酒店盈利的方法有两种：一种是“挣”，一种是“省”。“挣”就是要学会“开源”——增加客源，赢得口碑，为酒店带来丰厚的利润；“省”则要懂得“节流”——杜绝浪费，提高效率，把酒店的物力和人力成本都降到最低。六常管理正是这样一种能让你“连挣带省”的管理方法，它能让你的酒店不断创造利润新高点！
翻台率达到每天4～5次，菜肴毛利提升1％～10％。
不再害怕卫生监督部门的检查，后厨从此由“禁区”变成“亮点”。
物品管理井井有条，三五年不用新添餐具，设备能够用到10年以上。
规范示意一目了然，保证30秒内让员工都能将物品取出放回。
服务标准化，菜品标准化，管理效率大幅提升。
……
使用六常管理方法，你的酒店也能做到这些！

第一章 你距离科学管理还有多远
一、你的酒店是这个样子吗
1.厨房脏乱差
2.苍蝇满天飞
3.到处是浪费
4.员工效率低
5.不知员工在干什么
6.客人投诉闹不停
7.酒店老板压力大
二、看看别人的酒店是什么样的
三、酒店管理最头疼的三种现象
1.酒店管理“表里不一”
2.东西没有就买，买了就丢，丢了再买
3.对员工只有标准，没有方法
第二章 什么是六常管理
一、六常≠五常+一常
1.六常管理与其他管理方法有何不同
2.六常管理是否有效，我说了不算
二、酒店六常管理能够做什么
1.酒店六常管理是衡量酒店管理好坏的标准
2.酒店六常管理是一套方法和步骤
3.酒店六常管理将酒店与餐馆的优势相结合
4.酒店六常管理扫清了员工与客户的沟通障碍
5.酒店六常管理带来的是由内而外的改变
三、六常管理凭什么能为酒店带来利润
1.六常管理为企业的利润“开源”
2.六常管理为企业的费用“节流”
四、你有过这三个问题吗
1.为什么国际品牌酒店不需要实施六常管理
2.为什么不能说国内酒店员工的工资很低
3.为什么普通酒店收银员能做国际品牌酒店西餐主管
第三章 常分类——把能看到的物品都归类
一、根据使用频率来划分物品是否有用
二、办公用品如何分类
1.倒推分类法
2.一套工具分类法
第四章 常整理——整理不是扔东西
一、划分物品存放的三个维度
1.按照使用频率来分类
2.按照物品高、中、低用量分别存放
3.按照操作顺序放置
二、不可小瞧的标牌
1.地点标牌要标什么
2.拼音检索也方便
3.存货标签怎么填
4.非食品类标签怎么填
5.处处都能看到的收纳盒
6.利用照片增强责任心
7.冰箱内物品存放卡尽量做成活动的
8.统一管理私人物品
三、标志线应该怎么画
1.最重要的4条线
2.设立指示标牌，画好方向线
3.不同颜色的秘密
4.同一颜色，同一系列
5.通过形迹整理来方便物品返还
四、充分利用后台空间
第五章 常清洁——让酒店永远没有大扫除
一、清洁程序三部曲：清洁、检查和维修
1.清洁计划常调整
2.自我检查别忽视
3.简单维修省大事
二、让清洁的责任更明确
1.责任到人，制度上墙
2.设施和设备离地15厘米
3.酒店卫生无死角
三、清洁检查要公开
四、常清洁作用多
五、清洁前要把厨房漏水的地方全修好
第六章 常维护——避免不必要的劳动
一、不用分类的分类
二、不用整理的整理
1.物品“四定”归位法
2.使物品不会杂乱的方法
三、不用清洁的清洁
四、定期维护设备设施
第七章 常规范——将员工行为规范化
一、岗位职责明确化
二、工作内容程序化
三、员工行为规范化
1.员工一切行为都要有规范
2.所有设备都要有使用说明书
3.推行傻瓜式管理模式
4.布置统一规范的通告板
5.召开有效的会议
6.实行首问负责制前培训要到位
四、酒店如何节能降耗
1.有效使用脚开关
2.环保回收，循环再用
3.奖励节约，处罚浪费
4.将电源开关加上指示标志
5.标明电器设备的使用时段和标准
五、安全规范是保障
1.安全制度和管理体系要健全
2.具体安全措施须明确
六、设置“六常博物馆”好处多
第八章 常教育——让六常成为习惯
一、六常习惯有哪些
1.规范的仪容仪表
2.标准服务用语的规范和训练
3.每天下班前5分钟检查六常实施情况
4.今日事，今日毕
5.用报表和数字说话
6.酒店六常管理规范的创新
二、怎样才能使员工养成习惯
附录 酒店部分员工责任卡

在讲述“邵德春酒店六常管理法”之前，我要先谈
谈日本的5S 法及它的来源。日本是个岛国，在古代，
日本的居民以渔民为主，渔民常常以船为家，吃住都在
船上，如果他们什么东西都往家里放，船很快就会下沉
。因此，为了使自己的家——船能正常使用，渔民不得
不经常整理渔船，将超过一年不用的东西处理掉。渐渐
地，日本人就形成了极具特色的日本文化——简单、有
序、整洁。
早在200 多年前，一些日本的文人就将日本的家居
文化归纳成5S 法，5S 表示5 个日语词汇：整理
（seiri）、整顿（seiton）、清扫（seiso）、清洁
（seikitsu）、素养（shitsuke）。日本人将这种方
法广泛应用于工作、生活的方方面面。20 世纪50 年代
，日本制造企业将5S 法作为工厂现场管理的基础，从
而形成了日本企业一种独特的管理方法。其目的是让工
作场所的工具摆放有序，提升工作安全及效率，降低产
品不良率。日本制造业也因为推行5S 法成效良好，使
得日本商品成为世界顶尖产品的代名词，于是就有跨国
大企业将5S 法推行到世界各地，5S 法迅速成为风靡全
球制造企业的管理方法。
近些年来，日本的5S 法因简单有效、操作方便，
也日益被中国的工厂、医院、酒店等组织接受，并广泛
应用于现场管理之中。
几年前，我系统学习了5S 法，并开始在酒店管理
中进行推广和培训。但在实践的过程中，我发现5S 法
对于酒店管理来说，还有很多地方是不太适合的。比如
，5S 法主要适用于工厂，而工厂和酒店有一个最大的
区别：工厂主要是员工区，而酒店除了员工区，更主要
的是客人区。酒店实施5S 法后，员工区当然显得更加
整洁有序了，但客人区则会因贴上很多五颜六色的分隔
线和标识而变得很“刺眼”，让人感觉混乱，没有品位
。所以很多酒店、宾馆的老总在参观了实施5S 管理的
酒店以后，说他们并不愿学习和借鉴。有感于此，我结
合自己多年对中外酒店管理的研究心得，以及从事宾馆
和餐饮管理的实践经验，对5S 法进行了大量的修改，
并补充了许多酒店管理方面的专业知识，提出“傻瓜式
管理模式”的概念，发展出“邵德春酒店六常管理法”
（以下简称“酒店六常管理”），即常分类、常整理、
常清洁、常维护、常规范、常教育。
在从事酒店培训顾问的工作中，我为酒店六常管理
的普及推广付出了不懈的努力，也收到了良好的管理效
果。截至目前，全国已有杭州海景大酒店、嘉兴金悦大
酒楼有限公司、金华国际大酒店、三亚金棕榈度假酒店
、济南舜耕山庄、深圳太阳花酒店等百余家酒店餐馆导
入了酒店六常管理模式。酒店六常管理也被酒店同行们
誉为“当今中国酒店餐饮业最实用最容易操作的，即使
是流动性强、素质低的员工也在两天内就能掌握的傻瓜
式”酒店管理模式。倍感欣慰之际，我也更加坚定了信
心与决心，以在中国酒店餐饮业普及酒店六常管理为己
任，以提高中国的酒店餐饮业管理水平为终身事业。
酒店六常管理还存在有待改善的地方。在开展酒店
管理培训过程中，我经常建议那些实施该管理方法的酒
店要不断创新，及时总结经验教训，这样酒店六常管理
才会越来越完善，越来越适应中国酒店餐饮业的发展需
要。所以，我十分希望读者朋友们在阅读此书的过程中
，如有不同意见或创新想法，能不吝指正。
最后，真诚祝愿我们的国家国富民强、繁荣昌盛；
中国的酒店业亦能够蒸蒸日上，中国的酒店人朝气蓬勃
，不断进步！

1.《酒店标准化六常管理》提供的方法和技巧，实战高效，即学即用，好掌握易实施。六常模式已成功导入200多家酒店，并出现了一大批纯利润增长超过10%的企业。
2. 邵德春从事酒店餐饮业30多年，酒店管理培训课程很多。

首先，我要真诚地对时代光华的编辑们表示衷心的
感谢！没有他们的辛勤劳动，本书就不可能这么快与各
位读者朋友见面。
同时，我要感谢嘉兴金悦大酒楼有限公司董事长盛
富林，嘉兴太阳城大酒店、e代商务酒店董事长卫飞翔
，海宁龙祥大酒店、海外不夜城大酒店、南北湖桃源山
庄董事长王平，嘉善梅园大酒店总经理李全良，杭州红
泥花园大酒店总经理刘小英、副总经理包桂珍，杭州海
景大酒店总经理吴建明，天河银座餐饮有限责任公司董
事长李建平，银川仙鹤楼总经理袁兵，合肥黄山大厦总
经理王健，广州珠江宾馆总经理许宝生，北京华膳园温
泉饭店总经理杨彩庆，济南舜耕山庄董事长朱传东、总
经理郑军，海门市新世纪师山大酒店董事长蔡惠忠，常
州国瑞宾馆总经理唐文杰，常州金陵明都大饭店董事长
沈益峰、总经理盛冠平，溧阳万家灯火大酒店董事长董
新民，杭州新白鹿酒店有限公司董事长周文源，杭州钱
江渔村董事长华娟，南昌菜肴故事董事长黄俊、总经理
陈冠宇，呼和浩特金太阳大饭店、陆雨金航大酒店、闻
都大酒店董事长李翠萍，十堰紫荆花君悦国际大酒店董
事长陈华文，淮安醉笑天大酒店董事长张静等酒店朋友
们的帮助和支持！
另外，还要感谢我的合作伙伴——杭州六常法酒店
管理咨询有限公司营销总经理黄德争先生及他所率领的
全体员工的大力支持与推广，要感谢六常法讲师团讲师
袁武刚老师的辛勤付出，他们的不懈努力让更多酒店导
入六常法。
最后，我要特别对我的夫人朱晓波给予我写作上的
大力支持表示最真挚的感谢！

我们只用了六常管理方法3个月，厨房的洗碗洗
菜工就从16人减到13人，炉灶师傅从14人减到10人
，切配师傅从16人减到12人，其中冷菜间只有4人。
而酒店的500多个餐位每天都要接待3000人次以上
的客人用餐。
杭州新白鹿酒店厨师长 方小伟
六常管理方法能有效提升毛利，减少成本和浪
费。菜肴毛利提升了2.2%，门店角落均整齐整洁，
管理更加方便、快捷。
上海重庆高老九火锅总经理 王世平
导入六常管理之后，总仓库存总量下降了30%
，冻库库存较降低了36%，食品毛利提升了5%，同时
，这一管理方法增强了团队的凝聚力，强化了员工
的归属感，让员工为他们的付出而自豪。
福州聚春园会展酒店总经理 林军华
通过导入六常管理，我们的管理理念有了根本
的改变，更有效地提高了门店管理水平。温馨洁净
的环境使企业取得了质的飞跃，也获得了食客的好
评，赢得了良好的口碑。非常感谢邵德春老师和袁
武刚老师，我们会把书中的指导继续用在经营中。
南宁华华干锅田鸡总经理 周华冰

一、你的酒店是这个样子吗
1. 厨房脏乱差
在许多酒店，我们经常可以看到这样的厨房：工作环境零乱肮脏，地板又湿又滑，经常出现打碎碗盘、摔伤员工的事情。甚至很多高层管理人员自己都不愿到厨房去，因为怕摔跤，也受不了厨房里难闻的气味……可是，作为这样酒店的管理者，你替在厨房工作的员工考虑过吗？
2. 苍蝇满天飞
许多酒店整体环境卫生条件较差，一到夏季便苍蝇不断。一些酒店为了减少苍蝇，便在酒店管理制度中规定：酒店管理人员要随时检查，如果发现一只苍蝇，就处罚责任服务员5 元钱，当然，责任服务员打死一只苍蝇上交，也会获得5元钱的奖励。
诚然，这个减少苍蝇的办法既有效又不会让酒店赔钱。因为一只苍蝇飞到哪里，哪个责任区的服务员就要被罚5元钱，而打死一只苍蝇也就是奖励5元钱。一般情况下，酒店罚得多，奖得少，因为一只苍蝇有时可以处罚几个服务员，或者一个服务员只要没有打死它就可能被罚几次。酒店采用了这个办法之后，苍蝇是减少了，却无法绝迹。原因很简单，酒店一边在消灭苍蝇，另一边却在生产苍蝇，并没有从根本上解决苍蝇滋生的问题。
酒店的哪些地方在滋生苍蝇呢？厨房的下水道、垃圾桶、泔水桶等。如果不能从根本上解决酒店这些地方脏乱差的问题，仅仅通过处罚员工来消灭苍蝇的方法是不会真正有效的。
3. 到处是浪费
一些酒店由于缺乏计划而采购过量，经常出现物品积压、食品过期变质等问题。库存严重积压，不仅占用库房的空间，而且导致寻找物品很不方便，库房的报表上明明有某种物品，可就是找不到，最终只能重新购买；或许会在某一天清理库房时翻出来，但物品早已经过期，无法使用了。如果酒店管理水平本来就比较低，这个问题就很容易形成恶性循环。然而，经常清理库房就可以彻底解决这个问题了吗？
4. 员工效率低
许多酒店的物品随意摆放，员工经常因此找不到需要的东西，工作效率十分低下。据统计发现，在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天8小时的工作时间要分出1～1.5小时来寻找所需要的东西。这样的工作效率又怎么可能高呢？
花了近6分钟找到的小青瓜
某一天，酒店经理让厨师找出冰柜里的小青瓜。厨师将冰柜所有的柜门打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋子里找到了小青瓜，总共花费5分42秒。
相信上面的场景应该是大家在日常工作中曾经看到的吧！如果现在不忙，你花5分42秒还勉强可以接受，若是正值用餐高峰期，有20桌客人等着上菜，你还有可能花这么长的时间去找吗？这种工作方式的直接后果便是，上菜太慢导致客人投诉。因为从点菜到上菜的中间环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的一种食材就要花费5分42秒，然后其他的各环节都再慢一点，客人不投诉才怪呢！
而且，厨师在寻找物品时不仅浪费了时间，还会损耗大量电能。
5. 不知员工在干什么
许多酒店一方面有大量事情需要员工去做，另一方面酒店经理、厨房管理人员、厨师、服务员却又时常不知道自己应该干什么，并且领导在与不在的表现也完全不一样。
在一些酒店里，我经常发现这样一种非常奇怪又有趣的现象：有的酒店经理做了3年，每天除了日常的管理事务，没有什么其他事情可做；酒店的厨师本应晚上9点30分下班，但大部分的人晚上8点30分就已经不在岗位上了，纷纷在室外乘凉、聊天、打电话、发微信。领导来了，他们就装模作样地工作一会儿；领导一走开，他们又马上无所事事起来。许多酒店的老板一出差，心里就开始七上八下，因为他们实在不知道自己的员工都在做什么。
6. 客人投诉闹不停
做酒店餐饮行业最怕的就是客人投诉，因为酒店餐饮是靠口碑生存的行业之一。近年来，中国酒店餐饮业的发展出现了两大趋势。
第一个趋势就是客人越来越成熟，对酒店服务的要求越来越高， 也越来越挑剔了，酒店、宾馆从业人员对这一点的感受是最深的。在40年前，酒店服务人员为客人服务是再容易不过的一件事情。那时候， 国内大部分人很少去住酒店、宾馆，接受酒店的服务也比较少。因此， 一走进酒店、宾馆，他们心里就很紧张，甚至担心别人会笑话他，还要看服务员的脸色说话，吃饭时也经常问服务员这个怎么吃、那个怎么吃。此时，服务员只要给出一个和颜悦色的微笑，对客人来说就已经是最好的服务了。可在今天，客人越来越频繁地进出酒店、餐馆、宾馆，认识到酒店行业理应是为客人提供优质服务的，客人的观念甚至走向另一个极端——摆出一副“上帝”的架势，对服务员要求非常高，有时甚至到了十分苛刻的地步。
第二个趋势是酒店餐饮业越来越难招到优秀的服务人员，而现有服务人员的素质也变得越来越低，流动性越来越大。在我最初做服务员的时候，酒店对求职人员在学历、身高、长相方面要求很高，比如学历要求至少高中毕业，女性身高要1.60米以上，容貌秀丽、身材苗条等。即便如此，当时酒店招聘人员的挑选空间