分布在欧陆各地的传统地方食材，常常是在极独特的自然环境下历经数百年甚至上千年的演变与淬炼得来，除了美味，还因为同时带着原产土地的精神与历史的深度而显得弥足珍贵。这些食材传递着独一无二、特属于原产土地与传统的迷人风味。

本书介绍了欧洲最著名、也最脍炙人口的九种传奇食材，它们分别来自西班牙、意大利和法国这三个西欧最闪亮的美食国度，各自代表了不同领域里的美味典范。对于这些食材独特的历史渊源、自然条件、传统生产方法、分类与辨识法，其味觉上的特色、食用或烹调方法以及类似的特产都加以详述。

欧洲大陆的传奇食材，是在极独特的自然环境下，历经数百年甚至上千年的历史演变，淬炼得来。除了独特的口感、珍奇的味道，还带着当地的文化精神与历史深度，因丽显得弥足珍贵。这本书一共介绍了九种脍炙人口的传奇食材：摩德纳传统巴萨米克醋、贝隆生蚝、布雷斯鸡、盖朗德盐之花、伊比利亚生火腿、帕梅森干酪、罗克福尔蓝霉乳酪、阿尔巴白松露、佩里戈尔黑松露。它们来自西班牙、意大利、法国这三个西欧最闪亮的美食国度，代表了不同领域的美味典范。林裕森先生从历史渊源、自然条件、传统生产方法、分类与辨识、味觉特色、品尝方法、烹调方式等方面，带我们经历了一次欧陆美食文明的发现之旅。在他笔下，一把盐、一片火腿、一块奶酪，甚至一滴醋，都可以成为一篇用味蕾阅读的动人故事。

前言

摩德纳传统巴萨米克醋

阁楼上的百年醋香

巴萨米克醋的历史

以醋闻名的摩德纳

从葡萄到醋

摩德纳传统巴萨米克醋厂

传统巴萨米克醋的食用方法

布列塔尼贝隆生蚝

封存在蚝壳内的海洋风味

贝隆生蚝的繁殖

贝隆河口的贝隆生蚝

法国主要扁型生蚝产地

贝隆生蚝的分级

品尝贝隆生蚝

布雷斯鸡

法国鸡中的极品

披着法国国旗的布雷斯鸡

布雷斯

布雷斯鸡的养殖

辨识与品尝布雷斯鸡

盖朗德盐之花

盐田里的花

欧洲最北边的盐场

布列塔尼

从海水到盐的旅程

盖朗德盐农的四季

盐里的紫罗兰花香

欧洲其他盐之花产区

哈布果伊比利亚生火腿

火腿中的榛果香气

神奇的伊比利亚猪

伊比利亚生火腿的制作

伊比利亚生火腿的产区

欧洲其他著名生火腿产区

挑选与品尝伊比利亚生火腿

帕梅森干酪

意大利乳酪极品

以完全自然的牛奶为原料

帕梅森干酪的制作

Grana干酪家族

品尝帕梅森干酪

罗克福尔蓝霉乳酪

法国乳酪之王

罗克福尔的“第一夫人”

高原台地上的牧羊人

从绵羊奶到乳酪

洞穴里的魔法

罗克福尔的独特洞穴

罗克福尔乳酪名厂

品尝罗克福尔蓝霉乳酪

阿尔巴白松露&佩里戈尔黑松露

餐桌上的钻石

在历史中发现松露

松露的秘密

采集松露

法国佩里戈尔黑松露

意大利阿尔巴白松露

其他可食用的松露

松露的保存与食用方式

后记

感谢

进口商·网站

巴萨米克醋的历史

虽然有不少传说，但是关于巴萨米克醋的起源已经不可考了，没有人知道何时开始出现这样美味的醋。不过大部分的人都同意巴萨米克醋可能和本地一种称为Saba的酱汁有关。Saba用煮过的葡萄汁做成，在摩德纳城里的美食铺偶尔还可以找到，常用来加在甜点上增添酸味与甜味。Saba已经有六百年以上的历史，特别是在糖还没有大量出现的时代常被用来增加食物的甜味，在更早的罗马时期，公元1世纪之前，就已经有用煮过的葡萄汁来做菜的记录，而这可能就是Saba的前身。

装在木桶里的Saba如果保存不当很容易产生酒精发酵并且醋化，成为带着酸甜滋味的醋，如果这桶醋又被遗忘在阁楼里，经年累月地蒸发浓缩，十多年后不小心被后人发现了，自然就成为口感浓稠、香味四溢的陈年老醋。所以，巴萨米克醋似乎不太需要发明就可以自然产生。

有关巴萨米克醋最早的历史记录于11世纪，一位本笃会教士多尼佐内(Donizone)记载，1046年德意志国王亨利二世(Heinrich Ⅱ)前往罗马受封为皇帝，路上曾经停留在皮亚琴察，他向在雷焦艾米利亚和摩德纳地区拥有领地的博尼法西奥。迪卡诺萨(Bonifacio di Canossa)侯爵，要了一桶据说在当时非常著名的醋。多尼佐内教士的记载来自他为博尼法西奥侯爵的女儿孔泰萨·玛蒂尔德-迪卡诺萨(Contessa Matilde di Canossa)所作的传记，文中并没有提到Balsamico这个字，但在1100年左右，在雷焦艾米利亚附近就已经存在一种称为Balsamo的醋。所以很多人相信侯爵送给亨利二世的就是巴萨米克醋。

早期的巴萨米克醋主要用于医疗，并不用作调味品。例如一位摩德纳的医师，在治疗与防治鼠疫的解药中添加了许多的醋。

贵族的赠礼

真正影响巴萨米克醋最深的应该是历任的埃斯特公爵(Duchi d'Este)。埃斯特公爵府原本建基于摩德纳东北边的费拉拉(Ferrara)，在1208年到1598年的统治期间，礼聘许多文人及艺术家，将费拉拉建设成文艺复兴的文化重镇，公爵府内充满文化与艺术氛围的宫廷里，也同样滋长着美味的根苗，在1228年奥比佐二世(Obizzo Ⅱ)在位期间府内就已经开始以木桶培养珍贵的醋。1476年阿方索一世(Alfonso Ⅰ)上位，巴萨米克醋的发展更为蓬勃，府内建有醋厂，并且经常将其作为礼物赠送给亲友、王室与贵族。

但是，1598年费拉拉被并入教皇国，埃斯特公爵的宫廷只好迁往摩德纳。公爵府制醋的技术与传统也跟着被带到摩德纳来。醋厂设在公爵府的西侧塔楼上，生产的醋仅供府内自用或作为馈赠的礼物。巴萨米克醋由原本的药材也开始逐渐转成饭后喝上一小杯的消化酒，并且开始被当成调味料使用。

1796年法国大革命后，摩德纳曾经隶属于法国拿破仑政权的管辖，公爵府塔楼的醋桶因此被法国政府拍卖而有一部分流入民间。1814年拿破仑失势之后埃斯特家族继续管理摩德纳市，直到1859年才纳入统一的意大利。当年皇帝维多利奥-埃马努埃来二世(Victorio-Emanuele Ⅱ)和首相卡武尔(Cavour)一同到摩德纳巡视，在参观过醋厂后将这批珍藏的巴萨米克醋迁往意大利皮埃蒙区的蒙卡列里城堡，可惜后来因为疏于照料而消失殆尽。在19世纪时，摩德纳已经建立起制作巴萨米克醋的传统，并且有明确的制作技术，和我们现在喝到的传统巴萨米克醋有几乎一样的风味。

工业化生产

20世纪70年代末期，巴萨米克醋开始在美国流行起来，并且蔓延到全世界，摩德纳的醋业也跟着兴起。由于传统的巴萨米克醋制作耗时，而且价格高昂，一般的醋厂为了满足市场强大的需求，都是舍葡萄汁改用葡萄酒为原料来制醋，在培养上仅经过短暂的大型木桶培养，并添加焦糖染色以仿冒老醋的颜色。

今天，我们在全球各地的超级市场里所看到的廉价巴萨米克醋都是属于这种工业化生产的酒醋，年产量超过3000万瓶。这样的醋和其他地方所生产的葡萄酒醋并没有太大的差别，有时还更差，现在甚至在意大利以外的国家也开始有人生产起巴萨米克醋了。巴萨米克醋的流行风潮却让制醋传统受到威胁，1986年传统巴萨米克醋法定产区(D.O.C.)成立之后，才让这种珍奇独特的醋得到应有的保护，并且为传统的品质提供保证，现在每年的产量只有2000升。

以醋闻名的摩德纳

在意大利，省份的名称通常都和首府同名，摩德纳是一个有17万人口的中型城市，同时也是意大利95个省份中的一个，有63万省民，和雷焦艾米利亚、帕尔马、博洛尼亚、费拉拉等其他九个省份共同组成艾米利亚—罗马涅区。

摩德纳省南北长100公里，北边是平坦肥沃、海拔仅有20米的波河平原，盛产谷物、水果、猪肉和乳制品；南边进入亚平宁山区，省内最高峰奇莫内山海拔达2165米，是意大利中部的滑雪胜地。东西仅宽30公里，分别和博洛尼亚以及雷焦艾米利亚隔邻，建于公元前187年的罗马古道“艾米利亚大道”(Via Emilia)从中穿过，连接摩德纳市和附近的主要大城，是省内人口最密集的地区。虽然该省面积只有2700平方公里，但是却有相当多变的自然环境。

摩德纳的气候属于大陆性气候与地中海型气候的混合：有大陆性气候冬冷夏热的特性，冬季多雾也经常下雪，夏季炎热干燥，最高温达38℃。地中海型气候的影响让本地在春秋季多雨，但夏季却特别地干燥。这样冷热与干湿的变化对巴萨米克醋的培养熟成有很重要的影响。

摩德纳人口密集，是全意大利最富有的省份之一，也是法拉利(Ferrari)和玛莎拉蒂(Maserati)等顶尖名牌跑车的生产地。称得上意大利美食之乡的摩德纳，特有的美食名产更是吸引人，其中有许多名闻全球，名气不输法拉利跑车。除了巴萨米克醋外，本地也是帕梅森干酪的产区之一；又例如风味独特、以红酒酿成的气泡酒(Lambrusco)也产自摩德纳；而猪蹄皮灌肠(Zampone)，以及Tortellini饺子等等这些经典的意大利名菜也全都是起源于摩德纳。

有如此丰富多样的美食并非出于意外，因为摩德纳人或者应该说整个艾米利亚—罗马涅区的人对于美食充满着无比的热情，对吃的东西特别讲究，这是本地的传统。不论在摩德纳城内“9月20广场”(Piazza 20 Settembre)上的中央市场或是城里各处的熟食店、火腿店以及新鲜意大利面店，都可以找到全意大利最精致的美味特产。有趣的是，摩德纳以醋闻名，但外来的游客并不太容易找到卖醋的店，因为对本地人来说，最美味的醋就在自家阁楼的醋桶里。P14-18

西欧的华美多样，一半来自文化的精彩与多元，另一半则是得自于富饶怡人又往往精巧变幻的秀丽山水。或者更正确地说，是由这两者彼此影响交织而成的。同样的原因，也让欠缺大山大水的欧洲大陆，产出最丰盛繁华的美味特产。只要略想到西欧葡萄酒与乳酪的风采，那难以估算的无尽种类，在垂涎的同时，心中总要对这片土地多带上一份敬意。

那些分布在欧陆各地的传统地方食材，常常是在极独特的自然环境下历经数百年甚至上千年的演变与淬炼得来，除了美味，还因为同时带着原产土地的精神与历史的深度而显得弥足珍贵。这些食材传递着独一无二、特属于原产土地与传统的迷人风味。一把盐、一块乳酪、一片火腿甚或是一滴醋，都可以是一篇仅能用味蕾阅读的动人故事。

本书一共介绍了欧洲最著名、也最脍炙人口的九种传奇食材，它们分别来自西班牙、意大利和法国这三个西欧最闪亮的美食国度，各自代表了不同领域里的美味典范。每一种都是闻名全球的传奇食物，是欧洲数以万计的美食特产里的首选。对于这些食材独特的历史渊源、自然条件、传统生产方法、分类与辨识法，其味觉上的特色、食用或烹调方法以及类似的特产都加以详述。

在历时两年多的实地采访过程中，我发现这九种美食特产的珍贵之处与共同特点在于它们从每个原产土地生发出来，体现了当地的人文和土地巧妙的结合，是别处无法再造模仿的。

产白意大利的摩德纳传统巴萨米克醋(Aceto Balsamico Tradizionaledi Modena)与一般使用葡萄酒酿成、工业生产、传统风味尽失的巴萨米克醋完全不同，是一种用久煮浓缩的葡萄汁经过至少12年甚至25年以上的木桶培养陈年，才成为全世界最浓郁、香味最丰富也最昂贵的醋。口感浓稠温润，香气特别醇厚典雅，非常稀有珍贵。

法国布列塔尼海岸养殖的贝隆生蚝(Huitre Bélon de Bretagne)是欧洲原产的扁型蚝，过去产量相当大，但现在因为生长不易变得非常稀有，已经被由日本引进的凹型蚝取代。贝隆生蚝在经过数年的深水养殖之后，还需要经过河口区的增肥过程。布列塔尼南岸的贝隆河口因为有适当的水温与丰富的浮游生物，为扃型蚝提供了最完美的培育场所。也因此，贝隆在19世纪成为欧洲扃型蚝的同义词。当地产的生蚝不仅蚝肉更丰满，口感脆爽，而且带有特殊的碘味与榛果香气。

布雷斯鸡(Poulet de Bresse)是法国的美食图腾，白羽、红冠、蓝足，养在布雷斯平原翠绿的草地上，吃玉米喝牛奶长大，最后再经增肥，养出肥润多汁又有弹性的美味鸡肉。

盖朗德湿地是欧洲极北的千年海盐场，仅有夏季才能晒盐。有如迷宫般的迂回盐池，配合风和太阳，在特殊的温度和海水浓度下，在盐水表面结晶成漂浮于水面的盖朗德盐之花(Fleur de sel de Guérande)。这是一种纯白洁净、特别细致的天然海盐，带有一点海水的气息，添加在热腾腾的食物上还会散发紫罗兰般的香气。

西班牙人嗜吃整只连蹄带骨的生火腿，最顶级的是用放养在树林中吃橡木子增肥的伊比利亚猪所做成的伊比利亚生火腿，其中又以在西葡交界的哈布果村风干熟成的哈布果伊比利亚生火腿(Jamón Ibérico de Jabugo)最为著名，靠着当地特殊气候，仅以海盐调味，在通风的地方放上一年半到两年，就可以制成世间最美味的火腿。一片现切的顶级伊比利亚生火腿薄片，满布着乳白色、密如蛛网的油花，散发着细致的榛果香味，柔嫩得足以融于口中，丰盛的滋味占满味蕾，余味久久不散。没有其他生火腿可以有这么特别的味道和口感，那么浑然天成。

帕梅森干酪(Parmigiano-Reggiano)是意大利最受欢迎的乳酪，已经有近八百年的历史。原料是帕尔马省和邻近地区的新鲜牛奶，需要三十几升的牛奶才能制成一公斤的干酪。经过数年的窖藏培养，成熟的帕梅森干酪有迷人的干果香气，以及如沙粒般粗松却又圆润甜美的独特质感，是全世界最知名也最美味的干酪。单吃非常可口，也可以削成薄片或磨成粉加入菜肴，让风味更上层楼。

罗克福尔蓝霉乳酪(Roquefort)是全球最著名的蓝霉乳酪，采用高原台地上的拉科讷绵羊奶，在法国中央山地南边罗克福尔村内的洞穴中培养而成。地洞中特殊的温、湿度让乳酪内部的缝隙中长满特殊的霉菌，在其作用下，乳酪出现了非常独特的香气与极尽圆滑丰润的华丽口感。

松露因其稀有、昂贵而充满传奇，是欧洲顶级菜肴的象征。松露其实是一种生长于地下的菌菇，对环境很挑剔，很难人工繁殖，而且需靠狗或猪来寻找，很难大量生产。松露有着浓烈的奇异香气，生食时有非常特别的脆爽口感，被许多美食家视为珍馐。松露的种类不少，最著名的是产于法国西南部与普罗旺斯的佩里戈尔黑松露(Truffe noir du Périgord)，只产于冬季，周皮长有鳞片般的突起，成熟时，颜色会变成深黑色或黑褐色，因此被称为黑松露，带有麝香、蕈菇、湿地、熟烂的草莓以及湿稻草等气味。而意大利东北部皮埃蒙区产的阿尔巴自松露Tartufo bianco di Alba)更为稀有，价格也更为昂贵。外皮和内部都是乳白色，香味接近蒜头、小洋葱，甚至有一点干酪的味道，有更细致的脆爽质感。

遥远的鼓声与院子里的苦瓜

常会被问到最喜欢哪一种葡萄酒？虽然每回总要解释半天，但是十多年过去了，还一直没有答案，喝了那么多酒却回答不出这样的问题，应该算是我社交能力上的缺陷吧。也许，下回我可以很村上春树式地说：我最喜欢的是那些从酒里传来远方鼓声的葡萄酒，萦回耳际，催迫人动身前往。不只是酒，一块乳酪、一瓶橄榄油甚至一片生火腿也都曾为我传来鼓声，激起想要远去的骚动，去看看原产的土地住着什么样的人，过着什么样的生活，飘散着什么样的空气。于是，有了2000年春天开始的这一趟旅行。

在各处晃晃荡荡十多年，从没有这么缜密地安排过行程，果然，这回中途中断了许多次，变成五段拼凑而成的旅行，最后才在2002年的春天走完一开始觉得该去看看或再去一回的地方。

起点是西班牙的安达卢西亚，哈布果伊比利亚生火腿的故乡。这应该称得上是好的开始，三个月的时间，除了就近拜访哈布果村，每天混塞维利亚城里的塔巴斯酒馆，也意外地领会生火腿在西班牙生活里难以取代的位置。虽然经常是过路的人，但其实很害怕当过客，虽然努力很久，却一直讲不出浓缩音节的安达卢西亚式西班牙文，更没学会四月节人人要跳的Sevillana舞步，但至少已经迷上了斗牛和用Fino雪莉酒配伊比利亚生火腿。

相隔半年多，才又有接下来自波尔多出发的两趟旅行，就近去了罗克福尔、拉尔邦克，并拜访松露猎人。然后是2001年秋天，为时两个月，最远的一次旅行。自巴黎出发，经布雷斯、普罗旺斯、阿尔巴、摩德纳和帕尔马。原以为可以真的到达终点，但却被抢匪阻挡在加泰罗尼亚。于是又补上了最后的一次，自勃艮第出发，再度拜访布列塔尼的盖朗德湿地和贝隆河口。

最后一站是在康卡勒，法国最重要的贝隆生蚝养殖地。那一天刚好是2002年复活节假日的第一天，城里到处都是巴黎来的游客。眼前望去是阴云密布的圣米歇尔山湾(Baie du Mont-Saint-Michel)，近晚，涨潮的潮水急急地涌入无际的海湾，沉在湾底那数以万计的贝隆生蚝，正大口地吸纳着海潮带来的浮游生物。Maisons de Bricourt难以消化的午餐混着突然袭涌而来的疲惫感在身体里翻搅着。第二次到康卡勒，却一只生蚝也没吃就走了。

季节刚好过了两个循环，探寻欧洲美食的特产也行过了一遭，这里是我想抵达的终点吗？

现在，我回到八卦山边围着荔枝树的老家完成这本书。离家十多年了，爸妈把阶梯下原本种花的庭园改成了三十几畦的菜园和八个瓜棚，小时候养斑鸠和鸽子的大鸟笼里养着十多只土鸡，感觉像回到一个熟悉中透着陌生的自足乐园。在这之前，过了十年不断迁徙的生活，现在每天吃着自家园子里的蔬果，小时候最厌恶的烫熟的冰茄子、只撒盐的水煮菜豆、焖葫芦瓜、荨麻叶羹和苦瓜汤却像那些风行各处的极简菜肴，觉着分外的甘甜。

白酒杯与餐盘里传来的鼓声并没有因此而止歇，只是，这样一趟由无数个追根究底的访问所拼贴成的曲折旅程，让那些来自遥远时空之外的鼓声，如院子里的苦瓜那般，近在眼前。