本书包括具有理论意义的代表性产品工艺、食品产品的制造和配料的加工。编者从教师科研实践的成果中，选择了适宜在食品工艺实验室和食品中试车间进行项目作为科研与教学结合的载体。近年来高校实验室购置和应用了食品物性仪器，编者把食品物性的测定作为一章。实验室规则、食品工艺实验设计主要方法、食品感官评价主要方法等在其他书籍中多有专论，编者将其置于化学工业出版社网站之中，以使本书简明轻快，免于冗长。

本书为食品科学与工程专业实践教学和课外实践活动而编写。本书选择具有理论意义的食品产品与配料工艺以及部分新技术作为实验的内容，其中包括了编写者近年来科学研究与技术开发的成果。在每个实验的“参考文献”中都附有相关的标准、学术论文、电子参考书、视频和有关企业的网络地址，帮助学生扩展实验的收获，进行探究型学习。

本书可以作为食品科学与工程和食品质量与安全专业的教材，生物工程和生物技术等含有食品科学内容专业的教材，本书也适用于高职院校食品与发酵专业的教学，可以供食品研究与开发人员参考。

第一章 肉品、水产、蛋品工艺实验

 实验一 发酵香肠的制作

 实验二 腊肠的制作

 实验三 火腿肠的制作

 实验四 午餐肉罐头的制作

 实验五 肉松的制作

 实验六 成型火腿的制作

 实验七 冷冻鱼糜的制作

 实验八 熏鱼的制作

 实验九 鱼肉香肠的制作

 实验十 皮蛋的制作

 实验十一 蛋黄酱和色拉酱的制作

第二章 焙烤、谷物工艺实验

 实验一 一次发酵法花色面包的制作

 实验二 二次发酵法主食面包的制作

 实验三 韧性饼干的制作

 实验四 发酵饼干的制作

 实验五 曲奇饼干的制作

 实验六 夹馅清蛋糕的制作

 实验七 浆皮月饼的制作

 实验八 松饼和丹麦酥油面包的制作

 实验九 膨化玉米棒的制作

 实验十 挤压方便面的制作

 实验十一 油炸方便面的加工

 实验十二 曲奇饼干货架寿命的测定

第三章 乳品、豆品工艺实验

 实验一 全脂加糖乳粉的制作

 实验二 发酵奶油的制作

 实验三 乳酸菌发酵剂的制备

 实验四 酸乳的制作

 实验五 配制型乳酸饮料的制作

 实验六 切达干酪的制作

 实验七 农家干酪的制作

 实验八 稀奶油干酪的制作

 实验九 卡门贝尔干酪的制作

 实验十 莫兹瑞拉干酪的加热拉伸

 实验十一 再制干酪的制作

 实验十二 冰淇淋和膨化雪糕的制作

 实验十三 钙盐豆腐和内酯豆腐的制作

 实验十四 腐乳的制作

第四章 水果、蔬菜工艺实验

 实验一 青椒的保鲜

 实验二 鲜切苹果的保鲜

 实验三 糖水梨罐头的制作

 实验四 山楂果酱的制作

 实验五 苹果果脯的制作

 实验六 果蔬汁饮料的制作

 实验七 清水蘑菇罐头的制作

 实验八 酸白菜的制作与亚硝酸盐的抑制

 实验九 菠萝汁的分离与浓缩

 实验十 苹果汁的酶法澄清

 实验十一 大蒜的热风干燥及平衡水分的测定

 实验十二 荔枝的真空干燥

 实验十三 马铃薯片加工参数的优化

第五章 糖果工艺实验

 实验一 硬质糖果的制作

 实验二 代可可脂巧克力的制作

 实验三 凝胶糖果的制作

 实验四 焦香糖果的制作

 实验五 低度充气糖果的制作

第六章 水、饮料、酒工艺实验

 实验一 实验用水和纯净水的制备

 实验二 茶饮料的制作

 实验三 碳酸茶饮料的制作

 实验四 干红葡萄酒的制作

 实验五 啤酒的制作

 实验六 黄酒的制作

第七章 调味品、副食品工艺实验

 实验一 低盐固态酱油的制作

 实验二 米醋的制作

 实验三 豆酱的酶法制作

 实验四 甜面酱的制作

 实验五 芥末油的制作

 实验六 番茄调味酱的加工

 实验七 姜调味汁的加工

 实验八 芥末酱的制作

 实验九 粉丝的制作

 实验十 魔芋凝胶食品的制作

第八章 食品配料和添加剂工艺实验

 实验一 淀粉糖浆的制备

 实验二 大豆分离蛋白的提取

 实验三 大豆分离蛋白的酶解

 实验四 鱼皮胶原蛋白的水解

 实验五 果胶的提取与精制

 实验六 海藻酸钠的提取

 实验七 食品水溶性色素的提取

 实验八 食品脂溶性色素的提取

 实验九 食品总黄酮的提取

 实验十 香菇多糖的提取

 实验十一 果胶酶的固态发酵和提取

 实验十二 大蒜超氧化物歧化酶的提取

 实验十三 蔗糖脂肪酸酯的微波合成

 实验十四 糖溶液的超声波结晶

 实验十五 粉末油脂微胶囊的制作

 实验十六 食品生物活性物质的超临界萃取

第九章 食品物性的测定

 实验一 果汁表观黏度的测定

 实验二 淀粉黏度的测定

 实验三 肉的嫩度的测定

 实验四 食品色泽与色差的测定

 实验五 罐藏食品杀菌值的测定

 实验六 食品水分的快速测定

 实验七 食品水分活度的测定

附录 食品科技与教育网络资源