第一版书自2015年出版以来，一直作为江苏省食品质量与安全专业的专接本考试教材和高职高专院校食品相关专业教材。第二版书主要更新了法律法规及限量标准的内容，完善了很多知识性的细节问题，确保本书更容易理解，并且更符合专接本学
生和高职院校的知识水平。

本书主要以食品安全科学理论、管理法规和控制措施为指导思想，在食品安全风险分析基础上，围绕食品供应过程，详细阐述了食品安全与质量控制有关的基本概念、各类食品质量安全因素的来源及控制措施，强调了食品加工过程的卫生设计、卫生管理和卫生控制等过程控制对食品安全的重要性。本次修订主要更新了法律法规及限量标准的内容，完善了很多知识性的细节问题。本书除用于食品质量与安全专业的专接本考试和高等职业院校食品质量与安全专业教材，还可作为食品企业相关人员内部培训教程。

项目一绪论
知识目标
推荐知识
一、食品质量、安全与卫生的定义及内涵
二、食品质量安全的影响因素
三、食品质量安全控制的发展历史
四、食品质量安全控制的现状
项目小结
项目思考
项目二食品加工不安全因素及来源
知识目标
推荐知识
一、生物性安全因素的来源及危害
二、化学性安全因素的来源及危害
三、物理性安全因素的来源及危害
项目小结
项目思考
项目三各类食品生产中常见的质量安全问题
知识目标
推荐知识
一、乳与乳制品
二、肉与肉制品
三、水产品
四、谷物类食品
五、食用油及其制品
六、调味品
七、饮料
项目小结
项目思考
项目四食品生产卫生控制及管理
知识目标
推荐知识
一、食品工厂卫生设计
二、食品设备卫生设计
三、食品生产卫生要求
四、食品生产卫生管理
项目小结
项目思考
项目五食品安全性评价
知识目标
推荐知识
一、食品安全风险分析
二、食品安全风险评估
三、食品毒理学评价基本内容
四、食品安全限值的制定
项目小结
项目思考
项目六食品生产过程的质量安全控制
知识目标
推荐知识
一、原料生产过程的安全质量保证
二、食品加工过程的安全质量保证
三、食品流通和服务环节的安全质量保证
项目小结
项目思考
项目七食品质量安全监管与法律法规
知识目标
推荐知识
一、国内外食品质量安全法律法规
二、国内外食品质量安全标准
三、国内外食品质量安全监管机构和制度
项目小结
项目思考
参考文献