随着人们生活和工作的节奏加快，单一的、发酵型的传统调味品很难满足当前消费之需要。复合调味料不仅可以直接应用于家庭或餐饮业中菜肴的烹调或佐餐，而且能直接应用于方便食品、肉制品加工、休闲食品等食品工业生产中。复合调味料行业已成为我国经济生活中发展最快、最有潜力的产业之一。本书着重介绍了固态复合调味料(粉状、颗粒状、块状)、半固态复合调味料(酱状、膏状)及液态复合调味料(汁状、油状)三部分内容。本书也可作为科研、教学、工程技术人员的实用参考书。

本书介绍了复合调味料的基本概念、分类、呈味机理、调配原理、原辅料，详细说明了固态复合调味料、半固态复合调味料、液态复合调味料的生产工艺、设备，列举了即食食品粉状汤料、鸡精、五香粉、十三香、沙司、方便面酱包、风味酱、火锅底料、烧烤汁、调味油等大量复合调味料的生产实例。本书实用性强，对实际生产有很好的指导作用。

本书可供调味料加工企业的生产技术人员和餐饮行业从业人员使用，也可供相关专业师生参考。

第一章 复合调味料生产基本理论

 第一节 复合调味料的基本概念及分类

一、基本概念

二、分类

 第二节 复合调味料味感的产生与构成

一、味的种类

二、味的定量评价

三、味觉机理学说

四、嗅感对风味的影响

五、色泽对风味的影响

六、复合调味料呈味成分构成

七、复合调味料的调配原理

 第三节 复合调味料的生产开发

一、复合调味料生产发展状况

二、复合调味料产品开发趋势

第二章 复合调味料原辅料

 第一节 咸味调味基料与咸味剂

一、酱油

二、酱类

三、腐乳

四、鱼酱油(鱼露)

五、咸味剂

 第二节 酸味调味基料与酸味剂

一、食醋

二、酸味剂

 第三节 鲜味调味基料与鲜味剂

一、氨基酸类鲜味剂

二、核苷酸类鲜味剂

三、琥珀酸及其钠盐

四、天然调味品

 第四节 甜味剂

一、砂糖

二、异构糖

三、低聚糖

四、糖醇

五、蛋白糖

六、甜蜜素

七、高甜度甜味剂

 第五节 增香剂

一、料酒

二、味淋、发酵调味液

三、食用油

四、食用香料

五、增香剂在复合调味料中作用

 第六节 着色剂

一、食用天然色素

二、食用合成色素

 第七节 增稠剂(赋形剂)

一、淀粉

二、明胶

三、琼脂

四、卡拉胶

五、海藻酸钠

六、黄原胶

七、羧甲基纤维素钠

八、增稠剂在复合调味料中的应用

 第八节 防腐剂

一、苯甲酸及苯甲酸钠

二、山梨酸及山梨酸钾

三、丙酸钙

四、双乙酸钠

五、尼泊金乙酯和尼泊金丙酯

 第九节 其他辅料

一、抗氧化剂

二、抗结剂

三、稳定剂和凝固剂

四、乳化剂

第三章 固态复合调味料的生产

 第一节 固态复合调味料的原料及预处理

一、植物性原料

二、动物性原料

三、化学制品原料

四、使用液体原料的生产工艺

五、热加工香精

六、固态复合调味料生产过程控制要点

七、固态复合调味料生产注意事项

八、卫生及质量管理

九、对产品保鲜期的设定

 第二节 粉状复合调味料的生产

一、粉状复合香辛调味料常规生产工艺流程

二、粉状复合香辛调味料的生产方法

三、以粮油类原料为主体风味的粉状复合调味料

四、以动物类原料为主体风味的粉状复合调味料

五、以植物类原料为主体风味的粉状复合调味料

六、即食食品粉状汤料配方

七、通用和其他专用粉状复合调味料

 第三节 颗粒状复合调味料的生产

一、颗粒状复合调味料生产工艺流程

二、工艺流程简介

三、颗粒状复合调味料的生产

四、鸡精的生产

 第四节 块状复合调味料的生产

一、块状复合调味料的工艺流程

二、操作流程

三、块状复合调味料的生产要点

四、块状复合调味料的生产实例

 第五节 固态复合调味料的生产设备

一、主要生产设备

二、包装材料

第四章 半固态复合调味料的生产

 第一节 酱状复合调味料的生产

一、酱状复合调味料简介

二、发酵型复合调味料

三、调制型复合调味料

四、蛋黄酱

五、沙拉酱

六、沙司类产品

 第二节 膏状复合调味料的生产

一、膏状肉味香精

二、方便面酱包

三、火锅底料

四、其他膏状复合调味料

 第三节 半固态复合调味料主要生产设备

一、原料生产所需设备

二、原料预处理所需设备

三、原料混合均质所需设备

四、原料加热所需设备

五、发酵所需设备

六、灭菌、浓缩所需设备

七、包装所需设备

第五章 液态复合调味料的生产

 第一节 汁状复合调味料的生产

一、复合调味汁生产基本流程

二、鸡汁调味料

三、生姜调味汁

四、红烧型酱油调味汁

五、五香汁

六、腐乳扣肉汁

七、怪味汁

八、虾头汁

九、海鲜汁

十、姜汁醋

十一、烧烤汁

十二、糟卤

十三、西式调味汁

 第二节 复合调味油的生产

一、香辛料调味油的生产

二、复合海鲜调味油生产工艺

三、以菌类植物为原料的调味油生产工艺

参考文献