张振楣先生从事烹饪工作及中国餐饮文化研究达数十年，具有厚实的专业素养、丰富的餐饮实践经验。这部由“中国餐饮文化大师”奉献的“家常小炒”集，色、香、味俱全。文中佳肴与土馔齐聚，语言和见解皆绝。全书处处说的是“餐饮”，但时时体现出的却都是令人足可回味深长的“文化”。希望每个读者都能从中得到启迪，从相互比较中寻到顿悟，最终获得吃的智慧。

本书收录中国餐饮文化大师张振楣先生谈吃作品88篇，这些作品在网上广泛转载，获得读者好评如潮，今首次将其结集出版，希望能得到广大老饕的喜爱。

第一篇 品尝篇

苏北狮子头

臭豆腐

吃面

素面之约

吃粥

吃肉

老式菜

杨梅菜

旰眙菜

高淳的吃

大娘水饺

吃“素肉”

品扬莱

仿膳品宴

乾隆江南宴

西施宴

金秋品味在扬州

老街的小饭店

叫化鸡

姜母鸭

初尝牦牛肉

焦泡饭

话说“拔丝”菜

第二篇 忆旧篇

雪里蕻

怀念八宝饭

春天的塘里鱼

山芋藤

祖母的菜肴

炒豆沙

大饼油条

豆腐花

河豚之美

魂牵梦萦话扬点

想起了“炝虾”

冷拌面

大眼镜脆鳝

第三篇 随想篇

最具个性的甜味

难以言状的酸味

令人震撼的辣味

被人误读的鲜味

飘忽不定的香味

菜肴的“声”

吃与氛围

味的浓郁美

美食的雅境

餐桌上的春色

时令菜的淡化

花卉入馔

中秋话栗

云块鱼的来源

第四篇思考篇

大味必淡

饥饿的馈赠

谈厨师

好厨师应该是美食家

美食家

菜肴的特色

筵席需要“减肥”

美食贵在常态

寻找美食

美食的贵族化倾向

烹饪的风格与流派

能否开设一门“厨师学

食品雕刻之我见

红烧肉的创新

为“吃”立法

春节的吃

小吃万岁

第五篇旅途篇

刀削面

正宗兰州拉面

“老孙家”泡馍

豆花之味

吃豆丹

在普陀山吃海鲜

在菊花岛尝海鲜

美味竹筒饭

在戈壁滩吃拉面

在新疆吃馕

青海湖畔尝美食

煎饼与锅饼

山东记食

杭州记吃

在黄山吃臭鳜鱼

在苗寨吃农家饭

凤凰的小吃

进藏饮食记

苏北的菜吃过多次。总的感觉是清鲜、爽口，虽然看起来有些粗，有些土，但作为核心部分的菜味还是不错的。至于淮安的鳝肴，扬州的干丝，东台的鱼汤面，更是远近闻名的名馔佳点，别处是无法与之匹敌的。当年周恩来总理有一次在北京饭店招待外宾，席上有一道扬州狮子头，宴毕，周总理还特地兴致勃勃地对大师傅说，制作扬州狮子头的关键是在肉糜中要放荸荠末，这样吃起来就更松嫩爽口，更有特色。

这次到宿迁开会，有机会重逢苏北莱。几天下来，觉得苏北莱固有的家常风味依旧，同时又引进了一些宾馆菜，但宾馆菜到处都有，而且大体雷同，吃后不会留下什么印象，倒是原汁原味的本地菜，别处所无，容易留在心上。因此在几天的进餐中，感到宴会莱很注重档次，却反不如简简单单的便饭菜来得吸引人。

便饭菜中有一道狮子头，印象尤深。那天中午不喝酒，盛上白饭，就着几盆荤菜几个素菜，一大品锅的汤，大家吃得津津有味。记得那狮子头盛放在大腰盆里，一个个金黄、浑圆，很有气势，起先还以为是无锡油面筋，细看才看出是大肉圆，很是诱人食欲。

用汤匙舀到饭碗里，一口下去，竞产生出一种特别的震撼，难以想象的松和嫩，渗和着猪肉糜的鲜醇，在遇到牙齿的一刹那迅速地溶化和溢满了整个口舌，几乎连咀嚼这一环节也简化掉了。那种滋润柔滑感，很难形容，反正与江南的狮子头完全是两回事。

再细看狮子头里面，晶莹剔透，仿佛有着过量的肥肉，但口感却肥而不腻，只觉得奇嫩无比。我毫不费劲地把偌大的一个狮子头吃了下去，满满的一碗饭，早已碗底向天。在这样的狮子头伴奏下，连白饭也改变了原来的质地，变得极滑糯润口。正是妙不可言的味觉享受。

以后两天里，我一直盼着能再次品尝狮子头的美味，可是我失望了。狮子头再也没有出现在餐桌上。也可能以为这样的粗菜不够格，羞于见人，只能在便餐上偶一为之，却咸了我最大的遗憾。在最后一天的晚宴中，我终于按捺不住，趁同桌都在敬酒干杯，偷偷溜进厨房，专门向厨师讨教狮子头的做法。

在我的夸奖下，厨师笑嘻嘻地向我传授了狮子头的制作过程。选猪的前腿肉肥瘦各半，斩咸肉末后加清水和调料搅拌上劲，使肉末吃足水分，其中的胶原质相互粘连，这是使之质地嫩滑的关键环节，再做成一个个大肉圆投入油锅中炸至外皮金黄结壳。油炸好的狮子头放在盆中上笼蒸透，使狮子头中的肥油出尽，而形状不变，下笼后浇上明卤即咸。做法不算复杂，但要恰到好处，实属不易。

回来以后，宿迁吃过的狮子头一直萦回在心。于是下决心自己动手试做一回，结果勉强形似，神韵全无。对于这可遇而不可求的苏北狮子头，不免就更加情有独钟，平添了一份神秘感。

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我与美食

一

我这一生中，与美食的缘分，始终是“剪不断、理还乱”，与一般人不大一样。

食色性也。作为人性中最基本的成分，对美食的向往和追求，是人的一种天性，一种本能，人人都具备。凭什么说我与美食的缘分，同一般人不一样呢?

我常常这样自问。

设问和思考的结果是，美食与我的关系，既与好多人一样，又与好多人不一样。

一样的地方自不必说，不一样概言之有三：一是与美食的接触机会不一样，二是对美食的感受不一样，三是美食在人生中的地位不一样。

二

我与美食的缘分，自然不能同那些大富翁们相比。富翁们一掷千金，呼风唤雨，早已吃尽了人间的珍味、异味。在他们面前炫耀吃过的美食，似有班门弄斧之嫌；但是大富翁们饱食终日，舌营相对比较迟钝，思维也会有所退化；真要谈吃的话，多半是现象的罗列，菜单的拼凑，再要让他说出些关于吃的子丑寅卯来，可能就勉为其难了。就像有钱人有足够的财力购买古董字画，但他不一定就是古董字画的鉴赏行家。

因此我斗胆说一句，吃福也好，吃缘也好，与财富并不构成直接关系。

我想，一个人要与美食结缘，从生理条件上看，至少要具备三条：一是有～个善于接纳的胃，二是有一条敏感的审美的舌头，三是有一个能够作理性思考的大脑。有了这三个基本条件，如果没有兴趣，没有机遇，也是白搭。反之，如果有了钱，有了在美食上挥霍消费的能力，却缺乏上面三个条件，那么他与美食也很难真正有缘。

承老天垂青，我这一生中虽无财无势，但恰恰勉强凑合具备了上述三项基本条件，又辅以兴趣、机遇尚可，因此与美食的关系似可值得一说。

三

人生的境遇，常常可以从早年的经历中找到相应的因果关系。我与美食的缘分，可以追溯到家庭和环境。

父亲的嗜吃，在家族中和众多亲友邻坊中是出了名的。父亲的嗜吃与他的经济条件无关，且与他的环境、机遇无关。他的嗜吃，完全是一种生命的本能冲动。他对吃的迷恋和崇拜，是属于那种有条件要吃，没有条件也要创造条件吃，以吃为生以吃为荣以吃为乐以吃为命的人生哲学。他把挣来的不多的钱，都在满足口腹之欲中消耗殆尽。

在吃的入迷、执着、讲究上，我远不如我父亲。但在吃的机遇、命运和情结上，我超越了他。我与其相信这是命运默默的安排，不如认为这是遗传起的作用更为合理，即使命运，有时也可以与基因有关。

后天的环境影响也很大。作为江南鱼米之乡一个市民家庭，饮食习惯与贫困地区相比应该是比较讲究的。例如吃虾，即使再小的虾，江南人家都要先把虾的须脚剪去后再进行烹调，剪的时候还要求不剪去虾的眼睛，不像如今，毛脚虾在酒席上大行其道，但只能说这是时尚，不能说这是讲究。又如，日常的吃粥菜与吃饭菜应有明显区别，互相不可混淆。吃粥时绝对不去挟吃饭菜，而且吃粥菜千万不能放在碗头上，以免粥菜与粥之间产生串味。总之，简单而不失精致，质朴而不失情韵，这是长期以来江南地区形成的饮食习俗。有时家里断了粮，只能临时凑合吃一顿青菜烂糊面，也要把面下得恰到好处。例如，锅要烧热，青菜要下热油锅略煸，再倒进开水而不是冷水，沸后投入面条，面汤一定要宽，等等。这样下出来的烂糊面，青菜仍是碧绿的，面条既烂又韧，不黏糊，汤鲜鲜的，吃起来并不觉得这是几乎断炊情况下的充饥之物。  于是，对吃的虔诚和讲究成了一生的习惯。再平常的食物，再简单的烹调，也要最大限度地把美味挖掘出来，调动出来。不这样，似乎就是暴殄天物，就对不起吃进去的东西，也对不起吃的人。

四

与美食的真正结缘是在工作以后。那完全是意外的意外。

十七岁那年，我到饭店工作。极不情愿之中，误入了这个与我格格不入的行业，一干就是二十多年。

当时虽然已接近三年自然灾害的尾声，但粮食仍十分紧张，包括我自己家里也仍是吃不饱的。在绝大部分人吃不饱的时候，在饭店工作的我至少可以吃饱了，而且相对吃好，这不是人人艳羡的职业么!例如早上吃面可以在面碗里多放些猪油，不要小看多一匙猪油，它可是特别能熬饥的，吃过后可以好长时间不饿。在那时，能够不饿的人就是世界上最幸福的人。

饭店里的职工伙食，因店而异，时好时差。但最差的标准，也比普通家庭强得多。

饭店的作料多且全，饭店炉上的火大，家庭根本无法比；再加上厨师的好手艺，因此，饭店的菜，即使很普通的炒一盆蔬菜，也特别可口，特别香。要知道，当时的社会经济水平，好多人一辈子都没有上过饭店，一年中能够上馆子吃上几次的人，只是极少数。

每到逢年过节，元宵、端阳、中秋、除夕，饭店职工都要按常规聚餐，这聚餐就非同一般了。厨师的十八般武艺，都在这时充分亮相。这种聚餐，不仅能吃到家里烧不出来的菜肴，而且能吃到客人花钱也吃不到的东西，能吃到最大限度地用行家眼光进行挑剔的美食。真正的美食，就常常出现在这样的餐桌上。印象深的是猪腿上的蝴蝶骨，平时出腿心时随手贴在墙上风干，凑多了过节时取下泡发后煨汤，浓郁、滋润、鲜香、醇美，天下至味。青草鱼的嘴巴，并非稀罕之物，但却是鱼身上最美最嫩的部位，客人花钱吃不到，我们却可以轻而易举地尝鲜。

五

一个新的机遇出现了。上世纪七十年代初，行业里要搞烹饪技术培训，让我参与。没有经验，没有先例，一切白手起家。好在我天性里本来就有挑战的基因。这新的工作，又一次改变了我，并把我与美食的缘分推进了一步。过了几年，烹饪培训逐渐发展成为正规的烹饪教学。

在我面前出现了新的世界，美食美味的世界。品尝美食，以前只是职业的副产品，近水楼台先得月而已。如今性质起了变化，品尝美味成为工作本身，不想品尝还不行。在那段时间里，因工作关系，我走遍了市内外数得上的饭店，吃遍了每家最拿手的好菜名菜。至于在技术培训和烹饪教学中，无论学习还是交流，都离不开吃。铺天盖地的美味佳肴持续地向我涌来。这样几个月、几年下来，一只菜肴，哪怕最细微的差别，最易疏忽了的欠缺也会被味蕾清晰地读出来。去外地取经，或参加有关吃的会议，上海、杭州、南京、镇江、扬州、常州、苏州……这些附近的城市几乎每年都要去几次，每次去，都要品尝名菜名点，都是赶赴吃的盛会。为了眼界扩大，北上山东、北京，南下广东，西去四川……自然又是大吃特吃、精吃细吃；在见识长进的同时，我的味蕾获得了前所未有的锻炼，品味的功力日益提高。

在一个温饱尚未解决的年代，像我如此这般的吃福，确实不多。现在想来，真有点不好意思。

六

接下来，我的命运却出现了意想不到的突变。

我做梦也没有想到，我这一生，还会离开与我朝夕相处了那么多年的餐饮业。我苦恼、惆怅了好长一段时间。我失去的不仅是我熟悉和习惯了的环境，而且是我已经为之付出了那么多的事业。

那是一段充满新鲜充满矛盾又充满怀念的日子。我终于明白，我不该放弃，决不能放弃，我要找到一种新的方式来解决心中的苦恼。最后我终于找到了。

我白天到新的单位上班。我用夜晚同过去相聚，从书上和纸上寻觅美食的踪影，在思索和写作中梳理我与美食的关系。我终于有了一个在时间和空间上拉开距离的环境，以一个局外人的超脱眼光去观照我熟悉的烹饪和美食。我成了一个每天跳来跳去跨越不同领域的双栖人。正是在这样的双栖中，我获得了心理的平衡和灵魂的安宁。

感性的体验少了，但理性却由于摆脱了感性的羁绊，飞翔得更高更远了。加上有了时空的距离，我对美食的认识得到了不断的飞跃，我发现这是命运给离开了餐饮行业的我的最好补偿。一系列有关美食和烹饪的文字，从我的笔底涌出：一些全新的观点常常从灵感中闪现。它们就如春天里解冻的江河，冲撞着、奔涌着激越的浪花；又好像密林中泛映着的湖泊，在微风中荡漾着柔美的清波。我明白，那是因为它们有着永不枯竭的源头。

我此后有关美食和烹饪的所有思考，所有文字，其实，就是一个词：怀念，对我逝去的岁月和逝去的餐饮行业的追怀。

我与美食的缘分，没有完，永远不会完……

这部由“中国餐饮文化大师”奉献的“家常小炒”集，色、香、味俱全。文中佳肴与土馔齐聚，语言和见解皆绝。全书处处说的是“餐饮”，但时时体现出的却都是令人足可回味深长的“文化”。

——黑陶(作家)

我与张振楣相识多年，他早年在饭店当学徒，后以出色的专业水平从事烹饪教学和理论研究，数十年来坚韧不拔，刻苦钻研，不断有所创见；尤其对味学审美的研究，取得了拓荒性的成果，堪称中国研究味觉审美理论第一人。

——刘广伟(《东方美食》杂志社社长)

张振楣先生从事烹饪工作及中国餐饮文化研究达数十年，具有厚实的专业素养、丰富的餐饮实践经验。他宏观的学术视野和理论创新勇气，以及在上世纪八十年代率先进行的味觉审美理论探索，在餐饮文化界产生了积极的影响。

——中国餐饮文化大师认定评语(中国食文化研究会)