“饕餮”是一种古代怪兽，它和蛟龙、凤凰、麒麟一样，都是虚构的动物，只存在文化里。但龙凤麒麟是祥瑞的吉兽，饕餮则是贪食的恶兽，望文生义，字形狰狞，所以“饕餮之徒”绝非善类。至于“老饕”，看来虽比较亲切温和，但也不像是好东西。本书说的不是美食，也不是贪吃，而是食物与人和社会的关系。饮食也许真是一头怪兽，移形换影光怪陆离，可怖可笑又可爱，而不管这头怪兽变成老饕、馋猫、foodie还是美食家，它总是不停地咀嚼时间，分泌意义。

蔡珠儿这本「取自古代贪食怪兽的《饕餮书》，运用在英国学习文化研究的态度，说的不是美食，也非贪嘴，而是信手拈来食物与人、与社会的文化观察，写起饮食五湖四海的身世查考、流传春秋的历史皆丝丝入扣。」

推荐序

 香格里拉厨房

自序

 怪兽，老饕和馋猫

辑二 食物之春秋代序

 棕子，傻子与魔镜

 二十四张秘密菜单

 忧郁的老火汤

 切一片月亮尝尝

辑二 食物专身世查考

 满汉全席清宫秀

 鲍鱼的糖心术

 大闸蟹的美味神话

 一顿喝三碗

 炒饭的身世之谜

辑三 食物之香港氛围    

 茶餐厅地痞学

 打一场Party的硬仗

 煞食与口腔

 私房菜社会学

 没有鸡吃的日子

辑四 食物之小道客观  

 我爱你，就像鲜肉需要盐

 米酒、伏特加与二锅头

 我们的饕餮时代

 洋芋片的时空版图

 外卖年菜，解放内人

 蒜烤古典与油煎阳光

秋分过后，苋菜蕹菜开始粗韧，豇豆松垮“走仁”，苦瓜不苦，丝瓜不甜，嚼来已有筋络。等到寒露和霜降后，所有夏季瓜菜都已惫老多渣，是时候挥别清甜多汁的记忆，迎接软熟深黄的秋季滋味。水果摊是最早觉察的，娇红的柿子、米白的雪梨、脂黄的沙田柚，还有一种郁青色的小圆橙，专用来剥皮晒陈皮，果贩挂起一串串翻白的果皮，街市弥漫着柑橘的精油香气。

果摊还兼卖青橄榄、菱角、熟花生和栗子，这时节的栗子最好，又香又甜柔糯可口，用来做栗子烧肉浓郁肥美，焖栗子白菜则清鲜有味，或者用菜饭的做法煮成栗子饭，当然还可以做甜点，栗子派、栗子椰汁黑糯米，丰腴浓厚的口感和热量，最宜疗治东北风初起的季节忧郁。菱角也是抗郁良方，虽然剥壳费工夫，可是滑口粉嫩，除了当零嘴吃，拿来炖排骨或炒咸菜，荤素皆美。

阔别多时的茼蒿、豆苗和西洋菜又露面了，今晚炒哪样尝鲜呢?转眼看到深翠肥壮的菠菜，更加三心二意。还有各种菇菌呢，暑热时削薄无滋味，秋凉之后才变得肥美多肉，蚝菇、香菇、杏鲍菇、秀珍菇、茶树菇(台湾叫柳松菇)，都是这时的季节佳味，随便煮煮就美味天成。可是有好食材怎舍得随便煮，总要想方设法好好利用，有年秋天在京都吃到“松茸饭”，回来就用本菇(又名灵芝菇)和杏鲍菇做，杂以栗子和银杏，虽然稍逊松茸的香气与质感，滋味却更丰富鲜甜，吃来满口深秋气息。

管他21世纪，我还是用汉朝的二十四节气在过日子，因为只有这样，才能掌握食物的“时效”，这张节气表是农业时代流传下来的秘密菜单。得时当令的鱼鲜瓜菜，不仅味道最好，肥料农药最少，而且带来推移流转的时间感，在例行单调的餐食章节间，加上姿彩各异的眉批夹注，饮食才不只是疗饥维生的功能，是和自然呼应、攸关的生命活动。

表面看起来，我们很有季节感，秋天吃大闸蟹，冬天吃羊肉炉和姜母鸭，广东人秋来吃五蛇羹和羊腩煲，冬初吃禾花雀和煲仔饭；然而，这都是换季应景的特别节目，兴来偶一为之。并非平日的家常饭菜。我们日常的饮食生活，并没有强烈的季节痕迹，一年到头都有鲳鱼、白菜、洋葱、猪肝和草虾，春夏秋冬吃的菜色并没有很大差异。

古人对于食物的时令感，就比我们灵敏多了，时令感源起于农获的收成节序，例如，《诗经》的“七月食瓜，八月断壶(摘葫芦瓜)，九月菽苴(收芝麻)”，后来进一步形成天人合一的养生观，被赋予文化意义，因而孔子明言“不时不食”。晋朝的张翰有秋风莼鲈之思，元人贾铭写的《饮食须知》更说，“一年二十四节气，水之气味随之变迁，天地气候相感”。连水都有时令性，立春清明打来的“神水”久留不坏，但芒种白露取得的水则有毒，酿酒醋必败。美食家袁枚就更重视时节了：“……萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬，所谓四时之序，成功者退，精华已竭，寨裳去之也。”

比起古人受限于自然条件而衍生的时间感，我们当然幸福自由多了，在高度资本化的年代，农产早就是规格化的量产商品，农业改良和生物科技又新异精进，不断改变果菜的品种、产季甚或特性，打破四季节令的限制。再加上全球化日趋深密，贸易与人际的交流渗透，使地理畛域的区隔渐形模糊，连带也将食物的时间性变得薄弱，南北半球季节互补，温带热带互通有无，草莓不再是春天特有，黑珍珠莲雾也不仅见于台湾，食物从自然与时空的囿限中解放出来。

所以我们予取予求，不虞匮乏充满选择。处处是流奶与蜜的迦南之地，听来似乎美好，其实暗藏诡异。这几年台湾的农产虽已受到大陆货的冲击，但毕竟有丰富多样的本土物产，不像香港主要来自进口，且是高度的商品市场，不必等wTO人境扫荡，早已是全球化的食物集中营，规格齐整品类统一，然而了无生机意趣。  香港的超市，终年有香蕉、凤梨、草莓、粤人叫提子的葡萄、青红各色苹果，以及满坑满谷我们叫香吉士的加州橙等，悉数是舶来品。香蕉、凤梨来自中南美的香蕉共和国，被冰冷的长途货柜冻得奄奄一息，毫无热带水果的暖香；草莓春夏来自美国，入秋转为澳洲或新西兰货，冬天则是老远来的埃及货；青葡萄就更可观了，由夏而春，依次由美国、西班牙、墨西哥、智利、南非等地轮流递换，永不断货，然而也从无惊喜，只有甜一点酸一些的分别。经过大规模的商业种植、提早采收装箱运输，在低温中经历漫长旅程，水果的姿色虽仍鲜丽，香味质地却已大为失色，滋味有如冷冻肉般呆板无生命。

蔬菜的情况稍好，但被经销商和大超市垄断控制，几乎全是大陆货，菜种只有主流，少见另类，终年都是菜心、小棠菜(青江菜)、白菜仔、生菜(卷叶莴苣)、西兰花(青花菜)等等，市场餐馆，来来去去全是这几种，叫人腻得发慌。奇怪的是香港人浑然不觉，每天吃蚝油菜心也不嫌烦。

我可忍受不了，宁可搭船坐车，老远跑到各地街市(传统菜市场)，寻找既当令又特别的蔬果，诸如夏天的鲜荷叶和夜香花，秋天的各色菇菌，初春的荠菜、苜蓿和鲜笋。香港街市里，例必有一两家菜摊专卖“新界菜”，价钱比大陆菜贵，较为鲜嫩安全但种类并无二致，要找多样另类的食材，还得到不同地区的街市跑腿巡访，煞费工夫不仅为了买一把菜，还为了感受市场里浓烈的季节感。可惜香港毕竟是商业城市，不像法国南部和意大利小镇，有本地的农产赶集，日本的山区村镇也有“山市”，村民定期售卖或交换自种蔬果，既有滋味又有情味。

在伦敦和香港买了这些年菜，我越发怀念台湾香味扑鼻的水果摊，以及品种繁多、新鲜有味的菜市场，不管是市郊菜或“下港菜”，都未被冷冻运输所伤味道质地，四季流转节令感丰富多姿，各地乡镇更有各具特色的土产食物。然而随着WTO的实施开放，全球大量生产的廉价作物涌来，对岸又是蔬果大国，本地土产不知命运如何?台湾菜市的风貌，会不会很快就变得像香港呢?四时如一，价位供需操控分配，那时岂只时令性荡然无存，食物的品味质感，恐怕也将日渐风干了。

P11-16

香格里拉厨房

贝淡宁(Daniel A.Ben)

蜘蛛纵横经纬，宛如织工；蜜蜂营造蜂房，令建筑师相形见绌。然则，最拙劣的建筑师与最优秀的蜜蜂，其分别在于，建筑师树立楼宇于现实之前，先在想像中高举其结构。劳动过程的终结成果，存在于劳动者着手进行之时的想像。劳动者不仅改变了物质的形式，他也发现，目的使得工技产生法则，而他的意志必须服膺于此。

马克思《资本论》第一册

根据马克思的说法，在理想的共产社会中，机器应该代劳人类不愿从事的劳动，使人类自由无拘，在工作过程中发现自身的创意。有自觉的工人，会糅合理论与实践，就像建筑师设计并建造楼宇。然而建筑师是否真的建造了楼宇?马克思的例子似乎不尽恰当。建筑师只管设计，不管建造，只有理论并无实践。

珠儿是个更好的例子，更像个有自觉的工人，她是高级料理的理论兼实践者，她思考厨中食材的来龙去脉，也熟谙于烹理的工艺。我有亲身经验可以证明，如果有人质疑生活的意义，珠儿精致的家宴，可以提供最明确的答案，生活之道，无以尚之。

去云南的香格里拉旅游时，我开始阅读珠儿此书。香格里拉的确美丽，但却不是真的世外仙境，就像扬州炒饭一样，是由他处杜撰新创出来的。1933年，詹姆斯·希尔顿在小说《失去的地平线》中，描绘一个虚构的山间乐土，使得香格里拉名闻遐迩。2002年5月，中国政府正式把中旬命名为香格里拉，沾光附会，大赚观光钱。扬州炒饭本属乌有，却以正统的标准配方大肆宣传；香格里拉虽出自虚构，导游却会领着观光客跑得老远，去看一个二次世界大战时的坠机地点，这正是《失去的地平线》开头所写的。(其实希尔顿从没去过中国。而且早在飞机失事的十年剪，这本小说即已出版。)

珠儿写台湾米酒，说它很难以其他文化的同类物质来取代，这点和我对噶丹松赞林寺的观感，颇有呼应之处。17世纪落成的松赞林寺，壮丽可观，然而我感到这并非原装的桃源仙境。

我也看到农人在田间工作，天清气朗，山景多娇，风光如画；在那一刻，我真想用我那颓废的城市生活，来交换这简朴的农村生活。然而珠儿的那篇《外卖年菜，解放内人》，，提醒我不可一厢情愿妄加美化。珠儿的母亲虽然巧手烹煮出春节的年菜，但她并不喜欢被迫去做辛苦的家务。与此相反，珠儿的盛宴则是出自爱意的劳动。在一个理想的社会，人们应该是“想要”工作，而非“必需”工作。

吃晚饭的时候，我碰到更偏离“理想”的情况。我们选了一家本地菜的餐馆，亲切家常，几乎就像去别人家里做客吃饭，然而关键字在于“几乎”。就像香港的私房菜纯属商业投机，珠儿称之为“中产阶级的厨房”，香格里拉的家常餐馆也是为了牟利营生，并非为了要与亲朋好友享用美好生活。

珠儿的这本书，让人瞥见“理想”的本质——真正的香格里拉，是一个国家势力衰亡后，经济蓬勃发展的共产社会，或是凡人对于仙境的认定与想像。要充分了解这理想，读者也必须体验珠儿的家宴，或者，读者亦可深受启发，因而创造自己的家宴。这当然大不容易，诚如珠儿指出，当毛泽东把需要艰苦奋斗的革命，和看来轻松容易的请客吃饭做对比时，他显然没有请客吃饭的经验。制备家宴固然不易，这功夫却是值得的。就像煞食(SARS)时期的家常食疗，每个人皆可从自己的身世和想像中撷取灵感。

且让盛宴就此开场!

(本文作者为牛津大学政治学博士，现为北京清华大学哲学系教授)