这本《食品应用化学(食品生物工艺专业)》由李晓华主编，编写特色主要有三个方面：其一是试图用较简单的化学知识将传统的生物学、生物化学、食品加工过程中的化学等有关的化学问题作相应的描述；其二是从材料组织上，既强调食品原料成分在化学成分上的复杂性，又强调天然食品的自然变化及在食品加工过程中可能发生的化学变化；最后，重视实用性，加强了食品生产原料化学知识学习，更重视化学知识在食品生产管理中的地位，使从事食品生产的工作人员更加重视化学知识，了解食品原料及其在加工过程中的化学变化的基本原理，为提高生产管理水平服务。

这本《食品应用化学(食品生物工艺专业)》由李晓华主编，是根据教育部2001年颁布的“中等职业学校食品生物工艺专业课程设置”中主干课程“食品应用化学教学基本要求”，并参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准编写的中等职业教育国家规划教材。

本书共分9章，主要内容包括：生物学基本知识、糖类及其代谢、脂类及其代谢、蛋白质和氨基酸及其代谢、酶及其应用、核酸与遗传、维生素与激素、代谢调节与控制、食品的色、香、味化学等。

《食品应用化学(食品生物工艺专业)》可作为中等职业学校食品生物工艺专业教材，也可作为相关行业岗位培训教材或自学用书。

绪论

 一、食品与化学

 二、食品营养与功能

 三、食品应用化学学习内容

 四、学习食品应用化学的目的

 五、食品应用化学在食品生物工艺中的地位与作用

 六、食品应用化学发展趋势

第一章 生物学基本知识

 第一节 细胞结构

一、细胞是生物体的基本结构单位

二、细胞的基本结构

三、细胞的特殊结构

四、真核生物与原核生物的主要区别

 第二节 细胞的化学物质

一、构成生物细胞的生物元素

二、构成细胞的化合物

 第三节 细胞内的化舍物及其作用

一、化合物在生物体中的作用

二、水在生物体中的作用

三、矿物质在生物体中的作用

四、强化食品、酸性食品与碱性食品

五、细胞内、外化学物质的变化

 第四节 细胞的生长与能量代谢

一、细胞的生长与繁殖

二、细胞中能量的产生，贮存和利用

 第五节 细胞环境

一、细胞的内、外环境

二、生物膜的物质运输作用

三、环境对细胞的影响

 本章小结

 思考题

 参考文献

第二章 糖类及其代谢

 第一节 糖类

一、糖类的定义及分类

二、天然糖类与应用

 第二节 糖类的结构与性质

一、单糖的结构与性质

二、低聚糖

三、多糖

四、糖类的测定方法

 第三节 糖类在生物体内的作用

一、糖类在生物体内的作用

二、糖类在食品加工过程中的变化

 第四节 糖类在生物体内的变化

一、低聚糖的降解

二、葡萄糖的降解

三、糖代谢在生物体中的作用及其意义

四、其他单糖降解

 第五节 糖类在食品生物工艺中的应用简介

一、糖类在食品工艺中的应用

二、糖类在发酵工业中的应用

三、主要糖类原料生产

四、新型糖源

 本章小结

 实验一 糖的颜色反应和还原反应

 思考题

 参考文献

第三章 脂类及其代谢

 第一节 脂类的含义

一、脂类的定义与分类

二、脂类的生理功能

三、食品中常见的脂类

 第二节 脂类的结构与性质

一、脂类的结构

二、油脂的性质

三、乳化剂

 第三节 油脂的加工与保藏

一、油脂的加热特性

二、食用油的生产

三、油脂抗氧化与保藏

 第四节 脂类在食品工业中的应用

一、油脂的应用

二、磷脂的应用

 第五节 脂类在生物体内的变化

一、油脂的分解

二、脂类与糖类代谢的联系

 本章小结

 实验二 油脂酸价的测定

 思考题

 参考文献

第四章 蛋白质和氨基酸及其代谢

 第一节 蛋白质与氨基酸

一、蛋白质与天然氨基酸

二、蛋白质中的氨基酸组成

三、食品中蛋白质含量与测定方法

四、蛋白质的营养

 第二节 蛋白质、氨基酸的结构与分类

一、氨基酸的结构与分类

二、蛋白质的结构与分类

 第三节 氨基酸的性质

一、两性电解质

二、氨基酸的理化性质

 第四节 蛋白质的性质及其在生物体中的作用

一、蛋白质的理化性质

二、蛋白质的胶体性质

三、蛋白质絮凝、沉淀与变性作用

四、蛋白质在生物学中的作用

 第五节 蛋白质的分解与合成

一、蛋白质分解过程

二、牛肉膏与蛋白胨的制备

三、多肽及其功能

四、氨基酸分解代谢

 第六节 氨基酸与蛋白质的合成

一、氨基酸的合成

二、蛋白质的合成

 第七节 蛋白质与氨基酸的分离与制备

一、蛋白质提取技术

二、氨基酸提取技术

三、电泳技术

四、层析技术

五、离子交换技术

六、膜分离技术

七、氨基酸检测与自动分析技术

 第八节 蛋白质与氨基酸在食品生物工业中的应用

一、蛋白质和氨基酸在食品工业中的应用

二、蛋白质和氨基酸在医药上的应用

三、蛋白质在饲料工业中的应用

 本章小结

 实验三 蛋白质的颜色反应与沉淀反应

 实验四 蛋白质等电点的测定

 实验五 氨基酸的纸上层析

 实验六 氨基酸的纸上电泳

 思考题

 参考文献

第五章 酶及其应用

 第一节 酶的化学本质

一、酶的化学本质

二、酶的活性中心

 第二节 酶的命名与分类

一、酶的命名(习惯命名、系统命名法)

二、酶的功能与分类

 第三节 酶的催化特性

一、酶活性中心

二、酶的专一性

三、高效性与脆弱性

四、酶活力与测定方法

 第四节 酶作用条件与使用要点

一、影响酶活力的因素

二、酶促反应条件的控制

三、酶用量的表示方法及用量计算

 第五节 固定化酶技术简介

一、胞内酶与胞外酶

二、游离酶与固定化酶

三、酶常用的固定化方法

四、固定化酶的应用

 第六节 酶制剂生产知识简介

一、食品生物工业常见的酶制剂

二、酶制剂生产工艺简介

三、酶制剂的质量标准

四、酶制剂在食品生物工业中的应用

 本章小结

 实验七 淀粉的酶解

 实验八蛋白酶活力的测定

 思考题

 参考文献

第六章 核酸与遗传

 第一节 核酸的种类

一、核酸的定义

二、核酸的种类与分布

 第二节 核酸的组成与结构

一、核酸的化学组成

二、核酸的结构

 第三节 核酸的性质

一、核酸的物理性质

二、核酸的化学性质

 第四节 核酸与遗传

一、DNA结构与遗传信息

二、基因与育种技术

三、基因工程与人类基因工程计划

 第五节 核酸与核苷酸制品

一、多磷酸核苷酸与腺苷三磷酸(ATP)的作用

二、环腺苷酸及其作用

三、次黄嘌呤核苷酸

 本章小结

 思考题

 参考文献

第七章 维生素与激素

 第一节 维生素

一、水溶性维生素

二、脂溶性维生素

三、食品加工过程中维生素的损失

 第二节 激素

一、激素的分类与作用

二、常用激素与功能

 本章小结

 思考题

第八章 代谢调节与控制

 第一节 新陈代谢

一、生物体代谢的特点

二、生物体代谢调节模式简介

 第二节 生物氧化

一、生物氧化

二、生物能量的产生、转移与利用

 第三节 代谢的调节

一、代谢调节

二、反馈调节

 第四节 代谢控制在食品生物工艺

中的应用

一、食品原料的代谢简介

二、发酵过程中的代谢调节与控制

 本章小结

 思考题

 参考文献

第九章 食品的色、香、味化学

 第一节 色素与着色剂

一、食品中的天然色素

二、食品加工中的褐变现象

三、食品着色

 第二节 食品风味的基本知识

一、食品的香气

二、味觉

 第三节 食品添加剂基本知识

一、食品添加剂的定义

二、常用食品添加剂

三、食品添加剂的安全使用

 本章小结

 思考题

 参考文献