作者以陕西关中及黄淮冬麦区的小麦品种为材料，根据自己近十来年所进行的科学研究，对我国小麦磨粉品质，蛋白质特性(特别是麦谷蛋白溶涨指数)及淀粉特性与食品加工品质，小麦籽粒品质与啤酒酿造，营养强化(特别是苜蓿粉添加)与小麦食品加工等问题，进行了系统和全面的总结。前三章主要结合我国传统食品面条加工品质进行论述，后两章则涉及用小麦作原料酿造啤酒的技术与质量要求和食品加工的新动向、新领域，颇有自己的特色和创意。

第一章 小麦的磨粉品质

 第一节 小麦磨粉品质的研究进展

一、小麦品质性状及其分类

二、小麦籽粒物理特性

三、小麦的磨粉品质性状

 第二节 材料与方法

一、试验材料

二、试验方法

 第三节 结果分析

一、1999／2000年度参试小麦品种(品系)的籽粒物理性状和磨粉品质

二、2000／2001年度参试小麦品种(品系)籽粒物理性状和磨粉品质

三、关中部分小麦品种(品系)磨粉品质的年际变化

四、籽粒性状与磨粉品质性状的相关性

 第四节 讨论与结论

一、讨论

二、结论

 参考文献

第二章 小麦谷蛋白溶涨指数与食品加工品质

 第一节 小麦籽粒谷蛋白研究概述

一、小麦籽粒蛋白质

二、面筋蛋白

三、谷蛋白的测定及谷蛋白与加工品质的关系

四、谷蛋白溶涨指数(SIG)

 第二节 材料与方法

一、试验材料

二、分析方法

三、试验方法

四、数据分析方法

 第三节 小麦蛋白质组分及其与面条品质的关系

一、材料与方法

二、结果与分析

三、小结

 第四节 影响谷蛋白溶涨指数测定的因素分析

一、材料与方法

二、结果与分析

三、讨论与小结

 第五节 谷蛋白溶涨指数与蛋白质品质及面团特性的关系

一、材料与方法

二、结果与讨论

三、讨论与小结

 第六节 谷蛋白溶涨指数与面条品质的关系

一、材料与方法

二、结果与分析

三、小结

 第七节 讨论与结论

一、讨论

二、结论

 参考文献

第三章 小麦籽粒淀粉性质的研究

 第一节 小麦籽粒淀粉的性质

一、小麦籽粒淀粉理化特性

二、小麦淀粉的糊化特性

三、小麦淀粉的遗传特性

四、小麦淀粉凝胶特性

五、小麦淀粉与食品品质的关系

 第二节 材料与方法

一、材料

二、样品处理及测定方法

三、数据处理方法

 第三节 结果与分析

一、小麦品种(系)籽粒淀粉理化特性

二、小麦品种(系)籽粒淀粉糊化特性

三、小麦品种(系)淀粉凝胶质构特性

四、小麦籽粒淀粉性状相关分析

五、小麦品种(系)淀粉性状聚类分析

 第四节 结论与分析

一、小麦品种(系)籽粒淀粉理化特性

二、小麦品种(系)籽粒淀粉糊化特性

三、小麦品种(系)籽粒淀粉凝肢质构特性

四、小麦品种(系)籽粒淀粉特性相关性。

五、小麦品种(系)籽粒淀粉特性聚类分析

 参考文献

第四章 小麦籽粒品质与小麦啤酒质量关系的研究

 第一节 啤酒及小麦啤酒

一、啤酒及小麦啤酒的发展状况

二、啤酒及小麦啤酒对原粮品质要求

三、麦芽特性与啤酒质量的关系

四、麦芽品质及评价

五、啤酒及小麦啤酒的评价

 第二节 材料与方法

一、试验材料

二、试验方法

 第三节 结果分析

一、小麦品种籽粒品质、麦芽品质及啤酒品质基本性状

二、小麦与大麦籽粒品质、麦芽品质及啤酒酿造品质性状比较

三、小麦品种籽粒品质、麦芽品质及酿造品质分析

四、籽粒品质、麦芽品质及啤酒酿造品质之问的相关关系

五、籽粒品质、麦芽品质、啤酒酿造品质之间的逐步回归关系

六、优质啤酒小麦品种籽粒品质、麦芽品质特点

 第四节 讨论和结论

一、讨论

二、结论

 参考文献

第五章 苜蓿营养强化面粉加工特性的研究

 第一节 面团、面粉的研究概况及苜蓿食用价值的研究进展

一、面团的化学键及结构

二、面粉成分及特性

三、全麦粉和复合粉的研究

四、苜蓿食用价值的研究进展

 第二节 试验材料与方法

一、材料

二、试验方法

 第三节 样品的理化特性

一、营养成分

二、蛋白质组分

 第四节 苜蓿粉对面团流变学及烘焙特性的影响

一、材料和方法

二、结果与分析

三、小结

 第五节 苜蓿粉对面条品质的影响

一、材料和方法

二、结果与分析

三、小结

 第六节 苜蓿粉对面条感官品质的影响

一、材料和方法

二、结果与分析

三、小结

 第七节 苜蓿粉对淀粉糊化特性及膨化食品品质的影响

一、材料与方法

二、结果与分析

三、小结

 第八节 讨论与结论

一、讨论

二、结论

 参考文献