处才悄悄告诉我能不能买。如此积日累月，果然也就积攒下来几十件东西。到后来，收藏的兴趣越来越浓，胃口也随之变大，不再满足于现有的收藏档次和规模了，随之也确实感到一种经济和心理上的双重压力和负担。有时候看上的东西价格较贵，一时拿不准主意而犹豫不决，还有的时候想花钱又买不到想要的物件，想不断丰富藏品真的很难。更常常是，跑遍多个市场也找不到想买的物件，总嫌东西太少，碰不上合适的，有些东西虽然碰上了，自己又吃不准真伪，耗费神思。但回过头来看看自己的收藏经历，其中更多的还是收藏带给我的喜悦，让多年的辛苦总算没有白费。现在每当客人来店吃饭前在门口的展柜前驻足品鉴我收藏的老餐饮物件，心里都会有一种说不出的幸福感。

我的藏品，我是件件都爱，视如珍宝，即使貌不惊人，每一件里也都有故事。有一次别人向我推荐一个两面刻字的木章，上刻“迎婚大吉”四个大字。当时我就犹豫了，买吧不知道是什么地方用的，有何特殊价值，不买吧又很喜欢，生怕失之交臂，错过这个收藏的机会。左思右想后，最终还是买下来了。买了之后呢？就赶紧拿去请教年长的老人家，问人家见过这个东西没有，是做什么用的。巧了，老人家正好见过，告诉我这是旧时结婚迎亲印路标用的模子。迎亲的人，在办喜事当天，不能走错路。所谓走错路就是不能往西和南走，红纸黑字的“迎婚大吉”路标就是起这个作用的，同时它还可以张扬喜气，可谓一举两得。我心里顿时很高兴，心想这件物品真算买对了。

再举一例，有一次我看见一个烟灰缸，相当于现在烟灰缸的五六倍大，很像个蛐蛐罐子。第一眼看到烟灰缸的外面有一层麻面，起初还以为是烧坏的残品，听人家解释后才知道，原来这是刻意制作的。旧时的北京没有一次性打火机，只有被称作“洋火”的火柴。有烟灰缸上的这一层麻面就可以将带磷的火柴在烟灰缸上划着，这个烟灰缸也是个点火器。而其个头之大也有讲究，体积若太小，就会被火柴顶跑了。此外，我还收藏有清末使用的铜板，致美斋开业时顾客使用的铜钱，账房所用的毛笔和墨盒，福寿安康印章，点心模具，烫酒的锡壶，刻有“安福楼”招牌的酒杯，清朝和民国时期酒楼用的蝶盘等。这些藏品件件都记述着过往历史中或兴盛、或黯淡的餐饮业变迁。P7-10

中国的老字号蕴含着丰富的商业元素和文化内涵，在上百年的发展历程中，经历了无数磨难，禁住了历史的考验。它们的成与败，兴与衰，经营之道，传承转折，乃至与时局，与政治、经济、社会风俗等各个方面的关系，都值得我们品味琢磨。

我国的老字号，是指历史悠久、信誉好、产品质量优秀，拥有世代传承的产品、技艺或服务，在一定区域乃至全国有较大的影响力的优秀民族企业。老字号企业的经营智慧是其永继发展的金字招牌，例如老字号流传下来的“勤俭创业”、“顺时应变”、“不断改良”、“谋求叵远”、“诚信为本”、“顾客至上”、“保证质量”、“服务第一”等经营理念。这些经营之道也包含着做人处事的道理，商道人情往往合而为一。

大道至简。其实，老字号的经营智慧都很简单，也很实际。正因为他们能够持之以恒，坚持百年而不变，因此赢得了信誉。

老字号还有一个显著的特点是文化底蕴深厚，这也成为吸引顾客的一个重要原因。每当漫步于老字号商铺门前，门楣上那一方方各具风采、古色古香的精美牌匾，时常让我流连忘返。这些牌匾多由名人、书法家题写，“金字牌匾”的含金量往往与商业老字号相得益彰。它们既是美妙绝伦的书法作品，更是展示老字号商业文化的标志性符号。

北京翔达投资管理有限公司旗下的老字号餐饮企业——致美斋饭庄始建于明崇祯十七年，最早是一家经营姑苏风味的点心铺，以萝卜丝饼、焖炉火烧和双馅馄饨出名。嘉庆十三年(1808年)在北京前门外煤市街建店，由于清乾隆皇帝御膳房大厨师景启的加入，致美斋的菜点有了飞跃性的提高，后因“集南北烹调之表，汇御膳民食之粹”而享誉京城。清末民初，山东人李氏、张氏、杨氏盘下了致美斋，山东风味逐渐被顾客认可。光绪二十八年，致美斋再次扩大，增设了分店，又有了一座三层楼，匾额由清末书法家王序题写。民国时，致美斋达到鼎盛时期，由山东人王东南出任经理，店铺员工达到100多人，后逐渐形成独具特色的京味菜肴。

北京翔达投资管理有限公司长期致力于保护和发扬老字号传统文化。2004年，公司在人力、物力上加大投入，致美斋饭庄得以在西城区(原宣武区)白广路重新复业，匾牌由当代著名书法家启功先生题写。公司特别聘请张元善先生主抓了开业前的各项筹备工作，并担任总经理。张先生请回了多位原致美斋的老技师担任技术指导，将传统菜肴与大众口味相结合，使得广大食客既可品尝到传统菜点，又能享受现代餐饮氛围。如今致美斋饭庄已经成为该地区的老字号文化地标。

出身文物世家的张元善先生，经营致美斋饭庄前后已有十几个年头了。他为弘扬老字号餐饮文化不辞辛劳，做了大量有益的探索和实践。张先生不仅工作态度严谨，虚怀若谷，还善于学习，勤于钻研餐饮企业经营管理思想，在研究老字号餐饮企业发展规律上造诣很深，时有著作发表，见于报端。在他的悉心经营下，不但致美斋的传统菜点如四做鱼、糟熘鱼片、焦熘丸子、萝卜丝饼等得到了很好的传承，北京烤鸭、山东海参、九转大肠、焦熘肉片等菜点，也深受顾客欢迎。可以说致美斋饭庄在张先生的精心经营下，走上了一条继承与发扬的复兴之路。

尤为可贵的是，张先生非常重视对致美斋传统文化的挖掘和保护，多年间潜心收藏了为数众多的与致美斋历史相关的史料书籍和餐饮老物件，这些收藏品对于研究老字号餐饮文化具有极其重要的历史价值。同时它们作为致美斋老店文化的一部分已和这家老字号企业密不可分，张先生的此项工作为老字号餐饮企业开展文化创意经营也提供了有益的借鉴。

凝结了张先生十几年心血的著作《我与二百年老店》就要出版了，我由衷地为此感到高兴。此书展现了张元善先生进入餐饮业的成长历程，介绍了老店致美斋的由来及发展历史，阐述了张元善先生的收藏情结和经营理念。特别指出的是，历经十几年，张元善先生在查阅了大量相关史料的前提下，将历代致美斋菜品汇编整理，附于书后，更是难能可贵。此书必将成为研究百年老店致美斋历史的重要资料，同时对于老字号餐饮企业的经营也具有重要的参考价值。读者在品味致美斋百年魅力的同时，也可开启现代经营管理新思路。

北京翔达投资管理有限公司

董事长

2011年8月

掩卷而思，本书已经酝酿了近两年的时间，今天终于和诸位见面了。致美斋老店，特别是位于白广路的此家店，就像吾子一样，十年前筹建时的场景还历历在目，日月不相待，转眼间本人经营致美斋(含粮食街店)已逾数载。老店的规模虽然不大，但令人欣慰的是它得到了新老顾客的广泛认可。顾客钟情于致美斋这口吃食，念想常有，图个舒心自在，很多熟人来店前也会跟我打个招呼，见到他们我喜悦满怀，偶尔也坐下来陪上一小盅，幸福感肆意荡漾。

需要指出的是，在成书过程中得到了诸位友人的鼎力相助。在此要特别感谢的是：提供了大量珍贵参考史料的北京市食品协会会长李士靖、北京市商业经济学会会长臧洪阁，参与专业顾问指导工作的《中国烹饪》杂志社主编孙春明，为该书取名并参与策划指导的《食品导报》主编于彬，为书中插图拍摄付出大量心血的摄影家金永春，在全书编撰中做出特别贡献的致美斋张志广大师等新老员工。在写作过程中本人多次受到前辈王文桥老师和专家张文彦、曾凤茹等同志的热心指导，在这里一并感谢。还有众多一直关怀致美斋发展的结交数十载的老友，承蒙协助，本书才得以顺利出版。

在编撰过程中也参考了一些文献资料：《美味烹饪秘诀食品大全》(民国11年)、《食谱》(1956年)、《大众菜谱》(1966年)、《中国菜谱》(北京，1975年)、《中国名菜谱》，《中华老字号》及《老字号》杂志等，在此特向资料的原作者表达诚挚的谢意！

多不叙谈。某虽不才，愿意以一个把毕生精力都付之的餐饮人，切身感受老店发展中的酸甜苦辣，与广大读者共享。

张完善

2011年10月