玛格丽特·维萨，这位备享赞誉的《一切取决于晚餐》的作者，在本书中将她敏锐的眼光与横溢的才华从我们所吃的食物上转到我们吃它们的方式上。《餐桌礼仪》探索了我们餐桌上既不可思议又富有启迪的色彩斑斕与错综复杂的世界。用世界各地个种族的不同餐桌礼仪来阐述她的观点，讲述世界的文明发展。

这是一本对餐桌上的诸多礼仪进行阐述与评论的书，与人类如何进餐以及为什么会形成这样的方式有关。玛格丽特·维萨在本书中枚举了从古代希腊人到现代雅皮士，从食人风俗到圣餐、从正式的晚宴到野餐、从庄重崇高到荒谬怪诞的种种例子来阐述她的观点。

导言

礼仪

伪装的食人者

礼仪

宴会与献祭

学习礼仪

教育孩子

禁止

渴望

同伴的愉悦

同伴

主人与客人

邀请

正确抵达

就座

晚餐准备好了

第一口食物

留意我们的周围

眼前的景物

手指

筷子

餐刀、餐叉、勺子

顺序

帮助

切分

红色的、白色的和金色的

餐桌上的交谈

食物、宴会和女人

离开

没有过错

玷污

嘴的规则

姿势与举止的礼仪

后记 我们有多粗鲁

新石器时代的考古专家们宣布，在一些考古发现中，他们找到了折断的骨头与破碎的头盖骨，证明我们石器时代的祖先们曾经吃过人脑，并且吸食过骨髓。如果这是事实，那么他们也很有可能吃过人肉。最近又有一项支持人类早期曾经吃人说法的证据被发掘出来，它们依然保存完好：在位于法国尼斯附近距今有六千年历史的遗址中，人们发现了许多被屠宰的动物骨头，这些动物包括山羊、绵羊、野猪与鹿，所有的动物都像例行公事一样被宰杀掉了。发掘者说，为了吸食到骨髓，那些骨头都被敲碎了，然后被随便地扔在那里。在这些动物的骨头当中发现了人的骨头，他们受到了与其他动物一样的对待。这些人骨包括三个成年人、两个儿童和一个年龄无法确定的人，几乎可以肯定他们是被吃掉的；另外还有七八个人类的头盖骨残留在那里，在那些骨头上，被同类啃啮的迹象则要少一些。

当然，我们都意识到，一个饥饿的人有时候会被绝望驱使，为了让自己活下去而吃掉死去同伴的肉体。如果他并没有为了得到食物而杀人，如果他在吃人时着一种敬畏庄重的心理，那么即使是现代社会的人，也会认为这种应急措施是可以理解并且可以原谅的。实际上，我们热切地强调这种偶然发生的单一事件，是为了给我们的法律与文化划上一条底线：即使是这样的行为。也永远不会变为正常的。在某种极端情况下吞吃别人的肉体，并将之视为一种永远不会得到认可的行为，这并不是我在这里所要讨论的“食人”的真正意义。真正的食人现象是得到社团广泛赞同的，它是一种不断重复的行为，通常都具有某种仪式。

因为我们对食人者的观念与态度知道得太少，因此才会对这种行为感到难以理解吧，反过来说，那些食人者们会不会也对我们的规则制度感到震惊呢?但是，他们那样做的原因绝不仅仅是因为任性的残暴与贪婪。饥饿毫无疑问往往是这种行为的推动力，对是否是因为缺少蛋白质才在社会当中产生了食人现象，也曾经有过一场精彩的辩论。对食人场面的描述，往往强调那些食人者总是按照一定的仪式小心翼翼地围绕在牺牲者身边。举个例子，阿兹特克人为了给部落提供囚犯而挑起了战争，而那些囚犯，通常都是被吃掉了。当西班牙人于16世纪抵达墨西哥时，他们估算了一下每年被处死和被吃掉的俘虏人数，大约在15000人到25000人之间，这个数字非常不确定，但每个人都承认实际的数字是巨大的。据说，为了款待因捕获了“人肉”而声名卓著的阿兹特克精英们，为了犒劳冲锋陷阵的战士，成千上万的战争囚犯就这样被吃掉了。

因为阿兹特克人从来没有驯养过可以为他们提供肉食的大型动物，而他们又渴望吃到肉类，于是他们当中的一些人开始杀掉敌人当作肉食(阿兹特克人所驯养的大型动物，只有火鸡和狗，他们曾杀掉了除边境以外国内所有的野生动物。他们饲养狗是因为它们身上没有过多的肌肉，能够下咽，但必须要将它们养肥；而火鸡不得不用珍贵的谷物喂养)。另外，较小的社团也可以“消耗”掉大量的人口——不论后者是敌人还是同类——为了同样的“生理上的”原因。不论在哪里，只要食物引起人们的关注，饥饿就会发挥它的作用。但是，我们不会被自己在现代技术与实践方面所取得的成绩冲昏了头脑，而故意忽视阿兹特克人的成就，我们仍然可以看到他们为了向太阳神——战士的保护者——献祭而建造的辉煌壮丽的金字塔。太阳神要求人们用人心来祭祀他。如果没有人心，他就会变得苍白并最终死去，黑暗将笼罩大地，混沌与死亡将统治一切，就像史前那样。

1521年，62名西班牙士兵在战争中被阿兹特克人俘虏了，他们被排队带到敌人的首都特诺奇蒂特兰(今天的墨西哥城)城中的一座寺院金字塔前。作为战争中的俘虏，他们将会被残忍地杀掉，他们跳动的心脏将被祭献给太阳神。一位名叫伯尼·迪兹·戴·卡斯第罗的科尔特斯军队的士兵描绘了这个场面：“再一次，低沉的鼓声伴随着各种螺号声、号角声与喇叭声远远地传来。听起来令人心惊肉跳，我们都抬头仰望着寺院金字塔，声音是从那里传来的。然后，我们看到作战时被俘虏的同伴们正被押解着走上那些台阶，他们是作为祭祀品被送到那里去的。那些人将他们带到一个小礼拜堂前的广场上，他们所崇拜的令人诅咒的偶像就矗立在那里。我看见那些人将羽毛插在一些俘虏的头上，并将某种类似于扇子的东西塞在他们手中，然后强迫他们跳舞。当他们跳过舞之后，那些人立刻将他们按倒在一块相当狭窄的石头上，那块石头就是用来准备献祭的地方。他们用石刀割开了俘虏的胸膛，将仍在跳动的心脏掏出来，然后把它们献到他们的偶像前面。他们将尸体踢下台阶，等在下面的印第安屠夫走过来，切掉了尸体的手臂和双脚，剥下了脸上的皮——准备日后制成手套在庆典狂欢时使用——剩下的鲜肉就吃掉了。”P6-8

中国有句古话：“民以食为天。”春秋时期的管仲更明确地提出：“仓廪实则知礼节，衣食足则知荣辱。”吃是一件人生大事，只有得到了衣食无忧的物质保障，礼义廉耻这些精神生活才会丰富和发展起来。通过吃可以看出一个民族的礼仪传统，而礼仪传统正是文化的一个表现方面。因此，吃将人类的一种生理需要，转换成了一种社交手段、一种精致的文化现象，这种说法并不夸张。

当人类的祖先狩猎或采集归来，将战利品分配给同伴们，大家一起分享合作的成果时，最古老的餐桌礼仪其实就产生了。“仪礼，作为一种被期待的正确举止，是一系列动作的不断重复，反复性使得礼仪的意义得以彰显，因为持续不断的行为通常会引起对这些行为背后所代表的意义的思考。”分享是餐桌礼仪的精髓，古代的祭祀就是人与神的分享，因此古希腊人在饮酒会上传递一只共用的酒杯；伊特索人在啤酒宴上，两三个男人共用一根麦秆饮酒；在欧洲中世纪的宴会上，结成一对的男女共吃一碗食物；而撕开面包与朋友分享，在许多民族当中，都意味着友谊。拉丁语“同伴”，字面上的意思就是“与我们分享面包的人”。

餐桌礼仪具有历史性、传统性与复杂性。许多曾经风靡一时的礼节，到了今天已经面目模糊，不可辨认。达·芬奇的传世名画《最后的晚餐》是艺术领域的瑰宝，但它所描绘的用餐场面，从餐桌礼仪的角度来看，却是错误的。因为在基督时代的巴勒斯坦，犹太人在宴会上就像罗马人一样躺在睡椅上用餐。他们通常踩着脚凳爬到宽大的睡椅上，面朝着横靠在睡椅上的小桌子躺下来，以左肘支撑着身体，用右手从桌子上拿取食物。这种用餐姿势是很高难的，因为它“不仅要求正确，还要求优雅”，不经过多年的习练，一个人是没有办法达到优雅自如的境界的。

据此，本书的作者大胆地推断：“《最后的晚餐》其实就是一顿躺着的晚餐，在一间比‘三张床’大得多的房间里，使徒约翰倚在耶稣的旁边，每个人都支起左肘，约翰或许会向后靠一些，正如希腊人所说的，‘靠在[他主人的]胸膛上’，也就是说，靠在耶稣的胸前，为了同他交谈。作为那个时代的餐桌礼仪，这些动作都是相当正常的，并且实际上也必须如此，但是几百年以后，当对最后的晚餐的描绘成为艺术家们钟爱的主题时，那些希腊文变得完全不可理解了。在最后的晚餐中，每个人都被认为是坐在椅子上、凳子上或长椅上，正如那些艺术家同时代的人所做的那样。为了符合那些希腊原文，约翰在这些油画中或者是斜向一边，或者低垂着头，或者靠在耶稣的肩膀上，甚至伏在他主人的膝盖或趴在桌子上睡着了。油画中所展示的任何一个动作，都会让餐桌礼仪感到震惊，因为这些使徒们看上去是那样的无知。”

餐桌礼仪还原了历史的真实场面，而这种真实场面在我们今天看来是匪夷所思的。据作者考证，在公元前8世纪与7世纪，古希腊人从地中海东部地区的居民们那里学会了躺着用餐的方式；而罗马人在公元前2世纪，又从希腊人与伊特鲁里亚人那里学会了宴会睡椅的使用方法；大约在公元5世纪前后，这种用餐习惯才逐渐消失。位于阿索斯山麓的希腊修道院，在某些院落里仍然保留着这种睡椅，修士们在上面躺下来吃饭。

随着时代的变迁，一种曾经是上流社会的贵族男人们炫耀尊贵身份与显赫地位的用餐方式，在今天，只成为文献与艺术品当中的浮光掠影，成为某个地区遗留下来的不可解读的习俗。

时间的流逝，不仅让曾经存在于世的礼仪习俗变得面目全非，而且令今天的我们倍感奇特；并且因地域的差异，各个民族与国家的风俗习惯也千差万别。比如，到主人家赴宴的客人通常会带些礼物，一般都是鲜花、巧克力或者葡萄酒。但是，鲜花这种世界通行的礼物所象征的意义，却因地域的不同而不同，外国人一不小心或许就会弄错：“玫瑰，在德国东部意味着你有一个浪漫的目的；黄色的花朵，在保加利亚代表着仇恨；在挪威，康乃馨与白色的花朵一般都暗示着葬礼与死亡；菊花在欧洲是不适当的礼物，因为它们通常都放在墓地里，菊花是死亡之宴的最好装饰。“在葡萄牙、西班牙或意大利，带一瓶葡萄酒给主人是一种侮辱，因为这看上去似乎是你认为主人没有准备足够多的酒。”

面对形形色色的礼物，主人对礼物的回应也是各不相同的：“在土耳其，主人不会打开你送给她的礼物，因为这会让她把注意力从你的身上转移开，而这会让你觉得自己是个多余的人；在其他各国，主人或者故意对礼物不理不睬。这样主人看上去就不会显得贪婪，或者伴随着快乐的叫喊声，将礼物立刻打开，同时对客人的慷慨大方进行责备；在北美洲，礼物通常都会被立刻打开：鲜花会被插进花瓶中，这样每个客人都能赏心悅目；反之，在另一些文化当中，女主人丢下客人去寻找花瓶插花，被认为是一种粗鲁的举止； 当作礼物的葡萄酒，如有可能，就要在筵席上喝掉，而送来的巧克力则要在餐后分发给客人，这样主人就不会显得吝啬，而送礼客人的慷慨大方也被展现在其他客人面前；在法国， 当作礼物送来的葡萄酒不会在宴会上随随便便地喝掉，因为主人有理由选择一些与菜肴般配的葡萄酒。”

在使用餐刀与餐叉用餐的国家当中，标志着用餐完毕的餐刀与餐叉的摆放方式，也各不相同：“在希腊，要将餐具交叉着放在盘子上，餐刀安全地摆在餐叉的下面，餐叉的叉尖必须朝下；将餐巾从膝盖上拿开，将它放到盘子旁边——这个举动在其他一些国家中，预示着准备好要从餐桌前站起来；在德国或捷克，将刀叉交叉着摆放，意味着还‘没有’用餐完毕，只是暂停一下休息(然而，这个休息时间必须是很长的，只是在两口食物之间将刀叉放下，是非常无礼的。这个动作是一个信号，预示着某种比咀嚼更重要的事情即将发生)；比利时人认为，不论因何原因，将刀叉交叉着放在一起都是无礼的，当用餐完毕之后，他们将刀与叉(叉尖朝上)并列在一起，朝着左侧横放在盘子上面(在餐桌上将餐具交叉在一起，通常被认为是一种恶兆，例如，公元前7世纪的希腊诗人赫西俄德认为：将长柄勺放在调酒碗上，预示着可怕的命运)；在丹麦，如果将叉尖朝下，意味着你还想要更多的食物，叉尖朝上，表示用餐结束；而在意大利，餐叉最后要与餐刀平行放在一起，叉尖朝下；在西班牙，如果将刀与叉分开放在盘子上，表示你还想要更多的食物；在南斯拉夫，餐刀与餐叉都放在盘子上，表示用餐结束。”

不仅餐具的使用因国家不同而各有千秋，对食物的态度，也因文化的差异而有不同的表现：“在法国，当精美的菜肴端到餐桌上时，敬意的沉默会笼罩着所有的客人，客人们可以轻声地表达感叹，但是对食物毫不掩饰的赞美——一本法国当代礼仪手册说——‘会让你看上去想要得更多’。”而在另一些国家，客人们不仅被希望用语言来表达他们的赞美，还要以激动得语无伦次的声音与行动来强调这一赞美。波斯与阿拉伯客人在喝茶或咖啡时要啧啧有声。以此来作为满意的标志，他们通常会喝不止一杯，否则会令主人感到不愉快：日本人吃面条时的“呼鲁”声，中国人吃骨头时的“啧啧”声，还有表示愉快的咂嘴声，都是为了取悦主人、表达喜庆的目的。

但是，不论在文化上有怎样的差异，不论是在东方还是在西方，也不论是在古代还是在现代，餐桌礼仪都具有某种共同的倾向，像洁净的食物、对他人体贴的态度和就餐时和谐的氛围，就是餐桌礼仪所寻求的一成不变的共性。此外，餐桌礼仪上还有一些共同的禁忌，例如，“一个人永远也不应该将两颊塞6食物，甚至让一侧的脸颊鼓起来也不行，在中世纪的礼仪手册中，鼓起的两颊会令一位有礼貌的人联想到猴子；咀嚼时也尽可能不发出声音，必须紧紧地闭上嘴唇；还没将嘴里的食物咽下去就又往嘴里放食物，是一种错误的行为‘在嘴里有食物的情况下喝饮料也是不对的。这些举动不仅看起来令人反感，而且也容易让食物从嘴里掉出来，甚至有可能引起窒息。”此外，像打嗝、呃逆、剔牙、咳嗽、吐痰、擤鼻子、做手势、东张西望、坐立不安等等，也都是餐桌上应该忌讳的行为。16世纪的礼仪大师伊拉斯姆斯说：“有些人不停地吃吃喝喝，不是因为饥饿或干渴，而是因为他们不能节制自己的举止，否则他们就会抓挠脑袋、或者剔牙、或者用双手比比划划、或者玩弄他们的餐刀、或者咳嗽、或者清嗓子、或者吐痰。这样的习惯， 即使来源是因为某种乡村式的害羞，也让他们看起来仿佛精神错乱一样。”

国内有一些旅游手册，提醒去国外的留学生或旅行者们一些应该注意的事项，但是详细地、有体系地介绍国外的餐桌礼仪知识的书，还是很少见的。本书包罗万象，从餐桌礼仪的起源开始探讨，对历史上扑朔迷离的食人族与祭祀行为，对宴会上主人与客人的职责与义务，对用餐时的正确举止都进行了详尽的阐述。此外，在实际应用上，作者详细地介绍了宴会上的种种礼仪知识，作为主人应该如何发出邀请，如何安排座席，如何上菜，如何结束一餐，如何送客，等等。作为客人应该如何正确抵达主人家，如何给主人送礼物，如何注意与用餐同伴之间的关系，如何使用刀、叉、勺等餐具，如何与同伴们进行交谈。如何做到彬彬有礼，如何不引起他人的嫌恶等等。另外，关于餐桌的演变、餐具的发展、台布、餐巾、餐桌上的装饰物、用餐方式等种种礼仪知识，书中也都有详细而全面的论述。

随着科技的发展，世界范围内的文化交流变得越来越频繁，为了不在他人的眼中显得我们像是一个格格不入的异乡人，我们必须入乡随俗，学会他们的文化与礼仪，这样才会让我们的视野更加开阔，让我们与他人的交流更加深入。即使没有机会去亲身领略充满异国情调的文化，我们也好奇并且希望了解与我们不同的其他民族的生活——他们的风俗习惯是怎样的，他们有着什么样的餐桌礼仪知识，他们吃一些什么样的东西，怎样吃……这本《餐桌礼仪》，既对西方的礼仪传统有着系统的介绍，也对东方的风俗习惯有着广泛的涉猎，不论是作为礼仪指南还是作为文化消遣，都是一本开卷有益的好书。

由于时间仓促，水平有限，错误与疏漏之处，恳请大家批评指正。

刘晓媛

2006年7月于大连

我们有多粗鲁

我们比其他国家的人粗鲁吗?我们比过去的人粗鲁吗?这是现代西方社会在有关礼仪方面越来越受到关注的问题。报纸上的文章总是抱怨我们缺少礼仪，而一些教导人们如何举止规矩的书籍始终都保持着惊人的销售量，证明了人们在礼仪方面所感到的焦灼，这种学习礼仪的热情比19世纪的人们有过之而无不及。一种新兴的、迅速扩展的商业就是礼仪产业，在这个产业里，人们为驰骋商场的野心勃勃的男男女女们讲解餐桌上的艺术与习俗，并收取一定的费用。至少，在商业圈子里的人们已经意识到，无礼的行为会破坏企业的形象、妨碍生意的达成、阻止行动的进行；而良好的礼貌却会得到一个完全相反的结果。既然无礼的举止可以得到纠正，于是全体职员的仪表风度成为一家谨慎的公司试图去优化并控制的东西。

即使是主张不拘礼节的我们，也抱有一种特殊的期待，希望有人能正确地为我们指出那些棘手的场合和时刻，因为在这些地方，一不留神或者任何一个微小的疏忽，就会令我们犯错。例如，我们必须知道：在一个由仆人们服侍的正式宴会上，上莱用的碟子很有可能无声无息没有预警地从你的左边出现；你必须以正确而客气的举止使用汤匙与餐叉，拿取摆在你面前的一份食物(在选择食物时，不要挑选过长的时间!)；当用餐结束时，盘子会从你的右侧被拿走。绝大多数的人都是右手优势者，这样的规则对他们来说是很便利的。然而，如果盘子里面事先已经装好了食物，它们会从用餐者的右侧被放下来，从左侧被拿走。为这样的时刻而准备已经受到了人们的高度重视，正式的宴会是不同寻常的，因为它们超越了为营养而吃的范围，有仆人在场的礼仪不是我们每天都能经历到的。然而我们也曾在餐馆中用餐，在那里体验到的旧式礼仪对我们来说是有帮助的，我们的一举一动都受到家庭以外的人的监督。

现代性的一条指导原则是能动性——它让我们有提高社会等级的机会，让我们能从任何一个我们认为不够舒适或难以接受的社会“现场”逃离。身体的活动促进了社会的移动，例如，我们可以居住在一个并不高级的社区里，却可以驱车去这个城市最繁华的地区工作。在由那些生来就掌握权力的人所操纵的舞台上扮演一个预先注定的角色，这种可能性已经被我们极大地缩小了。现代的城市提供了许多选择的机会：许多个表演的“舞台”，让我们期待自己有朝一日可以在那上面大光异彩；许多条逃跑的线路，可以远离那些讨厌的繁文缛节。不必再去忍受那些监督与建议，它们来自一些自以为是的“优雅”仲裁人，如果那些人不支持我们或者拒绝我们，我们可以简单地离开。隐藏在“礼貌”这个词背后的是“洗练”——润滑而光洁，是通过与其他人的不断摩擦而达到的境界。礼仪这件华丽的甲冑可以帮助我们操纵各种必要的关系，现代人不想发展甚至不想保存一份无条件的绝对关系，然而他们必须要在一个拥挤的、错综复杂的世界上生存。实际上，我们都在进行着激烈的战斗，为了让每个人都认真起来，以文明的方式来举手投足。

仍然适用的礼仪范围已经大大地缩小了，倚靠着愤怒与排斥这些压力的支撑而残留下来的很少一部分礼仪装饰性地保留着，成为提升个人形象的点缀。换句话说，礼貌是非常有用的，一种彬彬有礼的仪态就像一件时尚的外衣，可以向那些略懂皮毛的人证明：我们已经受过教育，并且“毕业”了；我们可以像人们期望的那样举手投足，并令其他受过同样教育的同伴感到愉快。

支配现代礼仪的那些普遍规则，经常采取一种不诉诸语言的形式，它是一种潜意识的准则与约束，我们当中的大多数人都在小心翼翼地遵守着它。用餐的行为举止同样也受到保护，它们被适应成社会上占优势的文化类型。被仪式化并负载着禁忌。我们可以说，禁忌之所以被保留下来，是因为那些对任何建议都持欢迎态度的笑声——即使那些建议当中的某一条会在曰后被打破。例如，在P·J·奧路克的作品当中，对粗野而邋遢的人和永远长不大的人的讽刺仍然很辛辣。奧路克提出的一些建议中，包括如下一条如何充分利用餐巾的忠告：“使用餐巾的最好办法，是在说临别干杯的祝辞时，学着你祖母在教堂中的样子，将它当成连披肩的头纱；或者将它假想成斗牛士的斗篷，向煎得不够火候的牛肉挥手致意；或者当你用羊排手枪抢劫你的用餐同伴时，用它当手帕蒙住脸……”这种诙谐调侃出的领域，是那些彬彬有礼的人们永远也不会失足踏入的，即使我们可以鲜明生动地想象出他们这样做时的情景，还有他们因此而感到的尴尬。在餐桌前，没有什么东西能像骚动一样会引起恐慌、喧闹与畏惧，餐桌礼仪的主要目的仍然是阻止暴力，通常使用阻止人们联想起它的方式。

现代的礼仪越来越迫使我们自由随意，我们别无选择，只有遵从，降低的礼貌标准与简化的礼仪统治着我们，就像从前的外交礼仪那样专制。礼貌，不论是正式的还是非正式的，总是与保持社会距离有关，这种礼貌我们称之为礼仪。它故意使人们保持疏远，目的在于阻止人们盘根问底，从而减缓人们变得亲密的过程，为的是能让人们在每一次相聚时都能对他人刮目相看。但是，疏远产生了差异，因此，礼仪也阻止或延迟了想要各自保持独立或者地位截然不同的两个人或两个群体之间建立关系。另一方面，不拘礼节的举止缩短了距离，它们有意识地使自己站在礼仪的对立面，对因身份而产生的差异表示了轻蔑。在不拘礼节统治的范围内，不论过失还是指责，产生的可能性都很小，但是规则必须存在，否则与他人交往或发生联系就变得毫无意义可言。……

《餐桌礼仪》还原了历史的真实场景，而这种真实场景在我们今天看来是匪夷所思的。你可知道：“最后的晚餐就是一顿躺着的晚餐”——《纽约时报》

一部了解人类历史的启蒙著作——《纽约客》

维萨女士披露了一个出人意料的文化联系，展示了博物学方面的求知欲，这是一本深思熟虑与轻松有趣水乳交融的书。——《纽约时代周刊》

她渊博的知识给人留下了深刻的印象，对于所讨论的主题，她有着无法压抑的热情——《环球邮报》