关于健康饮食的问题不是三言两语就能够阐明的，为此，作者在综合了各方面知识的前提下，特别编辑了这本书，系统而全面地阐述了饮食营养、厨房操作、烹饪技巧以及食品材料等知识，非常科学、实用，可谓是广大家庭的良师益友。

厨房不仅可以解决我们的一日三餐，更重要的是关系到我们一家人的健康、幸福与和谐。小小厨房酝酿着大学问，需要现代操厨者细心掌握。本书系统而全面地阐述了饮食营养、厨房操作、烹饪技巧以及食品材料等知识，非常科学、实用，可谓是广大家庭的良师益友。

第一篇 健廉来源于日常的厨房——打造健康

 一、厨房应具备的使用条件

 二、厨房应备置的厨餐用具

(一)厨房应备置的厨具

(二)厨房要备置的餐具

(三)厨房应备置的卫生工具

(四)厨房应备置的安全设备

(五)厨房用品的选购

 三、厨房的布置装饰

 四、操厨者应具备的基本条件

 五、操厨者应掌握的厨具使用保养

(一)厨房电气设备的使用

(二)厨房器具物品的使用

(三)操厨者应掌握的厨器具的保养

 六、操厨者应掌握的厨房食品卫生

(一)厨房的清洁卫生

(二)厨具餐器的清洁卫生

(三)食品的污染与防护

(四)防止食物腐败变质

(五)家庭常见肉食、水产、鲜活食品鉴别法

(六)家庭食品和食具的消毒

(七)食物中毒及预防

 七、操厨者应掌握的厨房安全

 八、操厨者应掌握的菜肴命名原则

第二篇 健康来源于日常的烹饪——迎接健康

 一、烹饪材料的初步加工

(一)烹饪材料初步加工的条件

(二)蔬菜类材料初步加工

(三)家畜肉类材料初步加工

(四)鱼类材料初步加工

(五)鸡鸭类材料初步加工

(六)处理腥膻异味

(七)原料的熟处理

(八)家庭厨房常用干货原料的涨发

 二、烹调的技术

(一)烹调的意义及作用

(二)家庭烹饪也讲究刀工

(三)烹调过程的一般要求

(四)火候掌握

(五)刀工技术

(六)配菜

(七)挂糊与上浆

(八)勾芡

(九)粉汁

(十)调味(倡导原汁原味)

(十一)装盘

(十二)家庭常用的烹调技法

 三、家常菜式的烹饪

(一)肉类的烹调

(二)禽类的烹调

(三)蛋类烹调

(四)水产品的烹调

(五)蔬菜的烹调

(六)水果的烹调

(七)干货的烹调

(八)调料的烹调

(九)饮品在烹调中的作用

(十)家庭主食的烹饪

第三篇 健康来源于日常的食品——抓住健康

 一、常用的食品材料

(一)食品材料的种类

(二)食品材料的识别与选购

(三)食品材料的贮藏与保鲜

 二、食品原料常识

(一)植物食用油

(二)动物食用油

(三)常用单味调味品

(四)芳香类单味调味品

(五)食品公共质量基本要求

(六)利用食品标签选购食品

(七)食品的保质期和保存期

(八)酸性食品与碱性食品

(九)绿色食品

(十)黑色食品

(十一)保健食品

(十二)世界卫生组织提出食品安全10定律

(一)厨房应备置的厨具

(1)菜板：菜板的大小，并无尺寸标准，视需用的大小而定。案板木料以质地坚实、不起木屑为佳。一定要保持案板平面光滑。切肉、菜要和和面用的面板分开用。如为了节约，两面使用也可以。每个家庭至少要有两块菜板：一块切生食，反面和面；一块切熟食。

(2)菜墩：利用树的根部或树干制成。取其质地坚固、直纹，刀砍斧剁刃不易钝，经常用以切肉、剁肉茸。新购菜墩，要用盐水浸涂表面，可结实耐用。使用时要四面旋转使用，以减少出现凹凸不平。

(3)菜刀：有大小号多种型号，视需要加以选择。要选购质量好、刀口锋利的。每个家庭最好预备三把刀：一把切菜、切肉；一把剁骨头和鸡鸭；一把切熟食。

(4)高压锅：又叫压力锅，是一种具有压力的厨具。它利用密闭容器中蒸气压力越大，水的沸点就越高这一原理，用锅内的高压热蒸气能迅速将食物煮熟。用高压锅烧菜蒸饭，可以把烧菜蒸饭时间缩短一半，如炖肉，只要25～30分钟即可。

(5)水壶：选购不锈钢水壶或电水壶为宜。

(6)蒸锅：现在的蒸锅，一般都使用合金不锈钢锅，分为大中小三种型号；蒸锅内的蒸屉，有单屉、双屉之分。可以视家中人口的多少选择大小。还有一种就是铁锅和木制笼屉，叫做蒸笼。有的家庭用细草编织锅围，锅里放上竹篾编制的水屉，盖严了也非常好用，而且经济实惠。

(7)炒锅：一般家用的炒锅主要有四种：一种是生铁制的双耳炒锅，炒菜、熬菜全适用；二是合金钢不粘锅，传热快；三是生铁爪炒锅，又叫柄锅；四是炒勺，锅底薄，传热快，最适宜煸炒要火候的菜。家庭选用炒锅，以生铁锅为最佳，用生铁锅炒菜，菜中富含铁质，能被人体吸收利用。

(8)漏勺：又叫笊篱。有精钢制、铁丝制、柳条、竹篾制几种，各有大小型号。用作捞面条、米粉、饺子、油炸食品等。

(9)铲子：铲子是炒菜必不可少的工具。常用的有两种：一种是铁板铲，用于铲烙饼和锅贴等，是用铁板制成的；一种是炒菜用的铲子。如不粘锅专用的木铲子。还有一种饭铲，最好是用竹板削制的，因米饭较黏，用竹饭铲盛饭，不易粘连，易于洗刷。

(10)炒菜小勺：炒菜使用的铁勺，铁把不够长时，要在柄的顶端加一小木棍制的柄头，以防止炒菜小勺过短时，锅中溅油灼伤人。

(11)粥勺：熬粥、盛粥使用的小勺，必须与油勺分开使用。

(12)不锈钢盆、钵、盂：和面要有专用的缸盆，还要准备洗菜、淘米用的瓷盆或铝盆。其他如荤油罐、盐罐、油瓶子、水淀粉盆，调味品需用的钵、盂、瓶、盏等。调味的味精、精盐、胡椒、辣椒面等，可用小瓶架子，上桌备用，极为方便。

(13)铁编筐：铁丝编成的，盛炸制的鱼、肉、面点等，作沥油之用。

(14)炸油罐：炸油必须用专罐贮存，以备下次再用。炸荤食的油和炸素食的油要分开。如炸鱼的油，不能混入炸菜的素油之内，以免有鱼腥味。

(15)擀面杖：分大中小三种。大的擀面条用；中小号的，擀饼擀皮用，是不可缺少的工具。

(16)擀面棍：比擀面杖小，供擀制饼坯或小型面点食品等用。

(17)单手棍：7～8公分长，中间粗两头细，用作擀饺子皮、包子皮等用。

(18)筛箩：筛面料用。有绢箩、马尾箩、钢丝箩几种。筛底网眼也有粗细不同。

(19)掸帚：用作掸扫案板、粉料等。面案以用棕苗制成的为好。

(20)饼铛：烙饼的饼铛有大中小不同型号。也可以买烙、炒两用的平锅。当然，铁锅也可烙饼。还有电饼铛。  (21)炊帚：洗刷盆、碗、盘、筷用的。

(22)抹布：分为两种：一种叫带手，即端锅用的“油搌布”；一种是洗碗后拭净用的，可称为细洁布。

(23)屉布：蒸笼里面用的铺垫布，另外一种是和好面做盖面用的湿布。

(24)油刷子：烙饼时刷油用的油刷。

(25)棕板刷：洗瓜菜时使用。如黄瓜有刺，不用板刷则不易洗净。以棕制板刷为好。

(26)镊子：宰鸡、鸭时，摘绒毛用。

(27)剪子：收拾鱼时，供剪腹去内脏之用。

(28)擦子：一为刮皮用的刮子；一为擦丝用的擦子。

(29)一次性塑料薄膜手套。

(30)小手刀：简单削刮之用。

(二)厨房要备置的餐具

(1)圆盘：有大有小，尺寸不一，小的可盛小菜，如咸菜、生腌、冷拌等。中型的7寸盘、9寸盘可盛炒菜、冷盘、酒菜等，还有小碟，供待客及食用饺子用。

(2)鱼盘：可盛鸡、鸭、鱼、肉等大件菜肴。有大、中、小之分。

(3)腰盘：椭圆形，盘像腰子，故称腰盘。还有长形盘与腰盘作用相同。

(4)汤盘：盘底较深，主要是盛煨菜和带汤汁的菜。

(5)饭碗：常用的有大、小两种，瓷有粗细。大号有蓝边、红花、豆青色等，叫做蓝边碗、红花碗、豆青碗。小号饭碗，有蓝花等。细瓷为最佳。

(6)扣碗：又叫蒸碗，是专盛扣肉、扣鸡、扣鸭的。南方有一种钵，用途同扣碗一样，用来盛全蹄、肘子、全鸡、全鸭等。

(7)汤碗：盛汤用的碗，一般比普通碗大，又称海碗。还有一种有盖的汤碗，用来盛全鸡、全鸭。

(8)匙：又叫小勺，也有叫调羹、羹匙的。有瓷制、搪瓷制、铝制、铜制、不锈钢制等多种样式，大的叫汤匙，是作为公用汤匙使用的。现在的家庭，除小匙之外，还多备一个汤匙以备大家共餐时使用。瓷制餐俱应选用纯白色环保型的，清洁而卫生。

(9)筷：筷子有驼骨制、竹制、木制等多种。现在家庭之中，多预备一双公筷，供待客夹菜时使用，各人要专用自己的筷子，用后洗净消毒放入筷子盒。

(10)砂锅：作为食具使用的砂锅，以南方产的白砂锅为主。砂锅散热慢，适宜小火烹煮加热用。熟后原锅上桌(桌上加垫板)，热量不散失，并保持原风味，称之为砂锅菜。

(11)涮锅：有铜制、精钢制、砂制等几种，又叫火锅。圆形，中央有小炉膛，放炭火，上有拔火罐，可保持锅内温度，放汤使沸，涮、煮均宜。还有一种用酒精作燃料的，锅为盆式口，四面生火，使锅内汤汁滚沸，入锅烫涮，边涮边吃，如菊花锅，一般多在冬季使用。

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俗话说“民以食为天”，这个“天”可谓包含非常广泛，不仅包含生命生存，更包含健康长寿，真正体现了天人合一的饮食养生观。

吃是一门学问。我们每个人都必须学会吃，懂吃，科学地吃。因为现代人不再是讲究吃饱，而是讲究吃出营养、吃出健康、吃出文化、吃出品味、吃出未来、吃出高水平的生活质量。我们应该懂得食物中的营养素和人体机能需求的关系，知道“吃什么、怎么吃、吃多少”，并根据不同年龄、身高、体重、身体强弱，大致一天需要多少千卡的热量，等等。

“吃什么”涉及一个社会的饮食习惯和偏好、食品供给方式，以及社会对各种食品的价值评价等。“怎么吃”则涉及就餐礼仪和就餐方式，如个人快餐、家庭晚餐、宴会等。“吃多少”涉及特定社会条件下人们的食欲水平及其演化。可以说，这三个方面都涉及到文化和社会的问题。

对于吃的问题不仅仅关系到饮食本身，更关系到我们自身。那么吃从哪里来呢？当然是我们从厨房里做出来，这就需要我们操厨者除了懂得饮食营养的有关知识外，还要具备一定的操厨知识。

厨房对于一个家庭或许是一个小小的角落，但现代的人们往往用一个家庭厨房的占用面积、条件设施、卫生水准、饭菜质量来衡量一个家庭的素质高低。现代生活的质量和生活的品味最集中最直接地体现在一个家庭的厨房生活上，厨房是现代家庭生活档次的镜子。我们要提高生活的质量和品味，首先必须让厨房更科学、更丰富。

虽然许多人都曾在餐馆、食堂就餐，但人们食物的主要来源还是在于每个家庭的厨房。厨房不仅可以一日三餐解决我们的饥饱问题，更重要的是关系到我们一家人的健康、幸福与和谐。

如果说是“病从口入”的话，那么也可以说是“病从厨生”，这不仅是指厨房的清洁卫生，也不仅是指食物必须是益于家庭成员、易于消化吸收，或是营养、卫生、色香味形俱全的美味佳肴，它还具有更高的要求和标准，比如饮食禁忌、食养食补、营养保健等，需要我们每一个操厨者把握。因此，操厨不仅是家庭生活质量的关键，更是家庭健康的责任。

厨房烹调出生活的多滋多味，让我们充分享受到生活的清醇香浓。当然，能够烹调出高品味的饮食，除了需要必须的原料、调料外，更重要是需要高明的操厨人员。现代饮食讲究科学烹调、绿色烹调、营养烹调、保健烹调，因此，对操厨人员的技艺就提出了更高的要求。操厨并非只是体能、技术的展示，而是文化熏陶、智慧品味的结晶。

小小厨房酝酿着大学问，需要现代操厨者细心掌握。比如，现在做菜不光是煮熟就行了，还得力求其富有营养，讲究洗、切、烹的技巧。就拿洗菜、切菜来说吧。必须是先洗后切，随切随炒。如果没吃之前先把菜在水里泡的时间很长，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而流失。同时切了还要及时下锅，不然，维生素受到空气氧化也会挥发。

菜入锅后还必须讲究旺火、热油、快炒。许多蔬菜的绿色系由叶绿素构成，是一种不稳定的植物色素，若加温时间很长，叶绿素就会变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多。炒做动作必须快捷，在不妨碍杀菌的情况下，迅速炒好，维生素C和核黄素、胡萝卜素等都可大部保留下来。所以，炒菜切忌慢火久炒。

在做菜时还要盖严锅盖，不然，随着水蒸气的大量蒸发，溶解于水的维生素也会蒸发散失，就连食物的香味也会飘散而去。这样，即便放再多的调料也不会有食物本质的馨香。

再说放味精的小小学问吧。味精是很好的调味品，易溶于水，能使菜蔬味道鲜美。味精的主要成分是谷氨酸钠，是人体所必须的一种氨基酸，对神经系统的功能有益。但是，谷氨酸钠在高温时很容易被破坏，会分解成一种带有一定毒性的焦谷氨酸钠。因此，添加味精后不可长时间煎煮，必须在菜起锅时才放入。同时味精也不可使用过量，否则会丧失补充营养和调味的作用，反而会影响饮食的品质。

以上只是略举小例，不过是为了菜肴中的养料不受损失，烹调时应注意的几个最基本的小问题罢了。如果烹调能随时掌握好这些要点，那么在每天进餐时，就能很好地消化、吸收蔬菜里的丰富营养成分，食用者的体质也会日益增强。

因此，我们必须注意操厨各个动作的细节，让烹调决定健康，让细节提高质量。

关于健康饮食的问题不是三言两语就能够阐明的，为此，本人在综合了各方面知识的前提下，特别编辑了《家庭烹饪基础知识》这本书，系统而全面地阐述了饮食营养、厨房操作、烹饪技巧以及食品材料等知识，非常科学、实用，可谓是广大家庭的良师益友。