潮州工夫茶法是否发源于潮州？工夫茶为什么会在潮州安家落户？本书为你解读为被誉为古代工夫茶“活化石”的潮州工夫茶，本书讲述了潮州及其工夫茶之“史”、之“茶”、之“器”、之“艺”，从而让你了解潮州工夫茶事的体系和它的社会功能。

“潮州工夫茶”是指流传并保存于中心区域潮州及其周边地方的中国工夫茶。清代俞蛟《梦厂杂著·工夫茶》载：“工夫茶，烹治之法，本诸羽《茶经》，而器具更为精致。”可知工夫茶艺早在盛唐之时便已正式形成。今之潮州工夫茶实乃中国工夫茶的最古老型种遗存，是古代工夫茶的“活化石”，是《茶经》工夫茶艺的延伸，是现代中国茶道之源。我们认定：中国工夫茶、潮州工夫茶、中国茶道，实质是三位一体。

前言 /9

第一章 潮州工夫茶之史 /11

 人杰地灵话潮州 /11

 潮州工夫茶源流 /23

第二章 潮州工夫茶之茶 /53

 凤凰单丛 /53

 饶平单丛 /64

 石鼓坪乌龙茶 /66

第三章 潮州工夫茶之器 /67

 潮州手拉坯朱泥壶 /67

 制壶名家及其作品 /74

 传统潮州工夫茶器具系列 /80

第四章 潮州工夫茶这艺 /90

 潮州工夫茶艺概说 /90

 潮州工夫茶艺演示程式 /93

第五章 潮州工夫茶之道 /101

 现代中国茶道源于潮州工夫茶 /101

 潮州工夫茶之家庭文化功能 /111

 为“工夫茶”正名 /121

后记 /124

潮州——工夫茶中心区地位的确立

什么叫“工夫”?一般有四解；一是工程和劳力；二是素养；三是造诣，成就的程度；四是空闲时间。“工夫”与烹茶方法联袂，称“工夫茶”，最早的文字记载见于清代俞蛟《潮嘉风月记·工夫茶》，全文照录：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物，然无款识，制自何年，不能考也。炉及壶盘各一，唯杯之数，则视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫，纸扇，竹央，制皆朴雅。壶盘与杯旧而佳者，贵如拱璧，寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味。余见万花主人，于程江月儿舟中题《吃茶诗》云：‘宴罢归来月满阑，褪衣独坐兴阑珊。左家娇女风流甚，为我除烦煮风团。小鼎繁声逗响泉，篷窗夜静话联蝉。一杯细啜清于雪，不羡蒙山活火煎。蜀茶久不至矣。今舟中所尚者惟武夷，极佳者每斤需白镪二枚。六篷船中食用之奢，可想见焉。”

以上录俞蛟论“工夫茶”全文。需加说明者，前此有成书于雍正十二年(1734)之陆廷灿《续茶经》，其卷下“茶之出”引《随见录》有云：武夷茶“其最佳者名日工夫茶”。陆文之“工夫茶”乃指茶种，因制工精细得名，并非品饮艺术。故专指茶艺之“工夫茶”，仍以俞文为首见。

俞文对潮州工夫茶的记述，与今之流行程式几近一致；可见至迟在乾隆年间，潮州地区的工夫茶冲泡方法业已形成规范，发挥了为研究者们提供一种理论上和方法上的信念的作用。

俞文阐释了“工夫茶”三种主要内涵：那就是茶人的素养、茶艺的造诣以及冲泡的空闲时间。请别忘记，江浙地区之所以失其工夫茶中心区地位，重要原因之一，便是彼时彼处的人们已没有“工夫”去烹治程序繁复、技艺细腻的“工夫茶”了。

俞蛟是会稽山阴(今浙江绍兴)人，他生活在乾、嘉时期。生平足迹，北至直隶，南达两广，可称得上见多识博。

P29-31

潮州工夫茶法是否发源于潮州?笔者郑重地回答：“不是!”然则，潮州工夫茶法究竟发源于何处?清代俞蛟《梦厂杂著·工夫茶》告诉人们：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。”可知工夫茶艺早在盛唐时便已正式形成。今之潮州工夫茶，实乃中国工夫茶的最古老型种遗存，是古代工夫茶的“活化石”，是《茶经》工夫茶艺(也即“煎茶法”)的延伸。工夫茶的发展历史，按冲泡法划界，大体可分“煎茶法”(唐)，“斗茶法”(宋)，“散茶法”(元以后)三个主要阶段；按中心区划界，大体可分“长安工夫茶”(唐)，“河、洛工夫茶”(宋)，“江、浙(或称‘苏、杭’)工夫茶”(明)，“闽、粤工夫茶”(明末清初)，“潮州工夫茶”(清中期以后)五个主要阶段。潮州工夫茶是现代中国茶道之源；“中国工夫茶”、“潮州工夫茶”、“中国茶道”实质上是三位一体。以上便是本书中“潮州工夫茶之史”一章的内容提要。

接着的问题是：中国工夫茶为什么会在潮州安家落户，以至于改姓“潮”?这就得从潮州源远流长的历史说起了。潮州地处南海之阳，中镇凤凰山系；韩江纵贯南北，属潮州轴心坐标。正当“仰韶文化”、“马家窑文化”、“大汶口文化”等古代文明萌发时期，潮州先民也同样在这片土地上创造着辉煌的“池湖贝丘遗址”、“陈桥贝丘遗址”等新石器时代文明。故此，潮州自古便有“岭海名邦”、“海滨邹鲁”的美称；1986年，2月，潮州被国务院批准为国家历史文化名城，其后复获“中国著名侨乡”、“中国优秀旅游城市”、“中国瓷都”、“中国婚纱晚礼服名城”、“国家重点工艺美术城市”等桂冠。“潮州工夫茶”，正是以这样特定的历史文化大背景及接受其长期熏陶的家家户户为依托，在潮州落地生根以至花繁叶茂的。一踏上潮州的土地，不仅能领略到潮州工夫茶的独特风韵，还可耳听潮州音乐、口尝潮州小食、眼观潮州美景、鼻闻潮州玉兰……诚所谓“五官齐感，五福临门”者也!以上便是本书开篇“人杰地灵话潮州”的内容提要。

也许还有人问：“潮州工夫茶，工夫加茶，如果没有名茶相配，不也同样没了工夫吗?”问得好，但放心，潮州名茶有的是：凤凰单丛，饶平单丛，石鼓坪乌龙等，尽是青茶珍品。若想了解详细，请读本书“潮州工夫茶之茶”一章。

至于工夫茶具，除著名的“潮州工夫茶四宝”(朱泥壶、若深杯、红泥火炉、砂铫)外，尚有令人瞩目的茶挑(茶担)、茶橱、茶罐、银炭夹等一大批古代潮州工夫茶具。图文并茂的“潮州工夫茶之器”一章，肯定会让你眼界大开。

此外，还有读者普遍关心的潮州工夫茶艺程式。“潮州工夫茶之艺”一章为你提供数十幅程式规范图，以图解艺，直观好懂。谅必能引动你的好奇心?!

读完潮州及其工夫茶之“史”、之“茶”、之“器”、之“艺”，自然希望能理出个头绪，以祈掌握潮州工夫茶事的体系和它的社会功能。那么，再往下读“潮州工夫茶之道”一章吧，它将告诉你什么是中国茶道的“七义一心”，潮州工夫茶如何“通古今之变”、“究天人之际”，并达于规范美的最高境界的“天人合一”，从而体悟出潮州工夫茶乃升华了的全人类都能意会、理解、破译的语言，它必然会给人类这个地球村带来一丝和谐与安乐。

2003年11月7日，余于法国里昂市政厅公开演示潮州工夫茶艺毕，我中国茶艺代表团诸多团友纷纷祝贺说：“陈先生的演示，自然流畅，庄严自信，大长了中国人民的志气!”如此评说，确实引发深思：潮州工夫茶艺究竟魅力何自?社会功能何在?窃以为答案有三：

一、诚如清人俞蛟所言：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》。”毫无疑义，工夫茶艺凝聚着几千年来由北而南先辈们的心血，根基厚实；既存燕赵侠气，兼有江南灵气。

二、潮州工夫茶艺是一个系统工程，也是中国茶艺的基础工程。其中颇具代表性的议论来自福州一家名茶馆的老总，她在听完余之工夫茶艺课后，立即当众宣布：“潮州工夫茶艺是一切茶艺的基础，她将成为我馆今后培训茶艺师的必修课程!”这席话是对谁的肯定?是对几千年来大江南北先辈们心血结晶的肯定!决不是对任何个人的肯定。

三、中国诸多品饮茶艺，百花竞艳，既有个性，更不乏共性。众所周知，茶的地域条件决定着茶质的高低。因此不同类的名茶未能互相取代，更不可比较优劣。名茶评比只能在同类茶叶中见出高低。但饮茶的快感却是在“欲念”与“伦理”的统一中产生的，故而每种茶叶的冲泡器皿就决不是“非专用不可”了。余承蒙国内外茶友惠赐各类名茶，在欠缺特定茶类的“特定茶具”前提下，只能通用工夫茶具冲泡之，讵料竟未失原味与汤韵。受此启迪，余遂联想起世人有潮州工夫茶“太浓”因而导致“怯饮”之论。实则，若能不墨守“七八成足矣”之成规，因人制宜，酌情增减茶量及浸泡时间，问题便可迎刃而解。十多年来，余于国内外泡工夫茶待客次数无算，却从未遇到过“怯饮”之事；相反，听到的尽为“单丛茶香”喝采声。这叫做“运用之妙，存乎一心”。

冯梦龙《三教偶拈·序》云：“释教吾取其慈悲”，“道教吾取其清净”，“儒教吾取其平实”；“所谓得其意皆可以治世者此也”。潮州工夫茶示人慈悲，体悟清净，显现平实。其“意”之得，在于凭茶艺框架吸引大众，凭茶艺哲理寻求知音，这正是偕生活同步的艺术发展态势。感谢读图时代公司为推广茶文化所做出的努力。愿潮州工夫茶“来食杯茶”的口头禅成为世界性的友好表示。

                    陈香白

                2005年7月18日于潮州念一堂