《发酵食品工艺学》（第二版）以发酵食品和酿造食品的工业化生产为主线，注重现代生物技术及新设备在该领域的应用，内容包括发酵食品微生物及其生化机理，发酵豆类食品、发酵粮食食品、发酵园艺食品、发酵畜产食品等生产工艺参数及产品质量标准，并对其安全生产管理进行了概述。为适应新时期教学及生产需要，本版教材修订过程中，新增了食醋的安全性及清洁化生产，补充了果酒的分类和降酸剂、澄清剂等内容，并对质量标准进行了更新。第二版是为贯彻落实党的二十大精神绿色低碳理念、创新理念和重大实践，充分发挥育人实效而进行重新修订的更好的读本。
本书适用于食品科学与工程、食品质量与安全、生物技术、应用生物工程、发酵工程、农产品贮运与加工、应用微生物等专业的大学本科及研究生的课程教学使用，也可供从事食品发酵、食品加工及相关学科的研究者和生产者参考应用。

绪论 发酵食品概述
一、发酵食品与食品发酵的概念
二、食品发酵的点
三、发酵食品的发展、现状及发展趋势
思考题
参考文献
第一章 发酵食品微生物及其生化机理
第一节 发酵食品微生物种类与用途
一、发酵食品常用的细菌及用途
二、发酵食品常用的酵母菌及用途
三、发酵食品常用的霉菌及用途
思考题
第二节 发酵食品微生物菌种选育藏及扩大培养
一、发酵食品微生物菌种的选育
二、发酵食品微生物菌种的衰
三、发酵食品微生物菌种的复壮
四、发酵食品微生物菌种的藏
五、发酵食品微生物菌种的扩大培养
思考题
第三节 食品发酵过程的生化机理
一、微生物的生长繁殖及食物大分子的降解
二、微生物的中间代谢及小分子有机物的形成
三、食品产物成分的再平衡及发酵食品风味的形成
思考题
第四节 发酵食品风味与微生物代谢关联
一、菌群结构与风味形成
二、传统发酵食品风味物质及其关联微生物
三、组学技术解析发酵食品风味物质形成机制
思考题
第五节 发酵食品功能成分形成与微生物代谢关联
一、微生物代谢合成功能性成分机制
二、基质依赖型微生物发酵高产功能成分
三、组学技术解析发酵食品功能成分高产机制
思考题
参考文献
第二章 发酵豆类食品生产工艺
第一节 酱油
一、酱油概述
二、酱油生产的原料
三、酱油生产用的微生物及生化机制
四、酱油现代生产流程及技术参数
五、酱油成品质量标准
思考题
第二节 豆豉
一、豆豉概述
二、豆豉生产的原料
三、豆豉的生产原理
四、豆豉生产工艺
五、豆豉成品质量标准
思考题
第三节 豆酱
一、豆酱概述
二、豆酱生产的原料
三、豆酱生产用的微生物及生化机制
四、豆酱现代生产流程及技术参数
五、豆酱成品质量标准
思考题
第四节 腐乳
一、腐乳概述
二、腐乳生产的原料
三、腐乳生产用的微生物及生化机制
四、腐乳现代生产流程及技术参数
五、腐乳成品质量标准
思考题
第五节 纳豆
一、纳豆概述
二、纳豆生产的原料
三、纳豆生产用的微生物及生化机制
四、纳豆现代生产流程及技术参数
五、纳豆成品质量标准
思考题
第六节 丹贝
一、丹贝概述
二、丹贝生产的原料
三、丹贝生产用的微生物及生化机制
四、丹贝现代生产流程及技术参数
五、丹贝成品质量标准
思考题
第七节 味噌
一、味噌概述
二、味噌生产的原料
三、味噌生产用的微生物及生化机制
四、味噌现代生产流程及技术参数
五、味噌成品质量标准
思考题
参考文献
第三章 发酵粮食食品生产工艺
第一节 黄酒
一、黄酒概述
二、黄酒生产的原料
三、黄酒生产用的微生物及生化机制
四、黄酒现代生产流程及技术参数
五、黄酒成品质量标准
思考题
第二节 食醋
一、食醋概述
二、食醋生产的原料
三、食醋生产用的微生物及生化机制
四、食醋现代生产流程及技术参数
五、食醋成品质量标准
六、食醋的性及清洁化生产
七、高新技术下食醋的发展趋势
思考题
第三节 蒸馏酒
一、蒸馏酒概述
二、蒸馏酒生产的原料
三、蒸馏酒生产用的微生物及生化机制
四、蒸馏酒现代生产流程及技术参数
五、蒸馏酒产品质量标准
六、蒸馏酒的性及清洁化生产
思考题
第四节 啤酒
一、啤酒概述
二、啤酒生产原料
三、啤酒生产用的微生物及生化机制
四、啤酒现代生产流程及技术参数
五、啤酒产品质量标准
六、啤酒的性及清洁化生产
思考题
第五节 面
一、面概述
二、面生产的原料
三、面生产用的微生物及生化机制
四、面现代生产流程及技术参数
五、面成品质量标准
思考题
第六节 馒头
一、馒头概述
二、馒头生产的原料
三、馒头生产用的微生物及生化机制
四、馒头现代生产流程及技术参数
五、馒头成品质量标准
思考题
参考文献
第四章 发酵园艺食品生产工艺
第一节 发酵型果酒
一、果酒概述
二、果酒生产的原料
三、果酒发酵工艺
四、果酒生产用的微生物及生化机制
五、果酒现代生产流程及技术参数
六、果酒成品质量标准
七、果酒的性及清洁化生产
思考题
第二节 泡菜
一、泡菜概述
二、泡菜生产的原料
三、泡菜生产用的微生物及生化机制
四、泡菜现代生产流程及技术参数
五、泡菜成品质量标准
六、泡菜的性及清洁化生产
思考题
第三节 酱腌菜
一、酱腌菜概述
二、酱腌菜生产的原辅料
三、酱腌菜生