本书是继《吃水果的学问》、《吃蔬菜的学问》之后推出的第三本健康饮食类图书，内容主要围绕健康饮食的话题，探讨海鲜水产类食品的营养价值及最佳烹饪方法。全书分成饮食常识、海鲜的学问、海水鱼、淡水鱼、虾蟹贝壳类、软体类六大部分。每种海鲜写出它的特性、样貌、产地、如何选购、怎样加工保存、配搭材料以及它的食用价值、调理疾病功用。

《吃海鲜的学问》全书分成饮食常识、海鲜的学问、海水鱼、淡水鱼、虾蟹贝壳类、软体类六大部分。每种海鲜写出它的特性、样貌、产地、如何选购、怎样加工保存、配搭材料以及它的食用价值、调理疾病功用。更特别的是教你用每种海鲜煮一菜。顺便一提的是除了海鲜以外，淡水鱼类在日常生活中也占了一个很重要的位置，它不仅供应量大，价格也较实惠。

一、饮食常识

　1)药食同源

　2)药膳应有原则

　3)食物要均衡

　4)食补重于药补

　5)食物中的五性五味

　6)海鲜的饮食禁忌

二、海鲜的学问

　1)海鲜的营养

　2)海鲜的烹调

　3)海水鱼、淡水鱼，何者价值高

　4)海鲜的种类

　5)如何选购、贮藏海鲜

三、海水鱼

　1)石斑鱼

　2)比目鱼

　3)沙丁鱼

　4)秋刀鱼

　5)黄花鱼

　6)鲔鱼

　7)鲷鱼

　8)鲳鱼

　9)鲭鱼

　10)鳕鱼

　11)鲈鱼

　12)白带鱼

　13)虱目鱼

　14)鲑鱼

 15)鲨鱼

 16)银鱼

 17)凤尾鱼

 18)泥鯭鱼

 19)三黎鱼

 20)狮子鱼

 21)大眼鸡鱼

 22)马鲛鱼

 23)狗肚鱼

 24)牛鳅鱼

 25)龙脷鱼

 26)沙鯭鱼

四、淡水鱼

 1)草鱼

 2)鲤鱼

 3)乌头鱼

 4)鲫鱼

 5)鳗鱼

 6)鳝鱼

 7)鲮鱼

 8)生鱼

 9)塘虱鱼

 10)鲢鱼

五、虾蟹贝壳类

 1)干贝

 2)蚝

 3)鲍鱼

 4)蟹

 5)虾

 6)龙虾

 7)蛤蜊

 8)河蚬

 9)田螺

 10)海螺

 11)淡菜

 12)甲鱼

 13)金钱龟

 14)蛏子

 15)蚶子

 16)日月鱼

六、软体类

 1)乌贼鱼

 2)鱿鱼

 3)章鱼

 4)海参

 5)海胆

 6)海蜇

2)海鲜的烹调

海鲜是高级蛋白质的极佳来源，脂肪含量大多数都是很低。它的烹调方法有很多，包括清蒸、油煎、油炸、焯、炒、炊、煮、焗。不过也要按照当地的饮食习惯来烹饪，要取决于海鲜的特点来烹调，例如香港人喜欢将整条石斑鱼清蒸，当然在蒸的过程中要加盐加油加姜葱等调味品。日本人喜欢将三文鱼切片做鱼生食，当然食鱼生时都要添加酱油、芥末酱一齐食。潮州汕头一带的人最喜欢海鲜焯熟食。方法是先将海鲜清洗干净，然后采用食盐腌20分钟，再摆在竹箩里，放落滚水锅内焯熟，捞起待食。这种新鲜焯海鲜方法，海鲜味道十分鲜甜。有的鱼是要采用食盐腌咸，将新鲜鱼变成咸鱼食。有的海鲜经过晒干，变成鱼干，例如鱿鱼、墨鱼、虾、蚝都可以晒干食用。有的海鲜可供制成酱料，如虾仔、蚝、蚬可供人制成酱油，以供烹饪时调味之用。

海鲜常用的烹饪方法如下：

清蒸——将鱼洗干净，去内脏、腮、鳞。然后整条盛在碟内，蒸的时间按鱼体大小而定，熟后再加添熟油、姜、葱、酱油便可膳食。这种烹调方式最适合石斑鱼、比目鱼、鲈鱼、鲳鱼、大闸蟹等。

油煎——将鱼洗干净，去内脏、腮、鳞。用盐腌10分钟，沥干水。用植物油煎至熟为止。这种烹调方法，适宜鲳鱼、鲭鱼、白带鱼、银鱼等。

油炸——将鱼洗干净，去内脏、腮、鳞，切成块状。用食盐腌10分钟，沥干水分，用植物油炸熟即可。这种烹饪方式适宜秋刀鱼、黄花鱼、鲳鱼、虾、蚝等。

焯——将海鲜洗干净，用熟盐腌10分钟，将鱼、虾、蟹摆在竹篮内。锅内的水煮滚，放人海鲜，焯熟即可。这种烹饪方式，适宜海鳝、潮州花蟹、脘鱼、墨鱼、海虾等。

炒——将海鲜洗干净，去内脏、腮、鳞，切成片状、花状，用植物油将锅烧热，配搭配料炒，这种方式适宜海蚬、蟹、鱿鱼、螺、蛤蜊、鱼肉等。

炊——将海鲜洗干净，去内脏、腮、鳞，切成块状、花状，起锅，炊熟便可。这种烹饪方法适宜海参、鳝鱼、鱼肚等。

煮——将海鲜洗干净，去脏、腮、鳞，切成块状、花状，用植物油起锅，将鱼煮熟，这种烹饪方式适宜黄花鱼、沙甸鱼、剥皮鱼等。

焗——将海鲜洗干净，去脏、腮、鳞，切成块状、花状，放人炉内燜熟便可。这种烹饪方式适宜龙虾、大海虾、鳝鱼、蟹等。

3)海水鱼、淡水鱼，何者价值高

海水鱼和淡水鱼这两者的营养成分大致一样，但是不同的鱼所含的营养成分又各不相同、互有高低，而以鱼类含量特多的不饱和脂肪酸、DHA、EPA等物质来比较，则淡水鱼的确略逊于海水鱼。海水鱼的DHA含量多于淡水鱼，其中多元不饱和脂肪酸、牛磺酸等成分也比淡水鱼高。由于这些物质具有降低血液中胆固醇的浓度、防止动脉粥样性硬化、预防心血管疾病、强化脑力等功用。因此从这些角度来看，海水鱼的营养价值确实高过淡水鱼，从香港的市场价格来看，海水鱼一般也高过淡水鱼，以价钱来衡量鱼类的价值不算准确，因为与地区性鱼的产量多少有直接的关联。

与淡水鱼比较起来，海水鱼更容易引起过敏反应，因为海水鱼组胺酸含量高过淡水鱼，这类异性蛋白质被人体吸收后，进入免疫系统，就会成为一种过敏原，刺激机体而产生抗体，并释放出组织胺，进而引起一系列的过敏反应，这些情况可能发生在人体皮肤上的任何位置。症状例如脸红、发痕、出疹，甚至头痛、腹痛。如果摄人过多组织胺，超过人体可以忍受的范围，更可能引发过敏性中毒。食海鲜过敏，是属于先天体质对食物过敏的一种，过敏的情形是因人而异，多数人在一天内就能恢复正常，若以药物治疗，可以更快痊愈。因此凡有过敏体质的人需要确认过敏原，并小量膳食海鲜，不能见其营养高而多食。

4)海鲜的种类

全球海洋里有两万多种鱼类，在这庞大的潜在渔获中，我们目前所获的只是其中一小部分而已。在商业用途里，市场常见的种类也只不过数十种而已。葡萄牙和日本的市场，每天大约有六十多种鱼出售，日本人的渔船行遍各大洋，以捕捉鱼量来计，平均每日约七千吨，而且大部分的鱼都是做成生鱼片供给人食用。

其他国家对捕捉食用鱼的品种比较保守，欧洲人大量捕捉的鱼类主要是鳕鱼、无须鳕、鲱鱼、鲭鱼、沙丁鱼和鳗鱼。原因是它们的产量很丰富。栖息于地中海及大西洋的160种可捕捉鱼种里，大约只有十种常常在餐桌上见到。美洲人很幸运地整年都能有大量的咸水鱼吃，例如鲑鱼、鲽鱼、鳕鱼、鲈鱼等。

海鲜涵盖着许多甲壳类水生动物，包括可食性无脊椎动物、甲壳类动物和软体类动物。甲壳类动物如龙虾、斑节虾、蟹等都有一个无关节的坚硬外壳，成长时会定期更换。软体动物是栖息于贝壳中，像牡蛎、蛤蜊、鲍鱼栖息于左右两壳里，海螺、田螺、蛾螺及滨螺则栖息于单壳中。以烹调用途而言，无壳的海生动物如鱿鱼、乌贼、章鱼传统上都归属于海产类．甲壳类水生动物因肉质细嫩而备受称赞，它们只作简单准备即成好看又美味的食物，但是它腐坏变质的速度之快也是众所周知。食用海鲜的基本条件是必须非常新鲜，如果是冷冻品，必须在退冰后尽快作烹调工作，另一基本条件是必须来自于没有受到污染的水域。

新鲜的甲壳水生动物全年都有供应，供应种类则视季节及区域需求而有不同，但大部分都是在夏季里需求最高。传统上，牡蛎在较冷的月份肉质较肥美好食。

海鲜的种类实在太多，无法完全陈述清楚。以香港来说，一年四季中，都有几十种海鲜在市场供应，单一石斑类中就有青斑、红斑、星斑、皇帝斑、瓜子斑……更有常见常食的龙虾、海虾、养殖虾、咸水蟹、大闸蟹、黄花鱼、乌头鱼、鳝、鳖、蛏子、蚝、海蜇等等。

5)如何选购、贮藏海鲜

你想吃食海鲜，跑到市场或者海鲜酒家的鱼池边，落手选择一条鱼，究竟怎样选择呢?这也是一个学问。

一条漂亮的游水海鱼，它的眼睛活泼有神，鱼鳞紧贴，鱼体结实，在水里摇摆尾巴，这便是新鲜健康的海鱼。摆在市场鱼档台上的急冻鱼或者已经死去的鱼，保持得新鲜的，双眼会凸出。鱼鳞紧贴，鱼肉结实，至于已有变味的鱼则不能食。食海鲜要确保它新鲜，味道鲜甜，最好都是购买生猛的活海鲜来烹调。龙虾、虾蛄及蟹类买时应该很活跃，捉拿时尾巴会卷向腹部。新鲜的小龙虾和长须虾摸起来应该干干爽爽的，至于那些又干又软的则不新鲜。

活的淡菜、蛤蜊、鲍鱼和蚝的壳应该紧紧合住。如果壳已打开、碰触时不会马上关起，这种表现是海鲜不新鲜或已经死了。扇贝的壳纵使大开也可能是活的，触摸它的内膜时内膜会移动就是活的。蜗牛、蛾螺和其他腹足类动物只要一摸，它们就会躲回壳里。烹煮后，淡菜、蛤蜊、蛏子、蚝的壳都会打开，如果没打开一定不能食用。有的人认为贝壳类最美食法，是用手打开壳后马上生食。有时候也可以买到已经去壳的贝类海鲜，有时也可以买到烹煮好的甲壳类动物，但闻起来要很新鲜。刚煮好的龙虾的壳应该干燥而鲜亮，壳上也没有裂痕，如果烹煮时它还是活的，煮后尾巴应该很有弹性。不新鲜的龙虾尾巴和脚会软弱无力，味道闻起来有点儿难受。同样道理，这选择方法可以运用在蟹类上，不新鲜的蟹煮后颜色会变淡。这些选择海鲜的小小经验，希望可以帮到你。

海鲜的贮藏也是一个学问，不正确处理，很快就会变坏。有些鱼是要去皮后贩卖，如鲨鱼、剥皮鱼、大眼鸡等，剥去皮的鱼很快便会腐臭，所以必须尽快烹煮。如果放在冷藏柜里最多也只能保存一天，否则必须冷冻起来。P10-14

我时常接到读者来信，希望了解海鲜食物的营养价值，以及何种体质的人不适宜食用海鲜，如何与其他食物配搭烹调等等。近日又接到百花文艺出版社约稿写海鲜食物。

提到吃海鲜，中国人有句俗语：”民以食为天”。香港三面环海，一年四季都有鲜活海产供应，加上国际城市先进发达的空运服务，新鲜海产每天来自世界各地，人们对海鲜真是再熟悉不过。无论家常饭菜，还是酒楼佳肴，海鲜总是人气旺盛，最受追捧。除了本身味道鲜美，其受欢迎的原因，也和地理环境、饮食习惯有关。随着社会日渐富裕，人的知识水平不断提高，今天选择食物，不再是果腹饱肚那么简单，同时亦兼顾到健康的因素。多数海鲜脂肪含量低，蛋白质含量高，兼顾防病治病的效果《吃海鲜的学问》就是围绕着健康饮食，探讨海鲜的营养价值，海鲜与疾病的关系，这是书中内容的关键。

多年来在日常生活中，我目睹了如何采购食材，如何配搭，如何洗、切、蒸、炒、蚊、炖、煲、焗才能烹调出一道味道有新鲜感、造型诱人食欲、营养丰富又可防病的食物。当中的小窍门，例如煮糯米饭时用鱼熬的清汤来煲饭，煮豆角用海鲜骨煲水来煮等等，这些民间巧思，确实有令人意想不到的效果。

《吃海鲜的学问》全书分成饮食常识、海鲜的学问、海水鱼、淡水鱼、虾蟹贝壳类、软体类六大部分。每种海鲜写出它的特性、样貌、产地、如何选购、怎样加工保存、配搭材料以及它的食用价值、调理疾病功用。更特别的是教你用每种海鲜煮一菜。顺便一提的是除了海鲜以外，淡水鱼类在日常生活中也占了一个很重要的位置，它不仅供应量大，价格也较实惠。

本书经过两年零四个月的筹写，在此，特别感谢我太太对全书内容的批改，给我好多写作材料，也多谢我女儿赵丽、本公司全体职员及百花文艺出版社有关工作人员的协助。

赵生

2007年1月写于香港